牛脑的营养价值
牛脑就是指牛的脑部，牛脑是可以用来食用的，我们可以用牛脑做出非常精美的菜肴来，例如炸牛脑和窝烧牛脑等。牛脑的营养价值非常高，适合我们日常的食用。牛脑还有很高的食用价值和药用价值，常吃牛脑有益气止血，消食健脑等方面的好处。
牛脑里面含有丰富的蛋白质和脂肪，常吃牛脑不但可以补充我们人体需要的多种微量元素和氨基酸，而且还能保护我们的内脏和提高我们的免疫能力。
牛脑介绍：牛科动物黄牛或水牛的脑。
食疗作用：牛脑味甘，性温、微毒， 入肝、脾、胃经 ，具有养血息风，生津止渴，消食化积之功效，治眩晕，消渴，痞气。
制作指导：小牛脑为淡粉红色且质地细嫩，烹调法通常是煎炒、切块油炸或磨成泥与奶油或牛奶混合。小牛脑有时会和黑牛油酱配食，或油炸后和鸡蛋牛奶面糊一起烹调。
1.富含蛋白质，具有维持钾钠平衡，提高免疫力。缓冲贫血，有利于生长发育。
2.富含磷，具有构成骨骼和牙齿，促进成长及身体组织器官的修复，供给能量与活力，参与酸碱平衡的调节。
3.富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
4.富含脂肪，维持体温和保护内脏;提供必需脂肪酸;促进这些脂溶性维生素的吸收;增加饱腹感。
适宜人群：适宜消瘦，营养不良，免疫力低，记忆力下降，贫血等症状的人群，生长发育停滞的儿童。甲状腺功能亢进的人。出现头晕、乏力、易倦、耳鸣、眼花。皮肤黏膜及指甲等颜色苍白，体力活动后感觉气促、的人群。
上文我们介绍了什么是牛脑，我们知道牛脑就是牛的脑部，牛脑用来食用不但味道不错而且还有很高的食用价值和药用价值。常吃牛脑能提高我们的记忆能力和免疫能力，牛脑有止血，治疗头痛，消食以及健脑等方面的功效和作用呢。
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牛肝含有的蛋白质、胆固醇较多，对牛肝在选择的时候，需要适量的进行，吃牛肝不能过多的吃，尤其是对有高血压的人群，更是要注意这点，那在吃牛肝的时候，要知道该如何制作，常见就是炒牛肝，这样的制作方法，使得它的营养成分得到很好保留，那牛肝的营养价值都有什么呢?
很多人对牛肝的营养价值并不是很清楚，在选择牛肝的时候，需要先对它的营养价值进行了解，这样在吃的时候，对身体才会有很好的帮助，对身体健康不会有任何的损害。
牛肝的营养价值：
1、牛肝味甘，性平，入肝经;有养血、补肝、明目的作用;
2、治血虚萎黄，虚劳羸瘦，青盲，雀目。
3、牛肝中铁质丰富，是补血食品中最常用的食物;
4、牛肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用;能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳;维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要意义;
5、经常食用动物肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用;
6、肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。
以上就是对牛肝的营养价值详细介绍，在吃牛肝的时候，完全是可以放心进行，它的防衰老上有着很好的效果，这对女性来讲是一个不错之选，不过在制作牛肝的时候，食材的搭配很关键，这样制作后，才会知道它各方面不错。
肉食，在如今的餐桌上，已经不是什么稀奇的食物了。在每家每户的一天三顿饭中，至少有一顿饭必须是有肉的。因为肉食不仅可以补充人体需要的一定的营养成分，也可以补充人体消耗所需要的能量。牛肉，作为一种常见的肉类，得到了很多人的欢心，而且牛身上浑身都是宝。
牛血，作为牛身上的一部分，是餐桌上一道非常有营养的食物。而且牛血的做法有很多种，比如做汤、配菜炒等等。那么，牛血具有怎样的营养价值呢?
牛血由80.9%的水、17。3%的蛋白 质、O.23%的脂肪、0.07%的碳水化合物秘以及0.62%的矿物质组成)。除了铁(36.3mg/100克血)以外,F血的组成与肉的组成相近。血中铁含量“是肉的10倍
牛血具有补中、理血之功效。主治血痢、便血、脾胃虚弱、血虚经闭等疾病。服用方法可用鲜牛血加1/3或者1/4的水，精盐适量，搅拌均匀，煮熟或者蒸熟，切块拌醋食用，也可以用按照上法加工好的牛血块，回锅煎炒或者加入调料做成牛血块，回锅煎炒或者加调料做成牛血汤食用。
牛血有理血，补中，补脾胃，补血枯诸虚等功效。治便血，血痢，经闭，血虚羸瘦，解毒利肠，破瘀通经。
1.补血益气：适宜肤色没有光华，失去红润、手脚冰冷的人群
2.和胃健脾：中和胃酸，缓解胃痛。适用于脾气虚弱，运化无力所致的脘腹胀满，大便溏泄，食欲不振，肢倦乏力等症。
3.解毒：清理身体内长期淤积的毒素，增进身体健康。
4.调经：调理经期过长(短)或是月经过少(多)。
5.养阴补虚：补虚损，益精气，润肺补肾，用于肺肾阴虚。适宜与久病体虚或是虚劳的补益。
牛血的营养价值非常的丰富，对人体的健康是有很大的好处的。牛血不仅营养价值大，而且食疗效果也非常更好。其特有的解毒作用，被人们很好的利用起来，在人体毒素比较堆积的时候，食用牛血不愧为一种很好的选择。
菊花脑是一种野生的蔬菜，也就是老百姓常说的一种野菜，老百姓餐桌上经常吃菊花脑。菊花脑是属于菊科，有大叶子菊花脑和小叶子菊花脑，大叶子菊花脑比较好吃。菊花脑营养丰富，含有蛋白质、纤维素、微量元素、脂肪等等，夏天做成菊花脑鸡蛋汤可以防暑降温，清火。
菊花脑生命极强，对温度要求不高，可以耐寒耐热。对水分的要求也不高，耐旱耐干，就是怕涝，菊花脑可以生长在任何地方，田间地头、路边水沟等等，菊花脑的营养价值你了解多少?
菊花脑又名菊花叶、路边黄、菊花菜、菊花郎、黄菊仔等，是指一种可供食用的菊花头部的嫩茎叶部分，是南京人在春夏及初秋期间普遍食用的一种野菜，现在已经人工栽培。
营养价值：菊花脑是炎热高温季节做汤菜用的重要绿叶菜类之一，含有黄酮类和挥发油，有特殊芳香味，食之凉爽清口。可以炒食、凉拌或煮汤，且有清热解毒，调中开胃，降血压之功效，是一种很有开发前景的野生蔬菜。
推荐做法：菊花脑清热素汤
原料：菊花脑1棵，鸡蛋1个，麻油、盐等调味料。
做法：①采摘其鲜嫩头部茎叶，洗净待用。②将做汤的水烧沸，放入汤料，先打个鸡蛋搅成花，待汤再沸后，将洗净待用的菊花脑放入沸水中，待水开即可起锅装碗。③淋上几滴麻油，即成一碗绿莹莹、香喷喷、风味独特、清凉解渴、降火明目的上好素汤。
营养丰富，含有蛋白质、脂肪、纤维素和矿物质类。
菊花脑虽是一种野生的物种，但是她丝毫不逊色于买那些大的植物，或是名贵的植物，在路边默默的生长，很低调，但是全身都是宝，现在很多人都知道了她的价值，有条件的人可以自己去挖一些，在做菜时加一些进去，把健康也带到菜里。
羊脑虽然在我们的生活中普遍存在，但是却不是经常为人们所食用的，这主要是因为大多数的人是不知道羊脑是可以食用的。但是了解过它的人就知道它是可以用来做成食物给人们享用的，此外羊脑的营养价值也是很高的。它和其他的食物共同点就是也可以呈现出各种款式和口味出来。
只有清楚的了解了羊脑的性质和特点我们才可以放心的食用它。不管是通过什么样的方式呈现出来的食物，只要是对身体有着一定的营养价值我们都是可以去食用因为只有这样才能补充到身体所需要的营养。那么羊脑的营养价值是什么呢？
脑中胆固醇含量极高，据分析，每100克羊脑中，胆固醇的含量可高达2099毫克，约为鸡蛋的7倍。所以中老年人尤其是心血管疾病患者忌食羊脑。羊脑有哪些药用功效?益阴补髓，润肺泽肌。食用羊脑有哪些宜忌?适宜虚劳赢弱、肺痨、骨蒸劳热、咳嗽无痰、中老年皮毛憔悴、枯槁无华之人食用。头风之人宜食羊脑。《删繁本草》： “治肺虚毛悴，酥髓汤中用之。” 《随息居饮食谱》：“羊髓，润五脏，充液，补诸虚，调养营阴，滑利经脉，填髓。衰老相宜。羊脑，治风寒入脑，头疼久不愈。”感冒发热期间忌食羊髓，患有心血管疾病的中老年人忌吃羊脑。《随息居饮食谱》：“外感咸忌。”《饮食须知》：“羊脑，有毒，食之发风病，和酒服，迷人心，成风疾，男子食之，损精气，少子。”
羊脑 （《千金·食治》）
来源:为牛科动物山羊或绵羊的脑髓，动物形态详羊肉条。
化学成分:每100克约含水分76克，蛋白质11克，脂防11.4克，灰分1.6克；钙21毫克，磷358毫克，铁6.7毫克，硫胺素0.14毫克，核黄素0.27毫克，尼克酸3.5毫克。
新鲜羊脑，含有丰富的抗坏血酸。脂肪中包括多种物质，如卵磷脂、脑甙等。
性味:①《纲目》：有毒.②《随息居饮食谱》：甘，温。
功用主治-羊脑的功效:①《纲目》：润皮肤，去皯蹭。涂损伤、丹瘤、肉刺。②《随息居饮食谱》：治风寒入脑，头疼久不愈。
用法与用量:内服：煮食。外用：研涂。
宜忌《随息居饮食谱》：多食发风生热，余病皆忌。
选方:①治小儿丹窟：绵羊脑子（生用），朴硝。调匀，贴于瘤上。（《瑞竹堂经验方》） ②治足指肉刺：刺破，以新酒酢和羊脑涂之。（《古今录验方》） ③治四肢骨碎，筋伤蹉跌：羊脑一两，胡桃脂、发灰、胡粉各半两。捣和，调如膏敷。
羊脑的营养价值是很高的，它含有丰富的蛋白质，还有钙等等一些营养元素，食用用它制作出来的食物都是可以吸收到这这些营养。它可以帮助我们有效的改善皮肤，使得皮肤更加有光泽。一般的人都是可以去食用羊脑的，但是对于一些患有心血管疾病的中老年人是不能食用。
食物的种类有很多，在对一些食物选择的时候，需要先对食物进行很好的认识，这样在吃的时候，对身体各方面，才会有很好的帮助，不同的食物在含有的营养价值上也是不同，所以选择食物前，需要对它进行认识，那牛心管是很多人比较喜爱吃的，牛心管的营养价值都有什么呢?
很多人对牛心管的营养价值并不是很清楚，在对这样食物选择之前，需要先对它进行很好的认识，这样在吃的时候，对身体各方面也不会有任何的损害。
牛心管的营养价值：
食部：100%，能量：444kj，水分：77.2g，蛋白质：15.4g，脂肪：3.5g，碳水化合物：3.1g，灰分：0.8g，维生素A：17μg，视黄醇：17μg，硫胺素：0.26mg，核黄素：0.39mg，尼克酸：6.8mg，维生素C：5mg，维生素E：0.19mg，钾：282mg，钠：47.9mg，钙：4mg，镁：25mg，铁：5.9mg，锰：0.06mg，锌：2.41mg，铜：0.37mg，磷：178mg，硒：14.8mg。
牛心不似猪心，纤维较粗，在料理前需要先腌过，可以使用小苏打、淀粉、姜、米酒打汁制成的粉浆来腌。牛心的臊味重，清洗时宜用流动的活水冲洗，需切成薄片，下锅煮时才能缩短致熟的时间，如果煮得太久，会使牛心变硬。一般牛心料理多以牛杂汤、火炒居多。
以上就是对牛心管的营养价值详细介绍，它的营养成分较多，对人体各方面营养补充效果非常不错，因此在对它选择的时候，都是可以放心进行，不过在吃牛心管的时候，对它的制作也是要掌握技巧，否则制作出来牛心管会很难吃
蔬菜的种类比较多，在对一些蔬菜选择的时候，需要注意的是，在吃的时候都是不能随意的进行，否则在会破坏蔬菜的营养成分，常见的蔬菜中牛心菜是很多人最爱，这样的蔬菜含有的水分较多，而且它含有的蛋白质、脂肪、碳水化合物对人体帮助也是比较大，因此这样的蔬菜是不错之选，那牛心菜的营养价值都有什么呢?
很多人对牛心菜的营养价值并不是很清楚，在对这样蔬菜选择之前，也是要对它的营养价值进行了解，这样在吃的时候，才会知道它对人体有着怎么样的帮助。
牛心菜的营养价值：
1.牛心菜的水分含量高(约90%)，而热量低，可是大多数卷心菜丝色拉中的热量比单纯的卷心菜高5倍，因色拉中常含有富于油脂的调料，想通过控制饮食来减肥的人最好用低热量的调料做色拉。
2.牛心菜很有丰富的钾、叶酸，而叶酸对巨幼细胞贫血和胎儿畸形有很好的预防作用。
3.牛心菜的营养价值与大白菜相差无几，其中维生素C的含量还要高出一倍左右。此外，卷心菜富含叶酸，这是甘蓝类蔬菜的一个优点。圆白菜中含有丰富的维生素C、维生素E、β-胡萝卜素等，总的维生素含量比番茄多出3倍。
以上就是对牛心菜的营养价值详细介绍，牛心菜在营养成分上较多，对这样蔬菜在吃的时候，是可以放心选择的，不过要注意的是，在吃牛心菜的时候，要注意制作方法，凉拌牛心菜是最佳之选，能够很好的保留它的营养价值。
牛板筋的营养价值，对于牛板筋，相信大家都是非常熟悉的吧，那么对于这道牛板筋大家是不是都有吃过呢，如果没有吃过的朋友们，我们建议大家可以去尝试一下哦，因为牛板筋不仅美味可口，而且所含的营养价值也是不可小觑的，那么对于牛板筋的营养价值大家又了解多少呢?今天我们就为大家介绍一下它的营养价值吧。
牛板筋长在牛背上，是牛背部两块连接全身运动肌肉的主大筋。因其质地坚硬、不易烹制，不易收集，价格昂贵，一般都是弃之不用的。自从市场上有了新疆羊肉串，牛 牛板筋板筋才大量出现在我们的餐桌上。板筋作为菜肴起源于四川，闻名四川菜就以牛杂为主要原料，后传至重庆，重庆人把板筋开发成休闲食品，板筋特有的纤维组织，令其口感异常美妙入口耐嚼而化渣。
营养价值
牛板筋主要为蛋白质，少量氨基酸;所以牛板筋的营养价值可能并不是很丰富;其实牛板筋主要不是体现在它的营养上面，而是因为它好吃，有嚼劲，是越嚼越有味的东西，所以受到很多朋友的喜爱。
牛板筋主要为蛋白质，少量氨基酸;所以牛板筋的营养价值可能并不是很丰富;其实牛板筋主要不是体现在它的营养上面，而是因为它好吃，有嚼劲，是越嚼越有味的东西，所以受到很多朋友的喜爱。而牛肉就不同了。
首先，牛肉的蛋白质含量特别高，而脂肪的含量则相对较低，所以在当今的三高人群中有着特别高的名气，逐渐人们送给牛肉一个“肉中骄子”的称号。科学研究证明，牛肉含有丰富的蛋白质，而组成这些蛋白质的氨基酸更接近人类的需要，对于提高人类对疾病的抵抗能力有非常好的效果。
特别是对于那些刚做过手术，需要补充气血，修复组织的病人来说，牛肉更是不可多得的极品食物。中医学上认为，牛肉中所富含的物质对于人体补充气血、强筋健骨、化痰清肺都有这无与伦比的功效。另外就矿物质上来说，牛肉中又多含钾，这对于人体肌肉的生长蛋白质的形成都非常的好。
通过上文我们对于牛板筋的详细做法进行了介绍，从上面我们也可以看出牛板筋的营养价值是非常高的，因为牛板筋富含丰富的蛋白质还有少量的氨基酸，它所含的脂肪也不是很高，所以在减肥的人群也可以适当尝一尝，并且可以起到补血的作用。
炖牛掌的营养价值
炖牛掌的主要食材:牛蹄12个,净膛母鸡1公斤,干贝15克,肘子500克,菜心500克,大葱50克,精盐10克,生姜25克,炖酱25克,料酒250克,冰糖15克,芝麻油75克,味精5克,豆油50克,胡椒面2.5克,鸡油15克,焙好芝麻25克。主料:牛蹄、母鸡、干贝、菜心的养价值如下:
1、牛蹄
牛蹄,中药名。为牛科动物黄牛Bos taurus domesticus Gmelin 或水牛Bubalus bubalis Linnaeus的蹄。遍及全国。具有清热止血,利水消肿之功效。常用于风热,崩漏,水肿,小便涩少。治水浮气肿,腹肚胀满,小便涩少:水牛蹄一只(汤洗,去毛),如食法,隔夜煮令烂熟,取汁作羹;蹄切,空心饱食。(《食医心镜》)。
2、母鸡
一种家禽,头小,眼椭圆,嘴尖且硬,毛多而密又长,故又名圆毛母鸡,开食迟,采食慢。同一鸡,20.5天出的公鸡多,21天后出的母鸡多。分类等级:动物界-脊索动物门-脊椎动物亚门-鸟纲-突胸总目-鸡形目-雉科,原鸡属,家鸡种。
3、干贝
干贝即扇贝的干制品。古人曰:“食后三日,犹觉鸡虾乏味。”可见干贝之鲜美非同一般。它是由扇贝的闭壳肌风干制成。干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分,蛋白质含量高达61.8%,为鸡肉、牛肉、鲜对虾的3倍。矿物质的含量远在鱼翅、燕窝之上。干贝含丰富的谷氨酸钠,味道极鲜。与新鲜扇贝相比,腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能。
4、菜心
菜心又名菜薹,十字花科芸薹属,一、二年生草本植物。适合播种在南方温暖的地区,是我国南方的特产蔬菜之一。一年四季均可播种,现世界各地均有引种栽培。菜心品质柔嫩,味甘苦,营养丰富。每千克可食用部分含蛋白质13～16克、脂肪1～3克、碳水化合物22～42克,还含有钙410～1350毫克、磷270毫克、铁13毫克。胡萝卜素1～13.6毫克、核黄素0.3～1毫克、尼克酸3～8毫克、维生素C790毫克。
炖牛掌的热量
热量:147 大卡(100克)蹄筋中含丰富的胶原蛋白,几乎不含脂肪及胆固醇,有助于改善皮肤,非常适宜减肥期间食用。
炖牛掌的宜忌人群
1、什么人能吃炖牛掌?
一般人群均可食用。
2、什么人不能炖牛掌?
一般人群均可食用。感冒发热、火热偏旺、痰湿偏重、肥胖症患者、热毒疖肿、高血压病人、血脂偏高者忌食;患有胆囊炎、胆石症的人忌食。以免刺激胆囊,引起胆绞痛发作。
春季里可以听到大街小巷都有叫卖豆腐脑的身影，叫卖声生生不息，同时也叫醒了我们童年的记忆。豆腐脑的营养。豆腐脑也叫做豆腐花，是我国所特有的美食，而且豆腐脑又有甜、咸两种吃法，通常常见的以北方的咸豆腐脑为主。
其实豆腐脑就是一种用大豆蛋白制成的高养分食品，经常食用对人体健康十分有利。因为大豆本身就是一种极为健康营养的食品，取其精华所制成的豆腐脑自然营养更高，并且更有利于人体健康。
豆腐脑的营养价值
1.营养价值
可以说豆腐脑是集大量大豆的精华，由此可见其中的营养物质极为丰富，有研究中在一块小小的豆腐脑中都含有丰富的铁、钙、磷、镁等营养物质，这些都是人体必需的多种微量元素。除此之外在豆腐脑中，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，因此有“植物肉”美称。而且豆腐的消化吸收率达95%以上，不管是老人还是小孩都不用担心消化不良。
而且豆腐脑中所含有钙非常丰富，通常情况下两小块豆腐即可满足一个人一天钙的需要量，更何况是豆腐脑。因此在平时生活中，我们可以将豆腐脑作为补钙的佳品。
2.增强食欲
生活中有很多人经常会出现食欲不振等情况，长期如此将会严重危害人体健康以及胃肠道健康，因此专家提醒在患病期间应该多吃些具有增强食欲功效的食物。比如像豆腐脑，其中所含有的大量矿物质以及微量元素都有利于增强食欲，除此之外还可以有效的促进肠胃的消化。除此之外，多吃些豆腐脑还对齿、骨骼的生长发育具有很好的促进作用。
而对于心脑血管疾病患者而言更应该多吃些豆腐脑，因为其中不含胆固醇，因此是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化以及冠心病等患者的最佳药膳佳肴。
3.补充雌激素
之所以近年来各种妇科疾病以及妇科肿瘤疾病如此高发，主要原因与女性体内雌激素分泌紊乱以及不足有着很大的关系。尤其是对于更年期的女性而言，如果雌激素分泌紊乱的话将会诱发各种更年期综合症，严重的话还有可能会致病。而在豆腐脑中含有大量丰富的植物雌激素，它可以有效的促进女性体内雌激素的分泌，从而更好的保护女性健康。
因此专家提醒更年期期间的女性，在平时生活中应该养成每天吃一份豆腐以及豆制品的习惯，只有这样才可以更好的预防更年期综合症以及骨质疏松。
4.禁忌事项
虽然说豆腐脑中所含有的营养物资非常丰富，但是在食用的时候要特别注意，千万不要和菠菜一块食用。这是由于在菠菜中含有大量的草酸，其中每100克菠菜中约含300毫克草酸，而豆腐中所含有大量的钙质，两者若同时进入人体可在人体内发生化学变化，并且生成不溶性的草酸钙。
这些都是豆腐脑让人难以想象的营养价值以及好处，可以说经常多吃些豆腐脑对人体而言不仅具有延年益寿的作用，同时对各种心脑血管疾病、骨关节疾病都具有很好的防治作用。
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在动物它们身体里面的一些内脏也是可以食用的，虽然在很多人眼里看来这些内脏有很多细菌吃吃多了对人的身体有不好的影响，但是其实动物的内脏吃多了对人体的身体健康反而有好处。而牛肝就是大家生活中常吃的一种动物内脏，那么牛肝究竟有怎样的营养价值和功效，会受到大家的欢迎呢?
牛科动物黄牛或水牛的肝。能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳;维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要意义。一般人群均可食用。
营养价值
1、牛肝中铁质丰富，是补血食品中最常用的食物;
2、牛肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用;能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳;维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要意义;
3、经常食用动物肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用;
4、肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。
食用功效
牛科动物黄牛或水牛的肝，肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。
适用人群
一般人群均可食用。
禁忌人群
无不适宜人群。
牛肝的选购技巧
牛肝营养丰富，味道颇佳，很受食者喜爱。牛肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死牛肝、灌水牛肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。
粉肝、面肝：
质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点：前者色似鸡肝、后者色赭红。
麻肝：
反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。
石肝：
色暗红，质比上列三种都要硬些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。
病、死牛肝：
色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡。倘不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因打汤、小炒加热时短，难杀死细菌，食后有碍身体健康。
灌水牛肝：
色赭红显白，比未灌水的牛肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开后有水外溢，做熟后鲜味差，未经高温亦带菌，不利于健康。
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