人们在吃肉的菜里面,总是喜欢放入淀粉,使得肉质更加的鲜美。其实,淀粉只是为了使得肉类更加的劲道再加上顺滑。淀粉算得上是人们日常生活中炒菜比较需要的一种东西。但是,如果是在一些偏远地区,没有淀粉的使用,有没有什么东西可以替代淀粉呢?答案当然是肯定的。
借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60C时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。
此外还有玉米淀粉,菱、藕淀粉,荸荠淀粉等。
勾芡试纸使用在烹饪的时候加入一些淀粉,使汤汁变得更加浓郁,可以牢牢地粘在菜品上,不仅会让菜品的味道变得更好也会更加的有卖相,在勾芡的时候一定要注意勾芡的时间,还要注意汤汁的多少,具体加入多少淀粉什么时候加都要根据菜品搭配。
淀粉性质
又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60°C时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉是家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。
此外还有玉米淀粉,菱、藕淀粉,荸荠淀粉等。
关键问题
一是掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味;
二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的;
三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量;
四是用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色艳。
淀粉吸湿性强,还有吸收异味的特点,因此应注意保管,应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70%的条件下为宜。
烹调中还有明油芡的要求,即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油,使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好,要根据菜肴的口味和色泽要求,淋入不同颜色的食用油,如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意,一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急,否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜,菜是在出勺后,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分离。
掌握浓度
芡汁的浓稀应根据菜肴的烹法、质量要求和风味而定。
1.浓芡,芡汁浓稠,可将主、辅料及调味品、汤汁粘合起来把原料裹住,食用后盘底不留汁液,浓芡适用于扒、爆菜使用。
2.糊芡,此芡汁能使菜肴汤汁成为薄糊状,目的是将汤菜融合,口味柔滑,糊芡适于烩菜和调汤制羹。
3.流芡,呈流体状,能使部分芡汁粘结在原料上,一部分粘不住原料,流芡宜于熘菜。
4.薄芡,芡汁薄稀,仅使汤汁略微变得稠些,不必粘住原料,一些清淡的口味菜肴使用此芡为主。
勾芡是比较常见的一种烹饪的方法,通过勾芡以后能够使一些材料锁住食材营养成分,同时还有很好的保护肠胃黏膜的作用,我们在市场上经常会看到玉米淀粉、土豆淀粉或者是绿豆淀粉,那么勾芡应该用什么淀粉呢?下面我们就来了解一下这方面的内容。
比较常见的就是玉米淀粉土豆淀粉以及绿豆淀粉,从勾芡的粘度和亮度来看,玉米淀粉应用是最为广泛的,玉米淀粉具有吸湿性强的作用,尤其是在醋溜、滑炒烹饪方法,通常用玉米淀粉来勾芡,会使食材的口感更加的滑嫩。
如果想要得到比较好的透明度,可以选择绿豆淀粉,绿豆淀粉的透明度相对比较好,稳定性方面也比土豆淀粉好,但是绿豆淀粉也有缺点,就是粘度特别的大,容易导致成块的情况,所以绿豆淀粉可以制作凉粉或者是粉丝。
在勾芡的时候,一般要用凉水,这是因为如果是用热水的话,就会把淀粉弄熟,这样就会导致搅拌不开的情况,另外如果要是用红薯淀粉的话,最好要提前泡开,也就是所说的湿粉,在勾芡的时候也要掌握时间,当菜肴达到九成熟的时候,可以进行勾芡,过早过迟勾芡都会影响口感。
以上简单的了解了勾芡用什么淀粉,勾芡最常用的淀粉主要是三种,土豆淀粉、玉米淀粉以及绿豆淀粉,这三种淀粉特点各有不同,在做一些食材的时候会不同的情况下使用不同的淀粉。
勾芡,这个词大家可能会感觉陌生,它主要是指菜做好了,再将已经调好的生粉倒进去搅拌均匀,因为生粉会使汤汁浓度增加,使他粘稠。勾芡可以增加菜肴鲜美,色泽。突出菜肴的主料,帮助菜肴形成造型,保留它的营养成分。那么大家想不想学会生粉勾芡做法。今天就给大家普及一下生粉勾芡怎么做。
菜肴有多种烹调方法,如炒、煎的菜肴,加热时间短,通过勾芡,汤汁稠浓,使调味料与芡一起附着在菜肴上,使菜肴鲜甜可口。用焖、红烧、炖等方法烹制的菜肴,由于加热时间长,原料本身的鲜香味道大量外溢渗入汤中,勾芡以后,溶于汤汁中的美味,同样粘在原料表面上,使软烂的菜肴,鲜美香醇,嫩滑爽口。属油炸的菜肴,淋上掺入配料、味料芡汁,更使菜肴外酥脆内润滑、味香浓。
2、增加菜肴的鲜艳色泽
淀粉与水调匀,经加热而粘稠,淋在菜肴上,润白光洁透亮,使菜肴,呈嫩滑状态,映衬出鲜丽光泽与色彩,给顾客以美感。
3、突出了菜肴主料
有些汤菜,因为汤汁较多,主料下沉碗底,因此见汤不见菜。经过勾芡之后,由于汤汁粘稠,主料有的因稠液粘结而上浮于汤面或汤中间,因而使顾客能见到汤中的固体料,菜肴主料也被突出了。
4、帮助菜肴造型
有些菜肴经勾芡之后,有助于菜肴的造型。如“绣球白菜”,最后需借助勾芡的粘液,在白菜球上撒上火腿茸,才使白菜呈“绣球”状。若白菜球上没有勾芡的稠汁,火腿茸就不能粘结在表层,菜肴造型就不完美。
5、保存菜肴的营养成分
原料经加热烹制,其中部分营养成分受破坏。有的溶解在汤汁中。菜肴经过勾芡,汤汁变粘附着于菜肴上,这样溶解于汤中的营养成分因此得到保存。
二、勾芡的方法
1、主辅料一起勾芡
主辅料一起勾芡是指菜肴烹调至最后阶段把芡汁倒入鼎中勾芡。一般采用炒、焖煎方法烹制的菜肴,而且原料不是大件的,较多采用此法。如“红炆田鸡”,田鸡与辅料炆至将近收汁时,用湿生粉勾芡。有些采用炖法烹制的菜肴,主料是小块件的,也采用此法。如“红炖大()”,最后把切片的螺肉与笋尖、冬菇等一起下鼎勾芡。
2、辅料勾芡主料不勾芡
辅料勾芡而主料不勾芡,其具体方法分为下列三种:
(1)主料是油炸品,为保持其酥、香、脆,一般不下鼎勾芡,而是将辅料勾芡后淋于主料上,以增加美味。如“酸甜佛手排骨”,把菠萝、冰肉、红辣椒、葱、冬菇切丁炒熟后,加入糖、醋、梅糕酱及湿粉勾芡,然后淋于炸排骨上,使排骨达到酸甜酥脆的质量要求。
(2)为了菜肴的造型,主料不放进鼎里勾芡。如“草菇(火屈)乳鸽”,乳鸽先炸至呈金黄色,再(火屈)后斩件,在盘中拼成鸽形,然后将辅料勾芡后淋于鸽面上。
(3)主料是大件原料,不便勾芡;或主料经烹制之后,不适宜再放到鼎里勾芡,在这样情况下也采用辅料勾芡后淋于主料面上的方法。
勾芡是一种烹饪方式,有很多美味的菜肴都是需要勾芡才行的,否则味道以及口感就会差很多。众所周知,勾芡肯定是需要用原料来兑水,然后放入锅中的,一般情况下都是用淀粉。不过有的时候家里没有淀粉的时候,就需要用其他的原料代替。那么,小苏打可以用来勾芡吗?
小苏打粉俗称碱面,是发面用的。芡粉是做汤勾芡用的,是玉米或者地瓜淀粉。小苏打粉是化学合成的化学物质,淀粉是天然的食物原料。
食用小苏打
有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)和小苏打(碳酸氢钠),小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的。所以,小苏打在有些地方也被称作食用碱(粉末状)。小苏打呈固体状态,圆形,色洁白,易溶于水。
单盐分为:正盐、酸式盐、碱式盐,碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐,溶于水时呈现弱碱性。
在大批量生产馒头、油条等食品时,常把苏打粉融水拌入面中,热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水,二氧化碳和水蒸气溢出,可致食品更加蓬松,碳酸钠残留在食品中。馒头中添加过量的苏打粉是可以品尝出来的。
家庭清洁
对洗涤剂过敏的人,不妨在洗碗水里加少许小苏打,既不烧手,又能把碗、盘子洗得很干净。也可以用小苏打来擦洗不锈钢锅、铜锅或铁锅,清洗锅底(把小苏打均匀地撒在烧焦的铝锅底上,随后用水泡一泡,数小时后,锅底上的焦巴就容易擦去了)小苏打还能清洗热水瓶内的积垢。方法是将50克的小苏打溶解在一杯热水中,然后倒入瓶中上下晃动,水垢即可除去。将咖啡壶和茶壶泡在热水里,放入3匙小苏打,污渍和异味就可以消除。
将装有小苏打的盒子敞口放在冰箱里可以排除异味,也可以用小苏打兑温水,清洗冰箱内部。在垃圾桶或其他任何可能发出异味的地方洒一些小苏打,会起到很好的除臭效果。
如果家里养了宠物,往地毯上撒些小苏打,可以去除尿躁味。若是水泥地面,可以撒上小苏打,再加一点醋,用刷子刷地面,然后用清水冲净即可。
在湿抹布上撒一点小苏打,擦洗家用电器的塑料部件、外壳,效果不错。
生粉在平时是比较常见的食材,不同的地方生粉的原材料也是有区别的,生粉一般情况下是用来勾芡的,很多人平时在做菜的时候是喜欢勾芡,而且很多菜肴都是需要勾芡,勾芡不仅会让食物的味道变得更加鲜美,而且口感吃起来也是非常的爽滑,还可以保持食物的营养成分不流失。
勾芡可以用玉米淀粉吗:
可以。
生粉是港式食谱中常出现的名词,多是用来勾茨用的,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。
生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉,是用蚕豆或菱角制成。生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。在中餐里就是指淀粉,炒菜时用于勾芡、上浆等,有多种多样,比如红薯淀粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米淀粉等生粉就是淀粉,可以有很多种,一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
勾芡可以用生粉吗:
勾芡的用的粉也有很多,有淀粉生粉绿豆粉等,对于勾芡一般用生粉最好,做菜把芡勾成片粉碎状,一是芡太多太稠啦,二不要在火勾芡,三不要把芡水倒锅边上,解决方案把生粉完全用水抓开,把锅拉下来离火,根据自己的食物薄芡勾兑,要把芡撒在食物上搅拌均匀,上火加热出锅打明油,
淀粉和水大概比例1:4的液态状,没经验的话,可以勾芡的时候少倒点,一点点加,看是不是你需要的状态。如果一下子加多了,就没法弥补了。
生粉勾芡有什么用:
一、可使菜看上去更有光泽。
二、有些菜不易入味,可用以芡汁包住入味。
(1)增加菜肴汤汁的粘性和浓度。在烹调菜肴时,加入一些汤水或液体调品(如酱油、香醋、料酒等调味料),同时原料在受热后也有一些水分溢出,成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄,不能附着在原料上,影响"入味"。勾芡以后,汤汁增加了粘性和浓度,使汤菜融和,鲜美入味。
(2)保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。这种作用在溜菜中最为明显,如溜菜的特点是外香脆、内软嫩,如果调味汁不经勾芡,就会直接渗透到原料表面,使已经炸得香脆的原料回软,破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后,由于淀粉糊化变为浓稠,裹在原料表面上的芡汁就不易渗进,保持了菜肴的风味特点。
(3)使汤菜融和,主料突出。对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴,汤汁较多,原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中,汤汁特别鲜美。使原料与汤汁不能融合一起,只有勾芡后,由于淀粉糊化的作用,增加汤汁的浓度,使汤、菜融在一起,不但增加了菜的滋味,还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓,浮力增大,主料上浮、突出,改变了见汤不见菜的现象。
(4)使菜肴形状美观,色泽鲜明由于淀粉受热变粘后,产生了一种特有光泽,能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。
(5)能对菜肴起到保温的作用由于芡汁加热后有粘性,裹住了原料的外表,减少了菜肴内部热量的散发,能较长时间保持菜肴的热量。
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