四川地区的香肠腊肉是最出名的,因为这是一道主要以辣为主的香肠和腊肉,而且口感上也是非常棒,不过在平时要注意没有去过四川,没有吃过四川的香肠腊肉朋友们,在平时一样可以制作出真正的味道,具体的做法可以从以下的这篇文章中了解。
简介
香肠腊肉是指四川,重庆等西南地区在过年前制作的食品。在过年吃自制的香肠腊肉已经成为了南方很多地区的习俗,一直
保留到了今天。现在虽然市场上已经量产各种品牌的香肠,但是还是没有自制的有味道。
香肠做法
准备:
瘦猪肉750克,肥猪肉250克,糖100克,盐40克,葡萄糖20克,白酒100克,肠衣50克,姜粉(汁)、味精、五香粉各适量。
步骤:
1.将肉洗净,抹干表面水分,切成蚕豆粒大小的块。肥肉切成同样大小的块,与瘦肉拌匀。
2.将糖、盐、白酒、味精、姜粉、五香粉等调味料加入肉中拌和均匀。
3.将肠衣用温水泡软,洗净。肠衣的一端用白线扎住(封口)。肠衣的另一端套在洗干净的漏斗嘴上,然后将调好味的肉块装入漏斗中,慢慢往肠衣中灌。
4.用手将肉块轻轻从肠衣入口处往肠衣的下端挤,挤得稍紧一些为好。但不宜过分使劲,以免把肠衣挤破。直至将肉块灌完,如剩下肠衣,可用干净剪刀将肠衣剪下,晾干,留下次再用。
5.用消过毒的针(家用缝衣大针即可)在灌好的肠上穿刺(即在肠衣上穿一些小孔,以排除香肠内的空气和水分,要求香肠内不留气泡和水滴),再将肠内的肉挤紧实。然后用干净的细线按15厘米左右为一节扎好。挂在通风处晾,晾至香肠干燥发硬为止,剪去每节的扎线即可收藏 。
制作要领
1.香肠口味的浓淡,可根据各人爱好调配。但调料中一定要有白酒和姜粉(汁)。
2.做香肠时加一点葡萄糖,可使腌制出的香肠具有红色,增添香肠的外观美。
3.香肠可以保存较长时间。
腊肉简介
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸
肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工,故称腊肉。
腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品。
提起四川的美食,自然而然不可错过四川烧白。这是一种可以出现于任何高档的饭局上,也可以是很居家的菜品。其主要是由肥瘦相间的五花肉搭配科菜制作而成的一种菜肴。其肉脂而不腻、入口就化,就算是不爱吃肉的人见了四川烧白也会忍不住多吃几口的,那么如何做出正宗的四川烧白呢?
准备食材和调料:五花肉选用肥瘦相间的,猪皮先烧刮干净;芽菜淘洗干净。
煮肉:生姜拍扁,五花肉刮洗干净后,加入冷水,生姜煮熟。当一根筷子能不费劲的插进肉里,就说明煮好了,可以起锅了。煮肉的汤撇去上面的浮沫,留下备用。
上色:煮好的五花肉捞起后,趁热将红糖、老抽、醋调配的汁抹到肉皮上。可用红糖蘸老抽、醋来抹,也可用红糖粉。
炸肉:锅里放油,肉皮向下,小火炸。炸到表皮发黄起泡即可。炸前可用牙签扎肉皮,扎的孔多,表皮更易起泡。
切片:将炸好的肉稍放凉,切成5mm的肉片,放到碗里码好。
芽菜切段:将洗好的芽菜切成10mm的小段。
炒芽菜:大火起锅,锅热下油,放花椒、八角、山奈炒香,再放芽菜翻炒。翻炒几秒,加入煮肉的汤小火焖至收汁。
蒸肉:将炒好的芽菜放到切好的肉片上,稍压一压,将之前抹肉皮后剩下的调味汁:老抽、醋、红糖倒进碗里,加上点生抽、少许肉汤,上锅蒸两个小时。如果有高压锅时间就更短些。
起锅:肉片蒸到软糯,起锅将碗扣到盘里。汤汁如果多,可以将汁勾芡,淋到肉片上,如果不多就直接开吃啦!
正宗四川麻辣香肠是比较有名的,每到春节前夕的时候,四川很多人都会用这种香肠来招待亲朋好友,另外这种四川麻辣香肠在待客、过节等宴席上是不可缺少的一道菜,它的风味非常独特,麻辣鲜香,外表红油有着比较好看的色泽干。下面我们就来看一下正宗四川麻辣香肠的配方。
正宗四川麻辣香肠配方
用料
材料:前尖肉(去皮去骨)5斤、现磨海椒面50g、现磨花椒面25g、黑胡椒粉2g、鸡精2g、牛栏山二锅头酒(度数越高越好)50g、盐70g、绵白糖63g
做法
1. 将肉切指甲大小的片,或者用灌肠机直接打碎。(我用的是灌肠机,经验谈,切肉片虽然麻烦,但是口感好!)
2. 食品料理机,现打碎辣椒,花椒成粉末状。这样腌出的肉做香肠才入味好吃啊。
3. 肥瘦肉混合,加入二锅头,和调料用手拌匀,腌制24小时。
4. 肠衣抖掉表面的盐,用水清洗,加入料酒浸泡24小时。
5. 接下来就是灌香肠。有灌肠机的用灌肠机。没有灌肠机的用可乐瓶子。灌好后,保证每段8-9cm,系绳子成段。用针在每节香肠上扎2-3个小孔,方便肠衣内的空气排出。
6. 做好的香肠挂在阴凉通风处,避免阳光直射,2-3周,摘下食用。
烹饪技巧
1、制作香肠的肉肥瘦比例最好是3:7,肥瘦比例可以根据自己的喜好调节,不过不要太瘦,太瘦的话香肠吃起来会比较柴;
2、晾晒好的香肠放在阴凉通风的地方可以保存一个冬季,天气转暖以后可以将吃剩的香肠放入冰箱的冷冻室中,冷冻保存,以防变质。也可以在香肠晾干水分以后就放入冰箱的冷藏室保存,以防晾晒时间过长香肠变干口感不滋润了;
3、香肠的制作适合四川等湿润阴凉的地方,北方的气候室外太冷,室内太热,不太适合制作香肠;
4、也可以依照个人的口味分别放入盐、花椒、胡椒面、辣椒面、白酒、糖等作料,就不用香肠调料了;
5、最聪明人的吃法:将腊肠煮熟之后,抓着吃,大多数人都喜欢。也可以切成片状,是招待客人下酒的好菜。
经历了一周五天的连续上班,你应该很疲惫。而周末放假的你,肯定是蜷缩在沙发.床上,午饭晚餐不是泡面,就是外卖。这样的你,真的就不担心英年早逝吗?所以,趁着没病赶紧自己学做点吃的吧。现在,小编就来教你如何做好正宗四川担担面。
2.1把面条平铺在笼屉布上,蒸10分钟。
3.2水开了以后,上面铺一层笼屉布,准备蒸面条。
4.12蒸好的面,稍微放凉一下,用手轻轻地送一下,不要让面黏在一起。
5.21自己剁肉馅,或者是买来现成的肉馅,锅里加一点植物油,开始炒肉末,变色以后开始加调料。
6.加入红油,芽菜,生抽,咸盐,鸡精,把肉馅炒好备用。
7.开始煮面,水半开的时候下面,水沸腾把面捞出,最后把生菜焯一下水就好了
8.面和生菜捞出,备用
9.开始配酱料,红油,生抽,黑芝麻酱,鸡精,花椒粉,香油,咸盐一小勺,白砂糖两小勺,搅拌均匀。
10.加一点点芽菜在里面,也是可以的
11.最后放上焯过水的豆芽,浇上肉酱,和红油酱料,撒上熟的花生和黄豆,浇上面汤,撒上白芝麻,葱碎就做好了,味道很棒。正宗香辣而不腻,味美而浓郁
做菜讲究火候的把握,那么今天小编为你介绍正宗四川担担面,大家一定要注意火候的拿捏,赶快去尝试着做一做吧!
猪耳朵含有丰富的胶质、蛋白质和微量元素等,经常吃猪耳朵具有很好的健脾胃的作用,尤其是身体虚弱的人经常吃猪耳朵对身体有很多的帮助。在一般情况下,大家吃猪耳朵的时候都先把猪耳朵卤好直接吃,或者是把卤好的猪耳朵在加一些食材拌一下,这样就是美味爽口的凉拌猪耳朵。
做法一
食材:猪耳朵600g,料酒4大匙,白醋4大匙。水15杯。
调味料A:酱油4大匙,料酒2大匙,八角2个,花椒半大匙,葱3支,姜4片。
调味料B:酱油2大匙,糖半大匙,蒜末1大匙,盐半小匙,香菜叶半杯,红油半杯,麻油1大匙,花椒油1大匙。*喜欢吃辣的可以再加2大匙油辣椒(就是制作红油时余下的辣椒油渣)
制作步骤:1. 先用料酒4大匙与白醋4大匙搓洗猪耳朵,然后用清水冲洗干净,接着再用一锅滚水汆烫以去除腥臭味。
2. 锅里放入水15杯,烧开后,放入所有调味料A,然后把洗净的猪耳朵放入,中火煮约1个小时,用筷子可以轻易戳穿猪耳朵的软骨为止。
3. 捞出猪耳朵,沥干放凉,略微倾斜下刀、切成薄片状,放入大盆中,加入调味料B拌匀,静置半小时,入味即可盛盘。
做法二
食材:猪耳朵一只
麻油、盐、味精、胡椒粉、醋、葱花
制作步骤:
1.猪耳朵洗净焯水备用。
2.洗净的猪耳朵放入锅内盖上锅盖焖煮(给60分钟)。
3.煮熟的猪耳朵取出放凉透,放入冰箱两个小时以上.
4.食用时取出切成片,放入适量的麻油、盐、味精、胡椒粉、醋、葱花拌匀即可.
做法三
食材:卤好的猪耳朵1块、豆干3~5块、洋葱1/2颗、青葱1株、香菜1小把、白芝麻适量、龟甲万料亭和露1大匙、香油2中匙、辣油视辣程度适量、盐巴少许、白胡椒粉适量。
制作步骤:
豆干先用滚水川烫,再切薄片或细丝,把所有切丝切段切薄片的食材通通放在一锅中,放入龟甲万-料亭和露及所有酱料,用筷子均匀的拌搅,再洒上白芝麻,简单轻松不必香汗淋漓的完成一道够劲的料理,不过吃完可能就会香汗淋漓。
腊肉是四川地区经常吃到的一种特色食物。不过通常来讲,他们会在过年时准备腊肉。用腊肉来做一份年货。腊肉其实就是用猪肉腌制,然后晾晒而成的。可以用来炒菜或者是烩菜,味道都十分鲜美。那么四川腊肉怎样做才好吃呢?接下来就跟随小编一起来学习一下四川腊肉的做法吧。
1、将无骨猪肉改成宽6---15CM,长20--40CM的宽条,用竹扦在肉上扎满小 眼,好象有点残忍啊,但是为了味道的进入。
2.用锅把花椒炒熟,加盐炒烫倒出,等到炒好的调料不烫手时,在肉上揉匀,放入陶瓷容器里,肉皮朝下,最上面的肉皮朝上,放凉爽的地方,一天翻一次,腌十天左右。
3.将腌制好的猪肉取出,用绳子穿其一端挂于通风高处,晾到半干。
4.用一大铁锅或者铁筒,放入柏树锯末或者柏树枝叶,在上面放上铁排一个,要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了,一般在8---10CM左右,把半干的肉放在铁排上,用锅盖或者木板盖上,将肉熏上色,之后再挂于通风的高处,待水分干了,一般要15天的,腊肉就制成了。
5.腌肉时,时间要掌握准确,冬季略长,需10天左右,夏季略短,需5天左右。
6.熏制时,时间需15分钟左右,不可过长,否则颜色过深,影响美观。
四川腊肉是一道美味可口的名肴,属于川菜系。此菜外表颜色金黄。内里红白分明。颜色鲜亮。诱人食欲。在四川食品特产中的地位绝对不低于任何一样其他小吃或肉类制品。
在四川地区有的将腌制好的肉直接高处风干。不经过烟熏。成品是风肉。其吃法和腊肉相同。肉质红亮,咸鲜适度,并具烟香之味。酒饭均宜。
四川腊肉,历史悠久,中外驰名。顾名思义,腊肉即是腊月间烟熏过后的咸肉。临冬猪肥,乡民宰杀年猪,利用腌熏二法,保证在开春之前的肉食供应。在没有冷藏方法的时代,腌熏风干,已是最佳的储肉方法。冬季来临,正是腌制腊肉的好季节。
四川腊肉在我们国家是非常流行的,也是比较正宗的,虽然腊肉有的时候看起来并不算是一种美食,但等到真正入口之后,就会感叹世间竟然有如此好吃的食物。当然,四川腊肉可不是一朝一夕就能制作而成的,而是要经过很多天的特殊加工才行。那么,四川腊肉的吃法都有哪些?
炒腊肉好吃的秘诀
成品腊肉经过腌制和晾晒等加工过程,所以变得又咸又干硬,是根本不适合直接下锅炒的。如果直接切切就下锅,做出的炒腊肉肯定又咸又干。必须经过正确的处理才能炒出最佳口感。
方法一:泡水法和水煮法
把腊肉洗净后用温水泡至发软,或者放入开水里煮5分钟以上,然后再取出切片炒成菜。
当然咯,以上两种方法虽然也比较常用,但并不是处理腊肉的最佳方法,因为泡水或开水煮都会导致腊肉的香味和营养严重流失,而且最后炒好的腊肉口感也不怎么好。
方法二:蒸制法
实践证明,蒸制法处理腊肉效果最好。腊肉的香味和营养都不会有太大损失,蒸完后的腊肉,入锅做出炒菜会更加好吃些。而且,蒸完后去除部分油脂更健康。
把腊肉洗净放入蒸碗内,倒入适量黄酒、清水、葱段和姜片,入蒸锅里大火蒸40分钟至1小时,然后再取出切片炒成菜。如果你家的腊肉咸味较重,可以先用温水泡一段时间,让咸味降低一些再入锅蒸透。
tips:浸泡和蒸制所需时间请根据腊肉块的大小灵活掌握。把腊肉切成薄片再蒸能节省时间,但腊肉的香味会损失较多,炒出的腊肉也会逊色很多。
腊肉炒什么菜好吃
1、腊肉炒花菜
食材:花菜、腊肉、蒜、盐、香醋、鸡精。
做法:
(1)花菜切洗干净,用开水煮熟待用。蒜切末备用。
(2)腊肉是提前蒸熟的,把肥瘦两部分分别切好。
(3)热锅上油,油热后加入肥腊肉煸香,炒至出油,下蒜末煸香。
(4)倒入花菜略炒,加盐调味。加入瘦腊肉条炒匀,沿锅边淋少许香醋,撒鸡精提味,翻匀起锅即可。
2、腊肉炒蒜苔
食材:蒜苔400克、腊肉60克、干尖椒适量、油40克、盐1小勺、鸡精半小勺、胡椒粉适量、陴县豆瓣1勺
做法:
(1)蒜苔掐去尾部,切成一寸长左右的段,洗净滤干水分。
(2)腊肉切片,干尖椒剪好备用。
(3)炒锅置于火上,不要放油,大火烧辣。
(4)倒入蒜苔,开大火,不停的翻炒。如果家里用的是比较薄皮的精铁锅之类的,请改成中火,因为那种锅大火容易炒黑炒糊,注意翻炒到蒜苔的表面水分完全蒸发,蒜苔体本身稍有些变软,表面起皱但还没有焦,绿色的部分颜色变深,白色的部分颜色变黄的时候就可以了。
(5)将炒好的蒜苔盛起,重新开火,锅内倒入油,下入干尖椒和腊肉,小火煸至腊肉呈透明状态。
(6)改大火,下入蒜苗,翻炒两分钟,让蒜苔充分吸引油脂。
(7)加入盐、鸡精、胡椒、豆瓣,加一点点水,翻炒均匀,至水分收干即可起锅装盘。
四川因为其独特的地理坏境以及文化因素,他们的饮食加入了很多辣文化。辣椒有祛湿消毒的作用,正好缓解了四川湿热的坏境。在四川的小吃中,凉拌菜占了非常重要的地位。凉拌菜中的调料和食材都非常重要。新鲜的食材配上鲜美的酱汁,才是美味的重要原因。我们来看看凉拌菜的食谱都有哪些吧。
四川棒棒鸡
材料:
鸡腿两只,香葱两颗,姜片4片,花椒1/2大匙,盐1茶匙,料酒1大匙(放入煮锅里的材料),调料A:花椒粉1/2茶匙,生抽或酱油2大匙,砂糖1/2茶匙,芝麻酱1大匙,花椒油1茶匙,麻油1/2大匙,辣椒红油2大匙,调料B:炒熟白芝麻,炒熟花生米碎,香菜碎,各1/2大匙
做法:
1.锅内注入清水,放入姜片,香葱段,花椒,盐,大火煮开。
2.放入鸡腿,转小火慢慢煮制20分钟至熟。
3.煮好的鸡腿,冲洗干净,用冷水或冰水浸泡十分钟。
4.用木锤或肉锤将鸡肉组织锤散
5.用手分离骨,肉,将鸡肉撕成长条状
6.在碗内放入调料A,用筷子混合均匀备用
7.花生放入微波炉中高火叮1分钟,放凉去皮。
8.用胶袋装好,用擀面棍敲碎。
9.最后将调料淋在鸡丝上,洒上炒熟白芝麻,花生碎,及香菜碎即可。
夫妻肺片凉菜
材料:
主料:牛肉,牛杂(肚梁,心舌,干层肚,头皮),盐炒花生仁,卤水,酱油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川盐,白酒辣椒油。
做法:
1、将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成500克重的块;
2、将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用;
3、将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;
4、将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起,淋上味汁拌匀,分盛若干盘,分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。
川味香辣凉面
熟凉面180公克,小黄瓜丝30公克,红萝卜丝15公克,葱花1茶匙,花生粉1大匙,香醋1大匙,花椒粉1/4茶匙,糖1大匙,酱油1大匙,辣椒油1大匙,凉开水3大匙
做法:
1.将所有调味料加入凉开水中拌匀。
2.将熟凉面盛盘,放上小黄瓜丝、红萝卜丝、葱花与花生粉,淋上作法1的酱汁即成。
共和凉菜卷
材料:
主料:芹菜120克,胡萝卜120克,绿豆芽180克,山东白菜(取梗)180克,香菇120克,粉丝1又1/2把,春卷皮12张,芥末酱2大匙,蛋黄1个,盐1/2小匙,糖1/2小匙。
做法:
1、芹菜、胡萝卜、山东白菜梗洗净,切丝;绿豆芽洗净,摘除头尾;香菇泡软,切丝;粉丝泡软,切6厘米小段备用。
2、1/2锅水大火烧开,放入步骤1的材料飞烫40秒,捞起沥干水分后加芥末酱及调味料拌匀。3、将春卷皮摊开,放上步骤2的材料,边缘涂蛋黄后卷好,切段装盘即可。
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