大凡关注食品健康的人,肯定听过“隔夜菜致癌”的说法。在网络、报刊上,甚至有某人吃了隔夜菜被送进急救室的报道。许多专家也纷纷解释:隔夜菜会产生亚硝酸盐,而亚硝酸盐是一种致癌物;更有甚者,指出“蔬菜每加热一次致癌物增加几十倍”。那么,蔬菜中有多少致癌物?它们又从何而来?“隔夜”过程中发生了什么?蔬菜,又该如何保存和食用呢?
致癌物的确存在
氮是自然界中广泛存在的元素,植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮,通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中,硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内有一些还原酶,可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。
所以,所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的。而亚硝酸盐如果大量进入人体的话,可能导致“高铁血红蛋白症”,血液失去携带氧的能力,从而出现缺氧症状,严重的可能危及生命。对亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺,而后者是一种致癌物。
我们的所有饮食,水、肉、蔬菜、水果等,都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。根据欧美等国的统计,在正常饮食中,蔬菜是硝酸盐最主要的来源,而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。在植物性食物中,又以绿叶蔬菜的含量最高。
除了蔬菜种类本身,硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间,同种蔬菜的不同产地不同季节之间,硝酸盐的含量也会大大不同。不过,正常情况下,蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。
“隔夜菜”,与“夜”无关
晚上炒了一盘菜,没吃完,第二天再吃,当然就叫“隔夜菜”。不过,正如有人问的:如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了,晚上吃呢?
从食品科学的角度来说,隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么,我们担心蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现,不过在菜被加热煮熟的过程中,这些酶失去了活性,这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的作用。本来蔬菜被煮熟,其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中,筷子上会有一些细菌进入剩菜;保存过程中,也可能会有一些空气中细菌进入。煮熟的蔬菜更适合细菌生长,在适当的条件下它们会大量生长,而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。
这样的一个过程,跟隔不隔夜无关,只跟保存条件有关。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生,首先取决于蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存;第三才是保存了多长时间。
由此可见,“隔夜菜”确实是可能产生致癌物亚硝酸盐的。如果,我们把买来的蔬菜放到“隔夜”之后再做,跟煮熟之后放“隔夜”有何不同?结果是,不管做成了“熟菜”还是把生蔬菜放到第二天再煮,菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产生,就无法去除。
“隔夜肉”,与细菌有关
我们顺便来说说“隔夜肉”的问题。肉中天然含有的硝酸盐非常少,通常肉的安全性问题更多地来自于细菌生长。跟蔬菜不一样的是,生肉也很适合细菌的生长,而且生肉本身携带的细菌可能更多。即使是在冰箱的“保鲜”温度下(通常40C左右),生肉放不了几天就会长出大量细菌。如果把肉煮熟,杀死了本来携带的“菌种”,就会要好一些。
不过,保存后的生肉在煮熟的时候会经过高温长时间的加热,长出的细菌会被杀死。而熟肉的加热通常要温和得多,已经产生了细菌不会被杀死,反而会更危险一些。
所以,对于肉来说,最有效的方式是每次少买,尽量减少储存时间。如果要保存的话,尽量放在冷冻室中,基本上可以防止细菌的生长。“保鲜”储存的肉,洗干净、包好可以减少细菌的入侵机会。做熟的肉,也要密封,下一次吃的时候充分加热。对于肉来说,通常的加热不会产生任何有害成分,最多只是影响口味而已。
肉中本身的硝酸盐和亚硝酸盐都不多。工业加工的肉类熟食,一般会含有一些防腐剂。最常用的防腐剂正是亚硝酸钠。亚硝酸钠的安全性已经有了大量的检测数据。简单说来,就是合法使用量下不会给人体带来能够检测到的危害。但是如果来源不明的熟肉制品,超量使用的话,就比较危险了。
■总结
如何保存和食用蔬菜
因为蔬菜对于健康有明确的好处,我们不可能因为“可能”有硝酸盐和亚硝酸盐的存在就不吃。对许多人来说,买一次菜吃几天也是很普通很平常的事情。所以,保存蔬菜,就成了食品健康中很重要的问题。
蔬菜中亚硝酸盐的产生,原料是蔬菜中的硝酸盐,转化条件主要是细菌生长,“隔夜”只是时间长短的问题。减少亚硝酸盐的产生,可以多管齐下。首先,减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间,增加买菜频率。其次,需要保存的蔬菜,洗净包好可以减少携带的细菌。做好没吃完的蔬菜,也可以封好保存在冰箱中。“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键,加热也不会增加致癌物的含量。当然,蔬菜中的许多种维生素,在加热的时候会被破坏,多次加热的蔬菜也比较难吃。从“好吃”的角度来说,“隔夜菜”确实比较差;从营养的角度说,多次加热确实有一定影响;从安全性的角度说,加热并没有什么问题。隔夜菜,也完全没有传说中的“致癌”能力。
上学的时候特别喜欢台剧,所以知道了槟榔西施这个词。所以一直在想槟榔到底是个什么东西,经常一番查阅才知道,原来槟榔果是种中药材,一般生长在亚热带地区。虽然槟榔有很高的药用价值,但是其副作用也非常多,甚至是种一级致癌物。那么槟榔致癌到底是真的还是传言?槟榔到底有哪些作用?我们来看看专家是怎么说的。
槟榔的作用:
1.驱虫作用:
槟榔煎液有驱虫作用,对绦虫、蛔虫、蛲虫、姜片虫、血吸虫等皆有作用。尤其对绦虫有较强的驱虫作用,这种作用可能与槟榔碱类似烟碱样性质有关,可以使虫体的神经系统麻痹。一般认为槟榔对猪绦虫的作用最强,对短小绦虫,阔节裂头绦虫及姜片虫也有作用。体外试验对鼠蛲虫也有麻痹作用。
2.拟副交感神经作用:
槟榔碱与毛果芸香碱、毒扁豆碱、毒蕈碱相似,但性质稳定作用持久。对平滑肌作用最显著适当剂量时,可以增加肠管的张力和蠕动,有缓泻作用,并能减轻胃肠胀气;能使胃肠粘膜分泌亢进,随之食欲增加;能兴奋汗腺及唾液腺,使汗液及唾液分泌增加;用氢溴酸槟榔碱溶液滴眼,可使瞳孔缩小,故可用治青光眼,此外,有收缩支气管,减慢心率,并可引起血管扩张,血压下降,兔应用后可使冠状动脉收缩。
3.抗病毒作用:
槟榔有抑制流行性感冒病毒的作用。
4.抗真菌作用:
1:3的槟榔煎液对部分皮肤真菌有不同程度的抑制作用。主要成分为生物碱,尚含有缩合鞣质、脂肪及槟榔红色素等成分。槟榔碱是有效的驱虫成分,对绦虫有较明显的致瘫作用,对堇色毛癣菌等皮肤真菌有不同程度的抑制作用。另外,槟榔碱的作用与毛果芸香碱作用相似,可兴奋M-胆碱受体引起腺体分泌增加,瞳孔缩小,收缩支气管,减慢心率,血管扩张,血压下降。同时证明槟榔中含对人体致癌的物质。临床常用于虫症、腹水、消化不良等病症。
槟榔与癌症:
IARC在2003年8月7日最后确认槟榔为一级致癌物前,搜集了包括中国台湾、印度、巴基斯坦等7个国家和地区的上百篇槟榔研究报告,并邀请16位专家研讨。医学专家认为,常嚼食槟榔会造成口腔粘膜下纤维化,这是导致口腔癌病变的主因。而IARC认定槟榔为一级致癌物,其意义在于槟榔对人体致癌的流行病学上有充分证据。实际上,日本和美国曾对动物做过实验,已经证实槟榔会致癌。
所以,槟榔的药用价值的确非常高,不但能驱虫,还有抗病毒、真菌等作用,但是,通常营养价值越高的食物毒性也越大,过量槟榔碱引起流涎、呕吐、利尿、昏睡及惊厥,而槟榔致癌也得到了医学界的证实,所以在进食槟榔以前一定要注意再注意。
不少女性爱腌菜,腌菜美味又开胃,流传大家认为腌菜会致癌,其实这些是误区,不是所有的腌菜都会致癌,那么,怎么吃腌菜不会致癌呢?
误解一:盐腌菜、暴腌菜、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜都是一回事
尽管这些食品都归《GB 2714-2003 酱腌菜卫生标准》范围管理,但是其制作工艺不同,发酵方式不同,所以危险也不一样。多项研究证明,由于乳酸菌不具备硝酸还原酶,严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。只有腌制几天就食用的暴腌菜,以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题。
遗憾的是,我国很多地区居民喜欢大量吃暴腌菜,还有很多居民喜欢自己把蔬菜切碎,加点盐拌一下,在冰箱里放几天,做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种,是不太安全的。很多调查发现,吃制作不当的腌菜,与胃癌、食道癌的高发的确存在关联,而且在样品中也查出了致癌物。
误解二:正规厂家的产品和小作坊产品的安全性是一样的
目前食品企业的加工技术水平差异甚大。少数技术水平较高的企业可以做到用人工选择过的安全菌种来接种,严格控制发酵条件,从而保证产品的亚硝酸盐不超标。还有一些企业能够严格遵守传统工艺,腌制、酱制和发酵时间超过三周,甚至达到几个月之久,也会避免亚硝酸盐超标问题。从现有检测报道来看,正规企业产品的亚硝酸盐超标现象只是少数。
然而,部分小作坊、个人制作的腌菜、酸菜、泡菜等产品没有质量控制,生产程序混乱,无论是菌种、发酵条件、添加剂使用、储藏运输等各方面都可能存在隐患,安全难以保障。
从以上情况看出,我国应当对所有传统食品都制定一个指导性的工艺标准,明确指出生产中的危害控制关键点及具体要求,并系统性地研究食用各种酱腌菜对健康的影响。这方面可以向韩国泡菜学习,也可以借鉴西方国家制作西式泡菜的管理经验。消费者应当优先选择正规企业的产品,或按规范程序自行制作。
误解三:亚硝酸盐不超标的腌菜就一定能合格
按照目前我国对酱腌菜类食品的抽查检测结果,正规企业酱腌菜产品的主要问题是添加剂超标,比如防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。
为了少放点盐避免口味过咸,同时又避免微生物过度生长,企业往往会加入防腐剂;
为了改善风味,可能加入糖精;
为了让颜色更漂亮一些,可能用亚硫酸盐漂白,或放一点色素等。
相比于亚硝酸盐,这些物质毒性都很小,但毕竟超过国家标准就是不合格产品。
这里要说明的是,放入少量姜黄色素或红曲色素是无害的,它们都属于天然色素,甚至有一定的健康作用。
误解四:如果酱腌菜的所有指标都合格,就可以放心多吃了
无论酱腌菜如何优质,它们毕竟是含有较多盐分的食物,其中的天然抗氧化成分也有较大损失,故而不能与新鲜蔬菜的营养价值相当。
这里要解释的是,酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质,乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素,故而卫生合格的酱腌菜并非一无可取。
世界各国人民都喜欢食用酱腌菜,少量吃一点作为开胃食品是无妨的,但如果用它作为一餐中的主菜,替代新鲜蔬菜,就不妥当了。特别是慢性病人和少年儿童,需要更多地食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长,并养成口味清淡的良好膳食习惯,故不宜多吃酱腌菜。
在生活中蕨菜是属于一种很常见的野菜,蕨菜虽然是属于野菜但是蕨菜中含有的营养物质是极为丰富,食用之后可以对人体健康有一定的保护作用,但是在平时生活中食用蕨菜的时候有的人就会比较疑惑食用之后会导致人体出现致癌的危险,那么接下来我们就一起来看看在生活中食用了蕨菜之后是否会导致人体出现致癌的危险。
一、蕨菜致癌是真的吗
食用过多的蕨菜是会导致人体出现致癌的危险的,因为蕨菜中含有的一些物质在被人体过多的吸收利用之后是会对导致人体健康出现一定的不利的影响的,所以在平时生活中在食用蕨菜的时候建议还是适量食用会比较好,在生活中经常食用的蕨菜中含有的一些苯草酸、原蕨苷等物质都是很严重的致癌物质,食用之后会很容易导致人体患上胃癌、食道癌的危险,而且在平时生活中蕨菜大多数的食用方式都是将其腌制之后才会去食用,这种腌制之后的蕨菜中含有的亚硝酸盐的含量也是比较严重的,过多的食用的话也是会导致人体患癌的几率增加的,所以在平时生活中过量的食用蕨菜的话是容易导致人体出现患癌的危险的,所以在平时生活中食用蕨菜的时候需要注意。
二、蕨菜真的不能吃吗
1.蕨菜真的不能吃吗
蕨菜还是可以放心的食用的,因为蕨菜中虽然含有一定量的致癌物质,但是如果不是过量的食用蕨菜的话都是不会导致人体健康出现什么不利的危险的,在平时生活中食用适量的蕨菜尝鲜之后即可,不需要将其当成主食食用这样也不会对自己的身体健康有什么不利的影响。
三、山蕨菜的好处
1.清热解毒
在平时生活中经常的食用一些蕨菜可以起到很好的清热解毒的作用,因为蕨菜中含有的一些物质在被人体吸收利用之后有很好的抑制病菌发生的作用,所以在平时生活中适量的去食用一些蕨菜的话是有很好的抑制病情的作用的。尤其是对于一些因为热症引起的发烧或者是一些湿疹之类的病症的话都是可以食用一些蕨菜来进行改善的。
2.止血降压
在平时生活中适量的去食用一些蕨菜也是有很好的止血降压的作用的,因为蕨菜中含有的一些营养物质含量极为丰富,食用之后有很好的保护身体的作用,蕨菜中含有的维生素、皂角素等营养物质在被人体吸收利用之后可以很好的帮助控制人体内的血压、血脂对于一些高固醇或者是患有高血压高血脂的人群来说有很好的保护身体的作用。
在生活中经常食用的蕨菜的确是具有一定的致癌的危险,所以在平时生活中食用蕨菜的时候需要注意,建议还是适量的食用会比较好,这样既可以将蕨菜中含有的营养物质很好的吸收利用也不会导致人体患癌的几率增加。
很多人都喜欢吃烧烤,烧烤确实是一种很美味的食物哦,不同的食物都可以做烧烤的,比如说肉类啊,蔬菜,还有海鲜等都是烧烤可以选择的食材,当然常吃烧烤对健康不利,会产生致癌的物质,所以一定要吃以下这些减少致癌物质的食物哦。
吃烧烤后来根香蕉
烧烤类食物会产生较多的致癌物质。最新研究发现,香蕉能在一定程度上抑制致癌作用,保护胃肠。所以如果你经常吃烧烤的话不妨吃完烧烤吃个香蕉吧。
吃蟹后喝生姜红糖水
蟹肉属寒性,脾胃虚寒的人吃后可能引发胃痛、腹泻、呕吐等。有专家指出:吃蟹后喝一杯性温的生姜红糖水,能祛寒暖胃、而且还可以有促进消化的作用,具有缓解胃部不适的作用哦,所以大闸蟹吃完以后来杯生姜红糖水吧。
吃得太油腻喝杯芹菜汁
如果一餐中吃的油腻食物较多,喝杯糖分低、纤维素含量高的芹菜汁大有裨益。芹菜中的纤维素可以带走部分脂肪。所以喝芹菜汁以后可以减少脂肪堆积的作用,解除油腻,对保持健康有很好的帮助哦。
吃速食面后吃点水果
吃完速食面后吃一点水果,如苹果、草莓、柳丁、猕猴桃等,可以有效补偿维生素与矿物质的不足。水果可以补充维生素,可以补充营养,同时也可以减少致癌物质的发生。
关于吃完烧烤应该吃的食物缓解致癌物质的食物,上面介绍了几种,这样可以减少吃烧烤的一些副作用或者是癌症的发生。比如说香蕉啊,红糖水,芹菜汁,还有水果都是减少致癌物质的食物类型,大家不妨以后生活中利用起来吧。
我们平时的剩菜该怎么处理呢?网上有一种说法:常吃隔夜吃会致癌。我们都知道过夜的菜容易产生亚硝酸盐,这是一种会致癌的物质,但是如果把剩菜扔掉又浪费,过夜菜会致癌的说法真的正确吗?我们一起来看看。
亚硝酸胺在饮食中的来源可分为以下几类:
加工肉品:厂商在制作香肠、腊肉、火腿、热狗、培根等加工肉品,为了延长保存期限,添加亚硝酸盐当成防腐剂,经由高温加热后,会产生亚硝酸胺。
烟燻或盐腌食品:咸鱼、咸肉、咸蛋、豆腐乳、豆瓣酱等烟燻或盐腌食品,本身也含有亚硝胺。
生鲜蔬菜:农夫在种植蔬菜时会使用氮肥,里面含有硝酸盐成分,吃进肚子里经由胃细菌代谢合成亚硝酸胺。依照检验结果显示,叶菜类的硝酸盐含量比较高,瓜果类比较少,想减少硝酸盐的摄取量,应广泛食用各类蔬菜瓜果,避免只吃同一类型蔬菜,才能分散风险。
网路谣言:常吃隔夜菜会致癌是真的吗?
一般人会有这样的疑虑,主要是因为网路流传隔夜菜含有亚硝酸盐,常吃会致癌。其实常吃隔夜菜并不会致癌,因为 隔夜菜里的亚硝酸盐含量很低,反而是微生物污染的问题比较令人担心。
由于现在大多的家庭,餐餐都要自己煮实在不容易,因此很多人会一次煮好几天的份量,或者特意多煮一些饭菜,吃不完的菜做成隔天的便当。
这些吃剩的饭菜通常是放在冰箱冷藏保存,但冷藏的温度只有摄氏四度,只能抑制细菌滋长,却无法发挥杀菌的功能。万一冰箱的温度不够低,微生物污染的问题会更严重。不要小看隔夜菜微生物污染的严重性,一般人可能因此得到急性肠胃炎;老人家或婴幼儿等免疫力较差者,则可能导致败血症。
此外, 隔夜菜在食用前也必须彻底再加热一次,不要拿出来后就直接吃,同时记得最多只能在冰箱里放置一天,才能避免吃出问题。
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