肉夹馍是陕西的有名小吃,是一种很有特色的食物。肉夹馍选料都会比较精细,调料又比较全面,选用陈年汤汁,使得与其他味道完全不同,有它自己的特色。制作肉夹馍时很重要的一环是卤肉,肉质一定要保持软烂的状态,调好味道,让人吃起来回味无穷。以下是肉夹馍卤肉的配方小知识:
腌制:冬季每缸下生肉90公斤,净水70公斤;夏季每缸下生肉60公斤,需水量要多一些。但以翻肉时水能起浪为准,冬季每25公斤牛肉加盐0.5公斤,夏季每20公斤牛肉加盐0.5公斤。缸内腌浸的牛肉,冬季每天用木棒翻倒4~5次,夏季翻倒次数更要勤,夏季腌肉缸要放在凉爽通凤处,防止牛肉变质。冬季腌肉缸放在温暖室内,使肉易变红,这样冬季至少腌制7天,夏季只腌1至2天即可出缸。腌制好的肉用筛子捞出。沥去血和盐水,再用清水冲洗一遍,即可下锅煮制。
配料:冬季每锅煮生肉90公斤,用盐2.5公斤。夏季每锅煮65公斤,用盐3.5公斤。不论季节,每锅配料:小茴香250克,大茴香31克,苹果16克,桂皮120克,花椒93克。所有配料用粗纱布包好,另外加鲜姜片62克同时下锅。
煮制:先将老汤连同新配料一并烧开,将肉汤沫撒净。当肉下锅时,再将盐放在肉面上,每隔二小时用木捧翻动一次,锅内的汤以能把肉淹没为度。当肉煮八成熟时,加入食用红色素24克。煮出的肉呈鲜红色。每锅生肉约需8小时才能出锅。肉熟出锅时,要用锅内热汤把肉上的椒油冲刷干净。
制作肉夹馍的馍时火候一定要把握,要注意一些小细节。虽然它看起来很简单,但是也要注意用比较专门的锅,灶来制作,发面的程度也需要掌控好。大家可以尝试一下二次发酵,这样会吃起来很松软的。而且要注意,卤肉的时候可以加一些香菜,青椒等食材,最重要的是满足自己的喜好,口味。
腊汁肉夹馍是陕西比较传统的有名的小吃,肉夹馍吃起来肉香馍酥脆,味道是非常美味的,虽说全国很多的地方都有肉夹馍,但是要属陕西的最为出名好吃,其实肉夹馍制作起来也是非常简单的,肉夹馍好不好吃,卤肉以及馍的制作是非常关键的,下面具体介绍腊汁肉夹馍的卤肉配方。
腊汁肉夹馍的卤肉配方
腊汁肉
材料准备:肉:带皮五花肉500克(可以做5个),在凉水中浸泡一小时,
去血水,洗净待用。大料一包(桂皮、八角、香叶各两个、小茴香少许、陈皮一小块、豆蔻、草果、花椒数粒),冰糖8粒,葱白一段,姜4大片,料酒三大勺,老抽2大勺,生抽3大勺,高汤或开水适量(以刚盖过肉为准),盐适量
做法:高汤内入调料加盖大火烧开,放入洗净的肉,烧开,撇去浮沫,加盐调味至喜欢的程度。转小火,保持水腾而不沸炖5小时,基本做到了“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满口油,不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”
白吉馍
材料:普通面粉3杯(做六个),干酵母1.5小勺,温水 1.5杯左右,泡打粉1小勺
做法:
1、 用温水化开干酵母,慢慢倒入2.5杯面粉中。用手揉成光滑的面团,面团软硬适中。
2、加盖或覆盖保鲜膜,放在温暖的地方发酵约1小时(夏天时间可以短一点),至原来的两倍大,发好的面应该是呈蜂巢状的.
3、 往发好的面团中加入泡打粉和余下的面粉(一点点加),继续揉至面团比较硬就可以了。不一定全部面粉都加完。盖上保鲜膜醒10分钟。
4、把面团分成六分,每份擀成长条窝成面团,再擀饼,再放5分钟。
5、放入无油的平底锅内,中火烙熟就可以了(正宗的好像是烙到半熟,再放入350C的烤箱烤5-10分钟,这样做出来时外脆里软),只要在快好的时候火力加大,把饼稍微烙的焦一点,也会有外脆里软的效果。
6、最后就是肉夹馍了,将腊汁肉剁呀剁呀剁,边剁边加入腊汁汤和喜爱的蒜薹,青椒,香菜等,剁得越碎越好。
7、最后将肉肉夹入刚烙好的白吉馍,开吃!
另外,多下来的腊汁汤可千万别倒了。放在冰箱冷冻柜里存着,下次想吃的时候拿出来做腊汁肉,汤汁越陈越香。
制作关键
制作白吉模的面团中不能加面肥(起子),因为这样烤出来的模才筋道、蓬松。
面团里边也不能加太多的盐,之所以要加适量的油,那是为了使模起酥。
烤炉要用大缸制作,上有铁板,铁板下面为炉膛,这样烤出来的白吉馍比饼档烙制的好吃,在吃模时,可以先用薄刀顺着模边拉一刀,然后捞一块热的腊汁肉用刀斩碎,直接塞入拉开口的模里边,浇少许卤汁,一款西安腊汁肉夹模做就成了。
相信大家都吃过炒粉,不同地方流行的炒粉有些不一样,比如在云贵川地区,当地的炒粉一般都是香辣味的,制作的过程中会加入一些辣椒,总的来说,炒粉营养是比较丰富的,比如富含淀粉和碳水化合物,吃了能够快速补充能量,而且吃起来很方便,下面介绍炒粉的调料配方。
炒粉的调料配方:
1.细米粉提前1个小时浸泡在清水中,至透心
2.蒜头剁成蒜米;(不想吃到蒜头的,可以切成片)
3.生菜、豆芽洗净;(生菜可以换成其他蔬菜)
4.锅中热油,先放入蒜米爆香,至微微焦黄
5.直接磕入鸡蛋,待其稍稍凝固
6.用锅铲迅速划散蛋液
7.放入豆芽、生菜翻炒一会儿
8.放入细米粉;(细米粉从浸泡的水中捞出需要沥干水份)
9.添加适量的生抽、老抽、鸡精,翻炒至上色均匀,即可
烹饪技巧
1、这个炒粉要火大,迅速炒出锅才够大排档的味儿。
2、也因此,不要一次性炒几人份,最好1-2人份炒一锅。
3、生抽、老抽、鸡精都带有咸味,因此没有再添加盐。根据个人口味调整!
炒米粉
[原料]干米粉150克,虾仁、肉丝各75克,熟笋丝150克,青菜、韭黄段各50克,油50毫升,白酱油10毫升,精盐3克,味精、豆粉少许。
[制法]将干米粉在沸水中滚烫后捞出沥干。虾仁和肉丝用白酱油、精盐和豆粉拌匀。虾仁、肉丝用油炒熟出锅。再用油把米粉煸炒后,加入调味品、笋丝、青菜、虾仁、肉丝等,最后加入韭黄段,炒一下盛起即可。
[特点]松韧荤香,软硬适口。
豆芽米粉
[原料]米粉500克,豆芽200克,蒜瓣30克,芝麻20克,韭菜段50克,酱油30毫升,醋20毫升,白糖30克,辣椒酱60克,酱色10克,熟猪油150克。
[制法]将蒜瓣捣成泥(其中10克加适量凉开水搅匀),芝麻研成末,一并与白糖辣椒酱、醋混合搅勾成料酱。锅置旺火上,倒入适量清水烧沸,将豆芽下锅焯一下,盛起。再将米粉下锅煮熟(不要煮烂)盛在盆里,然后,调入熟猪油100克酱色、酱油同豆芽起拌匀。炒锅置中火上,下熟猪油50克烧热,放入米粉,翻炒快熟时,下入韭菜段翻炒几下,淋上蒜泥水,装碗加入适量料酱即成。
[特点]柔韧松款,鲜香味美。
炒沙河粉
[原料]沙河粉500克,牛肉200克,甘蓝菜嫩尖200克,花生油100毫升,白酱油40毫升,黑酱油6毫升,精盐、白糖、味精、姜末、豆粉少许。
[制法]0将沙河粉切成宽条,在水中分散后沥水。按横纹将牛肉切成薄片,拌入姜末、豆粉、黑酱油调匀,炒前拌入熟花生油5毫升。甘蓝菜嫩尖洗净沥水。锅内加30毫升油烧热,下入甘蓝菜,加精盐、白糖,炒片刻盛起。锅中再放油25毫升,炒沙河粉,加调味品和甘蓝菜,炒匀后盛在盘中。锅中再用温油大火将牛肉炒至嫩熟,盖浇在沙河粉上即成。
肉夹馍是陕西有名的小吃,后来遍布全国各地,肉加馍卤肉配方不是单一的,不同的人可以制作出千变万化的味道。虽然我们自己在家里没有专业的设备,但是只要掌握了肉夹馍的要领,一样也可以做出好吃美味的肉夹馍。首先是食材的选择,最主要的是面粉和卤肉,调料根据口味而定。
肉加馍卤肉配方--用料
主料面粉250克五花肉500克
辅料酵母粉2克碱2克
调料食盐1小匙冰糖50克葱2段姜2片八角1颗花椒20粒桂皮1小块老抽1大匙水适量草果1颗肉蔻1颗高良姜1小块丁香10粒陈皮2块白芷2块香叶3片肉夹馍的做法面饼材料:面粉250克、水110克、酵母粉2克碱水配料:食用碱2克、水30毫升卤肉材料:带皮五花肉500克、葱2段、姜2片、炖肉料包一份(八角1颗、桂皮1小块、草果1颗、肉豆蔻1颗、高良姜1小块、丁香10粒、花椒20粒、陈皮2块、白芷2块、香叶3片)、冰糖50克、水1000毫升、老抽1大匙、盐1小匙。
肉加馍卤肉配方--做法
1.把锅烧热,放入冰糖和少量水,小火,不停的搅拌直至糖溶化,泛起大气泡。
2.慢慢糖颜色呈棕红色,并有焦糖的香气,立刻加入热水煮至融合即成糖色备用。
3.把猪肉洗净放入汤锅中,倒入清水(没过食材表面),大火加热煮沸后撇去浮沫,继续煮3分钟后捞出,用清水冲净表面的浮沫,锅中的水倒掉不用。
4.将焯烫好的猪肉放入洗净的锅中,加入足量清水(没过食材表面),用大火煮沸后,撇去有可能再次产生的浮沫,再放入盐、葱、姜、炒好的糖色、老抽、和炖肉料包(见调料表)搅匀,煮开后转小火炖煮2小时,加入盐调味,再炖煮10分钟即可。
5.将酵母溶于水中,边冲入面粉,边用筷子搅拌,待面粉呈碎絮状后,用手揉成较硬的光滑面团,盖上保鲜膜或湿布,静置10分钟。
6.将材料表的碱水配料搅拌均匀,将揉好的面团取出放在案板上,用指关节蘸碱水,用力扎入面团中,反复动作,将全部碱水打入面团中,并反复揉至表面光滑。
7.盖保鲜膜或湿布静置10分钟,将面团搓长,揪成6等份。
8.取一份揉光滑,先搓成细长条,再用擀面杖擀平,将擀平的长条面片从顶端卷起,卷成一个圆筒。(肉加馍卤肉配方)。
9.然后将圆筒垂直放在案板上,用手按扁成一个小圆饼,将小圆饼用擀面杖擀成直径约10厘米的圆面饼。
10.平底锅加热,不用放油,放上面饼坯烙成两面金黄色即成11.将炖好的肉捞出拌上一点炖肉的汤汁切碎,将面饼用刀从侧面切开,把切碎的肉夹在面饼里即可
肉夹馍是很多地方的都有的美食,这个肉夹馍比较重点的地方在于里面的肉做法,肉夹馍中的肉其实就是利用卤肉剁碎制作的,味道是非常棒的。制作肉夹馍卤肉的时候,是需要注意很多事项的,不然做出来的卤肉味道口感是很差的,几种卤肉的做法大家是可以学习一下的。
方法一:
1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器,要用陶罐类熬煮卤肉,要卤制的肉先做氽水处理。
2、加入前面卤水淹没肉,再加酱油(先不要多,看看肉的颜色而定,主要是起调色作用),半斤清油(油一定要加的,不然卤出的肉就像水煮),盐适量,把卤药袋放进去,大火煮沸后,小火煮出味。
3、因为药里有烂肉的成分,所以不可狠煮,如牛肉1小时就够了,其他肉时间可以短些。用筷子扎肉,若肉烂了,捞出就可享用了。(记住要滚锅把肉捞完后再离火,凉锅捞容易坏汤)。
4、一副药可以卤很多次,一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药(注意换药不能换汤)。一年煮几次肉3-5年都不用换汤,越老越好。
方法二:
主料:猪肉(肥瘦)1000克
调料:廖排骨浓缩卤汁,麻油,酱油
做法:
1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉,将其刮洗干净,切成三大块。用开水煮一下,除去血腥捞起。
2.将炒锅放旺火上,同时倒入廖排骨浓缩卤汁注入清水,熬出香味即成卤水。
3.将猪肉放入卤水中烧开,然后改用小火,将肉卤至肉香,质烂即成,吃时切成片,淋入少许酱油、麻油。
随着肉夹馍的热卖,很多地方的美食都变成了肉夹馍。通过上面关于肉夹馍的卤肉配方做法的详细介绍,相信现在很多人都已经学会了,所以大家以后就可以自己做肉夹馍了。
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