不管是在什么季节,当我们吃中餐的时候,相信一桌子的菜总能找到几个凉菜,这就是凉菜的魅力。尤其是在夏季,凉菜可以说是开胃又爽口的。其实,凉菜多数就是蔬菜本身清洗一下然后切片或是切丝,剩下的工序只需要加入拌好的凉菜汁浇上,凉菜就可以入味了,所以,凉菜汁也是制作凉菜的关键。那么,凉菜汁的做法配料有哪些呢?
麻辣味汁
材料:红油100g、花椒粉20g、红酱油30g、开水或鲜汤750g、精盐30g、味精20g(碾粉)、白糖30g、料酒50g、姜末20g、小麻油
做法:将味料加入到开水或鲜汤中,调制而成。(以上材料配量可以配制20份菜)
适用:本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可以直接浇淋凉菜,也可直接拌制肚丝、卤牛肉等。调制的时候花椒粉、红油可以多放。
红油味汁
材料:红油100g、,酱油50g、味精20g、白糖30g、料酒75g、蒜泥50g、精盐约20g、姜末20g、五香粉15g
做法:将以上材料加开水750克(或鲜汤)调制而成。(以上材料配量可以配制20份菜)
适用:本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。
蒜泥味汁
材料:蒜泥250g、精盐50g、味精50g、白糖30g、料酒50g、白胡椒20g、色拉油100g、小麻油50g
做法:将以上材料加入清汤或者凉开水750g中搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油搅拌均匀即成。(以上材料配量可以配制30份菜)
适用:此配方的味汁可以直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开胃。
麻酱味汁
材料:芝麻酱100g、精盐15g、味精15g、白糖10g、蒜泥15g、五香粉5g、色拉油50g、小麻油50g
做法:先将芝麻酱用色拉油调开,再将以上调料加入调匀即成。(以上材料配量可以配制15份菜)
适用:此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。
五香味汁
材料:八角10g、桂皮5g、丁香2g、草果2g、甘草2g、香叶2g、沙仁2g、山奈2g、小茴3g、精盐约20g、料酒50g、酱油50g、白糖10g、味精10g、姜末20g、小麻油100g
做法:将以上香料加清水或鲜汤1200g,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。(以上材料配量可以配制30份菜)
适用:本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。
凉皮是很多人都喜爱吃的食物,尤其是在夏季的时候,凉皮更是很多人最爱,那在对凉皮选择的时候,也是需要对凉皮的各方面进行很好的了解,这样吃的时候,对自身健康也是有着很好的保护,制作凉皮也是很简单,不过凉皮的汤料调料是很关键的,凉皮汤料调料的配方都有什么呢?
很多人对凉皮汤料调料的配方并不是很清楚,因此在制作凉皮的时候,需要对这样问题进行一些认识,这样制作凉皮的时候,才能够顺利的进行,使得品尝到独特的凉皮来。
凉皮汤料调料的配方:
凉皮调料的做法少不了辣椒(海椒)和花椒(上等花椒,椒色偏玫瑰,椒香浓郁,椒粒整净)。此外还需要大料(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个人口味添加。喜欢滋补的人,还可以添加参片和枸杞。干香料就是这些,剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。一般我在炒制底料之前都会准备一大锅高汤,鸡汤、鸭汤、肉汤都可以,也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。
准备工作完成就可以炒制凉皮调料了。
凉皮调料的做法第一步:
先将炒锅烧至三成热,倒入色拉油,放入辣椒、花椒、大料(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、葱、姜、蒜,待辣椒开始变色时加入少量料酒,紧接着放适量郫县豆瓣酱,大火翻炒几下就可以了。
凉皮调料的做法第二步:
将炒好的底料倒入火锅,加入高汤、盐和鸡精。等汤沸起来,浓浓的辣香会随着热热的蒸气游走到你的胃里,勾引那里的馋虫了。
将做好的凉皮调料浇到凉皮上,再加醋,然后放一点盐巴、酱油、鸡精。不用蒜泥?作成蒜汁水也行啊。当然了,放些芹菜、黄豆芽之类的蔬菜也不错。
以上就是对凉皮汤料调料的配方详细介绍,在对这食物调料制作的时候,都是可以按照以上方法进行,不过要注意的是,在材料准备上,也是要齐全,这样制作后,调料各方面才会非常不错,而且制作的时候,都是可以多制作些。
很多人喜欢在炎热的夏天吃凉皮,相信这是很多夏天爱好者的想法,那么知道凉皮性凉,起到了我们夏天解暑的食物作用,那么我们在吃的同时注意到了凉皮是要放调料水的,那么我们知道调料水怎么做?大家关注了么?那么大家想不想知道怎么做呢?下面我们就来看看怎么做吧!
凉皮分为米面皮和面皮两大类,米面皮实为米皮。现有西府(宝鸡市)擀面皮、汉中米皮、秦镇米皮等流派。 凉皮历史久远,凉皮传说源于秦始皇时期,距今已有两千多年历史,凉皮味道关键在于两点凉皮的做法和调料的调配,
下面详细介绍凉皮调料水的做法:
1.煮清汤:
小锅中倒入一碗水,放入少许花椒、大料有2-3粒即可,(有条件的话,还可以放几粒茴香籽和孜然籽)把这些料煮开入味即可,倒出放凉备用。
2.炒辣椒油:
平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香,倒入容器中捣碎,锅中再入油,把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种,再放入白芝麻,加入少量食盐,炒香即可。这种辣椒油味道好极了,放在一个容器中可以吃好长时间。
3.调制凉皮:
凉皮切丝,黄瓜切丝,加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。这7种材料缺一不可。做出来的味道绝对是正宗的陕西凉皮。
凉皮自己DIY
材料
面粉
做法
洗出淀粉法
1.面粉加适量水揉成一个面团,然后让面团醒半个小时。
2.准备一个盛了小半盆凉水的盆子,用纱布包住面团,把面团放进水里不停揉洗,洗出白色的淀粉,这就是淀粉水了,感觉淀粉水很浓稠的话,就换盆水继续搓揉,面团的洗澡水可是宝贝千万别到了,直到水变得清澈。然后把所有的淀粉水到到一起静置三小时以上使淀粉沉淀。
3、洗出来的面筋,放上半勺BAKING pOWDER或者小苏打,揉匀发半小时,上锅蒸10-20分钟的样子,蒸好了改刀切成小块。
4.沉淀好的淀粉水,轻轻倒掉上面的水,清水越少,面筋越筋道,剩下的淀粉浆用筷子搅拌均匀。
5、准备两个平盘,(建议用烤盘,因为有不粘涂层,所以很好用)在盘底均匀的涂抹一层油,倒入适量面浆摊平,大锅中水烧开,把平盘放入沸水中,(用蒸锅上笼屉隔水蒸也可以)盖上锅盖,大火3分钟后,面浆变得有些透明,盘中起大泡即可出锅。
6、蒸好的面皮放在冷水盆里浸泡一下,或者把盘子的底部对着水龙头冲一下,再把凉皮揭下来两面刷油摞放。
凉皮做好了面筋也得了,备齐调料黄瓜丝/香菜末 /生抽,醋,盐调蒜汁/花生酱/油泼辣子(辣椒碎加点点醋和花椒粉搅匀,把烧滚的油浇在里面 )可以开吃了。
直接拌面糊法:
1、面粉加点点盐和水一个方向搅大约20分钟,成面糊状醒20分钟。
2、准备两个平盘,(建议用烤盘,因为有不粘涂层,所以很好用)在盘底均匀的涂抹一层油,倒入适量面糊摊平,大锅中水烧开,把平盘放入沸水中,(用蒸锅上笼屉隔水蒸也可以)盖上锅盖,大火3分钟后,面浆变得有些透明,盘中起大泡即可出锅。
3、蒸好的面皮放在冷水盆里浸泡一下,或者把盘子的底部对着水龙头冲一下,再把凉皮揭下来两面刷油摞放。
:-)第二个方法比较省事,适合懒人,可惜没有面筋,偏偏我们又超喜欢面筋,俺在懒和馋之间纠结着。
好了,上面就是我们凉皮调料水配方的做法了,大家是不是感觉很不错呢?是不是想到凉皮水原来是这么做的呢?是不是自己想马上动手做一碗属于自己的凉皮呢?那么大家就要赶快动手学习怎么做这个凉皮调料水哦,因为这个可是做凉皮的关键呢!
凉菜是很多人的最爱,但是我们都知道,凉菜的制作调资料是很重要的,调制料的口感不一样,也会影响到凉菜的整体口感,可是很多人对这些调配料并不了解应该选择哪一些,所以针对于这些问题,下面就为大家推荐,美味凉菜调制料的不同详细配方,想要什么口味都可以。
做法一:菜籽油50千克,烧至沸腾再冷却到五成热,中火下入姜块500克,葱段500克,炒香,再放入八角150克,桂皮150克,茴香50克,白豆蔻50克,香叶40克,沙姜片50克,紫草40克,丁香30克,草果150克,香草70克,辣椒面12.5千克,炒制90分钟,再放入熟芝麻500克,炒到芝麻有脆响声时冷却,放置24小时打出油即成红油。
做法二:海椒面、花生米、白芝麻、花椒、八角、香叶、大葱、生姜、大蒜、盐、植物油、清水各适量。其中海椒面、花生米、白芝麻、植物油的比例为1:0.5:0.1:3。辣椒面中放入一些清水和食盐拌匀,以辣椒面湿透为度,切不可加水太多。大葱切段、大蒜对半切开、姜切片。花生米压碎。
做法三:炒锅烧热,小火将白芝麻炒熟。将植物油倒入锅中,烧至4成热时,先放入花椒、八角、香叶小火炸3分钟至香味完全溶于油中捞出。油中再放入葱段、蒜、姜片继续炸4分钟至葱段、蒜、姜变色捞出。最后在油中放入辣椒面、花生碎炸5分钟至辣椒面中的水分完全蒸发为止。(油中放入辣椒面和花生碎会有泡沫产生没关系,熬好以后泡沫会变少或消失。)辣椒油晾凉以后,撒入白芝麻,倒入到一个耐热的容器中即可。
在夏季,凉皮类似凉菜,吃起来冰爽的感觉是很多人的最爱,凉皮之所以好吃其实并不是里面的凉皮,而是调料。同样的一种凉皮搭配不同的调料也能制作出不同口味的凉皮。为什么陕西凉皮名誉天下,就是这个道理。如何才能制作最正宗的陕西凉皮?其实很简单,下面这些组合搭配在一起即可。
凉皮调料水的做法:准备水1斤,放入少许花椒、大料粉10g即可,根据个人口味可以放几粒茴香籽和孜然籽,把这些料煮开入味即可,倒出放凉备用。做陕西凉皮调料水的大料有14种,肉蔻、香果、三奈、砂仁、白芷、丁香、小茴香、大茴香、桂皮、白扣、甘草、山楂、香叶、辛夷。
陕西凉皮芝麻酱的做法:芝麻酱可以买成品的,也可以自己做,用中小火把芝麻炒成褐色,芝麻稍微冷却后,把芝麻粉碎,很快芝麻会变得有点沾,贴在壁上影响进一步粉碎,这时候需要停下来把芝麻拨到中间继续磨,这样里面的油会很快越来越多,不用多长时间就成酱状了。
面筋的做法,在洗好面之后,把浠剩下来的面直接在锅里蒸,蒸的时间约为20分钟,这时候把蒸好的面筋在冷水里凉一下,再拿出来切,有的地方是切成块状,有的地方切成条状,根据本地人的习惯。
蒜水就是把大蒜拍碎切成碎末,放入凉开水即可,醋水,采取醋和凉开水的比例是1:1,绿豆芽,在水里沸水1分钟左右,有7成熟即可。
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