烧鹅怎么做？烧鹅的做法大全配方
“你有一万种功能，你可以征服世界，甚至改变人种，你没有健康，只能是空谈。”养生已经成为很多中老年人关注的话题，养生不应只是调侃或者卖弄，而是必须认真地践行。如何避开有关饮食养生的认识误区呢？以下是养生路上(ys630.com)小编为大家精心整理的“烧鹅怎么做？烧鹅的做法大全配方”，欢迎您参考，希望对您有所助益！
烧鸡烧鹅是生活中不可缺少的熟食，对于爱喝酒的人来说，吃普通的菜可能就简单喝一点点，而遇到烧鹅烧鸡，则可以喝的十分尽兴。当然，烧鸡烧鹅也可以作为一种零食食用，美味无比。烧鹅目前在我国广州是比较盛行的，下面小编就来教大家最正宗的烧鹅到底该怎么做？爱吃烧鹅的不妨动手学习。
烧鹅，传统特色菜肴，属粤菜系，烧鹅源于烧鸭。鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。烧鹅色泽金红，味美可口。广州市面上烧鹅店铺众多，最为有名的是长堤"裕记烧鹅饭店"的烧鹅和黄埔区长洲岛上的"深井烧鹅"。
基本简介
“烧鹅”是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。成菜色泽金红，鹅体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。
粤菜“烧鹅”以广东出产的优质鹅种“乌鬃鹅”制成。此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制作“烧鹅”的绝佳原料。当然，如读者所在地无乌鬃鹅，则可选其它优质鹅种代替。
说到烧腊在广州的茶楼，酒家以及街市的烧腊铺，熟食档明亮的玻璃橱窗都挂着皮色金红，油光鲜亮的烧鹅，烧鸭，叉烧，排骨，鸡翼，无论是宴请宾客或家常便饭，广州人都喜欢斩料加菜在遍布岭南大街小巷的烧腊铺中，叉烧和烧鹅，烧肉，烧乳猪，白切鸡等烧卤味一起悬挂在灯火通明的橱窗里，鲜艳华丽的色泽富于张力的质感，吸引着熙来攘往的人群。
方法
原料：仔鹅1只 姜末10克 蒜茸20克 葱末30克 精盐10克 白糖30克 料酒30克 玫瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克
二汤、蜂蜜、白醋、枧水各适量 酸梅酱味碟4个
制法：
鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀，制成味汁;另将蜂蜜、白醋、枧水调匀，制成脆皮水。
将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。
将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
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人们可以吃的食物可以说是非常多的.人们除了吃新鲜的蔬菜之外还可以吃猪牛羊肉.除了这些人们还会适当的吃些鱼海鲜等等.当然大家不要忘记了家禽类.人们平常常吃的家禽类有鸡鸭鹅这三种.其中要属鸡是比较常见的而鸭鹅一种比一种的价钱要贵.
要说哪种最好吃自然还是要属鹅肉了.鹅肉的做法有很多,一般人家都是直接买回来炖.很多时候人们更爱买外面熟食店做好的烧鹅.烧鹅吃起来味道鲜美肉质香嫩,很受人们喜欢那么烧鹅的做法是什么样的?今天就跟大家说一下烧鹅的做法.
主 料 宰净肥鹅1只(2000克),桂皮5克,川椒3克,八角5克,甘草5克,南姜50克,芫荽25克,酸甜菜150克,胡椒油25克,精盐50克,深色酱油250克,白糖50克,绍酒50克,湿淀粉50克,生油1500克(耗100克).
做 法 1、先将桂皮、八角、川椒、甘草装进小布包,扎口后放入瓦盆,加清水(3000克)和酱油、精盐、白糖、绍酒,用中火煮滚后,放入肥鹅,转用慢火滚约10分钟,然后倒出鹅腔内的汤水,再放入盆中,边煮边转动,约30分钟至熟(用筷子插入胸肉无血水滚出即熟).取出晾凉后,片下两边鹅肉,脱出四柱骨,把鹅骨剁成方块,用湿淀粉20克拌匀,另用湿淀粉30克涂匀鹅肉及皮,待用.
2、用中火烧热炒鼎,下生油,候油烧至五成热时(约160摄氏度),先放进鹅骨,后放进鹅肉炸(皮要向上),约3分钟后端离火位炸浸,边炸,边翻动,约炸7分钟后再端回炉上;继续炸至骨硬,皮脆,呈金黄色时捞起,把油倒回油盆.将鹅骨放入盘中,鹅肉用斜刀切成长6厘米,宽4厘米的块片盖在骨上面,用酸甜菜和芫荽叶拌边,将胡椒油淋在上面,以潮汕甜酱或梅膏酱佐食.
以上就是为大家介绍的烧鹅的做法了,大家在看过之后也可以自己在家里动手试一下,不过初次做可能会失败,反复尝试几次熟练之后再去做相信味道都会不错的,而且多吃鹅肉与人们的身体也是很好的.
在生活中，很多人都喜欢吃烧鹅，因为烧鹅的味道鲜美，做法独特，还具有特别高的营养价值，而且烧鹅好吃一般都在于它外面的皮，烧鹅的外皮是经过秘制烧法的，很多人想要在家自己做烧鹅吃，但是却不会做法做出来的烧鹅总不如外面的好吃，下面小编要给大家介绍烧鹅的高级配方。
其实，皮水调制时醋的量少，显示不出红醋的本色来，且烧鹅上色主要是靠皮水里的糖分来上色的。所以，师傅强调，烧鹅脆皮水配方是否有颜色根本无所谓，论坛很多学员作品烧鸭烧鹅十分油亮，色泽红润，皮水不用放浙醋，颜色也不红。
师傅只是教做了一盘皮水，然后淋鸭子，风干就烧，屁解释都没有，搞得最后原理一点都不懂。很多人在店里看师傅做工一次两次，似懂非懂，回去自己做的时候却一头雾水，做出的效果更是糟糕，不忍直视。检验一只好的烧鹅是上色是否均匀，颜色枣红诱人;如果在店里不能跟师傅学好如何调制烧鹅脆皮水配方，基本上是做不出好作品的。
也有些人做出来了，但是烧鹅皮水很薄，其实薄的皮水会让烧鹅脆皮度受损，成品烧鹅存放时间不会很长，时间一长就会韧口咬不断;而一般的食客都喜欢新鲜的脆皮烧鹅，如果脆皮效果没做好，口感不佳，吃过一次的顾客大概不会来第二次了吧。
如此不由得将烧鹅皮水提一个档次，把皮水成分加重一些，然后将鹅烧得通透些，卖相是很惹人的;在这里分享这些烧鹅脆皮水配方技巧给大家，希望对烧腊朋友们有所帮助。
中国是一个地大物博的国家，在不同的地区，由于风俗民情的差异和地理环境的不同等因素，都有着不同的特色美食，中国的菜系也被分为八大菜系，粤菜占据了其中非常重要的部分，而烧鹅便是粤菜中非常出名的一种，受到了国内外人士的喜爱，其实制作烧鹅非常的简单，只要了解清楚烧鹅汁的配方，在家便能够制作出最正宗的烧鹅了。
烧鹅酸甜汁
材料
醋150㏄，水50㏄，盐1小匙，糖100公克
做法
1、将所有材料一起煮;
2、至糖完全融化后放凉即可。
深井烧鹅
材料
光黑棕鹅1只(净重约2500克)。调料A、砂糖500克，盐350克，味精50克，黑椒粉15克，五香粉30克，甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克，香菜粉、蒜蓉粉各20克。B、鹅酱：面豉酱300克，海鲜酱200克，花生酱900克，南乳、蚝油、米酒各100克，放入锅中加水500克小火煮开，放凉。C、上皮水：白醋500克，红醋50克，麦芽糖250克，玫瑰露酒50克。D、酸梅酱50克(1份量)。(备注：每只鹅只用A料、B料各100克，其他留用)
做法
1、A料调匀;B料入锅中，加500克水小火煮开后放凉;C料入碗中，搅至麦芽糖和其他料调匀即可。
2、从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉，洗净沥干水分，把调好的A料100克、B料100克放入鹅内腔内并用手抹匀，然后用鹅尾针把尾部穿好，腌渍30分钟。
3、用清水洗净鹅身，锅内清水烧滚，抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上，直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄，然后再将C料刷在鹅身上。
4、用铁钩把鹅挂起，用风扇吹4小时至干。
5、将吹干的鹅放入烤鸭明炉中先用慢火烤背部20分钟，待其色泽发红，转用中火烤胸部15分钟，取出即可。
6、将烤好的鹅的鹅尾针拔出，此时鹅内腔的汤汁自然流出，将汤汁收起留用;鹅切成重15克块装盘，浇上汤汁，跟酸梅酱一起上桌，客人可根据自己的喜好配上酸梅酱蘸食。
烧鸭和烧鹅是很多人喜爱吃的美味佳肴，烧鸭跟烧鹅的做法很多人还不会做，对于吃货来说什么都没有比自己会做吃的方便，美食除了味道好外，鸭肉跟鹅肉的营养价值也比较高，很多吃货想知道烧鸭和烧鹅怎么做好吃，今天大家可以好好来学习下了，烧鸭和烧鹅怎么做？接下来我们来看看吧。
一.食材
鹅（鸭） (1千克)，葱 50克，姜 50克，蒜 50克，豆瓣 10克，八角 5克，辣椒 10克，花椒 10克。
二.准备工作：
1、鹅（鸭）处理好，剁成块状。
2、准备好葱、姜、蒜、八角、辣椒、花椒、豆瓣等调料；葱切段，姜切片，蒜剥好。
三、翻炒和闷制：
1、放油入锅，待油热后放入豆瓣翻炒至豆瓣炒香。
2、放入准备好的葱、姜、蒜、八角等调料翻炒5秒左右后再放入辣椒、花椒翻炒3秒左右的时间。
3、调料炒好后，放入处理好的鹅（鸭）块翻炒，3分钟左右后加盐、加水闷1个小时。
4、如果需要加土豆、胡萝卜等配菜的，在起锅前15-20分钟加入；如果是加土豆等粉质较多的配菜，要把土豆块淘洗后再加入，这样不容易糊锅。
四、起锅：起锅前先尝咸淡；起锅时撒上葱花和香菜。
五.注意事项
调料翻炒的时间视火力而定，千万不要炒糊了。鹅（鸭）闷的时间视实际情况而定，嫩鹅（鸭）闷制的时间可以适当缩短。闷制的过程中注意加水，不要糊锅。加盐的时候不要太多，如果不够在起锅的时候还可以再加。
脆皮烧鹅是一种地地道道的小吃这种小吃吃起来外面的口感特别的香酥，他也是有一定的制作技巧的，我们在制作烧鹅之前需要先将鹅肉腌制一遍，这样才能够使鹅肉里面进入滋味，之后将鹅放到烤箱里的时候也需要控制住温度，不然很可能就会将外皮烤焦，那么脆皮烧鹅的做法与配方是什么呢?
1. 烧鹅盐(盐2600克，白砂糖4000克，鸡粉680克，五香粉200克，沙姜粉150克，甘草粉150克)
将以上所有材料放在器皿肉拌匀待用.
2. 烧鹅皮水(麦芽糖600克，白醋3000克，大红浙醋600克，九江双蒸洒250克。
用白醋和大红浙醋加入麦芽糖，隔水加热至麦芽糖溶解，待冷却后加入九江双蒸酒搅拌匀便成
材料 黑棕鹅一个5-6斤，蒜肉3粒，干葱肉2粒，八角2粒，烧鹅皮水(600克)。
腌味料 烧鹅盐50克，生猪酱75克，味川神厨烧腊香膏20克，玖瑰露酒10克。酸梅酱75克。
开始制作
1. 将光鹅去油油、肺、喉，洗净，沥干水份。把 (烧鹅盐) 放入鹅肚内手搽匀，再加入生猪酱搽匀，最后加入玖 瑰露 酒、蒜肉、切碎的干葱肉、八角最后鹅尾针把刀口处缝好。
2. 从鹅颈处充气，吹至鹅身表面发胀，起白色皮即可。烧开水放入己吹气的鹅烫皮，使表皮收紧，然后取出过冷 水。
1. 烧鹅盐(盐2600克，白砂糖4000克，鸡粉680克，五香粉200克，沙姜粉150克，甘草粉150克)
将以上所有材料放在器皿肉拌匀待用.
2. 烧鹅皮水(麦芽糖600克，白醋3000克，大红浙醋600克，九江双蒸洒250克。
用白醋和大红浙醋加入麦芽糖，隔水加热至麦芽糖溶解，待冷却后加入九江双蒸酒搅拌匀便成
材料 黑棕鹅一个5-6斤，蒜肉3粒，干葱肉2粒，八角2粒，烧鹅皮水(600克)。
腌味料 烧鹅盐50克，生猪酱75克，味川神厨烧腊香膏20克，玖瑰露酒10克。酸梅酱75克。
开始制作
1. 将光鹅去油油、肺、喉，洗净，沥干水份。把 (烧鹅盐) 放入鹅肚内手搽匀，再加入生猪酱搽匀，最后加入玖 瑰露 酒、蒜肉、切碎的干葱肉、八角最后鹅尾针把刀口处缝好。
2. 从鹅颈处充气，吹至鹅身表面发胀，起白色皮即可。烧开水放入己吹气的鹅烫皮，使表皮收紧，然后取出过冷 水。
3. 用烧腊钩把鹅挂好，让鹅身惊干水分，然后淋 (烧鹅皮水)挂在风口处吹约3-5小时。
4. 把吹干的鹅挂入己预热的烧炉内，盖上盖子，用大火先将鹅背部烧至起红色，转而烧鹅胸，再转烧两边鹅脚。 烧 至鹅眼突出、色泽均匀，尾部滴出清油便熟(要烧35-45分钟)
5. 食用时与酸梅酱伴食，口味甚好。
6. 要点*要注意火候的控制，才能达到皮脆而不烧黑(也可在入炉前加锡纸)
*鹅皮出油后难上色，所以用开水烫皮的时间不宜太长(8-12秒最佳)
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