酸辣椒怎么腌制？
“心静乾坤大，心安理数明，只有理性的清静才能大智大慧，大彻大悟。”人类的发展历史中，养生观念不断更新，不注意养生，将为我们的生活埋下悲剧的种子。养生达人是如何进行饮食养生的呢？下面是小编为大家整理的“酸辣椒怎么腌制？”，希望对您的养生有所帮助。
酸辣椒是一种非常传统的家常菜，这道菜吃起来既有酸辣的味道，在我国南方的很多地区，大家都特别喜欢吃酸辣味的食物，所以酸辣椒非常流行，制作酸辣椒的主要原料是尖椒，这个过程中还要加入食盐以及花椒之类的调料，做出来的酸辣椒口感非常好，具有增强食欲等功效，下面来学习酸辣椒的正确腌制方法。
酸辣椒怎么腌制？
食材
青椒半斤
红椒半斤
盐适当
醋适当
水可以遮住辣椒
塑料瓶1个
方法/步骤
准备一个像油桶那么大的塑料瓶，盖要盖得紧的，要能密封的，洗干净，倒起来，让水流干。（如果家辣椒不多，也可以用小一点的塑料瓶，比如装棒棒糖的）
准备一些青辣椒和红辣椒，这个按个人喜好，看自己比较喜欢吃哪种多些，洗净，辣椒头可去可不去，摊开吹干表面水分，一定要是新鲜的辣椒。
然后把表面水分吹干了的辣椒放入瓶中，加瓶子的1/3量的醋下去，加适当的盐，这个根据辣椒的多少来定，盐少点就酸些，多点就咸些，不要太少了，以免辣椒烂掉。
烧一壶开水，待水冷却，把它入塑料瓶中，不要遮住辣椒。（一定要用烧开的水），遥一摇，让盐均匀开来。
最后把盖盖紧，一定要密封好，放置15天左右，一瓶可口的酸辣椒就可以吃了，吃法很多种，可以就这样吃，也可以用来做酸辣鸡肉等。
其实不止是酸辣椒可以这样做，还有酸竹笋，酸萝卜（这个不用放置15天，2-3天就可以）等等各种可以做成酸菜的都可以这样做的，既简单又干净，而且每个季节都能有不同的酸菜吃，乐哉乐哉！
注意事项
弄辣椒的时候注意不要到眼睛里了，如果不小心到眼睛里了，马上用大量的水冲洗。
酸辣椒虽然好吃，可一次不宜吃太多，以免胃不舒服。
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湖南酸辣椒可以说是非常出名的，酸辣的口感一直让很多人流连忘返，但实际上如果我们了解这些酸辣椒的腌制方法，以及所需要的各种材料，还有步骤的话，那么自己在日常生活当中也可以做出美味的湖南酸辣椒，如果本身就喜欢这些辣味食物的话，那么可以尝试下面介绍的腌制方法。
方法一、
材料：指天椒一斤、食盐200G、花椒适量。加热后洗米水500ml。
1、玻璃器皿开水煮开后晾干，
2、辣椒冲洗后充分晾干，用纱布码干辣椒
3、去除辣椒蒂，装进瓶子中，装实后到瓶口位置下一点位置。
4、散入食盐150g后再盖上盖子翻转过来，使食盐均匀分布在瓶子内部。
5、倒入晾凉的洗米水，水平面到瓶口下缘一点，留有酸菜发酵余地。
方法二、
主料：青辣椒500g
辅料：纯净水2瓶、米酒2勺、盐1勺
步骤：
1.新鲜的青椒，摘去坏的，干的等，留出好的备用。
2.用清水洗干净，最好一根一根都清洗好。
3.剪去青椒蒂，千万不要剪破了，不然做出来的酸辣椒容易坏肚子。
4.剪好后的青椒留出备用。
5.准备一个干净的玻璃瓶子，把青椒都放进去，最好竖着放，不要把青椒压断了。
6.加入纯净水至瓶口，如果有米酒的给米酒留出量，没有米酒的就加满。
7.加入1-2勺米酒，加入1勺盐，用保鲜袋封口，按压出里面的空气。
8.盖上瓶盖，放置窗台或室内，保持温度在20-30度左右，如果屋里比较冷，可以用东西盖一下。
9.三天后青椒的颜色变黄，就说明辣椒酸了，.打开盖，撇去上面的白沫，家常美味的酸辣椒就成功了，可以拿出来放在冰箱里冷藏备用。
辣椒这种食物大家都知道，是平时很常见的一种蔬菜，而且全国各地因为种植辣椒的土地环境有所不同，所以辣椒的种类也会有所不同。首先，最常见的就是尖椒以及大辣椒，买回来之后不仅可以炒着吃，也是可以用来腌制吃的。那么问题来了，整辣椒用什么方法来腌制呢?
整条辣椒怎么腌制方法
1、腌整条辣椒的材料
平时腌制整条辣椒时需要准备新鲜的青辣椒五千克，盐七百克，水一千五百克，大料十五克，花椒二十克，生姜二十五克，干净的腌制缸一个，纱布一小块。
2、腌整条辣椒料汁的煮制
把闪图好的大料和花椒以及生姜放在纱布中包起来，把盐入锅加清水煮开，再把纱布包放进去一起煮制，三四分钟以后关火，让它自然降温，降温以后就是腌整条辣椒要用的料汁。
3、整条辣椒的腌制方法
把准备好的青辣椒用清水洗净，去掉水分，再准备干净的牙签，在青辣椒的表面上扎一些小孔，然后再把放入到干净的腌菜缸中，加入准备好的料汁，让料汁没过青辣椒，再加入少量的白酒，然后把缸密封起来。
4、整条辣椒腌制的注意事项
腌制整条辣椒时，它比较难入味，最好用牙签扎眼，而且它腌制的时间比较长，加白酒可以防止变质，另外封缸以后要把它放在阴凉的地方腌制，腌制期间还要每天翻动一次，这样才能让整条辣椒更好的入味，它腌制三十天以后味道最好。
辣椒大家肯定不是陌生，就算有的时候嫌弃辣椒非常辣，但是在制作一些食物的时候为了提升菜肴的美味程度，也会放一些辣椒进去。其实辣椒的种类还是很多的，有个头比较大的，也有个头比较小的，各有各的味道。那么问题来了，细辣椒到底用什么方法腌制才是最最好吃的呢?
一、腌制辣椒
二、材料
原料：尖辣椒;盐，味精;白糖;白酒;生姜;大蒜;食用油;豆质酱油。
用量：辣椒：10斤 盐：1斤 味精：3两 白糖：4两 白酒：3两 生姜：2两 大蒜：2两 食用油：3两 豆质酱油：4两
三、制作方法：
1、首先将买来的辣椒洗干净，摊开，晾干，必须到没有一点水分，辣椒看上去有一点蔫;
2、然后将晾干的辣椒，去掉辣椒把，切成斜段;
3、把大蒜切成比较厚的片状，生姜切成丝，可以不用太细的丝;
4、把切好的辣椒、大蒜、生姜放在一个比较大的盆中，倒入盐、白糖、味精、酱油、白酒，以及烧热并晾凉的食用油;
5、把辣椒和倒入的大蒜、生姜以及各种调味料，充分的搅拌均匀，注意搅拌辣椒的筷子或者勺子一定要是干净并且干燥的，不能沾有水分;
6、把搅拌好的辣椒装入洗干净并且晾干的坛子中，用水封住坛子，基本一周过后就可以吃。
对于胃口偏重的人来说做菜少了辣椒简直无法下咽，新鲜的辣椒就算只加盐吵着吃都很下饭。很多时候辣椒其实都无法吃完，所以为了吃我们想出了很多的辣椒的吃法，像是干辣椒、剁辣椒、泡椒、灯笼辣椒等等，前三种的做法都比较的简单，唯独灯笼辣椒做不好的话可能会霉变，所以在这里告诉大家几种做灯笼辣椒的方法。
1、选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒(100kg鲜辣椒加盐16kg)，腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10天即可食用。
2、将青辣椒洗净漓干切成约一公分的段再晾一下水分，将姜洗净切细丝(少量的就可以取其味)和切好的青椒放入瓦盆或玻璃器皿(有盖)将菜油烧至刚冒烟离火稍凉一下呛入青椒加酱油和少许盐(因为酱油现在都不够咸)充分拌匀。
3、酱油要没过青椒呛的熟油要覆盖在盆的表面一层(起到密封的作用)加盖后放入冰箱约两三天就可以吃了。
如果您觉得上面的版本比较麻烦，看一下简单的青辣椒的腌制方法：
方法一：
原料：青椒五斤，盐半斤，酱油2.5斤，花生油0.3斤，蒜0.2斤，香油少许，花椒0.2斤，生姜0.2斤，白糖0.4斤，白酒0.4斤，味精0.2斤。(这是五斤的原料，如想腌十斤原料加倍。)
方法二：
1：将青椒5斤洗净凉干后切开，再加0.3斤盐排去水。
2：将花生油烧开，后倒入酱油，加入花椒，白糖，盐，后烧开凉透。
3：再加入白酒，味精，生姜，大蒜，香油。入坛密封30天后即成。
怎样腌制青辣椒的步骤都差不多，但是要注意一些事项：
1、青辣椒洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份。绝对不能有生水.青椒洗过后,也绝对不能带生水。为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌。
2、保证盛辣椒的器皿干净。
这个时候正是辣椒成熟的季节，应季的辣椒吃起来味道非常的好，成熟的太多吃都吃不完，所以人们就会把辣椒腌制起来，这样能够放得时间更长一些。腌制的辣椒无论是作菜的时候放一些还是作为小菜吃都是很不错的，那么线辣椒怎么腌制才好吃呢，有什么技巧呢？
经过腌制以后辣椒颜色变得很诱人，味道那更是没得话说，是人们开胃下饭时最喜欢的小菜，不过知道大家知不知道怎么腌制辣椒，如果不知道，就看看下面辣椒的腌制方法吧。
做法一：
主料：青尖椒5斤
辅料：盐2两、姜1两、八角1两、花椒1两、味精1两、白糖1两、醋1两、酱油
做法步骤：
1、辣椒洗净控干水
2、用小刀切掉辣椒把
3、 顺着辣椒纵向划一刀，这样腌制辣椒时辣椒更容易入味
4、最好处理辣椒时用小刀子，因为并不是所有的辣椒都长的规规矩矩，有弯弯曲曲的辣椒时用小刀子划开口子会更容易些。
5、处理好所有的辣椒后，把姜洗干净，切片
6、八角准备好，最好把它掰碎了，更容易出味
7、花椒备用
8、味精备用
9、酱油备用
10、 醋备用
11、腌制辣椒的容器，为了腌辣椒特意去买的
12、一切准备好，开始往容器里装辣椒，铺一层辣椒撒一层盐，一把八角，一把花椒，几片姜片，就这样直到所有的辣椒都装进容器里，最后将剩余的姜片，八角，花椒，盐，都铺在最上层辣椒上，然后撒上味精，白糖，最后加醋和酱油
13、完成，盖好盖子，最少要腌制七天，时间越长越入味。最好多放些盐，要不然气温高的话容易腌烂了，一整罐就前功尽弃了!
做法二：
主料：线辣椒500g
辅料：大料适量、盐适量、姜适量
制作步骤：
1、辣椒适量清洗干净
2、姜洗净切片，辣椒捞出控水，取一干净布，放上辣椒和姜片晾干表面水分
3、锅里放水适量，加入盐(多放点比较好)，加入大料(花椒、八角、孜然、香叶、桂皮、山奈等)烧开，烧开后自然放凉
4、取一容器，刷洗干净，晾干水分
5、全都收拾好以后先把辣椒挨个塞进瓶子里，放几个辣椒放一个姜片，依次放满后倒入煮好的卤水(要淹没辣椒)，拧上盖子放置半个月左右就可以吃了
小贴士：
1、盐要放够，多点没关系，少了的话会腌制不成功，辣椒会烂掉。
2、腌到时间才能吃。
3、煮好放凉的料水倒进容器时要淹没辣椒。
做法三：
用料：花椒一小勺、香叶三片、姜20克、葱一颗、盐两勺、糖两勺、蒜一颗
酱油(老抽)四小勺、青辣椒2000克、白酒50克、鸡精两小勺、调和油100克
1、自摘的新鲜辣椒在水盆里洗两遍，然后放在通风处晾干到表面没有水。太阳下，两个小时应该就可以了!
2、晾干水分后，用刀把辣椒头去掉，然后把辣椒一切为二，均匀的撒上盐，放在盆里让它慢慢的出水。(由于我时间紧迫，全部把他们摆在菜板上放在太阳下晾干，加速出水减少时间。)
辣椒腌制吃起来比较酸爽口，很多人都爱吃这口，但毕竟是腌制的食品，平时要适量吃，辣椒对人体好处多多，但辣椒也比较刺激，对于有忌口的人不能吃辣椒，绿辣椒腌制吃起来脆脆的，很下饭，距辣椒腌制虽好吃，但很多人还不会做，今天带大家来学下绿辣椒怎么腌制好吃吧。
一.备料
新鲜辣椒 (5kg)，盐 (0.5kg)，味精 4两，白糖 六两，白酒 2两，酱油 2两，生姜 5两，大蒜 3两。
二.步骤
1.去市场上新鲜新鲜而且完整的辣椒，一定要新鲜的，没有破的，因为如果破的话，很容易在腌制过程中腐烂掉。
2.把买好的辣椒洗干净，然后晾干，一定要做到没有水分残留
3.把晾干的辣椒切成一段一段的
4.把刚买回的大蒜剥好，使之成为一瓣一瓣的
5.把刚买回的生姜洗干净，然后切成丝状
6.把辣椒， 大蒜、生姜以及盐，白糖，白酒，酱油，味精混合到一起， 用筷子充分搅拌，确保干净而且干燥
7.把混合了各种佐料的辣椒装入洗干净并且晾干的坛子中，用水封住坛子，过半个月过后就可以吃了
三.注意事项
腌制辣椒的过程大概要半个月，所以腌制过程中，不要太心急，不要打开坛子，防止空气进入
四.辣椒禁忌
1、体型偏瘦的人。中医认为，瘦人多属阴虚和热性体质，常表现为咽干、口苦、眼部充血、头重脚轻、烦躁易怒。如果过食辛辣，就会使上述症状加重，导致出血、过敏和炎症。
2、甲亢患者。甲亢患者常常处在高度兴奋状态，过量吃辣椒等刺激性食物可加重症状。
3、肾炎患者不宜食用辣椒。研究证明，在人体代谢过程中，辛辣成分常常要通过肾脏排泄，对肾脏实质细胞产生不同程度的刺激作用。
4、慢性胃肠病、痔疮、皮炎、结核病、慢性气管炎及高血压患者。
五.用法用量
1、辣椒适用于炒、拌、炝和做泡菜或做配料，如“辣子鸡丁”、“青椒炒肉丝”、“糖醋青椒”等。
2、维生素C不耐热，易被破坏，在铜器中更是如此，所以避免使用铜质餐具。
3、在切辣椒时，先将刀在冷水中蘸一下，再切就不会辣眼睛了。
六.食用功效
辣椒果味辛、性热，入心、脾经；有温中散寒，开胃消食的功效；主治寒滞腹痛，呕吐、泻痢，冻疮，脾胃许寒，伤风感冒等症。辣椒根：活血消肿。外用治冻疮。
很多人爱吃辣椒，辣椒火辣辣的吃起来酣畅淋漓很刺激，辣椒的做法有很多，可以凉拌，炒吃，也可以腌制吃，味道爽口，辣椒固然好吃，因为辣椒比较刺激，但辣椒不是任何人都可以吃的，辣椒可以补充人体各种维生素，还可以补钙，新鲜辣椒怎么腌制好吃？接下来我们来看看吧。
一.新鲜辣椒怎么腌制
腌制的辣椒用处很多，使用方便。有很多的菜放点切碎、切段或整个的辣椒味道会更加十足。现在常年外了，经常回忆家乡的点滴。家里的西瓜、脐橙、赣南米粉。。。今天先来分享自制腌辣椒的过程吧。
一.备料
辣椒 大蒜、辣椒、姜片、冰糖和一定量的盐 大罐 。
二.制作方法
1.去菜市场买特别新鲜的辣椒，回家趁早除去不好或过熟的辣椒，并去梗蒂洗干净，晾干水份；
2.准备少许干八角、桂皮之类的调料，可根据自己喜好添加或不用，但八角一定不能多：
3.准备大量大蒜，具体的量根据你要的味道来定，但一定不能少，可尽量多，大蒜不要切碎，去皮即可：
4.再准备一些姜。姜可以不用太多，去皮切成厚片即可，但不能有水分；
5.再准备适当冰糖，好像用那种颜色不是特别白亮透明的更好些：
6.准备大盆，可用吹风机热风吹干水分再冷风降热。然后将准备好的辣椒、大蒜、姜片、冰糖和一定量的盐等一起放入盆内；：
7.用力反复的随意摇动几次，以便将盆内的大蒜、辣椒、姜片、冰糖充分混合；
8.再将充分混合好的大蒜、辣椒、姜片、冰糖倒入大罐内或瓶中：
9.再倒入白酒，稍没过所有辣椒即可；
10.再将罐口拧紧即可，这很关键，一定要拧紧；
11.泡大约一周左右或更久即可。如果口没有拧紧的话一很可能会变味了：
三.辣椒功效功效作用
1.缓解疼痛
辣椒素刺激神经，可以让人对疼痛就没那么敏感，有止痛的作用。
2.健胃消食
辣椒对口腔以及肠胃有刺激作用，可以增强肠胃蠕动，健脾、促进消化，并且有助于胃粘膜的再生，预防胃溃疡。同时辣椒还可以起到暖胃驱寒，止呕止痛的作用。
3.预防胆结石
辣椒中含有丰富的维生素，可以促使多余的胆固醇代谢，有预防胆结石的作用。
4.改善心脏功能
辣椒中的辣椒素可以抗炎抗氧化，可以帮助降低心脏疾病出现的风险。常食辣椒可促进血液循环，改善心脏功能，降低血脂，减少血栓形成。
四.营养价值
辣椒中含有丰富的维生素C、β-胡萝卜素、叶酸、镁及钾；辣椒中的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的风险。
1、辣椒素不但不会引起胃酸分泌的增加，反而会抑制胃酸的分泌，刺激碱性黏液的分泌，有助于预防和治疗胃溃疡。
2、辣椒富含维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇
3、辣椒中含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。
4、辣椒可以预防动脉硬化，是因为辣椒中含有丰富的β-胡萝卜素，一根辣椒中所含的β-胡萝卜素就可以满足一个人一天的需要，而β-胡萝卜素是一种强抗氧化剂，可以防止低密度脂蛋白被氧化成有害的型态。
韭菜和辣椒都具有强烈的刺激性，韭菜腌辣椒虽然登不上大雅之堂，但是作为家常小菜还是非常受欢迎的。韭菜腌辣椒最大的特点就是能储存，跟其他的腌菜一样，长期存放能让我们在想吃的时候就能吃到美味，要想独特掌握方法是很重要的。那么，韭菜辣椒怎么腌制好吃？
方法一
1、首先选材是关键，选择辣椒的时候，青椒和红椒都可以，关键是一定要选择皮肉厚实，而且辣椒味道纯正的辣椒，然后将辣椒去蒂，为了之后呢腌制韭菜的时候可以有效沥干水分，可以再辣椒上扎一个小孔。韭菜的选择上最好选择新鲜的紫根韭菜，口感和营养最佳。
2、将辣椒和韭菜一起放入沸水中烫一下，确保去除污渍，然后一起放到一边进行晾干。在腌制器皿的选择上，小编建议用陶瓷比较合适，陶瓷腌制出来的菜，因为透气性也比较好，但是又不影响密封性，所以腌制出来的韭菜辣椒，味道肯定一级棒，让人垂涎欲滴啊。
3、将盐和相关的佐料放入腌制的器皿中，韭菜和辣椒要充分压平，和调料也要充分搅拌均匀后混合，避免出现味道不均匀的情况，然后将陶瓷器皿进行密封处理，一般在通风的地方密封一周即可拿出来食用，食用的时候，直接拿出来搅拌一下就行，放入冰箱冷冻也可以哦。
方法二
腌制辣椒韭菜的做法：首先要挑选肉厚、质嫩、籽少、辣香纯正的辣椒（青椒和红椒都可以），去蒂、洗净用清洁已消毒的竹针在每个辣椒的蒂柄处扎眼，刺穿中心处的囊膜，便于后续的腌制韭菜洗净切成大小合适的长段等辣椒和韭菜沥干水后，放入敞口的沸水中热烫几分钟，再捞出放一边晾凉
选用陶瓷的器皿来腌制韭菜辣椒比较好，把器皿消毒洗净晾干一般有泡腌和干腌两种：泡腌 是把辣椒和韭菜放入用调好的盐水中，再加入八角和花椒等调味品来腌制把辣椒和韭菜段放入器皿中，再放入调味品，之后加入用开水调配的凉盐水便可以了封好口，放在阴凉的地方腌制两三天便可以了，食用前去除上面的卤液干腌将辣椒和韭菜铺在容器内，每铺一层便撒一层的盐和花椒粉便可以一般是上层盐多，下层盐少，放在阴凉的地方记得每天查看一次，注意散热，腌渍一个星期后，便可以了
长辣椒在腌制过后就会让味道变得更加独特，不过有的人们在腌制辣椒的时候都是没有注意去加入适量的酱油和白糖，这就会让自己腌制出来的辣椒味道不是那么完美，而且还会更加容易变质一些，那么就需要注意使用适量白糖，才可以保存的时间更长，也是可以适当的去削弱酸辣的味道。
所需原料
青椒五斤，盐半斤，酱油2.5斤，花生油0.3斤，蒜0.2斤，香油少许，花椒0.2斤，生姜0.2斤，白糖0.4斤，白酒0.4斤，味精0.2斤。(这是五斤的原料，如想腌十斤原料加倍。)
腌制方法
1：将青椒5斤洗净凉干后切开，再加0.3斤盐排去水。
2：将花生油烧开，后倒入酱油，加入花椒，白糖，盐，后烧开凉透。
3：再加入白酒，味精，生姜，大蒜，香油。
入坛密封30天后即成。
所需材料
晒到6成干的青尖椒10斤，食盐1斤，蒜1斤，生姜1斤，酱油4斤，醋2斤，鸡精0.5斤，白糖1斤，白酒2两，植物油0.5斤，五香粉4两(可以用其它的调料代替)瓷缸1个，小石头3个(用来压辣椒)。
制作步骤
1、将7成干的青尖椒不要用水洗，用干抹布擦去上面的水分和污土，去掉后面的把。
2、去掉蒜皮，切去生姜上的不好部分，将它们切成碎片。(注意不要用水洗)放到铁盆中待用。
3、把植物油烧熟倒到装蒜和生姜的铁盆中，并搅拌让蒜，生姜和油均匀的混合。
4、将酱油醋混合烧开，在里面放上鸡精，白糖。等到凉到30度左右时在放入白酒和五香粉(其它的调料)。并搅拌均匀。
5、把辣椒用小刀从中间切开，在做好的液体料中蘸好，放到洗净的瓷缸中，
6、用石头压住瓷缸里的辣椒，让后将剩余的液体料倒入瓷缸中。
7、等待20天左右就能吃。
注意事项
1、辣椒不能有水分。
2、瓷缸和石头要洗干净也不能有水分。
3、辣椒要全部被液体料浸透。
4、腌制好的辣椒不能露在空气中。[1]
有的人吃上辣椒就上火，要么就是口舌生疮，要么就是脸上长痘痘。可是有的人吃上辣椒就不会出现这些情况。而且有的人喜欢生着吃辣椒，有的人喜欢将辣椒炒着吃。还有的人喜欢吃腌制的辣椒，怎样腌制辣椒?
其实辣椒的吃法有很多，生着吃，炒着吃，腌着吃等。但是对于腌制辣椒或许有些人不太了解。而且腌制辣椒的方法也很多。不同的腌法，当然口味也不同。下面就来给大家简单的介绍一下怎样腌制辣椒，怎样才能让大家吃的爽。
1.选料：青椒选用肉质肥大、质嫩、无虫蛀、无腐烂变质的锥椒或长椒;红椒选用肉厚、质嫩、籽少、辣香纯正的短圆锥椒。青椒和红椒分别在各自容器里分开腌制，到包装工序时再定量混装，使产品色彩呈现天然对比色，增加产品的美感。 2.去蒂、除杂和扎眼：辣椒及时摘去梗蒂，除去虫蛀、腐烂、过熟或有机械损伤的辣椒及杂物。用清洁已消毒的竹针在每个辣椒的蒂柄处扎眼，刺穿中心处的囊膜，便于后续的腌制。 3.洗涤热烫：用流动水或高压喷水洗净辣椒，沥干水后，放入敞口的沸水中热烫3min(分钟)。 4.脱水：将热烫后的辣椒捞出，沥干水后进行晾晒，以风干部分水分，或放入低温热风对流设备中脱除部分水分。一般将100kg鲜椒脱水至60kg重即可。 5.初腌保脆：食盐配成13波美度的溶液，加入0.3%CaCl2溶液保脆剂，每隔3--4h(小时)上下翻动一次，2d(天)后捞出，除去卤液。 6.干腌：将初腌的辣椒沥干后，铺在容器内，每100kg加食盐15kg，层椒层盐，上层盐多，下层盐少，每天翻动倒缸一次，注意使它散热，腌渍7d(天)后，出缸。 7.调配与静腌：先将芝麻油加热至160℃，放入一定量的花椒制取花椒油，降温后加入到半成品中，然后将八角粉，山奈粉、干姜粉等混合香料加入原料中，并加入适量白砂糖、食盐和食用酸。腌青椒中添加适量的天然叶绿素铜钠盐，腌红椒中添加适量辣椒红素，按不超过0.5‰的比例加入苯甲酸钠。较好的混合香料配方为：香料粉0.12%，乳酸0.6%，冰醋酸0.8%，白砂糖20%，食盐6%。
腌辣椒方法一
配方：鲜辣椒10斤，酱油5斤，食盐1斤，白糖4两，生姜4两，大蒜4两，色拉油4两，高度白酒7两，味精适量，花椒、大料、桂皮、大葱各适量。
方法：将酱油煮沸(杀菌)待凉。色拉油加热用花椒、大料、桂皮、大葱各适量入锅出香味。同以上辅料配成汤后放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼)，汤要淹没辣椒。数日后即可食用。
腌辣椒方法二
按这个比例准备材料，一斤的红辣椒(剁碎)，二两蒜(切末)，一两姜(切末)，辣椒剁碎后将蒜茉和姜茉放入容器中，加入比正常做菜时要咸一些量的盐，放入味精，再放入一个苹果梨，拌均匀后，放入一个密封的瓶子里，一周后就可以食用了。
怎样腌制辣椒，大家都知道了吧。所以趁辣椒便宜的时候，多买一些回来腌，既可以增加食欲，而且还可以让你过把辣的瘾，特别是对喜欢吃辣椒的人，可不要错过这个腌制的机会。不同的辣椒腌制出来的效果是不同的。
酸辣椒也被叫做泡辣椒，大家都知道酸辣椒是非常下饭的一道菜，特别是在夏季，大家都没有什么胃口，吃酸辣椒拌饭是既开胃又下饭，做好的酸辣椒既可以直接食用，也可以炒菜或者炒肉的时候放上一些，味道是非常美味的，酸辣椒的制作方法看似简单，但是新手的话很多人可能会制作失败，那怎样泡酸辣椒?
选时：
腌制酸辣椒最好选择在每年七八月份，小辣椒大量上市时开始做。买辣椒时，还得先看天色，没有太阳就不能买了，因为买来辣椒，应当天清洗并凉晒。
选料：
比较硬的紫辣椒最适合用来做酸辣椒，可以腌很长时间而不会坏。也可以选用青辣椒。红辣椒一般腌制期较短，腌的时间久了就容易坏掉。
辣椒的大小也有讲究，以手指粗细为佳，长短可按坛子来选，正放下最好。柄长一点剪掉也行。个头要相当，差别不大。有虫的辣椒不能用，有坏点的辣椒也不能用。
此外，怕辣的可挑选嫩色的，不怕辣的可挑选老一点的。辣椒数量多少应根据自家制作容器大小来定，一般七八斤就够了。
晒制：
辣椒买回来以后，要用清水洗净，再入开水锅中烫一下。这道工序很关键，但烫的时间不能太长，一般在锅内打两滚就捞出来，十几秒钟，烫久了辣椒在腌渍中会坏掉或不好吃。
烫好后的辣椒沥净水分，然后放太阳下充分晒干。晒制时要注意千万不能晒伤了，把辣椒表面的水分充分晒干就可以了。
去柄：
在等待辣椒晒干的过程中，可以将辣椒剪去柄，边晒边剪，这样不耽误时间，同时也可以随时注意，防止辣椒晒伤。但需要注意的是，只要把辣椒柄剪掉就可以了，不要把辣椒剪破了口。
选坛子：
用来腌菜的坛子有很多种，建议大家选择那种带荷叶的，可以盛水，用水来隔绝空气透入坛内，这样腌的菜不容易坏。
准备工具：
将坛子清洗干净，风干。用来压辣椒的石块或其它重物也要洗净，风干。
准备调味料：
调味料可以只用盐，其它都不用。一般是1斤辣椒加4两盐。如果你想让腌出的酸辣椒更好吃些，还可以根据自己的口味适量加些生姜、大蒜、花椒等调味料。蒜姜要洗净晾干，切成片。实践证明，放点生姜和大蒜，腌出的酸辣椒明显好吃许多，用量并不太严格，可多可少。
一般来说，每1千克鲜辣椒用大蒜60克，生姜40克，花椒1.5克，八角2.5克，其它如甘草、草果等各1克。
还要准备点高度白酒，每1千克鲜辣椒用量为50克。加白酒可以起到杀菌消毒的作用，防止腌制过程中发生变质，同时也起到提味增香的作用，而且加了白酒腌出的酸辣椒会脆脆的。
腌制步骤：
经过上述充分准备后，我们可以开始腌酸辣椒了——
第一步：烧一锅开水，水中放入准备好的盐和其它调味料，但生姜和大蒜不用放在开水里。
第二步：把烧开的水倒入准备好的坛子里，让其慢慢冷却，同时也起到给坛子消毒的作用。但如果所用的坛子怕烫，要等水冷却至合适的温度再倒入坛子。
第三步：等坛子里的水完全冷却后，放入准备好的辣椒，如果要放生姜和大蒜，此时也放入坛子中。需要注意的是，绝不能让辣椒露出水面。把辣椒用手压紧一些，然后用干净的小石块或其它重物压在上面。注意坛子不要装太满，要留一点点空间。
第四步：倒入高度白酒，不要搅拌，然后将坛口盖上，用水密封。大约10天后就可以吃了。
提醒一下：
整个操作过程中，绝不能带有半点生水或油入缸。此外，如果腌制过程中出现白色的泡沫，表示酸水已经坏，最好不要再吃!取食腌好的酸辣椒时，必须使用无油无水的干净筷子。
酸辣椒的腌制方法和需要注意的地方都介绍完了，虽然我感觉介绍的很详细了，但新手朋友们可能还是会出错，不过别灰心，多试几次，注意总结经验就行了。
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