高汤的熬制方法
“今天不养生，明天养医生。”生活中，人们越来越关注养生方面的话题，养生在于平日一点一滴的积累，而非一蹴而就！关于饮食养生，我们要掌握哪些知识呢？以下是养生路上(ys630.com)小编为大家精心整理的“高汤的熬制方法”，欢迎阅读，希望您能阅读并收藏。
生活中常见的汤有很多，汤受到很多人喜爱，汤中含有的营养成分比较多，长期喝汤对改善人体各方面，都是有着很好帮助，而且在对汤选择的时候，要注意不能随意，对一些油性较大的汤，在喝的时候都是需要适量的进行，那高汤的熬制方法都有什么呢，也是很多人不太清楚的。
高汤含有的营养元素较多，主要也是因为在食材上，选择比较多，因此对高汤的熬制方法具体该如何进行呢，下面就详细的介绍下，使得对高汤制作有着一些认识。
高汤的熬制方法：
材料
毛汤原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求，奶汤原料：选鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等易出汤白(脂酸)的原料，清汤原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉
做法
毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率：原料的3—5倍。
奶汤原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1—2倍。
普通清汤原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1-2倍。
精制清汤(上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)：取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”。精制过2次的清汤叫“双吊汤”。清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
以上就是对高汤的熬制方法详细介绍，在制作这类汤的时候，完全都是可以按照以上方法进行，但是在制作这类汤的时候，要注意火候，而且它的制作时间也是比较长，所以制作的时候，要注意不宜着急，否则会使得高汤制作出来出现很多问题。
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羊肉高汤是一种用羊肉熬制而成的食物，也是一种可以用来制作各种食物的汤底。由于羊肉的营养价值比较高，所以羊肉高汤也是十分滋补的。而羊肉高汤的制作方法也有很多种，不同的烹饪方法，需要按照不同的步骤来进行烹饪。下面，就为大家介绍一下羊肉高汤的做法以及营养价值！
一、羊肉高汤做法一
材料：大枣、枸杞、羊肉、姜、葱、橘子皮、食盐适量。
做法：1、羊肉切八分大块，在开水锅中氽出血水备用;
2、大枣和枸杞洗净备用;
3、锅内加水，放入羊肉，葱姜大料同煮;
4、煮半熟时，加入大枣、枸杞和盐，煮熟即可;
5、如果不喜欢羊肉的膻味，可以与大枣同时加入桔子皮一两片，即可减轻膻味。
二、羊肉高汤做法二
材料：大枣，香菇，枸杞，羊肉，花椒，姜片，葱段，盐，豆腐，粉丝，腐竹，青菜头。
做法：1、羊肉切小块，过水，去血水;
2、香菇，枸杞，大枣，用水泡软.香菇切片;
3、锅内放入花椒，出香味后加入羊肉，姜片，葱段，红枣，枸杞，水，大火煮开小火炖1小时左右;
4、锅底炖好后，加入配菜煮熟放盐，香菜，即可。
羊肉，既能御风寒，又可补身体，特别是对病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益的效果，适合在冬季与夏季服用，因为羊肉不仅能御寒还能防暑。
三、羊肉的功效作用
羊肉，是我国人们主要食用肉类之一，也是冬季进补佳品。羊肉肉质细嫩，味道鲜美，含有丰富的营养。据分析，每百克羊肉含蛋白质13.3克，脂肪34.6克，碳水化合物0.7克，钙11毫克，磷129毫克，铁2.0毫克，还含有维生素Ｂ族、维生素Ａ、烟酸等。羊肉可制成许多种风味独特、醇香无比的佳肴。涮羊肉，烤、炸羊肉串，葱爆羊肉等，是老少皆喜食的美味食品。
羊肉性热、味甘，是适宜于冬季进补及补阳的佳品。祖国医学认为，它能助元阳，补精血，疗肺虚，益劳损，是一种滋补强壮药。
猪骨是比较常见的一种骨头，很多人都比较喜欢用猪骨做汤喝，在猪骨中含有丰富的胶原蛋白和骨髓，经常用猪骨做汤对补充钙质、促进身体发育和美容养颜都有一定的作用。很多时候人们更喜欢用猪骨熬制高汤，把熬制好的高汤放在冰箱里面保存，在做菜的时候放一些高汤，可以代替水，还会让菜肴更加的美味有营养。食材：猪骨制作步骤：把骨头用凉水泡两次，泡出血水；有臭氧机的用它过一下更好，如果平时您有每次买肉的时候，剩的一块块小的肉皮，也一同放进去；要冷水下锅，煮至沸腾出沫后关火，倒去锅中水，再用温水洗干净猪骨。洗锅后重新注入清水，放入抄水后洗净的棒骨，加两三片姜，一个葱结和适量料酒，水要一次加够，高过猪骨4到5厘米，因为熬煮的过程中水份会蒸发变少。熬制时间为1个小时。大火烧开，改中小火保持微微沸腾的状态煮啊煮，其间若有浮沫可撇去。熬煮至汤汁见少，汤色发白，猪骨酥烂即可加盐调味关火。用滤网过滤掉葱姜碎骨。装入保鲜盒，晾凉后放冰箱，冷藏两三天，冷冻一两周之内食用为好，煮馄饨下面熬粥做汤都特别棒。小技巧：1、冰箱冷冻储存可用密封保鲜盒，为节省储存空间也可用密封保鲜袋装好后冷冻，食用时取出直接用锅加热即可。2、猪骨高汤可用来煮豚骨拉面，热汤面，阳春面，大小馄饨，熬蔬菜粥，煮汤，炒菜时加一点高汤味道也非常鲜美，简直就是百搭啊。
3、熬汤最好用猪棒骨，煮出来的汤更香，没有棒骨用腔骨也行，但是味道就要差点了，如嫌油腻可在汤晾凉后撇去凝固的浮油。猪骨的营养价值1.俗话说“骨头的精华在汤里。”据分析，动物的骨头中含有多种对人体有营养、滋补和保健功能的物质，具有添骨髓、增血液、减缓衰老、延年益寿的保健功效。 2.将猪骨头与鲜猪肉的营养成份加以比较，你会发现，其蛋白质、铁、钙和磷等含量，远远高于鲜猪肉。如蛋白质高于鸡蛋120％，高于猪肉100％，高于牛肉61％，高于奶粉23％。 铁含量为奶粉的9倍多、牛肉的8倍半、猪肉的2倍半、鸡蛋的1倍多。而钙、磷的含量更是远远高于其他食物。特别可贵的是，骨头汤的营养成分比植物性食物更易为人体所消化吸收。
鸡高汤的熬制方法其实还是比较简单的，不过每个人的熬制方法都是完全不同的，使用到的配料都是不一样的，不过最常见的就是乌鸡的，因为乌鸡本身的营养价值是非常丰富的，要比一般的鸡肉更加高一些的，所以说如果用乌鸡熬汤喝的话就会有更好的滋补效果，让身体素质变得更加好。
乌鸡白凤汤
主料：乌鸡(宰杀干净)
辅料：枸杞
调料：葱、姜、鸡精、盐、醋
做法：
将乌鸡放入压力锅内 锅里，加入葱、姜、盐、枸杞、鸡精、醋适量清水，压力锅调到鸡档，保压时间15分钟，出锅后撒入少许香菜即可食用。
特点：鲜香味美，营养丰富。乌鸡营养丰富，老少皆宜。具有较高的药用价值。
乌鸡天麻汤
主料：乌鸡(宰杀干净)
辅料：天麻
调料：姜、盐
特点：乌鸡天麻汤极具营养价值，是民间滋补“秘方”。天麻，可治疗头晕目眩、中风偏瘫，又滋补，又治病，两全其美。
五彩乌鸡丝
原料：乌鸡脯肉200克，青椒、胡萝卜、白萝卜各一根，鸡蛋一只。
做法：
1、鸡肉切丝(顺纹切)，青椒和红、白萝卜分别切丝。
2、鸡丝加入精盐、鸡蛋、料酒、湿淀粉上浆，入油锅中滑散断生。
3、炒锅上火，淋少许油，加入姜丝稍煸，青椒丝、萝卜丝炒制加盐、味精、放少量水，勾芡，上明油，倒入鸡丝翻勺即成。
补品三套禽
原料：乌鸡、乳鸽、鹌鹑各一只，枸杞少许，香茹六片。
做法：
1、乌鸡、乳鸽 、鹌鹑分别宰杀洗净，加姜片、料酒巴、整姜腌渍片刻后，将鹌鹑从乳鸽开口取脏处塞入乳鸽体内，再把乳鸽从乌鸡开口处塞入乌鸡体内。
2、取炖盆一只，将乌鸡置入，注放清水，下姜片、葱结、枸杞、香茹、精盐、味精、白糖、淋少许油，上笼旺火蒸两个小时取出，拣出姜片、葱结，调正味道即成。
说起火锅，相信是很多朋友们所喜爱的食物之一，大家都知道，火锅好不好吃，除了配菜的新鲜干净之外，最为重要的就是火锅所用的高汤了，这可以说是整个火锅的灵魂所在，好不好吃就看它的了。而我们所知的火锅就有辣的和不辣的两种，可是高汤却有好几种，下面就来介绍一下火锅高汤的熬制方法。
高汤的熬制方法：
第一种：大骨高汤。原料猪大骨1000克，鸡肉300克，水适量。
制作：将大骨洗净，用刀背敲开，鸡肉洗净切大块。然后放入开水中汆一些水捞出。放入冷水锅中，大火烧开，转小火熬两个小时，过滤即可。
第二种：清汤。原料，净母鸡一只葱一根，姜25克，水适量。
制作：将母鸡剁成大块，放入开水中烫煮一下，捞出在清水中洗净，葱切段，姜切片。然后把鸡放入冷水锅中下葱段下姜片，熬到鸡肉软烂即可。
第三种：鲜奶汤。原料净母鸡一只，净猪肘1000克，猪肉250克，葱段50克，姜片25克，料酒50毫克，盐味精，胡椒粉，水各适量。
制作：将鸡剔下铺肉，切块，同猪肘分别放入开水中烧烫煮一下，捞出。将鸡肉猪肘放入开水锅中，下入葱段，姜片，大火烧开，小火煮至鸡块肘子软烂，再加入料酒汤快开是加入猪肉，鸡肉用小火炖至汤如奶时即可。
第四种：红汤。原料，豆瓣酱，大蒜各200克，老姜100克，豆豉，冰糖个50克，干红椒，花椒个25克，盐，料酒，醪糟汁，鸡汤，牛油，香油各适量。
制作：将油入锅烧热，干红椒，花椒，料酒，下入豆瓣酱，姜片豆豉炒至红色，再加入冰糖，盐醪糟汁等，熬到汤汁浓厚即可。
在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”
一、选料要精湛
二、食品要新鲜
三、炊具要选好
四、火候要适当
五、配水要合理
六、搭配要适宜
七、操作要精细
汤是很常见的，汤的种类比较多，在喝汤的时候，需要注意不能随意的选择一些汤，这样喝的时候，对身体也是没有任何好处的，那怎样熬制高汤呢，高汤在制作上，也是有着一些方法，这类汤在制作一些佳肴的时候，有着很好的帮助，高汤对提高食物口感有着很好的帮助。
那怎样熬制高汤呢，下面就详细介绍下，使得对如果熬制这类汤，都是有着很好的认识，在制作的时候，也都知道该如何进行最佳，使得制作这类汤的时候，能够放心进行。
怎样熬制高汤：
材料：水5000㏄，洋葱1颗，高丽菜700公克，姜片20公克，鸡骨500公克，猪腿骨800公克，蛤蜊300公克。
做法：
1.蛤蜊洗净加入冷水和少许盐(份量外)拌匀，静置使其吐沙;待约2小时后，再重复上述作法换水一次，待约2小时后洗净蛤蜊，沥干水份备用。
2.将鸡骨和猪骨一起汆烫后，洗净备用。
3.洋葱去皮洗净，切对半;高丽菜洗净，切成4块，备用。
4.取一汤锅，放入材料中的水煮至滚沸后转至小火，加入作法1的蛤蜊、作法2的猪骨和鸡骨、作法3的洋葱块和高丽菜块以及姜片，以小火熬煮约4小时，过滤后即为基础高汤。
以上就是对怎样熬制高汤一些介绍，在熬制这类汤的时候，需要注意要掌握技巧，而且在食材选择上，也是不能随意，同时对调料的选择，也是需要合理进行，这样对高汤的制作，才能够顺利进行，同时也使得喝的时候，利于身体健康。
如今有很多人都知道自己的身体处在一个亚健康的状态，那么就特别的需要有技巧的一些养生方法，从而让自己的身体素质变得更好一些，其中最出名的养生方式就是在每天的饮食方面多喝一些高汤的，这些高汤的营养木质含量是非常丰富的，最常见的就是鸡汤的，这道汤当中的营养元素是非常丰富多彩的啊，适合养生的人们去喝的。
奶汤
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
1．普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
2．精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。
牛肉高汤制作过程
1.将A材料用布袋包起来做成卤包。
2.将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3.牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4.牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。
5.牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
6.将100公斤水烧开+1，+卤包，+5。调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
7.将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。
8.再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。
主要原料
高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但那种鲜法乃是“虎狼之鲜”，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
炖高汤要用冷水，水面盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味。把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。
火候
焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油，然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去，这才有了清清爽爽的高汤。这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤。这里面的讲究，多着呢。
保存
烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。
猪骨常常被人用来做底料，尤其是一些饭店常用的汤面，混沌，都是用猪骨汤做底。这样的汤，味道更香，香味更重。往往不需要太多的调料，就有一锅好汤，而且猪骨汤有营养，常喝可以补身体，这也是猪骨汤成为饭店老板宠儿的原因。下面就介绍了一些猪骨熬汤的做法，一起来看看吧。
猪骨高汤
用料
猪棒骨两三根，葱，姜适量，料酒，盐适量
做法:
1、猪棒骨洗净控干水冷水下锅，煮至沸腾出沫后关火，倒去锅中水，再用温水洗干净猪骨
2、洗锅后重新注入清水，放入抄水后洗净的棒骨，加两三片姜，一个葱结和适量料酒，水要一次加够，高过猪骨4到5厘米，因为熬煮的过程中水份会蒸发变少
3、大火烧开，改中小火保持微微沸腾的状态煮啊煮，其间若有浮沫可撇去
4、熬煮至汤汁见少，汤色发白，猪骨酥烂即可加盐调味关火
5、装入保鲜盒，晾凉后放冰箱，冷藏两三天，冷冻一两周之内食用为好，煮馄饨下面熬粥做汤都特别棒
骨头汤
原料：扇子骨、直通骨、尾脊骨、碎骨
做法：
1、将扇子骨、直通骨、尾脊骨、碎骨洗净，然后投入开水锅烧开后转小火煮10分钟。
2、将骨头取出，放入温热水中，用抹布将骨头逐根洗清爽，尤其是骨头缝里的血沫、杂质，都要抹掉。
3、然后将直通骨劈断，劈开两片，出尽骨髓，放在钢精锅中，用细网筛过滤原汤，加入葱、姜、酒， 用大火烧开，再一次撇去浮沫，转小火炖至
3小时后出汤，即好。
4.一般猪肉骨头汤能连续用，家庭中可煮9-10小时，可取用2-3次，至扇子骨已酥化，骨头颜色呈灰暗色， 汤质鲜味、脂肪营养已用尽为止。
大骨头高汤熬制好可以用于作为面汤来烫面或者粉条等，而且也有可能用于做麻辣烫的汤底，营养价值是比较高的，而且味道比较清淡，适合提高大家的胃口。大骨高汤的类型有很多种，主要是根据大家选择的食材来决定的，如果是选择胡萝卜玉米炖汤就会偏甜一点，选莲藕的味道就会偏淡。
如何熬制高汤
高汤熬制方法很有考究，因为高汤的种类也很多，不同的高汤自然做法也有所不同。但是基本的熬制方法是大同小异的，只是其中的原材料不大一样，处理的方法有一定的差别。为满足大家不同口味的需要，下面为大家搜罗了几种常见的高汤的做法，爱浓汤的你赶紧学起来吧!
肉骨高汤：准备筒子骨1根，姜1块，白胡椒粒5g，桂圆肉10g。准备一锅开水，将猪骨下入烫半分钟后，捞起，置流动的水下冲洗干净，备用;将桂圆壳拍碎，剥出果肉备用;准备适量开水倒入汤煲中(水量约能没过大骨)，放入猪骨，姜片，桂圆肉和胡椒粒，开大火煮沸;煮沸后，捞去浮在表面的泡沫，转小火熬煮4小时即可。
猪骨高汤：将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。
鸡高汤：将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。
牛骨高汤：将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。煮到汤汁乳白浓稠时就可以了。
熏骨高汤：取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。
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