四川酸菜怎么做好吃
“知足者常乐，能忍者自安，忍饥者长寿，耐寒者体健。”社会在发展，养生也逐渐成为很多人的关注焦点，养生除带给我们好的身体，更有心灵的健康。关于饮食养生，我们要掌握哪些知识呢？养生路上(ys630.com)小编经过搜集和处理，为您提供四川酸菜怎么做好吃，希望能为您提供更多的参考。
说到酸菜大家一定会想到大东北的酸菜，但是你应该所不知的就是四川这么一个无辣不欢的地方也有酸菜。与东北的酸菜相比四川的酸菜就花样特别多，而且当然也少不了辣椒，四川的酸菜要想做好可并不容易，其中有特别多的讲究呢，下面小编就带你看看四川酸菜制作的要诀，怎么才能做出好吃的酸菜。
要诀：
1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。Ys630.COM
6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
做法2：
原料：
嫩江豆，胡萝卜，洋白菜，仔姜，清水，大盐，干辣椒，红糖，白酒，白醋，老姜。
制法：
将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水；将各种蔬菜洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处 1至 2天，冬天4至5天即可食用。
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四川的腊肠、哈尔滨的红肠都是有名的腊制品，四川的腊肠好吃归好吃但是做起来也是比较的麻烦。做的时候先要选用上号的前腿肉切碎加上花椒、辣椒面、白酒、盐充分拌匀，腌制12个小时左右，而肠衣也要清洗干净，最后就是灌肠了，这个过程有点麻烦，灌好之后风干就可以了，它可以保存很久，一年四季都可以吃。
（1）四川的腊肠非常有名。腊肠、腊肉是四川地区农家婚贺、过节、待客等宴席上必不可少的食品。它有着悠久的历史，其独特的制作方法，时节的选定，风干的效果，使其味道独特，独具魅力！它麻辣口味，外表红油的色泽感，切开后红白相间，只看着就能想象到那一阵“辣香扑鼻”。 四川的麻辣香肠因为添加了辣椒面和花椒面，风味十分独特。
四川麻辣香肠的做法
（一）用上好的猪前腿肉（肥瘦比例3：7）
（二） 将去皮猪肉用清水洗净，将肉表面的水漓干，把肥瘦肉分开，分别改成1厘米的肉片
（三）在装入一个大盆里
（四）香肠调料倒入装肉的盆里
（五）依照个人的口味分别放入花椒粒、少许辣椒面、白酒(如果不加香肠调料，就需要自己添加盐)
（六）用手充分拌均，盖上盖子腌制12小时左右
（七）在腌制的过程中，我们可以做肠衣。将猪肠衣用温水清洗，冲洗干净后篱水，这样肠衣就做好了
（八）用肠衣一端套住漏斗，把腌制好的肉灌入肠衣内，灌满整根后，先用细绳将肠衣底端扎紧，然后用手揉捏肠体，使罐好的肠体粗细均匀
（九）等整根香肠灌满以后，用牙签在香肠表面扎一些小孔，以利于通气，然后用线将其分段，大约15厘米一段，每段之间用线扎紧，一定要扎紧啊，不然煮的时候香肠容易散
（十）之后拿出去在阳光充足的地方晒3天，在挂到通风的高处。一般是屋檐下风干。一般需要15天左右，这样腊肠就制作成功了!有条件的话，用柏树枝将香肠熏过味道会更好。
四川麻辣拌是一种深受大家喜爱的美食，至于食材可以根据自己的口感进行选择，做法很简单，煮开水之后将准备好的食材放入锅中，煮熟之后捞出来，然后加入调味料，搅拌均匀后就可以食用了，需要注意的是如果不太能吃辣的话一定要少放辣椒，不能就失去了美感。
一、四川麻辣拌主要食材
1、菜类： 土豆、大白菜、小白菜、茼蒿(tong hao)菜、大头菜(甘兰)、豆芽菜
2、副食类：宽粉、细粉、鱼丸、香肠、干豆腐(南方的可以用豆腐皮代替哈)、丸子、海带结、方便面(当然是最便宜的啦)。
3、调味料：辣椒酱(建议用老干妈油辣酱，全国各大超市均有销售)、麻油、白糖、醋(最好是陈醋)、盐、鸡精(味素也可)，淀粉(加水稀释)、芝麻，孜然、芝麻酱(少许，与淀粉水搅拌均匀)，花生酱(简单的说就是花生打成小块或者粉末状，这个有点困难，所以有条件的朋友可以加点，会让你的麻辣拌变的很香)。
二、四川麻辣拌制作方法
做法一
1、首先提前6、7个小时将宽粉泡在水里，一般睡觉前泡，早上就可以了。(按宽粉好坏定时间，有的好宽粉1、2个小时就好了)
2、 其次将菜类洗净，土豆片切成片状，为保证卫生，副食品也可以先稍微过一下水。
3、 准备一大锅水，将其烧开，放少许盐。然后把土豆下锅，等2分钟后将其他菜类下锅，盖上锅盖，等1、2分钟后，待水再次沸腾，将其他副食类下锅。期间要拿勺子将锅里的东西搅动，使其完全变熟。(最后下泡面)
4、 副食品下锅后2分钟就可以闭火了，再拿一个大盆，可以是家里洗水果洗菜的，开始调配作料。
5、 取白糖两勺，辣椒酱适量(1~2勺)，麻油少半勺，陈醋2勺，盐少许，鸡精少许，淀粉少许兑少量水、芝麻、孜然少许、花生沫沫~~搅拌均匀(作料以个人口味而定)
6、 将才锅里的东西用漏勺盛到装作料的大盆里(一定要干，没有水，要不然就是麻辣拌了)，搅拌均匀。期间可以尝一尝看看口味合不合适，只要菜还是热的都可以继续改动。直到味道适合自己口味即可。
做法二
1.所有原料准备好
2.将金针菇、 蟹味菇、油豆腐、鲜虾、豆腐皮、粉条，原料分别拌熟，沥干水分，
3.将鱼丸、 火腿肠、油菜、菠菜拌熟，沥干水分，海带我是之前买的干海带，已经处理过了，
4.海带、豆腐皮切成丝，油豆腐切两半放进大碗，
5.鱼丸切成两半跟鲜虾、粉条一同放进去，
6.加入蚝油、酱油、白糖、香醋、海鲜酱，
7.撒上孜然熟芝麻，有花生碎更好
腌菜是人们生活中不可缺少的一种美食，腌菜是利用各种蔬菜进行腌制而成的食物，虽然没有了新鲜感，但是腌菜却能够将蔬菜的维生素等营养元素全部保留，而且存放时间大大延长，其味道口感深受人们的喜爱，腌菜当中以四川酸菜最著名，下面就来看看四川酸菜腌制方法怎么做呢？
准备事项
1.首先得选好泡菜坛子。泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，有细磁的，一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时，要注意检验它的封闭性能。
2.选好坛子，还要沏好泡盐水。洗净坛子，晾干生水，倒进凉开水，放进四川产的泡菜盐，摇摇晃晃，盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些，更好更快。现在，沏泡盐水，很方便的，超市里有专门用于泡菜的泡菜盐，一些香料均含在其中，只需按其说明操作即可。
3.还要注意养护泡盐水。随季节时时往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。这些调味香菜，止花，香盐水。还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大，他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半，图的就是稳固、方便、阴凉。
步骤如下：
1、准备一个玻璃坛，一般大的即可。将其洗干净。
2、在市场上或超市里买点花椒、老姜、干尖椒、食盐。
3、买点你想要做的菜。比如说，萝卜，胡萝卜，白菜，嫩姜，青菜等。
4、准备凉水，凉白开也可以。将其倒入玻璃坛中，大概占坛子的一半就好。弄好后，将半袋食盐（自己也可拿捏放多少）、十多个干尖椒、一小把花椒放进水中。搅拌好后，将要做的菜放进坛子里。
5、盖上坛盖，然后在坛檐边灌上水。记得要勤换坛檐边的水。
6、泡过后的第五六天就可以吃了。
四川泡菜也叫做泡酸菜，它的味道吃起来咸酸，口感特别的清脆，色泽也是比较漂亮的，具有开胃提神，醒酒去油腻的作用，在川菜当中很多菜肴都可以使用酸菜，最常见的就是酸菜鱼，是比较有名的一道菜，四川酸菜的腌制方法也是比较简单的，下面我们就来了解一下四川酸菜的腌制方法。
准备事项
1.首先得选好泡菜坛子。泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，有细磁的，一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时，要注意检验它的封闭性能。2.选好坛子，还要沏好泡盐水。洗净坛子，晾干生水，倒进凉开水，放进四川产的泡菜盐，摇摇晃晃，盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些，更好更快。现在，沏泡盐水，很方便的，超市里有专门用于泡菜的泡菜盐，一些香料均含在其中，只需按其说明操作即可。3.还要注意养护泡盐水。随季节时时往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。这些调味香菜，止花，香盐水。还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大，他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半，图的就是稳固、方便、阴凉。四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜很多，像：春之葱头、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。泡腌嫩南瓜，还是当年从一位知青那里得知的。拳头大的嫩南瓜，摘下，洗净，丢进坛里，两三天就可以吃了。
步骤如下：
1、准备一个玻璃坛，一般大的即可。将其洗干净。2、在市场上或超市里买点花椒、老姜、干尖椒、食盐。3、买点你想要做的菜。比如说，萝卜，胡萝卜，白菜，嫩姜，青菜等。4、准备凉水，凉白开也可以。将其倒入玻璃坛中，大概占坛子的一半就好。弄好后，将半袋食盐（自己也可拿捏放多少）、十多个干尖椒、一小把花椒放进水中。搅拌好后，将要做的菜放进坛子里。5、盖上坛盖，然后在坛檐边灌上水。记得要勤换坛檐边的水。6、泡过后的第五六天就可以吃了。
四川出美女，美食。其美女辣，美食也辣。当然了除了辣味之外，四川酸菜粉丝汤也是非常有名的。那一锅四川酸菜粉丝汤酸爽，那味道只可喻会，不可言传。搭配粉丝做成人间美味。话不多说下文就教你如何做出此等美味，让你感受，比四川美女更值得品偿的四川酸菜粉丝汤。
通过专用的泡菜坛子腌制，具体方法如下。
四川泡菜的制作方法：
一、用具
四川泡菜坛子（带水封闭的）
二、用料
野山椒 1瓶 、盐 、白砂糖 、白酒 、味精、大料、老姜 、花椒 、凉白开水 。
三、制作做法：
1.泡菜坛子洗净，晾干待用
2.把凉白开水装入坛子（约大半坛），再将野山椒瓶中的汁水调人
3.将盐、白沙糖、白酒，味精（鸡精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等适量放入坛子，如果喜辣可加入野山椒。
4.用干净的筷子调匀，放入要泡的蔬菜，盖上盖，用水密闭。一般8小时后可以吃，时间长后就是酸泡菜了，可以用来炒菜，做酸菜鱼。
四、注意事项：
1.泡菜坛子里面的汤不能接触油，生水和长时间接触空气，每次取泡菜必须用干净的筷子。
2.泡菜坛子里面可以放入萝卜，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好后放入，放入前必须晾干水分。
3.夏天温度太高应放入冰箱，冬天不能放在暖气旁边，放在温度比较低的地方。
4.泡菜味道淡后可以随时加入盐，大料，味精等调料。
5.过几个月泡菜汤比较浑浊后，应该清洗一遍，先将所以的泡菜取出，再将汤倒出过滤，洗净坛子后再倒入过滤的汤，继续泡菜。
最后按照如下步骤与粉丝一起就可完成本道菜品的制作了：
1、姜、蒜、花椒炝锅爆香后，放入切好的酸菜；
2、加水成汤，汤开后放入粉丝煮熟；
3、放入肥牛、鸡精，焖煮入味即可。
四川的老坛酸菜是深受很多人喜欢的，用这个酸菜可以制作吃一些美味的食物，老坛酸菜面、老坛酸菜鱼都非常的有名，也是人们经常吃的美食。如果有时间也是可以自己在家做这个老坛酸菜的，只要有耐心和时间，在制作的过程中把握好技巧，就会做出来非常挣扎的四川老坛酸菜。
工具：泡菜坛子一只，没有泡菜坛子的可以选用其它能密封的容器。
食材：芥菜或其它各种应季的蔬菜适量，青椒和生姜是两种必不可少的食材。
配料：盐、花椒粒、高粱酒、冰糖、清水各适量。
准备工作：
1、把选好的芥菜等蔬菜整棵洗净，放在太阳下晒到发软发蔫。
2、泡菜坛子刷洗干净并用开水烫洗消毒，控干待用，必须保证无生水和无油。如果是正在使用中的老泡菜坛子，直接用就可以了。
说明：
1、如果有芥菜最好使用芥菜来做，实在没有芥菜的就换用其它蔬菜。但青椒和生姜必不可少，而且泡菜坛子里必须终始都有青椒和生姜，吃完就及时补充新的进去。因为这青椒和生姜都有很好的提味作用，而且能帮助杀菌消毒，防止泡菜水坏掉。
2、青椒要选用比较结实的深绿色辣椒，生姜晒过以后可以切厚片或切块，其它的蔬菜尽量不要切开，比较大块的如萝卜等可以切开。
做法步骤：
1、取大约20到30粒花椒放在锅里，再加适量的盐和清水烧开，关火。
说明：水量为泡菜坛子的10%～20%左右，盐的用量通常为水量的5～6%左右，花椒至少要放20到30粒，再多放些花椒也可以，这样泡出的酸菜很香而且泡菜水不容易坏掉。
2、把准备好的各种食材码入泡菜坛子，等锅里的水完全冷却后，倒入泡菜坛子里，然后再加入冰糖和一两左右的高粱酒，坛子比较大的可以适量多加些。
说明：加入的白酒最好是使用正宗的高粱酒，用其它的酒做出来的酸菜不怎么正宗，在使用的过程中还要经常补充适量的高粱酒。加入高粱酒一方面可以起到杀菌防腐的作用，另一方面是它有益于泡菜乳酸菌的生成。加冰糖可以起到让酸菜脆爽的作用，不可用其它的糖代替。
3、加入清洁的坛沿水密封坛口，如果是透明的玻璃坛子最好注意避光。把密封好的坛子放在室内大约2～3天后，如果有细小的气泡产生，就说明发酵是正常的，就算只有一到两个细小的气泡，也是正常的。
4、继续等待，至坛子里的芥菜和青椒完全变成黄色时，再继续放2至3天，老坛酸菜的泡菜水原汁就算制作完成了。
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