勾芡,这个词大家可能会感觉陌生,它主要是指菜做好了,再将已经调好的生粉倒进去搅拌均匀,因为生粉会使汤汁浓度增加,使他粘稠。勾芡可以增加菜肴鲜美,色泽。突出菜肴的主料,帮助菜肴形成造型,保留它的营养成分。那么大家想不想学会生粉勾芡做法。今天就给大家普及一下生粉勾芡怎么做。
菜肴有多种烹调方法,如炒、煎的菜肴,加热时间短,通过勾芡,汤汁稠浓,使调味料与芡一起附着在菜肴上,使菜肴鲜甜可口。用焖、红烧、炖等方法烹制的菜肴,由于加热时间长,原料本身的鲜香味道大量外溢渗入汤中,勾芡以后,溶于汤汁中的美味,同样粘在原料表面上,使软烂的菜肴,鲜美香醇,嫩滑爽口。属油炸的菜肴,淋上掺入配料、味料芡汁,更使菜肴外酥脆内润滑、味香浓。
2、增加菜肴的鲜艳色泽
淀粉与水调匀,经加热而粘稠,淋在菜肴上,润白光洁透亮,使菜肴,呈嫩滑状态,映衬出鲜丽光泽与色彩,给顾客以美感。
3、突出了菜肴主料
有些汤菜,因为汤汁较多,主料下沉碗底,因此见汤不见菜。经过勾芡之后,由于汤汁粘稠,主料有的因稠液粘结而上浮于汤面或汤中间,因而使顾客能见到汤中的固体料,菜肴主料也被突出了。
4、帮助菜肴造型
有些菜肴经勾芡之后,有助于菜肴的造型。如“绣球白菜”,最后需借助勾芡的粘液,在白菜球上撒上火腿茸,才使白菜呈“绣球”状。若白菜球上没有勾芡的稠汁,火腿茸就不能粘结在表层,菜肴造型就不完美。
5、保存菜肴的营养成分
原料经加热烹制,其中部分营养成分受破坏。有的溶解在汤汁中。菜肴经过勾芡,汤汁变粘附着于菜肴上,这样溶解于汤中的营养成分因此得到保存。
二、勾芡的方法
1、主辅料一起勾芡
主辅料一起勾芡是指菜肴烹调至最后阶段把芡汁倒入鼎中勾芡。一般采用炒、焖煎方法烹制的菜肴,而且原料不是大件的,较多采用此法。如“红炆田鸡”,田鸡与辅料炆至将近收汁时,用湿生粉勾芡。有些采用炖法烹制的菜肴,主料是小块件的,也采用此法。如“红炖大()”,最后把切片的螺肉与笋尖、冬菇等一起下鼎勾芡。
2、辅料勾芡主料不勾芡
辅料勾芡而主料不勾芡,其具体方法分为下列三种:
(1)主料是油炸品,为保持其酥、香、脆,一般不下鼎勾芡,而是将辅料勾芡后淋于主料上,以增加美味。如“酸甜佛手排骨”,把菠萝、冰肉、红辣椒、葱、冬菇切丁炒熟后,加入糖、醋、梅糕酱及湿粉勾芡,然后淋于炸排骨上,使排骨达到酸甜酥脆的质量要求。
(2)为了菜肴的造型,主料不放进鼎里勾芡。如“草菇(火屈)乳鸽”,乳鸽先炸至呈金黄色,再(火屈)后斩件,在盘中拼成鸽形,然后将辅料勾芡后淋于鸽面上。
(3)主料是大件原料,不便勾芡;或主料经烹制之后,不适宜再放到鼎里勾芡,在这样情况下也采用辅料勾芡后淋于主料面上的方法。
勾芡是比较常见的一种烹饪的方法,通过勾芡以后能够使一些材料锁住食材营养成分,同时还有很好的保护肠胃黏膜的作用,我们在市场上经常会看到玉米淀粉、土豆淀粉或者是绿豆淀粉,那么勾芡应该用什么淀粉呢?下面我们就来了解一下这方面的内容。
比较常见的就是玉米淀粉土豆淀粉以及绿豆淀粉,从勾芡的粘度和亮度来看,玉米淀粉应用是最为广泛的,玉米淀粉具有吸湿性强的作用,尤其是在醋溜、滑炒烹饪方法,通常用玉米淀粉来勾芡,会使食材的口感更加的滑嫩。
如果想要得到比较好的透明度,可以选择绿豆淀粉,绿豆淀粉的透明度相对比较好,稳定性方面也比土豆淀粉好,但是绿豆淀粉也有缺点,就是粘度特别的大,容易导致成块的情况,所以绿豆淀粉可以制作凉粉或者是粉丝。
在勾芡的时候,一般要用凉水,这是因为如果是用热水的话,就会把淀粉弄熟,这样就会导致搅拌不开的情况,另外如果要是用红薯淀粉的话,最好要提前泡开,也就是所说的湿粉,在勾芡的时候也要掌握时间,当菜肴达到九成熟的时候,可以进行勾芡,过早过迟勾芡都会影响口感。
以上简单的了解了勾芡用什么淀粉,勾芡最常用的淀粉主要是三种,土豆淀粉、玉米淀粉以及绿豆淀粉,这三种淀粉特点各有不同,在做一些食材的时候会不同的情况下使用不同的淀粉。
水饺大家肯定比较熟悉,因为它不仅陪伴着我们成长,还会陪伴我们余生。毕竟在我们国家,不论什么时候都可能吃到饺子,尽管中国的传统是节日才吃饺子,但现在生活好了,天天吃饺子都是可以的。除了吃饺子之外,饺子汤也是必须要喝的,那么水饺汤汁怎么配最好喝?
和面,面要提早两三个小时和好,这样包出来的水饺才劲道。按照一千克面粉加一千二百克水的比例来和面,当然也要看面粉的情况,总之面不易太硬。和好的面要揉三次以上,揉至手感光滑柔软为最好。
拌馅,以韭菜肉馅饺子为例,其余的也大同小异。将搅好的肉馅和韭菜按1:1的比例加鸡蛋一个,葱花,姜未,香油,再加高汤50克左右,也可用同量的水代替。然后加盐,味精,胡椒粉,十三香等。顺同一个方向搅拌,方向不可反,至馅把水吸干即可。
下饺子,盖锅熟馅,揭锅熟皮。
制酸汤,这是很讲究的。陕西的酸汤制作必不可缺虾皮,香菜,葱花,紫菜。以半斤水饺为例,盐十克多点,味精少许,香醋15克,一定得用香醋,这很关键,否则会变味,酱油少许,辣椒油20克,鸡精少许,放入虾皮,香菜,葱花,紫菜兑成底料用饺子汤冲开捞入饺子即可。一碗香喷喷的饺子就在你面前了。
小吃特色
酸汤调制独特,味道鲜美酸香,耐人品尝.
西安城里,卖酸汤水饺的跟兰州城里卖兰州拉面的一样多。外地人只要在大街小巷一转,就看得见,也
闻得着。许多卖酸汤水饺的都有招牌,即使只用红白纸写几个歪歪扭扭的字,却个头很大,所以看得见。即使没有招牌,大多把下水饺的开水锅放在店门口,还往往另有一口热气腾腾、香气扑鼻的酸辣汤锅,所以既看得见,也闻得着。
勾芡是一种烹饪方式,有很多美味的菜肴都是需要勾芡才行的,否则味道以及口感就会差很多。众所周知,勾芡肯定是需要用原料来兑水,然后放入锅中的,一般情况下都是用淀粉。不过有的时候家里没有淀粉的时候,就需要用其他的原料代替。那么,小苏打可以用来勾芡吗?
小苏打粉俗称碱面,是发面用的。芡粉是做汤勾芡用的,是玉米或者地瓜淀粉。小苏打粉是化学合成的化学物质,淀粉是天然的食物原料。
食用小苏打
有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)和小苏打(碳酸氢钠),小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的。所以,小苏打在有些地方也被称作食用碱(粉末状)。小苏打呈固体状态,圆形,色洁白,易溶于水。
单盐分为:正盐、酸式盐、碱式盐,碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐,溶于水时呈现弱碱性。
在大批量生产馒头、油条等食品时,常把苏打粉融水拌入面中,热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水,二氧化碳和水蒸气溢出,可致食品更加蓬松,碳酸钠残留在食品中。馒头中添加过量的苏打粉是可以品尝出来的。
家庭清洁
对洗涤剂过敏的人,不妨在洗碗水里加少许小苏打,既不烧手,又能把碗、盘子洗得很干净。也可以用小苏打来擦洗不锈钢锅、铜锅或铁锅,清洗锅底(把小苏打均匀地撒在烧焦的铝锅底上,随后用水泡一泡,数小时后,锅底上的焦巴就容易擦去了)小苏打还能清洗热水瓶内的积垢。方法是将50克的小苏打溶解在一杯热水中,然后倒入瓶中上下晃动,水垢即可除去。将咖啡壶和茶壶泡在热水里,放入3匙小苏打,污渍和异味就可以消除。
将装有小苏打的盒子敞口放在冰箱里可以排除异味,也可以用小苏打兑温水,清洗冰箱内部。在垃圾桶或其他任何可能发出异味的地方洒一些小苏打,会起到很好的除臭效果。
如果家里养了宠物,往地毯上撒些小苏打,可以去除尿躁味。若是水泥地面,可以撒上小苏打,再加一点醋,用刷子刷地面,然后用清水冲净即可。
在湿抹布上撒一点小苏打,擦洗家用电器的塑料部件、外壳,效果不错。
勾芡是中式菜肴中非常重要的的一步,勾芡够的好不仅让菜肴看起来非常的精致,而且还可以让才菜肴变得非常的美味,保全菜肴中的营养,勾芡看起来非常简单,其实这是不正确的,因为往往一件小事常常需要非常难的技巧,今天我们就来说一说勾芡的做法有哪些,而且在勾芡的时候需要注意哪些问题?
勾芡的做法:
1、拌
拌的方式有两种:
(1)是在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内,快速拌炒,使芡汁裹附在原料上
例如:爆凤尾腰花,炒宫保鸡丁、鲜熘鱼片。
(2)是把炸好的原料捞出,锅内留少量油底,下入兑好的滋汁,倒入锅内推匀,待汁收浓起泡时,再下入炸好的原料拌炒,使芡汁均匀地裹附在原料上,
例如:炸制鱼香脆皮鹑蛋。
2、淋
一般使用白汁芡,原料炒断生后,将芡汁缓缓淋入锅内,同时持锅摇晃,使原料与汤汁更好地调和,收汁浓味。
例如:烧制家常海参、烩制鸡皮鱼肚、煮糊状的酸辣蛋花汤。
3、浇
就是将已熟的原料先盛入盘内,再另起油锅下滋汁推匀收浓后,将芡汁烧在菜上。
例如:蒸制的白汁鱼肚卷、烧制的金钩吉庆、炸熘的糖醋脆皮鱼等,都是采用最后浇上芡汁的办法。
勾芡应掌握的技巧
1、搅拌均匀
要使淀粉颗粒在水中充分溶解,不能夹有粉粒疙瘩,否则,影响勾芡的效果。
2、稀稠适度
如果芡汁太稠,下锅后会出现粉疙瘩;太稀了又会使菜肴的汁液变多,不符合成菜成菜的要求。
3、勾芡时机
芡汁早了容易糊锅变味,芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩。
勾芡的最适宜的时间,应在主料断生,汤汁沸起之时。
4、汤汁的量
一般以汤汁相当于主料的三分之一时勾芡为好。
如果汤汁多了,应在旺火上略收一下再勾芡;而汤汁少时,可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡
5、口味确定后再勾芡
在使用没有味道的芡时,如不事先调好口味勾芡,勾芡后再加调味品,则很难入味的,即芡粉变粘变稠阻挡了调味品融入卤汁内,使菜肴的口味无法再进行调整。
6、勾芡时火力要足
如果汤汁未开或火力过小很容易使芡汁成熟不均匀。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉腻味突出,严重影响菜肴本身的美味。
7、底油的量
勾芡时锅内的油要适量,油多了芡汁不易挂上原料上,应滗去一点;油少了芡汁不明亮,可在勾芡之后上菜时浇少许明油。
通过上面的介绍我们知道了勾芡的做法有拌、淋、浇,虽然这三种做法看起来,可是里面蕴含的技巧却是很丰富的,勾芡要是做的不好,不仅破坏了食材本身的营养,而且菜肴的外形和味道都会大打折扣,勾芡对于厨艺有很大的帮助,希望我们介绍的做法能够给你一些帮助,也期望你做出美味的菜肴,获得大家的认可。
我们都知道勾芡对于一道菜肴的作用是非常巨大的,往往勾芡的失败也说明了菜肴的失败,勾芡所用的芡汁只是简单的通过淀粉和水搅拌而成,淀粉通过水的搅拌具有很强的黏力,勾芡过的菜肴要比一般的菜肴,其汤比菜味浓,而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡能最大程度的保全原材料中的营养,勾芡看似很简单,里面却有许多门门绕绕,今天我们就来说一说勾芡的技巧有哪些?
勾芡应掌握的技巧
1、搅拌均匀
要使淀粉颗粒在水中充分溶解,不能夹有粉粒疙瘩,否则,影响勾芡的效果。
2、稀稠适度
如果芡汁太稠,下锅后会出现粉疙瘩;太稀了又会使菜肴的汁液变多,不符合成菜成菜的要求。
3、勾芡时机
芡汁早了容易糊锅变味,芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩。
勾芡的最适宜的时间,应在主料断生,汤汁沸起之时。
4、汤汁的量
一般以汤汁相当于主料的三分之一时勾芡为好。
如果汤汁多了,应在旺火上略收一下再勾芡;而汤汁少时,可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡
5、口味确定后再勾芡
在使用没有味道的芡时,如不事先调好口味勾芡,勾芡后再加调味品,则很难入味的,即芡粉变粘变稠阻挡了调味品融入卤汁内,使菜肴的口味无法再进行调整。
6、勾芡时火力要足
如果汤汁未开或火力过小很容易使芡汁成熟不均匀。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉腻味突出,严重影响菜肴本身的美味。
7、底油的量
勾芡时锅内的油要适量,油多了芡汁不易挂上原料上,应滗去一点;油少了芡汁不明亮,可在勾芡之后上菜时浇少许明油。
上面的七条就是勾芡的技巧,是不是觉得很神奇,原以为只是简单的用淀粉和水搅拌原来里面存在着这么多的技巧,这也和我们做人是一样的,某些看似简单的食物常常有着巨大的道理,勾芡对于中式厨艺有着很大的作用,所以想要做好中餐的时候不如先学习怎样勾芡,相信你会有很大的收获哦。
生粉在平时是比较常见的食材,不同的地方生粉的原材料也是有区别的,生粉一般情况下是用来勾芡的,很多人平时在做菜的时候是喜欢勾芡,而且很多菜肴都是需要勾芡,勾芡不仅会让食物的味道变得更加鲜美,而且口感吃起来也是非常的爽滑,还可以保持食物的营养成分不流失。
勾芡可以用玉米淀粉吗:
可以。
生粉是港式食谱中常出现的名词,多是用来勾茨用的,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。
生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉,是用蚕豆或菱角制成。生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。在中餐里就是指淀粉,炒菜时用于勾芡、上浆等,有多种多样,比如红薯淀粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米淀粉等生粉就是淀粉,可以有很多种,一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
勾芡可以用生粉吗:
勾芡的用的粉也有很多,有淀粉生粉绿豆粉等,对于勾芡一般用生粉最好,做菜把芡勾成片粉碎状,一是芡太多太稠啦,二不要在火勾芡,三不要把芡水倒锅边上,解决方案把生粉完全用水抓开,把锅拉下来离火,根据自己的食物薄芡勾兑,要把芡撒在食物上搅拌均匀,上火加热出锅打明油,
淀粉和水大概比例1:4的液态状,没经验的话,可以勾芡的时候少倒点,一点点加,看是不是你需要的状态。如果一下子加多了,就没法弥补了。
生粉勾芡有什么用:
一、可使菜看上去更有光泽。
二、有些菜不易入味,可用以芡汁包住入味。
(1)增加菜肴汤汁的粘性和浓度。在烹调菜肴时,加入一些汤水或液体调品(如酱油、香醋、料酒等调味料),同时原料在受热后也有一些水分溢出,成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄,不能附着在原料上,影响"入味"。勾芡以后,汤汁增加了粘性和浓度,使汤菜融和,鲜美入味。
(2)保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。这种作用在溜菜中最为明显,如溜菜的特点是外香脆、内软嫩,如果调味汁不经勾芡,就会直接渗透到原料表面,使已经炸得香脆的原料回软,破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后,由于淀粉糊化变为浓稠,裹在原料表面上的芡汁就不易渗进,保持了菜肴的风味特点。
(3)使汤菜融和,主料突出。对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴,汤汁较多,原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中,汤汁特别鲜美。使原料与汤汁不能融合一起,只有勾芡后,由于淀粉糊化的作用,增加汤汁的浓度,使汤、菜融在一起,不但增加了菜的滋味,还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓,浮力增大,主料上浮、突出,改变了见汤不见菜的现象。
(4)使菜肴形状美观,色泽鲜明由于淀粉受热变粘后,产生了一种特有光泽,能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。
(5)能对菜肴起到保温的作用由于芡汁加热后有粘性,裹住了原料的外表,减少了菜肴内部热量的散发,能较长时间保持菜肴的热量。
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