川卤是属于四川地区独特的卤菜或者是卤肉,川卤的口味独特,而且其中麻辣鲜香,使食物的味道发挥到了极致,深受大众的喜爱,而随着现代饮食人们的追求,川卤的做法以及配方也得到了很大的提升,做法更简单,可以将八角以及花椒和多种辣椒结合进行制作,做法非常简单。
川卤香料配方是什么?
(1)八角,又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。
属性:性温。功用:治腹痛,平呕吐,理胃宜中,疗疝瘕,祛寒湿,疏肝暖胃。
(2)茴香(即茴香子),又名小茴香,草茴香。属香草类草本植物,味食香料。味道甘、香,单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
味道、属性、功用与八角基本相同。
(3)桂皮,又名肉桂,即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香,一般都是与它药合用,很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。
属性:性大热,燥火。功用:益肝,通经,行血,祛寒,除湿。
(4)桂枝,即桂树之细枝,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,只不过不及桂皮味浓。
(5)香叶,即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。
(6)砂姜,又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多。
属性:性温。功用:入脾胃,开郁结,辟恶气,治胃寒疼痛等症。
(7)当归,属香草类草本植物,味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓,故用量甚微,否则,反败菜肴。
属性:性温。功用:补血活血,调气解表,治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。
(8)荆芥:属香草类草本植物,本食香料。味道辛、香,用途不广,有时用于烧、煮肉类,主要作菜用。
属性:性温。功用:入肺肝,疏风邪,清头目。
(9)紫苏,属香草类草本植物,本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺,味道极妙,有时用于煮牛羊肉等。
扣肉是一种从广东地区流传开来的食物,也是一种用猪五花肉制作而成的食物。扣肉最常见的一种就是梅菜扣肉了,当然,除了梅菜扣肉,如今,香芋扣肉以及冬菜扣肉等食物,也受到了越来越多的人的欢迎。无论是做哪一种扣肉,都是需要一定的香料配方的。下面就为大家详细介绍三种扣肉的做法!
一、梅菜扣肉
主料:五花猪肉700克,梅菜100克。
调料:植物油600克(实耗约60克),大油120克,鸡汤100克,湿淀粉10克,白糖20克,酱油30克,蒜茸少量。
作法:
(1) 将肉用汤煲在文火上煮到6~7成熟,取出来。用酱油涂抹上色。
(2) 炒勺倒入植物油,烧到7~8成热,把煮好的肉放入,炸到大红色,捞出来以后,随即放进清水中漂透(用流动清水漂至没有浮油为准,这是本菜制作的关键环节)。
(3) 将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片,皮向下逐块拚摆在碗里。
(4) 将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油,爆香蒜茸,下入梅菜、白糖炸匀,取出来放在肉上面。
(5) 用鸡汤、酱油调成汁,倒入肉碗内,上笼屉用旺火蒸40分钟。
(6) 倒出原汁,将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡,淋入肉面上即成。
二、香芋扣肉
原料:猪肉、香芋。
先取一层瘦、一层肥的五花肉一块,煮烂后在肉皮面上 摸上红糖,再放至油锅中炸,炸至肉皮起皱呈金黄色。把香芋切成梳子状,先用盐拌好,让盐味进入香芋内。然后将用油烧好后的五花肉切成梳子状,一块肉、一块香芋间隔地肉皮朝下码在碗里,再放上酱油、料酒等各种佐料,上蒸笼蒸1小时,将肉及香芋蒸烂即可,上桌时,用一碗口对口地盖在装有香芋扣肉的碗上,反扣过来后,肉皮朝上即可上桌食用。
三、冬菜扣肉
配料:五花肉250克,四川冬菜100克,泡辣椒25克,植物油25克,酱油25克,盐2克,四川豆豉、姜、蒜各8克。
操作:
(1)猪肉用白水煮熟,捞出用净布擦去肉皮上的油和水,抹上些酱油。冬菜洗净切粒状,泡辣椒切短节,姜、葱切片。
(2)炒勺烧热,注少许油,油将开时把肉皮向下放入,炸至焦黄色为度,晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。
(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底,浇洒料酒、酱油,加入盐,再放入5粒左右豆豉和2~3节辣椒以及冬菜,上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。
很多人都非常喜欢喝羊肉汤,而羊肉汤对人体也有热身的效果,冬天的时候喝羊肉汤是非常不错的选择,羊肉汤之所以受人喜欢,除了羊肉汤的营养功效,味道也是非常吸引人的。羊肉汤的香料大多数是选用的中药,因此也非常养生。那么羊汤中药香料绝密配方是什么?
1.配方
生羊油2干克,白芷50克,草果20克,桂皮25克,良姜25克,净大葱白50克,姜块100克,盐50克,丁桂面30克,香菜末、青蒜苗末各60克,香油60克,味精60克,香料水150克。
2.做法
鲜羊骨斩重约500克的块,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小时,入60℃的温水锅中大火烧开,反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。 锅内放入清水45干克,烧至90℃时下羊骨铺底,上放羊肉码齐,大火烧开,撇出血沫,再加清水10千克大火烧开,再撇出血沫,随后将羊油铺在羊肉上,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时,入白芷、草果、桂皮、良姜同煮(约在羊汤出锅前的20分钟放入,再下拍松的葱段、姜块、盐,同时要不断地翻动锅内羊肉,使之均匀煮熟。 捞出煮熟的羊肉晾凉,切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片,装人碗内,并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀,后分别装入60个碗内,淋上香油,跟果木炭盖炉烧饼上桌(注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎末过滤掉)。
3.制作关键
烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外,还有两条极为关键:一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头,少了则腥膻杂味不除;二是要大火急攻使羊油融化后与水互相撞击,达到水乳交融,才能成乳状。如火候达不到,则水是水,油是油,水下而油上。
砂锅米线在我国云南地区是一道风味美食,不过如今也是发展到全国各地,很多地方都能看到它的影子。砂锅米线得名的原因就是它是砂锅来煮的,一边煮米线再加入自己喜欢吃的食材,比如肥牛卷、金针菇、木耳、香菇,再搭配调味料,既保留了食物营养,味道也很鲜美。下面,来看看米线香料的配方有哪些?
做法一
食材准备
云南米线适量,猪肉(也可用鸡肉)、蘑菇、香菇、平菇、木耳、笋片各适量,豌豆尖(可用其它菜叶代替)、鸡汤(其他高汤均可)、老姜一块、盐适量。
制作步骤
1、将米线(这是半干的米线)放沸水中后关火泡约二十分钟(不能煮)。2、笋片下沸水锅中煮约五分钟后,捞出用清水漂上。3、猪肉切极薄的片(能吃肥肉的人可以用五花肉);豌豆尖择洗净;木耳撕小片;平菇撕小块;蘑菇、香菇、老姜均切片。4、鸡汤烧沸后下姜片、蘑菇、香菇、平菇、笋片、木耳、盐,烧沸后熬煮十到二十分钟,将锅离火,汤待用。5、盛出自己所需量的汤、菜装入小砂锅里,上火烧沸,下适量米线烧沸后铺上猪肉片,烫到断生后马上关火,再下豌豆尖,翻匀。6、带锅上桌即可食用。
做法二
食材准备
干米线适量 青菜、豆腐皮、绿豆芽适量 高汤适量 鹌鹑蛋二个 蟹棒二根 包心巻适量、盐、鸡精适量
制作步骤
1.把青菜,豆腐皮、绿豆芽洗净备用。鹌鹑蛋煮好剥皮备用。2. 蟹棒二根 包心巻切好备用。3.把米线发好备用。4.砂锅内放入盐 高汤 放在火上,加入青菜、豆芽、豆腐皮各适量 鹌鹑蛋二个蟹棒二根 包心巻适量 米线六两 烧开锅后加入鸡精上桌。
内蒙地区的牛肉干是非常出名的,除此之外牛肉还可以做成其他的吃法,我们在吃烤肉的时候会吃到牛肉,在吃涮锅的时候也会吃到牛肉,但是这些牛肉都是经过腌制之后才被端上餐桌的,在腌制牛肉的时候,需要用到很多的腌制香料,不同的香料做出来的味道是不一样的,那么牛肉香料的配方是什么呢?
1:香辣牛肉
1、牛肉切小块儿冷水下锅烧开煮5分钟,捞出备用。
2、葱姜蒜,八角,花椒,辣椒,茴香籽备好。
3、锅里烧热油将郫县豆瓣酱炒出红油,牛肉下锅翻炒均匀。
4、把炒好的牛肉倒进电饭煲或高压锅里,加糖,料酒,水。这样快,你也可以在炒锅中炖。
5、郫县豆瓣酱如果放的多的话基本不用再放盐了,这个咸度自己掌握。
6、肉煲好后煮面条, 面条煮好捞到碗里,加点面汤。
7、牛肉连汤汁一起浇在面上就可以了。
2:红烧牛肉哨子
1、牛肉切小块儿冷水下锅烧开煮5分钟,捞出备用。
2、葱姜蒜,八角。
3、往锅中倒入油 把之前准备好的香料倒入锅中煸香,再往锅中倒入牛肉粒
4、锅中倒入酱油生抽,糖,翻炒均匀,加入适量清水,熬煮
6、肉煲好后煮面条, 面条煮好捞到碗里,加点面汤。
7、牛肉连汤汁一起浇在面上就可以了。
1、羊油炸完
2、炸完放花椒茴香姜,注意别炸糊了。完了用漏勺把里面的油渣辅料全捞出来扔掉。
3、再放入香葱非锅,下切好的牛肉丁。可以大块的毕竟自己吃
4、在牛肉还有水时放辣椒面,这样会更红
5、已经出红了,辣子一定不能放的晚,否则会糊锅,再放祖传的秘制配方料粉,来回炒锅,别糊,等到能闻到没水分才算是好了,闻了下,油味,这个技术含量有点高,然后再放盐,多放点。
6、不要沾水,能放个一两个月,如果放冰箱,一年半也不会坏,每次吃了挖一点弄点水放火上一热,放点味精放点盐,烩面一丢,再把臊子一浇。吃的特别正宗。又干净又方便。
7、用羊油和牛油都可以千万不能用植物油。
提起“虾”这种海鲜,大家一定早在脑子里回想了虾的做法千万遍了吧,虾的营养价值很高,生长的海边,不过由于科技发展,家养的虾也变得普遍了。虾的做法有很多种,爆炒、水煮等等,今天小编个大家推荐一款香辣虾,做法很简单,香辣虾的秘诀在于香料的配方,男接下来,小编给大家介绍这个秘密武器吧。
香辣虾是一道汁浓、麻辣味浓,肉质紧韧爽脆的汉族名菜,属于渝派川菜。通常由虾、土豆、香芹、花生米等主料制作而成。在四川烹饪期刊中记录了两种重庆香辣虾的做法。
制作食材
类别:火锅靓品
主料:新鲜海白 虾500克、土豆200克(如换成红薯口味更佳)、香芹50克、油炸花生米80克。
辅料:冬笋 、黄瓜、西芹、红尖椒100克、干辣椒20克、姜片10克、香葱20克、大蒜片20克、熟芝麻30ml。
调料:海天 虾酱、辣椒油、味精、鸡精、四川陴县豆瓣(八角、桂皮、草果、白寇、花椒、丁香)、生抽2汤匙(30ml)、香油1汤匙(15ml)、料酒1汤匙(15ml)、糖1汤匙(15ml)、鸡精少量、盐适量、油。
制作流程
1、准备材料。
2、土豆去皮切成条,粗细和快餐店吃到的土豆条差不多就行,用清水将表面的淀粉冲洗干净,如果是要放置很长时间,就用清水将土豆条浸泡起来,这样可以防止土豆氧化变色;红椒去籽去筋切成条状,香芹切成段,干辣椒用剪子剪成段。
3、香辣虾
鲜虾用剪子将虾须、虾枪剪掉(这样可以避免油炸时虾须糊掉),开背将虾线去除(用刀将虾背切开一定深度,将一条黑色的线去除),虾处理完毕以后,用料酒和少量盐腌制片刻。
4、锅中放入足够多的油(能没过虾),烧至7成热的时候(微微有烟)放入虾,炸至金黄时捞出,沥干油。
5、接着将土豆条放入炸熟,捞出沥干油待用。
6、锅中留2汤 匙的油(30ml),烧至7成热,放入大蒜片、干辣椒段、姜片炒香。
7、放入香芹段和红椒段炒匀。
8、放入炸好的虾和土豆条,炒匀。
9、放入生抽、糖、鸡精、盐和香葱段,炒匀。
10、放入油炸 花生米和芝麻炒匀,淋入香油和辣椒油炒匀即可。
以上就是小编给大家介绍的秘密武器了,是不是诱惑很大呢,只要有了香料的秘方,大家在家就可以轻轻松松做出来了,心动不如行动。温馨提示:海鲜不可以吃的过量哦,以免造成不必要的疾病。
小龙虾很多人都吃过,生活中小龙虾的口味非常多,除了麻辣小龙虾,十三香小龙虾也是非常出名的,十三香小龙虾的制作比较复杂,主要是香料的配方需要花时间去调制。十三香小龙虾的酱料配方非常重要,这也是影响龙虾口味的核心要素。那十三香小龙虾香料配方是什么?
1.原料:
小龙虾40斤。
调料(以一次烹制40斤龙虾为准):
生姜、蒜子、洋葱各1500克,十三香麻辣酱1500克,自制十三香粉500克(麻辣型、浓香型均可),盐100克,味精200克,白糖1000克,啤酒5瓶,拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克,秘制出锅料5克。
2.十三香麻辣酱配方制作:
锅入色拉油5斤,先下入郫县豆瓣酱(剁细)15斤炒香,再下入自制十三香粉1斤炒1分钟,之后下花椒面2斤炒匀,快出锅的时候再撒花椒面1斤。关火自然冷却,放入容器密封24小时后即可使用。
注:此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料,也可烧制其他水煮菜,能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。
3.新版十三香粉料配方(浓香型)
是十三香调料中最常用的一种,选用草果1斤、木香0.5斤、香砂1.5斤、砂仁0.8斤、草蔻0. 5斤、荜拨0.5斤、丁香0.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.7斤、良
姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草1.5斤、烟桂0.9斤(属于桂皮的一种,香味比普通桂皮更重)、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、干香茅1斤、桃草1斤(形状类似茅草,味道则接近毛桃,有防腐作用)、桅子1斤(可调和汤汁颜色)、毛桃1斤(有吸附杂质的作用,能使汤汁清靓)、花椒0.5斤、八角2斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、当归1斤、党参0.5斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤。将以上香料打磨成粉即可。
4.麻辣型:
草果0.5斤、木香0.5斤、香砂1.5斤、砂仁1斤、草蔻0.3斤、荜拨0.25斤、丁香0.3斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、小0.6斤、肉果0.9斤、甘草2斤、烟桂1斤、肉桂0.5斤、桂丁0.8斤、干香茅0.7斤、桃草0.5斤、桅子0.5斤、毛桃1.5斤、花椒3.5斤、八角1斤、香叶1.5斤、孜然0.8斤、当归0.7斤、党参0.5斤、干辣椒4.5斤。以上香料用粉碎机打成粉,麻不伤口、辣不伤胃。
冒菜是源于四川地区的,其实在这个地区的人们都是十分喜欢吃辣的,这样的话就会使得冒菜这种十分有名的特产变得非常辣的,而且在闻起来的时候又会感觉到十分香,这样就会给人们造成一个香辣的口感,所以说就会非常爱吃的,只是冒菜所使用到的香料需要制作的话还是有些困难的。
第一步:烧高汤(大骨头汤),拿出专用冒(菜)锅,加入高汤
第二步:往冒(菜)锅里加入底料一份,搅拌烧开
第三步:根据顾客要求把各种菜品夹入菜篓并把菜篓放入冒(菜)锅
第四步:1-3分钟,提出菜篓盛入碗中淋上香辣油,香辣留香的一份冒菜就做好啦!
第五步:放入麻辣料及其他佐料,当然也可以放芝麻酱(西安人讲究的吃法)
制作程序
1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料:牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
料包制做
菜油炼熟,然后冷却,加入秘制底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖,用小火翻炒至油变红,加料酒和白水(或者高汤),熬10分钟后加入各种菜(常用的那些配菜:土豆片,藕片,花菜,粉丝,米豆腐,海带,豆芽菜,莴笋片木耳、空心菜、血旺,毛肚、翅尖、鹅肠,火腿肠,午餐肉等),再放入油底料(红油,鸡精,味精,盐,葱花,蒜蓉,香油)和匀即成!
只要是到了天气比较炎热的时候人们都是比较喜欢吃卤菜的,这样的话在吃起来的时候不会让人们感觉到温度那么炎热的,最常见的就是卤牛肉的,这种卤菜是非常传统的,那么做法上面肯定是会有很多的细节需要去注意的,最重要的就是在于自己卤牛肉中所需要运用到一些香料的配方。
1:把牛肉切大块,洗干净。
2:烧一锅水,煮开后放入牛肉和一点料酒和蒜粉,煮5分钟左右去杂物和血水,捞出沥水。
3:锅洗干净,放入牛肉,再分别放入生抽,老抽,糖,盐,料酒,五香,桂皮,香叶,花椒,蒜粉,
拿一整块生姜拍松放进去,再放葱段,主要是料酒和生抽要多,盐,糖少量。有条件的话可以放几块橙皮或者一瓣柠檬。
再加一点水,料要完全漫过牛肉,然后大火烧开以后转小火炖3个小时左右,离火放置一个晚上,第二再大火烧开,然后小火炖3到4个小时让它完全入味,然后离火等牛肉凉了以后就可以捞出来沥干卤水放冰箱了,吃的时候拿出来切片就可以了。
注意的地方:要舍得下料,反正以后卤汁可以继续卤东西的,我基本都不放水;煮的时间一定要长,不然里面不入味;这个放一晚上拿出来最好吃,不过不能在卤中泡太长时间,不然会酸腐的。吃法多多,干切下酒,要不下面条,或者切片炒菜都很好。
做法二
制作:
1、整块牛肉去杂洗净,切成锅能放下的大块。2、烧开一锅水,将牛肉放入,再烧开片刻后捞出待用。
3、把锅烧热,加入素油,烧六成熟时,先爆香葱姜蒜,淋上料酒,加入酱油、 盐及其他调料,加入鸡汤(加水也行,但要热水,这是窍门),牛肉,大火煮20-30分钟,改为小火煮至牛肉熟烂入味。
4、待肉连汤凉后,放入冰箱内凉透,捞出切片即可。
做法三
1.买回的牛腱子肉(一定要牛键子肉)切成大块(大约半斤,顺刀切成长条块),用水煮开,撇去浮沫;
2. 生姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶,少量树椒,牛肉连汤放入砂锅,煮开后焖;
3. 1个小时后,用筷子看是否戳得动牛肉,放盐;
4. 炒锅中加适量汤,放少许糖,酱油煮开,放入牛肉,收汁起锅, 凉以后切片,食用。
这个是东北做法,北京的做法是用黄酱炒过后着色入味。
四川做法是先锅里放水和调料,另加红糖熬30-40分钟,(不要加盐)等调料味道煮出来了,把洗好的牛肉放进去煮到烂为止加盐,再焖一会儿就成了。这样卤出来的肉,味道特别重,适合口味重的人,具有代表性的如川味廖排骨酱牛肉。
鸭肉是一种很不错的食物,营养很丰富。做鸭肉的办法有很多,炖鸭肉、烤鸭、红烧鸭等等。不过这里只谈烤鸭。一说到烤鸭,人们就会想起北京烤鸭,外嫩多汁,鸭肉非常好吃。不过烤鸭要蘸香料才能好吃,选择合适的香料是很重要的,最好要根据自己的口味来选择喜欢的香料。
1、原料配方:
①料:八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、良姜各20克,胡椒40克,白芷30克,陈皮50克,丁香8克,茴香15克,草果5个,甘草15克,干红椒100克。
②料:葱节150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,“亿香宝”鸡肉香粉20克,三五“粒粒香”老汤精50克,骨汤12千克。
2、制法:
A、草果拍扁,桂皮敲成小块,甘草切厚片,生姜拍松,红椒切段。
B、将①料装入香料袋内扎牢袋口,熬40分钟滤渣备用。
C、将②料放入卤汤中调匀即可。
二、鲜鸭处理:
1、鸭子分割后,必须剔除那两块肥厚的鸭脂油和尾部的鸭膻。
2、如果放血不净,应用清水浸漂至体白。
3、如鸭子肉夹气、腥涩味太重,可用淡盐水浸漂数小时,再用温热水洗净数次,腌制时加重些辣味、葱、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。
三、腌制:低温最重要:
首次香料水应与原料肉一起计算重量,按比例加入如下香精香料:
①、“亿香宝”肉香乙基麦芽酚(万分之一至万分之五):去腥去异味,增香留香
②、江苏“宏业”香料AAA(千分之一):增加浓厚鲜香
③、“亿香宝”爆烤鸭香膏(千分之三至五):增加浓厚鸭肉回味,唇齿留香
④、“亿香宝”特香鸭肉粉(万分之二至五):增强鸭肉特征香味,耐高温留香好。
⑤、广东“港阳”特鲜王(万分之三至五):增强醇厚鲜味,提高效果的同时还能降低成本。
⑥、“亿人”特脆弹力素(千分之一至五):增加鸭子表皮的脆度弹性,根据需要选用。
注:请保持低温腌制16小时以上(2~4℃)。重复使用三次就应该换腌制液了。
四、油炸(爆烤鸭只需要将这个步骤改为烤制,用油稀释“亿香宝”爆烤鸭精油后,刷在鸭子表面再烤,飘香诱人)
1、油锅内加入“亿香宝”爆烤鸭精油万分之五到千分之一,可以满街飘香;加入广东“港阳”油脂抗氧化剂万分之五至千分之一,可以保持油脂清亮无异味,增加使用次数。
2、要使用压力炸锅并保持大火高热,尽量缩短油炸时间。
3、油炸用油要及时更换,保持产品的稳定性。本做法最大的亮点在于巧妙利用了新型食品添加剂的功效,并结合了传统工艺的长处,使成品鸭子具有鲜、香、脆、嫩的鲜明特色,因而广受欢迎。
鸭肉功效之多,经常吃鸭肉有利于延缓衰老,鸭肉容易消化,鸭肉的做法很多,比如烤鸭,烧鸭,腌制等做法,不同的做法不同的味道,烤鸭腌制的香料有讲究,有的家庭主妇不知烤鸭腌制香料的配方,做起鸭肉就比较迷茫,不必着急,烤鸭腌制香料有什么配方?接下来我们来继续看看。
一、腌制卤水底料
1、原料配方:
①料:八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、良姜各20克,胡椒40克,白芷30克,陈皮50克,丁香8克,茴香15克,草果5个,甘草15克,干红椒100克。
②料:葱节150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,“亿香宝”鸡肉香粉20克,三五“粒粒香”老汤精50克,骨汤12千克。
2、制法:
A、草果拍扁,桂皮敲成小块,甘草切厚片,生姜拍松,红椒切段。
B、将①料装入香料袋内扎牢袋口,熬40分钟滤渣备用。
C、将②料放入卤汤中调匀即可。
二、鲜鸭处理:
1、鸭子分割后,必须剔除那两块肥厚的鸭脂油和尾部的鸭膻。
2、如果放血不净,应用清水浸漂至体白。
3、如鸭子肉夹气、腥涩味太重,可用淡盐水浸漂数小时,再用温热水洗净数次,腌制时加重些辣味、葱、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。
三、油炸(爆烤鸭只需要将这个步骤改为烤制,用油稀释“亿香宝”爆烤鸭精油后,刷在鸭子表面再烤,飘香诱人)
1、油锅内加入“亿香宝”爆烤鸭精油万分之五到千分之一,可以满街飘香;加入广东“港阳”油脂抗氧化剂万分之五至千分之一,可以保持油脂清亮无异味,增加使用次数。
2、要使用压力炸锅并保持大火高热,尽量缩短油炸时间。
3、油炸用油要及时更换,保持产品的稳定性。本做法最大的亮点在于巧妙利用了新型食品添加剂的功效,并结合了传统工艺的长处,使成品鸭子具有鲜、香、脆、嫩的鲜明特色,因而广受欢迎。
随着人们生活节奏的加快,在家中做饭的机会也越来越少,正因此,很多熟食火了起来,卤菜就是其中之一。卤菜是否美味,与其所用的香料配方有着最直接的关系,用的配方比较好且搭配合理的话,做出来的卤菜味道自然会受到很多人的欢迎。下面,就为大家介绍卤菜香料的几种配方,供参考!
配方1
砂仁、小茴香、桂皮各20克,香叶、黄芪、花椒各15克,八角、良姜各50克,陈皮、甘草各5克,豆蔻、党参、当归各25克,罗汉果4个,大红枣、白芷、白胡椒各10克,丁香30克。
配方2
八角25克,山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克,桂皮、桂枝、小茴香、香叶、甘草各15克,白豆蔻、红豆蔻、木香、荜拨、香茅草各5克,砂仁、草果、陈皮、香皮各12克,肉果10克,花椒、草豆蔻各8克,罗汉果1个。
配方3
干辣椒100克,香菜籽、小茴香各25克,孜然50克,白胡椒、香叶各20克,八角30克,罗汉果2个(拍破),肉豆蔻1个,槟榔、紫草各10克,白豆蔻、良姜、桂皮各15克,草果5个,丁香、木香、白芷各5克。
配方4
八角、山柰、砂仁各15克,桂皮5克,小茴香12克,陈皮20克,良姜、花椒、草豆蔻各10克,草果25克,丁香6克。
配方5
八角、陈皮各50克,桂皮55克,甘草45克,干姜100克,香茅草80克,蛤蚧1对(用火培香),丁香10克,草果20个,小茴香30克,党参、花椒、阴阳贝(药店有售)各20克,罗汉果3个。
配方6
干川椒600克,八角20克,山柰、小茴香、草果各10克,花椒、豆蔻各15克,砂仁、良姜、桂皮各8克,丁香5克,白芷6克,辛里花、荜拨、香叶、淮山各3克,木香2克。
配方7
桂皮、八角、丁香、香叶各15克,草果8克,白芷、花椒各10克,小茴香20克,罗汉果6克,白豆蔻30克,山柰5克,香茅25克,蛤蚧2只。
配方8
花椒、小茴香各50克,八角、山柰、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克,丁香、灵草、排草各20克,砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
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