做卤菜配方调料有哪些
天天常笑容颜俏，七八分饱人不老，逢君莫问留春术，淡泊宁静比药好。社会在发展，养生也逐渐成为很多人的关注焦点，勿以善小而不为，养生的“善”在于平日的积累。如何进行饮食养生呢？下面的内容是养生路上(ys630.com)小编为大家整理的做卤菜配方调料有哪些，相信能对大家有所帮助。
夏天的时候天气是比较炎热的，尤其是一些南方地区会达到酷暑的等级，在这种情况下人们的胃口就会变得不是那么好的，吃不进去很多的东西，所以说卤菜就会受到大家的喜欢，这是因为卤菜的口感比较重的，吃起来会增加食欲，而且是凉的食物，会有缓解酷暑的效果，而如今有越来越多的人会自己看着菜谱在家里面制作卤菜的调料。
制作
1.将鸡骨架。猪筒子骨（锤断）用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜（拍破），大葱（留根全长），烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤）熬成卤汤待用。
糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒（这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次），再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加开水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽金黄）
香料拍破或者改刀（千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果）用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤（白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。
⒉制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。
掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
⒊糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
⒋熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
⒌适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
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夏季炎热，人们都喜欢吃些爽口的饭菜。对于平时爱吃卤味的朋友来说，凉拌卤菜不失为一个很好的菜品选择。特别是凉拌卤豆腐丝、凉拌卤藕片、凉拌卤海带丝等凉拌卤菜，都是大家比较喜欢的佳肴。凉拌卤菜时所放的调料很是关键，需要注意所选食材及其配比，也就是说需要掌握卤汁的制作方法，这样做出来的凉拌卤菜才会味道纯正鲜美。
一、卤汁的配制说明1.香料、食盐、酱油的用量要适当
香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
2.原料的选用
黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
3.卤汁的保存
撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。 要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。盛器必须用陶器或白搪瓷器皿,绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
二、凉拌卤菜的常用调料
1.放入足量的香菜（约3-4颗整的切碎）和麻油（1.5汤匙）2.倒入少许卤菜剩下的卤汁和三倍于卤汁分量的拌面酱油（千万不要用黄豆酱油代替）3.倒入少许陈醋（千万不要用米醋代替）4.加入葱花和断桥辣椒面，口味酌情加减三、家庭简易拌料做法材料：盐，鸡精，生抽，醋，生姜，大蒜，香菜。做法：
1.将生姜和大蒜香菜洗净，生姜切成泥，大蒜拍扁剁碎，香菜切段。2.碗中放入适量盐鸡精生抽和醋，将处理好的1放入碗中，搅拌，撒入少许香油即可。
相信很多朋友都喜欢吃卤菜，那么如何自制卤菜呢？想要自制卤菜的话，掌握卤菜的配方及做法是很重要的。因此本文就为大家介绍卤菜的做法及配方有哪些。当然啦，卤菜的品种举不胜举，因此接下来主要为大家介绍三种卤菜的做法及配方，仅供大家参考。
一、香辣鸭脖
配方：鸭头2个、鸭脖子6个、食盐3克、冰糖8克、姜5克、八角2个、桂皮1小块、料酒5克、老抽8克、辣椒酱15克、香辣酱15克、腐乳汁30克。
做法：
1、鸭脖和鸭头洗净，入温水锅加少许料酒焯去血水，取出用冷水冲洗沥干。
2、鸭脖、鸭头放入炖锅，放入辣椒酱、香辣酱和南乳汁。
3、再放入冰糖、盐、老抽、姜、八角和桂皮，加适量清水，大火沸腾后转小火盖上盖子慢炖30分钟。
4、小火炖透后，开盖，转大火收浓酱汁，即可食用(也可以先关火浸泡四小时后再收浓酱汁，味道更棒)。
二、酱卤猪蹄
配方：猪蹄800克、八角1个、桂皮1段、香叶2片、草果1个、干辣椒3个、花椒1小撮、冰糖1把、姜3片、鱼露2汤匙、生抽1汤匙、老抽2汤匙、苹果酒3汤匙、米醋1/2汤匙、盐3茶匙、水6汤碗。
做法：
1、准备材料：猪蹄以及其余的香料和调料。
2、除冰糖外的所有辅料用纱布包好。
3、猪蹄洗净入冷水锅，加些花椒同煮，煮开后稍煮一会去尽血水(花椒能很好的去腥，煮的时候不要盖盖子，让腥味散发)。
4、用流水冲洗干净后的猪蹄重新入锅，加水煮开。
5、再加入包好的料包和所有调料煮开转小火炖1个小时左右至猪蹄软烂(盐可以晚一些加，等猪蹄软烂之后再加)。
6、猪蹄捞出沥干汤汁即可(煮好后不要马上出锅，可以盖着盖子焖一会让猪蹄更入味，汤汁放凉后可以入冰箱冷藏，作为老卤)。
三、香卤百叶结
配方：豆腐皮2张、食盐1/2茶匙、冰糖1大块、葱1段、姜2块、蒜3瓣、八角2块、花椒十几粒、桂皮1块、干辣椒3根、料酒1汤匙、生抽1.5汤匙、老抽1/2汤匙、香叶2片、茴香籽1小把、丁香2瓣、豆蔻1粒。
做法：
1、豆腐皮洗净，切宽条，打结。
2、全部打好的百叶结入平底锅煎至两金黄。
3、准备好所有配料，其中香料最好装入调料盒。
4、砂锅中放入调料盒、干辣椒段和生姜，加适量水，大火煮开后转小火煮约5分钟，待香味浓郁时，加入百叶结、葱和大蒜，加入盐和冰糖。
5、加少许料酒、生抽、老抽，调至自己喜欢的颜色和咸度后加盖小火煮约20分钟，关火即成。
上面三种卤菜的做法及配方介绍，相信朋友了看了以后都有了一定的了解。其实卤菜的制作过程都是差不多的，因此大家可以举一反三，融会贯通，不管是什么食材，在你的手里都能变成美味的卤菜。以上就是关于卤菜的做法及配方有哪些的相关介绍。
卤菜之所以深受大家的喜爱，就是因为它吃起来味道特别香浓，而且还具有不少保健功效，对人的身体健康是很有好处的，卤菜还能治疗一些慢性疾病，是一类融美味和健康于一体的佳肴系列。卤菜之所以对人体健康具有一定功效和作用，是由于其制作配方中加入了不少中药材的缘故。
一、卤菜中药配方
八角25克 桂皮15克小茴15～25克 甘草10克三奈10克 甘菘3～5克花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克绍酒100克 冰糖350～500克味精15克 精盐350～500克鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个。
二、中药卤菜调制
1.将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
2.锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。再添加卤肉精粉、卤肉精油、卤肉精膏。
三、卤水制作要注意的问题
1.炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2.按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。
3.卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4.用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
5.上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
四川卤菜绝对是比较出名的了，而是川菜最大的一个特点就是辣，所以在制作卤菜的时候，其中川椒八角，丁香，甘草，桂皮等，这些都是不可缺少的，因为它们都是影响口感的关键，但是除了用料之外，用料的多少也很重要，因此下面就来详细看看四川卤菜的一些配方。
1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时
2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）
做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。
做法：加水熬一小时。
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
炸鸡其实是一种油炸食品，很多人都喜欢吃，小孩子也是比较钟爱的，可是油炸的食物必须注意，不可以过多的食用，以免造成真上火或者导致脂肪堆积，那么现在我们来看看炸鸡条配料的配方。
一、 美味香辣的炸鸡翅材料：
新鲜鸡翅、红色干辣椒剪段、花椒、葱段、姜片、蒜片、蛋青、盐、料酒、面包粉。
做法：
1.鸡翅洗净并在表面用刀划上几道，放料酒，盐，葱段，姜片腌30分钟。捞出葱段和姜片，然后拌入蛋青，撒上面包粉。
2.炒锅加热，放多些油，能基本淹没鸡翅。等油烧至非常热(可以看到要冒烟)，下入鸡翅炸，待鸡翅表面金黄，将鸡翅捞出一边待用。
3.炒锅里留少许油，烧热，放入干辣椒段，花椒，葱段，蒜片，爆出香味，立即下入鸡翅，快速炒匀，出锅。提醒:做炸鸡翅时先开中火，把鸡翅放进去炸，看到表面变色了，就开小火盖上锅盖，焖2—3分钟左右，然后打开锅盖用大火炸，这样立刻就会上色，而且皮会很脆，一上色就要立刻拿出来沥油，动作慢鸡肉就会失去水分而变得干巴巴。
二、香酥炸鸡制作方法
腌制过程：
1）将原料完全解冻后、完全沥干待用。
2）部分油炸原料需改刀，在表皮上轻划几刀。（如：鸡大腿、翅中等）3）放入预先调制好的腌渍料中，（鸡块 ：腌料 ：料酒=100g:10g:20g ），正常腌渍2-3小时左右，腌料是味好美牌的香辣炸鸡粉（其他牌子也可以）。
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