正宗卤料配方大全，给你正宗川味！
“养生乃长寿之伴侣，健康是长寿的朋友。”随着时间的失衡，养生这个话题走入大众视野，养生在于平日一点一滴的积累，而非一蹴而就！如何在饮食养生方面行稳致远呢？为满足您的需求，养生路上(ys630.com)小编特地编辑了“正宗卤料配方大全，给你正宗川味！”，欢迎大家与身边的朋友分享吧！
卤味食物可以说非常美味，它通过几十种卤料精制而成，里面放入各种自己喜欢的食材卤出来。特别是当大家聚餐的时候喝点酒吃点卤味食物，别提有多么的惬意了。正宗的卤味食物往往都是来自四川，那种滋味是其他人怎样模仿都模仿不了的。如果您想在家做一些卤味食物，那么下面这个配方绝对适合你。
川式卤料的配方：
配方 ：八角25克、 桂皮15克、 小茴15～25克 、甘草10克 、三奈10克 、甘菘3～5克 、花椒20克 、砂仁10克 、草豆蔻5克、草果15克 、丁香5～15克 、生姜100克 、大葱150克 、绍酒100克 、冰糖350～500克 、味精15克、 精盐350～500克 、鲜汤5000克、精炼油50克 、纱布袋2个。
卤菜，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。四川卤菜知名代表有:香丫坊、棒棒鸡传奇、紫燕百味鸡、万春卤菜、醉香川卤、口福集、巴适馆卤水、成都映像卤味、卤菜甜皮鸭等。
制作方法如下：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
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现在越来越多的年轻朋友都不会做饭更不要说做一些有点难度的特色菜要了，大多数的年轻人对于卤制品都回去选择到超市买一些现成的食品。但是你们是真的不知道那些做好的卤制品有多不卫生啊，真的是很不干净的制作过程啊。
卤川味卤料，加水可卤，味深入骨，香醇可口，卫生方便。有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程。
一、产品口味：川味卤料
二、产品规格：净含量100克
三、配料介绍：精盐、糖、茴香、草果、丁香、姜、八角、豆蔻、百里香、砂仁、山萘
四、烹饪方法：
1、初次卤制时，取卤料100克，加入水(鸡汤或骨汤更佳)2500克左右，烧沸制成卤汁(放入15克左右料酒或啤酒，20克左右的老姜和鲜葱头熬制更佳)后，放入1500克左右的卤制食品，旺火煮沸，卤制2-3分钟后改用文火煨制，待卤制食品熟软，试尝咸鲜入味后，即可起锅(根据不同的食品灵活确定卤制时间)。
2、再次卤制时，用上次的卤汁(卤汁如时长时间存放需置于冰箱内)，添加约三分之一的卤料，加水至2500克左右即可。
五、实用范围：家畜、家禽、豆制品及蛋类。
六、卤汁储藏：用洁净容器盛装并密封后放入冰箱内。
我虽然经常的说一些超市里卖的现成的卤制品很不卫生制作环节很恐怖，但是我自己也是经常的会到超市直接去买现成的吃，既省时又省事，很方便。但是其实我们通过上面介绍的配方来看并没有多么复杂的制作过程，有时间我们应该试着做一下。
通常相信大多数人的第一反应是四川的香肠，四川的香肠又名川味香肠，川味香肠和我们普通香肠不一样，首先选择用料是肥瘦相提并论的，一般三七开是最好的，不能太肥也不能太瘦，否则是会影响口感的，在逛商场的过程中需要加入白糖，还有味精，同时也需要加入各种大料，而最有名的是川味香肠中的辣味，四川地区的人都是无辣不欢的，所以在做香肠的时候，加上料酒和辣椒，胡椒，都是正常的做的香肠晒干后，就可以上锅蒸煮，蒸煮后的香肠继续晾干再切片食用，可以配酒或是配米饭，都是非常不错的。
川味香肠作法。
一.备料
猪肉:最好选取“夹缝”部位，肥瘦兼达（三、七开为宜，不能太瘦，否则太硬）。去皮，洗净后切成细长条备用。
猪小肠：洗净备用。
海椒面、花椒面、胡椒面、盐、老姜（绞碎）、白糖、酒、味精。
二.装肠
将切好的肉条用盐、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少许白糖及酒拌均。
将调好味的肉条装入小肠，每一小节用细线扎紧。每一小节须用小针穿剌肠衣几下,以便"透气",否则香肠不易吹干。
三.凉晒
将刚将好的香肠挂在通风、向阳的地方吹晒（注意，防止老鼠、苍蝇光顾），侍凉干后，就可以收藏到电冰箱的冰冻室。
制作川肠最好选用鲜猪的后臀尖，去皮洗净后切成两厘米见方的小粒,沥干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及盐、味精、胡椒粉、红薯粉、酱油等调味拌匀，腌制15分钟左右待用，花椒和辣椒的入量依个人的喜好或是说承受程度而定。
川肠的肠衣则用猪小肠，将猪小肠用清水反复冲洗，去除多余的油脂，洗净后用细绳挂起来晾去水分。等水分晾干后，用气筒打气，以便往肠衣里装腌制好的肉，装肉的时候选用一根与肠口粗细差不多的竹节，支起肠的一头，另一头用线绳栓上，就可以装“内容”了，这个步骤一定要小心，不要把肠衣弄破，还要装的饱满紧凑，装满后每隔20厘米左右再用线绳栓紧，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气。整个过程其实不太复杂，但细心和耐心是必不可少的。最后将香肠挂在事先做好的一个支架上，底下用新鲜的果木点火熏制。
四川火锅是比较有名的，它的火锅底料也是比较有名的，吃起来往往口感麻辣鲜香，让人欲罢不能，有非常好的促进食欲的作用，要想自己做出正宗的火锅底料，就需要比较明确的火锅底料的配方，在食材方面也会比较多，在做的时候也要信心，不要过于着急，下面我们来了解一下四川正宗火锅底料配方。
四川正宗火锅底料配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1.5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克
冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克
筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克
老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
大家都知道羊肉就是有一股膻味，也就是因为这个所以有很多人对于羊肉是不怎么感冒的，其实只要能好好料理的话，完全是有可能让大家吃不出这个膻味，毕竟羊真的是一个好东西，全身上下都是宝，对于人的身体也是大有益处的，特别是对于女性朋友而言，而羊蹄当然也不例外了，为了能做出正宗好吃的羊蹄，大家一起来了解一下其配方和做法吧。
原料：生羊蹄5000克(羊蹄表皮完整，绵羊蹄最好)。
辅料(10斤生羊蹄为例)： 焯水料：绿茶10克，洋葱100克，白酒50克，盐70克，百里香8克。 酱卤料包：桂皮20克、丁香3克、黑胡椒5克、肉蔻5克、草果12克、孜然10克、白芷25克，小茴香、白蔻各20克，花椒30克，麻椒20克，辣椒100克，生姜150克。 调料：老抽100克，盐200克，鸡精20克，味精20克，冰糖100克，羊油100克，色拉油100克，料酒300克，清水20斤。
工具：汤锅2个，盆2个，刷子，网勺，篦子2个
(1)去毛：羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄上的羊毛;一种用热碱水烫去羊毛。
(2)去蹄甲：用刀背将羊蹄甲逐个砸掉，动作要轻，不要破坏其形状。
(3)刮洗：用刀将羊蹄上剩余的毛茬刮净后，再用清水浸泡2-6个小时，之后将羊蹄洗净。
(4)焯水：用油把洋葱爆香后，加入适量的清水，放入其余的焯水用料，倒入羊蹄大火烧开后，转中小火煮5分钟左右，捞出放在清水中冲洗干净，再次检查并处理毛茬，清洗干净后备用。
(5)卤制：将煮制用的香料装入卤料包，放入汤锅中，加入清水，大火煮开放入除味精和料酒外的其他调料，之后改小火1个小时调成卤水，放入羊蹄，大火烧开，加入料酒，撇净血沫，煮制10分钟左右，调小火，加入味精和鸡精，到熟为止。
(6)出锅摆盘后即可食用。用此锅卤糖循环煮羊蹄，多次以后风味更佳。
特点：羊蹄由生到熟，加工繁琐，而异味也较难祛除，用此法烹制的羊蹄色泽淡红，入口软滑，麻辣筋道，腥味极小，鲜香可口。
卤料其属于调味品的一种，卤料的应用范围很广，许多食物都可以搭配卤料食用，不仅可以改变食物口味，而且也能够突出食物的色、香、味等等，并且卤料的种类有很多，那么我们平时爱吃的卤料都有哪些呢?最好的卤料又应该如何做呢。下面来为大家介绍一下最好卤料配方的一些配方。
卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。
万用卤汁
(一) 配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺
(二) 调制：
将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用。
葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。
取一深锅，放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。
、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
营养价值
在卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。
黄金卤汤[秘制配方]
汤料:清水50公斤,猪棒骨10公斤,老鸭3斤,鳝鱼骨1斤,老母鸡5斤,香料,砂仁,小茴香,桂皮各20克,香叶,黄芪,花椒各15克,八角,良姜各50克,陈皮,甘草5克,豆蔻,党参,当归各25克,罗汉果4枚,大红枣,白芷,白胡椒各10克,丁香,红曲米各30克.
现在很多人都对各种口味的食物感兴趣，所以每中卤料变成了人们的喜爱。卤料可以用来配任何食品，而且能增加食品的色香味。那么我们平时爱吃的卤料都有哪些呢?卤料又应该如何做呢。下面来为大家介绍一下卤料的几种配方。
卤水配方(一)
刘厨卤水
原料：A.八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B.老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C.清水60斤。D.小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E.色拉油1500克。F.广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
王厨卤水
原料：A.八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B.葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C.冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
D.猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E.料包2个，色拉油2000克。
顾厨卤水
原料：A.草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片(成熟鲜山楂切片晾干)，香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B.生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C.鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D.生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E.色拉油100克。
李厨卤水
原料：A.汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，(可放水120斤)吊汤中可放陈皮丝50克。B.干贝、虾米各1000克。C.八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D.生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。
由上文可以看出，卤料又分很多种，所以我们的选择有很多。以上就是各种口味的卤料的配方，我们平时可以多留心这方面的小知识，能学到很多这样的小常识。这也是热爱生活的一种表现，大家不妨尝试一下上述的做法。
红烧肥肠是比较经典的一道美食，各个地方做法会会有一定的不同，比如说川味红烧肥肠是常见的一道美味食品，把锅要烧热，要放入豆瓣炒香，再加老姜和葱姜等食材，再把肥肠一起翻炒，要放入辣椒块儿，这样吃起来更加的香鲜美味，川味正宗红烧肥肠做法也不难。
川味正宗红烧肥肠做法
原料
肥肠、新鲜的红色辣椒和绿色辣椒、老姜、大蒜、四川豆瓣、花椒。
做法
1、首先把肥肠用水洗净，特别注意把肥肠肠壁上的白色东西全部去掉，然后把肥肠放入锅中加水烧开，约3分钟后，捞出肥肠，再次冲洗干净，然后切成2厘米左右小块待用；
2、把红、绿辣椒、老姜切成小块待用，大蒜剥皮待用；
3、在锅里放油烧热，把豆瓣放入炒香，然后把老姜和蒜、花椒放入锅中爆香，然后把肥肠放入一起翻炒，然后加入一些水，待肥肠在锅中烧到5分钟时翻一下，再过5分钟见肥肠差不多熟时把辣椒块放入锅中一起翻炒；
4、然后加如少许盐和味精即可起锅装盘。
吃肥肠的好处
猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效。吃肥肠可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。另外,猪大肠性寒,味甘;有润肠,去下焦风热,止小便数的作用。
每100克所含营养元素:热量196(千卡),硫胺素0.06(毫克),钙10(毫克),蛋白质6.9(克),核黄素0.11(毫克),镁8(毫克),脂肪18.7(克),烟酸1.9(毫克),铁1(毫克),碳水化合物0(克),维生素C0(毫克),锰0.07(毫克),膳食纤维0(克),维生素E0.5(毫克),锌0.98(毫克),维生素A7(微克),胆固醇137(毫克),铜0.06(毫克),胡罗卜素0.8(微克),钾44(毫克),磷56(毫克),视黄醇当量73.6(微克),钠116.3(毫克),硒16.95(微克)。
用猪大肠治疗大肠病变,有润肠治燥,调血痢脏毒的作用,古代医家常用于痔疮、大便出血或血痢。如《仁斋直指方》和 《奇效良方》中的猪脏丸,《本草蒙筌》中的连壳丸等,皆是用于治疗直肠病变的名方,其中均用到猪大肠。
1、适宜大肠病变,如痔疮、便血、脱肛者食用;适宜小便频多者食用。
2、感冒期间忌食;因其性寒,凡脾虚便溏者亦忌。
对于卤菜，这是大家日常生活当中餐桌上面常常有的，不管男女老少都很喜欢，因为卤菜的品种很多味道也丰富，所以大家的选择也是很多的，甜的、辣的、五香的等等，至于卤菜的材料那是更多了，鸡、鸭、鱼、肉都可以用来卤，可是好吃的卤菜秘决就在卤汤里，下面就来说说正宗卤汤的秘诀制配方吧，大家也来学一学做给家人吃吧。
调料：草果30，八角30，白芷30，荜拨30，桂皮60，良姜60，花椒30，小茴20，千里香20，香茅草30，香叶，30，香排草40，草豆蔻10，砂仁，15，山奈10，陈皮10，葱白200，干辣椒50，丁香10，料酒100，红曲米30，土蜂蜜200，盐500，骨头汤30斤，菜油100，鸡架骨2个，猪大骨，3斤!(没有写单位的都是按克来说的，鸡架骨和猪大骨可以在超市或者市场买)
说明：调料不可以粉碎，有下划线的部分，每次必须要放的，每次煮肉加汤放料，放调料总量的1/5!
制作：
1，备料：将买回调料分两份，分别用纱布袋装起来!将调料包在开水中泡60分钟，或者在开水里面煮五分钟，
2.开始做高汤把棒子骨和鸡架骨洗净放在锅里，倒入30斤的水大火烧开打掉浮沫!小火慢炖3到4个小时!
3.炒糖色：锅里倒入二两菜子油，油温到60度左右倒入蜂蜜用小火，蜂蜜起大泡泡水开小火口，很快的翻炒这时一定要快要不就苦了，有大泡泡变成小泡泡时，倒入一千克开水搅匀，即成蜜糖色!实在没有蜂蜜就用冰糖代替!糖色不要太老太老就苦了!
4.做好的鲜汤30斤，放入盐糖色料酒再放入香料包，烧开后改用小火，小小的火，慢慢地熬至香味四溢时，大约4到6个小时，即成新鲜卤水!这个过程一定要有耐心，火一定是小小小小的火!
5.卤肉之前一定要尝一下卤水，始终记住卤汤必须味道浓于你期待的卤制品的味道，否则的话就是你的卤水太淡了!
6.将肉用清水煮10分钟，倒掉里面的泡沫，然后放入卤水，这个时候火一定要小，现在叫炖，大约2到3个小时左右肉就熟了，这个时间是因为你自己而定的，中途你可以用筷子穿一下，火反正是越小越好，煮熟之后在锅里腌制两小时，卤肉就做好了!
注意：新制作的卤水必须先卤几次肉，然后装罐保存，使其自然发酵才成老汤，一般7到10天可自然发酵，期间每隔一天必须胬肉或者烧开，煮几次之后，卤汤自然就让油覆盖了上面看到白白的一层猪油!第一次制作可以先试着做15斤的卤水，当然调料也要减少一半就可以了，因为开店用量比较大，所以上面说的调料比例是三十斤卤水的量!
在四川地区有一道很常见的对方是四川的卤料，四川的卤料和平时我们吃的卤料不一样，主要是以辣为主可以用来做牛肉，做好的牛肉味道很香，不过自己在家里做的时候，必须要掌握好正宗四川卤料的调料配方，有了配方四川卤料才能更加正宗，而且还可以做不同的肉食。
卤牛肉变川菜
材料
卤好的牛肉 切片,白芝麻 适量,青葱 适量,胡椒盐 适量,碎花生末 适量,花椒油与辣油 依个人喜好加入,糖 半匙,蒜蓉酱 半匙,白醋 一匙,麻油 一匙,酱油 两匙
做法
1、卤好的牛肉，切薄片摆盘
2、淋上调好的酱汁
3、依序撒上胡椒盐，白芝麻，青葱，少许碎花生末～完成！
川味卤肉
材料
五花肉1B，川味“自卤香”1包，桂皮1片，草果3颗，红酱油1匙，干辣椒10颗，花椒、丁香、小茴香合成的香包。
做法
1，五花肉煮开去血水，洗净后，重新加水再煮2分熟，捞出；
2，烧水至沸，水没过要卤的肉；
3，把上述所有香料放入开水中，“自卤香”倒入锅里开水中，搅开；根据口味看是否加点盐；
4，如五花肉，大火煮15分钟，小火煮至五花肉熟，最好8-9分熟，煮过了肉太烂，不好吃；
5，捞出卤好的肉，放进冰箱2小时后切片装盘。
正宗川味卤猪耳做法
材料
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
做法
1。红白卤水制作
(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水
，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢
炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定
要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡
变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽
川味烧烤也是比较有名的一种烧烤，它的特点是麻辣鲜香。川味烧烤的调配配方是比较重要的，首先油是比较重要的，其次还有一些常见的调味料，比如说辣椒粉，花椒粉，孜然粉等等，这都是比较重要的，一般在市场上都能够买得到，另外要注意的是，如果能够使用四川当地的花椒味道会更好一些。
川味烧烤调味料配方
油(很重要) 盐 孜然粉 花椒粉 辣椒粉 酱油 醋 味精(有时也用鸡精) 蒜水 葱花(备用)
蔬菜的话，就先刷油，略烤，然后轮番刷一遍以上的调味料
肉类的话，里脊切薄片即可，按照蔬菜的方法烤。
排骨剁小块用辣椒粉花椒粉孜然粉味精盐和油略腌渍，跟切段的二荆条交替串。烤法是，烤到半干再刷油，然后刷腌渍没用的酱油蒜水等调料。
牛肉羊肉都切条，用排骨的调味料腌渍串。按照排骨的方式烤。
鲫鱼刮鳞剖腹，鱼腹内塞洋葱碎，姜片，蒜末，山海椒粒，洒盐少许，用牙签固定。烤时先外表均匀划几道入骨刀痕，先抹油烤到半熟，然后撒调味料。
吃过很多烧烤差不多都是这些调料，也见过店主现场做。 烤的味道如何就只能看各人手艺和对调味料的量的把握了。
最简单的方法是烤的时间长一点的材料先过油炸至半熟，定型之后再上火撒调料翻烤至略焦。简单，省时省事。
川味的路边摊烧烤方法
一般情况下肉类在烧烤前都会拿(干辣椒面)摸一遍腌制起。鸡精、味精、食盐、孜然粉、花椒面、香葱、食用油、五香粉、辣椒面、油辣子、有些地方流行刷大蒜水(大蒜用热水+食盐配比在一起，烤的时候刷上面不用再调食盐)如果你掌握不到口味!拿个小瓶子!打好牙签一样的孔!均匀的洒在烤制物上面就可以了!这样烤出来的烧烤味道不仅合适，而且非常的香!有些肉串也可以放些香葱之类的。
川味凉面是属于重庆的一种风味小吃，如果按照菜系来进行分类的话，是属于川菜。去过重庆的朋友们都应该知道，在四川的重庆大街小巷中都有很多川味凉面小吃店，这种食物可以给人的味蕾带来刺激，而且味道还非常特别，那么让我们来看看川味凉面正宗做法是什么吧?
第一，川味凉面正宗做法是什么?做法一。川味凉面原料。细油面(熟) 200公克 猪肉丝、蛋皮丝 各30公克小黄瓜丝、红萝卜丝 各30公克 榨菜丝、银芽 各30公克 香菜少许 台式凉面酱 3大匙 花生粉 1大匙 辣油 1大匙。川味凉面做法。1)将所有调味料调和均匀，即为酱汁。(2)将猪肉丝、小黄瓜丝、红萝卜丝及银芽分别用沸水氽烫至熟备用。(3)将细油面放在盘子上，再将食材铺在面条上，淋上作法(1)的酱汁，吃的时候拌匀。4)最好熬一些辣椒油，味道会更好。
第二，做法二法。将砧板洗净晾干;用一小碗盛调和油;准备一台电风扇对准砧板扇凉面，如果没有，就用扇子扇吧!煮锅烧水，水开了煮面条：一次不要煮太多，一漏勺能捞完为准;面条下锅水滚后加一次凉水至再开即捞起，不要煮得过软;将煮好的面条摊开在砧板上，浇一汤匙调和油在面条上，快速用筷子挑匀，同时吹风，至面条全部散开不粘连即可，如此反复，至面条全部煮好扇凉。另置水锅将绿豆芽焯好，装盘。将3片姜、3瓣蒜拍碎切粒，加少许盐捣成姜蒜泥。加凉开水调成姜蒜汁;这是最关键的调料，有了姜蒜汁，味道就有七八分像了!。3汤匙酱油加少许盐、味精和4汤匙凉开水调成酱油汁，酱油加水调成酱油汁是为了防止调制过程中酱油过多导致面条颜色过深，味道却不足的问题。以上调料加葱花;醋;秘制辣椒油;麻油，调料齐全了!根据各人需求挑面条装盘，加点豆芽，按口味调入各种调料，拌匀即可;同样调料拌凉粉也不错。炎热的夏天吃碗凉面，再喝碗绿豆稀饭，完美了!
川味凉面正宗做法是什么?通过以上内容的介绍相信大家都已经有所了解了吧，但是要注意常见的凉面是用凉水过凉，个人认为会影响面条的筋道与口感，不喜欢!很多童鞋喜欢用黄瓜做配菜，个人认为黄瓜腌后会渗出过多汁水，影响面条的清爽度，不喜欢!而绿豆芽形状上与面条相近，口感却大相径庭，傻傻一口吃到嘴里才知是面条还是豆芽，惊喜不断哦。
生活中，经常有人说油泼辣子油有啥可难的，一般就是将油烧热，然后倒进辣椒面中，搅拌一下就是油泼辣子了，其实看似简单，但是想要做成带有川味的油皮辣子其实没有想象的那么简单。大家都知道，正宗的川味油泼辣子在夏季吃凉面的时候，肯定是香喷喷的，下面具体介绍宗川味油泼辣子做法。
正宗川味油泼辣子做法？
食材：辣椒干10克，花椒1克，脱皮白芝麻5克，熟花生碎5克、植物油100毫升，醋2滴，盐1克
1.将辣椒干用剪刀剪成段，与花椒一同放入料理机中搅碎，倒入碗中。
2.上面放入白芝麻、熟花生碎、盐，搅拌匀。
3.锅置火上，倒入植物油。
4.将油烧至七八成热（放入干净筷子试一下油温，看到筷子周围冒出很多小泡即可）。
5.将热油倒在准备好的辣椒末上，会发出很大的声响，香味随之逸出，油面上出现很多的小泡泡。
6.再淋上2滴醋即可，炒菜和拌面的时候很好用哈。
四川辣椒油做法
首先把干辣椒冲洗干净然后晾干或是擦干;也可以用厨房用纸把辣椒表面的浮尘擦一下就可以了
干锅烧热无需放油，开小火将辣椒放锅里炒干,炒到有点香味发出的时候把干辣椒盛出后剪段.
炒锅内放少许油，小火把干辣椒段炒到微微有点脆，就是表面稍稍变色的时候,这时味道有点呛了,然后关火,将辣椒段盛出放料理机里打碎(也可以用研磨罐手打)
将辣椒碎、熟芝麻和花椒粒放入耐热的盆中，最好用铁盆,不锈钢盆,搅匀,
然后把锅烧热,倒入菜籽油,把油烧熟，加入香料和葱姜小火熬出香味。葱姜捞出不要，香料可捞出放辣椒盆中。菜籽油加热的时候会有一些泡沫，把那些泡沫烧到都没有了就可以关火，这时油的温度差不多约有200度
把油放两分钟用大勺将一半的油慢慢浇到辣椒碎中，边浇边搅拌.再过两分钟，感觉剩下的油没那么嘘手时约有100度，再倒入另一半的油。
把辣椒面和材料搅拌均匀放入容器中，静置一夜即成。放在冰箱里,随吃随取即可,吃多少取多少,一定要用无水的容器和勺子来盛。
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