相信大家肯定都看过和吃过酸菜鱼吧,酸菜鱼是四川菜里面非常经典的一道菜肴,酸菜鱼不但好吃而且还含有丰富的营养,经常吃酸菜鱼是可以起到平衡营养等功效,很多朋友在品尝到美味的酸菜鱼时总是希望自己能在家里面自制出酸菜鱼来,其实酸菜鱼的做法并不是很复杂,下文我们给大家介绍一下正宗酸菜鱼的做法。
1原料。
2鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾,用到从脊背处处理成两片。
3把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼,卖鱼的都会给你弄好。
4鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉,
5鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
6鱼肉块洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
7片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片,鱼肉比较有口感,而且清爽。
8鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍,用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
9酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。
10锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
11放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
12大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。(各家吃盐大小不一样,一定要调自己的口味)。
13锅大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
14过滤鱼汤倒碗中。
15锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
16花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上。
17油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要,点睛之笔,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
在上面的文章里面我们介绍了一道非常经典的川菜,那就是酸菜鱼,我们知道酸菜鱼不但好吃而且还有很好的保健功效,酸菜鱼的做法非常简单,上文为我们详细介绍了正宗酸菜鱼的做法。
说到酸菜鱼的话,那么往往是很熟悉的事物了。因为很多人会陆陆续续约上上五个好朋友,然后一起到外面去吃饭啊,聊聊天啊,喝喝酒啊,这时候的话,其实可以点上一盘酸菜鱼的了。很多人都希望酸菜鱼的话,是地地道道的味道,是好吃的。那么到底地道酸菜鱼的做法是什么?
以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初,在各地餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北,酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一
做法一 【主料辅料草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、酸菜(泡青菜)100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙(20ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤
【做法】
1、先处理鱼,将鱼片成鱼片。
2、将鱼片洗干净,一定要将鱼腹内的黑膜洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头。
3、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
4、将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半。
5、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟。
鱼片处理好以后,就开始制作酸菜鱼了。
酸菜鱼
1、酸菜(泡青菜),在很多的超市都有卖的,要买四川出品的啊。
2、将酸菜中的水分用手攥干,切成细丝待用;野山椒剁碎。
3、炒锅烧热,放入3汤匙的油,放入姜片、蒜泥炒香,再放入酸菜丝和野山椒。
4、加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开。
5, 将鱼头和鱼排放入煮10分钟,将鲜味熬出来。
6,腌制鱼片很重要,鱼片的鲜嫩都取决于腌制的好坏,先用盐轻抓鱼片后下蛋清跟淀粉,抓至适量。
7,将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出,烧少许热油浇在鱼片上即可。
温馨提醒:其实厨师们在做酸菜鱼的时候,那么必须用鲜活草鱼的了。这样的话,往往为到比较好了。而且酸菜鱼的话,其实是一种汤菜,这时候的话,其实是可以用整鱼入馔,而且需要进一步去用武火熬鱼,才能出白色奶汤。
酸菜鱼是用鱼配合腌制的酸菜来制作而成,因为泡青菜味道比较酸,所以取名为酸菜鱼,这是一道在四川的民间菜,将青菜腌制成酸菜用大坛子储存,随时可以使用随时可以取,用酸菜作为辅料,配合,鸡鸭鱼肉来做一些菜,不仅酸爽鲜口,在炎热的夏天来吃也是非常好的,今天我们就来教大家酸菜鱼的制作方法。
1. 鱼片做法:先将鱼鳞去除洗净切去头和尾,预鱼身内黑膜刮净。
2. 避免切鱼片手滑,可以用厨房纸擦干粘液。
3. 沿着鱼身脊背的鱼骨将刀切入,将鱼身完整分成两片。
4. 其中一片鱼身上一定会带有鱼脊背的大刺骨,小心的将主骨和鱼肉分离。
5. 完整分离后,两片去掉大刺的鱼身就有了,将大骨刺切成段备用。
6. 鱼头切半,鱼尾、鱼骨脊切段放入碗中,加料酒、蛋清、淀粉腌制。
7. 将鱼身内残留的鱼刺用刀小心的剔除,直到一根刺也不留。
8. 鱼身内部朝上,刀呈45度角斜切成鱼片,一定要越薄越好。
9. 酸菜鱼烹制过程:将四川产袋装酸菜(已经切好)倒入碗中,大葱切好,小米辣,干辣椒,姜片,蒜头准备。鱼片和鱼骨分别装碗,都用蛋清,少量淀粉,料酒腌制。
10. 锅入油,爆香姜,大葱,小米辣,干辣椒,然后放入酸菜一同炒出香味。
11. 放入高汤(鸡汤骨汤或史云生清鸡汤)没有用清水也可以。倒入鱼头骨,大火煮10分钟。再放入料酒,胡椒粉调味。
12. 关键:熬好白色鱼汤后,将所有鱼骨捞出,免得骨刺太多将鱼片划伤,导致鱼片不完整。
13. 最后倒入鱼片,开小火,焖至2—3分钟鱼片成白色马上盛出,以免鱼片变老。最后洒一些葱花提香味即可。
上面就是我们制作酸菜鱼的一些具体的做法,酸菜鱼是一道非常家常的菜,在鱼类上面的选择,也是多种多样,可以根据自己的口味来选择一些自己喜欢吃的鱼类,酸菜鱼是家中必不可少的一味佳肴,还在等什么,赶紧行动起来。
酸菜鱼是平常家里很常见的一种吃鱼方式,它因为口感酸爽而被人们喜爱。喜欢研究酸菜鱼的朋应该知道金鹏酸菜鱼,有些地区的连锁品牌,因味道鲜美,价格却不高深受人们喜爱。既然不能天天出去吃,那么还是需要来学习一下家常酸菜鱼的做法,这样闲的时候也可以做给家里人吃。
酸菜鱼属四川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北,酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。
制作过程:
1.将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2.将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。
3.将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。
4.将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热,把泡辣椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟,加入味精,倒入汤盆子中即成。
4.另锅置火上,下油烧至五成热时,下泡辣椒末煽炒出香味后,迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生,下味精提味增鲜,起锅倒入汤碗内即成。
鱼的营养价值很高,平时除了做酸菜鱼之外,也有很多人用来熬汤,其实也是不错的选择。但是因为酸菜鱼中的酸菜是经过几天的发酵而制成的,因此不建议大家做多了吃不了而放在冰箱里保存,最好还是吃多少做多少,这样吃起来的味道才会鲜美,不会因为放置而变味。
大家都吃过酸菜鱼,在外面吃饭的时候后点这道菜的人也非常多,的确是一款好吃又下饭的食物选择,制作酸菜鱼也需要掌握一定的技巧,这样才能让味道变得更好,鱼的选择也很重要,下面就来和看一下酸菜鱼怎么做。
酸菜鱼怎么做
制作酸菜鱼首先需要准备酸菜,胖头鱼,泡红椒,蚝油,花椒,老姜,大蒜,盐,干辣椒,大葱,胡椒粉,料酒,准备一碗胖头鱼,宰杀以后清洗干净,把鱼片放到大碗里面,然后再加入一些料酒,生姜末,胡椒粉以及盐抓均匀,大葱切段,大蒜切片,老姜切丝,干辣椒剪成段状,再加入适量干花椒,把泡菜切成段状,然后再准备一些红泡椒,锅中加油爆香干辣椒,大蒜,生姜以及香葱,花椒,把红泡椒酸菜放下去翻炒几分钟,加入适量的水煮5分钟,加一些胡椒粉,蚝油,把鱼骨鱼头放下去,大火烧开浮沫去掉,煮10分钟左右,把生菜,鱼头,鱼骨先装到大盆子里面,改成小火,把鱼片放进锅中,然后再改成中火,一直到鱼片变白,汤汁煮开以后就可以倒进盆子里面来吃了,鱼片特别容易碎,所以放的时候以及翻动的时候都要小心。
做酸菜鱼可以先购买一条黑鱼,准备一些酸菜,鸡蛋,白胡椒,葱,花椒,辣椒,盐,淀粉,然后把鱼处理一下,鱼鳞去除切成片状,鱼骨鱼头不要丢掉,反复冲洗几遍用来熬汤,鱼肉洗干净以后切片,刀刃应该朝着尾部一点点的片下来,把鱼倒进干净的水碗里面,然后再加入盐反复的捏,然后再用水来回的进行冲洗,一定要洗得干净一些,这样吃起来才能更加清爽,碗里面加入白胡椒以及盐再准备半个蛋清,一些干淀粉,把鱼片放进去用手抓取均匀腌制20分钟,把酸菜切丝放倒热水里面过一下捞出来,花椒辣椒切圈,生姜切片,鱼骨头,鱼头,鱼皮全部准备好,锅里面用水冲一下,锅干放油,把大蒜,生姜,小葱放上去爆香,然后鱼尾,鱼骨头,鱼皮,鱼头放下去翻炒一两分钟,再放入酸菜炒一分钟开始加开水,开水加完以后盖上盖子用大火熬,把薄鱼片腌制一下,一点点的放进锅里面煮八成熟的时候就开始关火,把鱼片放进去,过滤的鱼汤也倒进碗中,再准备一个锅子,把油放进去,凉油的时候就加入辣椒,花椒,用小火烧,等到颜色变红,稍微金黄就捞出来,辣椒花椒放在鱼片上,准备一些青红辣椒等,油冒烟的时候浇在鱼上,这样就可以吃了。
做酸菜鱼什么鱼最好
想要制作酸菜鱼,鱼的种类选择肯定非常重要,可以选择淡水鱼,鱼刺比较少,而且肉质又很嫩。草鱼是制作酸菜鱼中比较常见的一种类型,肉质非常肥厚,但有可能会有很强的土腥味儿,鲤鱼刺比较少,能够达到开胃及帮助食物消化作用,口感也是非常不错的,但是这种鱼同样有很重的土腥味。制作酸菜鱼还可以选择黑鱼,基本上没有什么小的,肉质很紧实,把它制作成酸菜鱼,味道会很鲜美。
酸菜鱼怎么做不烂
制作酸菜鱼想要不烂,那么就需要把鱼肉上浆,火候一定要掌握好,把鱼片放到锅里面,再加汤料稍微煮一下,在鱼片还没有完全熟的时候就捞出来,把油烧热泼在上面,油的温度以及汤的温度都可以把鱼片烫熟,而且味道也是非常不错的,用淀粉以及鸡蛋清把鱼肉裹起来,煮的时候就不那么容易变烂。
酸菜鱼怎么切
需要准备一条草鱼,一个菜板以及一把菜刀,需要先把鱼鳞刮掉,然后内脏去除清洗干净,在鱼背上划进去,顺着鱼排骨溜下来,这样鱼肉就切出来了,两边都这样切,顺着鱼肉的纹路切斜片就可以了,然后就可以制作酸菜鱼。
上面给大家介绍的就是酸菜鱼怎么做,看了上面的介绍,大家应该也有了一定了解,制作酸菜鱼的方法各种各样,不管是挑选鱼肉还是切鱼片,都需要掌握一定的功底,这样才能够让味道更加鲜美,平时制作酸菜鱼的时候就可以根据上面的步骤来制作,能够做出酸菜鱼的味道就非常不错,适当的吃一些也能达到开胃作用。
酸菜鱼属四川菜系。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼可以健康长寿。
酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻,还能能增进食欲、帮助消化,还可以促进人体对铁元素的吸收。鲤鱼含丰富优质蛋白,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D。赶快来了解酸菜鱼的做法吧。
材料:
大头鱼身1条,酸菜,泡姜,泡辣椒,大蒜,生姜,干辣椒段,花椒粒,花椒粉(没有可不放),盐,料酒(或白酒),生粉,鸡蛋1只,味精,葱段
做法:
1.买大头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片,回来洗净后,先把鱼骨切成段,然后把肚腹上的大排刺片下来。(切记要把鱼切成细片,不能留有鱼刺太多的鱼片)
2.再把整块鱼肉皮朝下,从尾部开始片成薄片,这样全部片好备用。
3.酸菜也片成片,泡姜,几颗大蒜,生姜切较大粒,另外多些大蒜剁碎,泡红椒剁碎。
4.片好的鱼片加上料酒和盐先腌上。
5.炒锅放油,下干辣椒段炒出香味捞起辣椒段备用。
6.下花椒粒爆香后,倒入泡姜粒,生姜粒,大蒜粒炒香,再倒入酸菜翻炒几下加适量清水煮上。
7.趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加入鸡蛋清,生粉拌匀。
8.酸菜汤煮出味道后,可加适量盐调味,再把鱼骨和蛋黄放入(蛋黄煮出来好吃哦),煮至颜色变白,鱼肉用筷子一插就过,表明煮好了。
9.把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底。
10.再把鱼片放入锅内煮好捞起放在鱼骨上,最后再调下汤的咸淡,加味精调味后倒入碗里。
11.炒锅再加油烧热后,把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上,再撒上些花椒粉(也可不用),撒上葱段即可,美味的酸菜鱼就做好了。
要注意鱼片一定要用蛋清抓匀,才够鲜嫩。忌用淀粉,否则煮出来的汤会变混浊。鱼骨和鱼片要分开下锅,以免鱼骨煮不熟,鱼片不成形。切鱼片不能切得太厚,否则不易煮熟煮透,腌制时加入鸡蛋清,可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑。
大家都非常喜欢吃酸菜鱼这道菜,这是无可置疑的。但是,有多少人知道这道菜的真正来源是哪里呢?其实酸菜鱼火锅最早是源于重庆的,将鱼与泡酸菜同烹,酸菜鱼的特点是鲜嫩爽口,酸辣相结合。那么说到这儿,小编相信很多人已经开始流口水了吧,那肯定都想问酸菜鱼火锅是怎么做的吧。
推荐酸菜鱼火锅的配料
主料 鲜活草鱼1000克 辅料 泡青菜梗200克 葱段20克 姜片15克 蒜片30克 野山椒30克 精盐5克 胡椒粉10克 料酒20克
蛋清淀粉浆25克 鸡精30 味精15克 猪骨鲜汤1000克 猪化油100克 泡姜30克 泡红椒20克
酸菜鱼火锅的制作过程:
1、前期工作:草鱼去鳞、腮、内脏,清洗干净,鱼头从中对剖,鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片,鱼骨斩成6厘米的块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂,剁成颗粒状。
2、锅置中火上,加猪化油烧至四成油温,下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、泡姜 泡红椒
野山椒炒香,掺入鲜汤,调入精盐、料酒、胡椒粉,放鱼头、鱼骨,熬出味后将鱼片抖散入锅中,烧至刚熟,加鸡精、味精起锅入盆中,锅底即制成。
食用方法:
不点火,味碟上桌,搅匀,锅内食物蘸碟而食,食完后点火,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,等汤烧沸后,就可以涮烫菜品,
制作技巧:
1、火锅制作时,鱼片须大而薄,煮至刚熟即可。火力要大。
2、泡姜 泡红椒 野山椒、泡青菜梗须炒香,突出 酸 香 鲜 辣。
做酸菜鱼火锅的时候大家可以把材料都先准备好了然后再来一步一步的来做。火锅的底料也要选择上好的,不然是无法入味的。酸菜一定要选好,有的酸菜在泡制的过程中漏气了,吃起来真的非常难吃的哦。一个星期吃一次就差不多了,不然容易上火的。
酸菜鱼的做法多种多样,在每个地方的特色不一样,可能人们偏重的口味也是不一样的。大家只要用心做,其实都可以学会不同的做法的哦。建议大家都来尝试尝试吧。好吃的鱼荟酸菜鱼的做法,现在小编就来告诉大家几种方法吧。相信大家都可以做出美味哦。跟着我一起来学习吧。
做法一:
材料
黑鱼,酸菜,泡辣椒,葱,蒜,干红辣椒,姜,花椒,生粉,鸡汤,料酒,盐,糖,生姜粉
做法
1、 鱼切成薄片,
2、 加适量料酒,姜粉和淀粉,抓匀,腌20分钟左右。
3、 酸菜、泡椒、干辣椒切成小块、姜蒜切片。
4、 锅里放适量油,爆香蒜片,姜片和花椒。
5、 放干红辣椒,酸菜和泡椒一起拌炒,炒出酸菜味。
6、 放鸡汤,加适量盐和白糖调味儿。
7、 大火烧开后,下鱼片,轻轻的滑开鱼片,鱼片熟了,便可出锅,撒上些葱花。
做法二:
材料
龙蜊鱼柳250克,酸菜200克,红辣椒1个,花椒5颗,葱1棵,姜5片,玫瑰露酒、胡椒粉、盐各适量。
做法
1、将龙蜊鱼柳洗净沥水,切1cm左右宽的斜刀鱼片,放少量盐和玫瑰露酒腌10分钟后放少量水淀粉和食用油一起拌匀待用;
2、將酸菜洗净用淸水浸泡10分钟,捞起挤干切块备用;
3、锅烧热放油下花椒、姜片、葱白炒香,下酸菜炒3分钟,倒入开水烧开后煮2分钟下鱼片煮开,放䈡、胡椒粉、盐调味即可。
小诀窍
因为龙蜊鱼肉很娇嫩,下鱼片时,最好依次铺在面上,以免刬锅时划碎鱼片,这样烧开后鱼片不会结块,片片清爽。
大家现在看了以上的酸菜鱼的做法是不是感觉到也不那么难了呢?其实的确是这样的。我们可以在做鱼的时候加一些鸡汤之类的,会显得更加鲜美的。然后就是要记住不要太大的火,烧的时间长了鱼肉就老了,不那么鲜嫩了。大家一起来尝试吧。
感谢阅读养生路上网饮食养生频道的《酸菜鱼怎么做?正宗做法是这样的!》一文,本文由我们优质撰写和整理而成,希望在您养生路上能帮上忙,也同时希望您继续阅读我们为您精心准备的“养生怎么做”专题。
饮食养生
运动养生