花甲由于营养价值丰富,很多人都喜欢吃花甲,吃过花甲的人都知道,做花甲的时候酱料是关键的一部,酱料不好吃,做出来的花甲肯定味道也就一般,如果酱料做的好,不用说花甲的味道肯定好,但是一般人做花甲很难做出外面的味道,那花甲的秘制酱料配方是什么?下面介绍花甲的秘制酱料配方让大家在家里也能吃到外面的味道。
制作花甲调料:
红椒颗粒,青椒颗粒、香菜、辣椒油(跟红油一模一样做法,辣椒粉是 250
克辣椒粉多加一点辣椒精)、泡椒、豆豉、小葱、鸡精、味精、剁椒(糍粑辣椒)、红油、秘制酱、山胡椒。醋、酱油、花椒粉、孜然、十三香。盐。
注:醋,酱油,盐,(安口味加,如果当地吃得不咸可以不加,吃得咸自己加就行了,醋也是加了醋没有那么辣尤其是麻辣味的。)
秘制红油配料:
芹菜段 100、洋葱片 80 克、大葱段 60、剁椒(糍粑辣椒)、辣椒粉 100 克、生芝麻 8 克、菜籽油 400 克、一滴香、香料:(紫草 6
克,良姜 4 克,香叶 5 克,八角 2 个,小茴香 2 克,山奈 3个)
1、油下锅烧到无泡沫,依次放入芹菜、洋葱、大葱。
2、炸香炸干之后打捞出来,
3、放入香料炸干打捞出来。
4、辣椒粉加入一点芝麻和刚刚加过的一滴香,剁椒 2 克左右
5、将菜籽油倒入辣椒粉搅拌。然后盖住。
秘制香辣酱:
(秘制调料制作方法)
(A)配料:泡椒500克,大蒜仁100克.生姜50克.香葱头50克,洋慈80克,西红柿50克
(B)酱料:芝麻酱150克,花生酱200克,番茄酱30克,海鲜酱30克,排骨酱30克,
(C)调料:辣椒油40克,花椒粉30克,特鲜1号10克(武汉小丑娃牌).鸡
精100克,味精80克.白糖20克,盐20克。色拉油500克.
(1)将A料剁细。
(2)将B料各类酱类混合搅匀。
(3)色拉油500克入锅加热倒入A配料妙香后,再加入B酱料小火炒制,收
干水分后。最后加入C调料搅拌均匀即可。
豆豉:
1、锅烧烫倒入 25 克豆豉,然后加入 10 克郫县豆瓣
2、炒热就装起来备用。
高汤:
1、水 15 斤水加入 1500 克鱼,姜片 10 克。料酒 8 克。没水了再次加入 10 斤 水熬制,重复 3 次,味道淡了再次加鱼,熬成老汤,
2、高汤保存早晚烧烤一次,或者小火一直温着。
3、小火慢熬 4-6 小时。
原材料: 鲜活花甲、粉丝。
花甲: 放入清水中,放盐吐沙,然后重复换水清洗几次。倒入料酒就行了。
粉丝:放入清水冷水中泡十分钟左右。(注意看粉丝粗细,泡软)
麻辣花甲制作:
1、准备好一张 38*45 的锡纸,捏成一个碗状。
2、依次放入花甲 15-18 个、鸡精 4 克、味精 6 克、剁椒 2 克、秘制酱 3 克、红油 8 克、高汤腌住所有材料。
3、包起来封口,放置烤炉上大火烤制十分钟左右。(花甲开口)
4、打开放入粉丝,青椒适量、红椒适量、加热一分钟,撒上小葱、香菜即可。
泡椒花甲:
1、准备好一张 38*45 的锡纸,捏成一个碗状。
2、依次放入花甲 15-18 个、泡椒 6 克、高汤腌住、蒜沫 5 克、鸡精 8 克、味精 6克、剁椒 8 克。豆豉适量、秘制酱 5
克、红油适量。
3、包起来封口,放置烤炉上烤制十分钟。
4、打开放入粉丝加热一分钟,撒上小葱、香菜即可。
酱香花甲:
1、准备好一张 38*45 的锡纸,捏成一个碗状
2、依次放入花甲 15-18 个,山胡椒油适量,蒜沫 5 克、红油 4 克、鸡精 3 克、味精 5 克、豆豉 3 克、秘制酱 6 克、高汤腌住、剁椒 3
克、
3、包起来封口,放置烤炉上烤制十分钟。
4、打开放入粉丝加热一分钟,撒上小葱、香菜即可。
酱料是我们日常用的调味剂,酱的配方有很多种,不同配料不同营养价值,口味也不同,可以根据自己的口味配出可口的酱料,酱料可以做炖菜吃,也可以凉拌菜吃,还可以炒菜吃等做法,酱香增强食欲,下面我们来看看秘制酱料配方大全有哪些?学会了以后可以自己做酱料了。
一.秘制酱料的健康功效
1.青椒:增强免疫力、抗氧化。
2.红椒:温中、开胃、消食
3.香菜:健胃、透疹、增强免疫力
二.制作酱料——清油酱
1.材料:盐、红辣椒末、糖1/2茶匙、生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙
2.做法:将所有材料混合,加入红辣椒末、蒜末即可。
3.用法:非常适合各种蔬菜的凉拌,如圆白菜、四季豆、海带均可,只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。
三.制作酱料——麻椒酱
1.材料:花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。
2.估法:将以上所有材料搅拌均匀,即可凉拌使用。
3.用法:这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。
四.制作酱料——鱼露酱
1.材料:鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1/3茶匙、鲜鸡粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少许(可不加)、清水1/2杯。
2.用法:这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀了。
五.制作酱料——乌梅酱
1.材料:乌梅汁2大匙、白醋1大匙、白兰地酒1茶匙、糖2大匙。
2.做法:将所有材料放在容器内加热,以小火煮滚至糖完全融化,晾凉后即可食用。
3.用法:适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取,味道非常特殊、酸甜适中,风味独特。
六.制作酱料——姜母沾酱
1.材料:辣豆瓣酱1茶匙、豆腐乳1块、糖2茶匙、水1/3杯、酱油1/2茶匙、罗勒18克
2.做法:将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。
3.用法:适合各种肉类的沾食。
七.制作酱料——白米酱
1.材料:糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、盐1茶匙。
2.做法:将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可。
3.用法:肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面。
对于面筋我想大家应该是很熟的吧?面筋是一种具有一定营养价值的食物,受到很多人的喜爱。面筋中含有大量的蛋白质等等,面筋的蛋白质含量高的难以想象,就连一般的鸡肉,鸡蛋都比不上它,是一种老少皆宜的食物。面筋中还含有一定的脂肪,碳水化合物等等营养物质。面筋的种类也是多种多样的。
看了上面的标题大家应该不难想到,我下面要为大家介绍的就是烤面筋。烤面筋是一种以面筋为原材料,进行一定的加工制作而成的食物,受到很多人的喜爱,尤其是中小学生。要想烤面筋好吃,当然少不了酱料的美味了。下面我就来告诉大家烤面筋酱料的秘制配方吧。
香辣酱料配方
1、原料:
豆瓣酱:100克 食盐:25克 味精:25克
色拉油:400克 白糖:50克 鸡精:25克
大蒜末:50克 花椒面:50克 白芝麻:50克
葱花:50克 姜末:25克 十三香:20克
2、制作:
炒锅将色拉油烧至高热后再凉到四成热,将所有配料(大蒜末、食盐、味精、鸡精除外)都一起放到锅里,然后加两小勺水,小火慢熬,并用锅铲不断搅动,大约10分钟水蒸气变小了,将剩余调料倒入便可出锅了。
备注:
熬煮的时候要不断搅动主意不要糊锅。
看了上面的文章相信大家对于烤面筋酱料的秘制配方这个问题,心里已经有了最满意的答案了吧?大家应该都已经基本掌握了烤面筋酱料的秘制配方的做法了吧?其实酱料的秘制配方做法并不是很难,需要的就是我们要进行不断的尝试,多一点耐心和细心,大家不要再犹豫了,赶紧向美食进发吧。
食物的味道的好坏除了大师傅的手艺之外与酱料也有关,就像是一些小吃的酱料,相同的小吃摊但是总会有最好吃的那一种,取胜的就是酱料了。酱料和调味包有点类似的感觉,对于不会做饭的人来说很方便,对于会做饭的就是锦上添花了。接下来给大家介绍一些自制的酱料的做法。
目前餐饮行业内,不少师傅都有一套秘密绝学,有些人愿意公开,以便大家互相沟通交流;也有人顾虑重重,生怕如此一来砸了自己的“饭碗”。
秘密武器
除了原材料,影响菜品味道的一个最关键的环节,就是调味料的使用,目前中国市场上最多的依然是单一味形的调味品,复合味形只占调味品市场份额的20%。对于一个厨师来说,拥有一道味道独特、独家秘方的调味料,不亚于一个秘密武器。拥有了这个秘密武器,就等于保住了自己的“饭碗”。
既然是秘制,当然是融入了自己的思想的东西。因此,无论是市场上单一的还是复合味形的调味料,都不能称之为秘制。就目前而言,主要有两种秘制方法,一种是在原有调味料的基础上,加以改良创新,调出独特的味形来,比如用XO酱,或者普通的豉汁酱,配上其他的调味料,如蜂蜜等,再加以熬煮的方法制作,即成秘制酱汁。另一种是直接搭配原材料,进行熬煮,纯粹的创新。比如秘制蛋黄油,就是用熟咸鸭蛋黄1000克、生姜50克、大蒜100克、洋葱150克、 色拉油2500克炸制而成,具体制法为:熟咸鸭蛋黄压成泥,生姜去皮切细丝,大蒜切指甲片,洋葱切细丝;炒锅置火上,放入色拉油烧至三四成热,下入蛋黄泥、姜丝、蒜片、洋葱丝,随后改用小火浸炸约20分钟,至油色金黄且香味溢出时,起锅倒入盛器内,晾凉后打去表面浮沫,即可随时取用。这款调味料使用于各种素菜及清炖菜的调色调味,如“香菇菜胆”、“鸡油菜心”、“萝卜丝炖明虾”等。
与可口可乐的秘密配方不同,在中国餐饮市场出现的秘制调味料,因其一菜一式,没有统一的标准,每个人制作的菜式都不完全一样,因此秘制调味料往往以个性化十足,依照个人的经验,进行创造或再创造。当这些秘制调味品运用到菜肴中,并获得一定的经济效益时,这款秘制调味料,就成了厨师的绝密武器。
秘制的烦恼
就目前来说,国内餐饮行业究竟有多少秘制调味料,还没有一个明确的数目统计,比如湘菜有湘菜独有的调味料,川菜有川菜的火锅底料,云南、贵州等一带少数民族,更有不少祖传的秘方,私房菜馆可以说是秘制调味料用得最多的地方,许多都号称独家秘制,但含金量未必都很高。
现在不少大小餐馆,几乎都有自己的秘制调味料,一时间市场上秘制调味料泛滥,一些菜品,打上了秘制的旗号,马上就身价高涨起来,一道18元的普通菜肴,加上秘制两字,也许就要卖到38。这一方面,说明了复合型调味料的重要性,另一方面,也包含了不少炒作的成分。因为有了秘制两个字,立马变得神秘起来。反正是秘密的,也不对人说,到底秘不秘大家也不知道。秘制调味料一般为复合味形的调味品,因其所含味形的复杂,不仅消费者无法知道其中的奥妙,甚至连厨师都未必品尝得出来,这就给大家带来烦恼了。
当然,不是说秘制不好,菜品需要厨师们的创新,调味料的制作更需要厨师的创新,但如果坚持秘而不宣的话,一方面让广大厨师只能闭门造车,另一方面,也让正处于初学阶段的厨师感到茫然。阻碍了烹饪事业的繁荣。
更重要的是,许多菜谱详细写了制作方法,但调料的说明就是秘制调味料这五个字,厨师即便能够学习到整个制作过程,这最关键的一环却不得要领,依然制作不出味美的菜肴。这是让许多厨师感到头痛的问题。
秘制不等于不交流
是否秘制就一定不能交流?这是一个在业内比较敏感的话题。厨师做一款秘制调味料,当然凝聚了本人不少心血,随意将秘方拿出来,不仅使得餐馆失去了特色,也容易威胁到自己的职业甚至“饭碗”。因此,许多厨师在矛盾徘徊之后,还是选择了秘而不宣。只是另一个问题又出现了,假设所有的厨师都将自己研究出来的秘制调味料封存起来的话,任何人也别想得知别人的经验,这会使得整个行业之间进步缓慢,大河无水小河干,最终还是要影响到厨师的地位和收益。所以,尽管这个话题一直很敏感,热爱创新也渴望进步的厨师们,还是逐渐打开了固守的大门,将一些秘制调味料的配方公开出来,以便广大厨师能够从中得到启发,目前行业内的交流开始日见频繁了。
当然,既然是交流,也必得是双方向的,在餐饮行业内,更有一个大环境的问题,只有大家都能敞开心扉,才能促进这种交流的深入。假如说某一个厨师把他的“秘制”公开了,而整个行业却在流行秘而不宣,这对行业发展没多大作用,对具体的某个人,也不太公平。
值得庆幸的是,目前除了一些以秘方支撑着经济的企业,大多厨师已经愿意将自己的研究成果,拿出来与众人分享,在奉献出自己的成果的同时,也从别人那里吸取经验,得到灵感。
简析秘制
市场的需求极大地刺激了复合调味料的发展。“刁蛮”的食客极大地推动了厨师的创造力和想象空间。厨师们古为今用,洋为中用,大胆地创制了味型各异的秘制调味料,真所谓“百花齐放、满园春色”。
鱼是每家每户经常吃到的食物,鱼的种类有很多,做法也众多,比如清蒸鲈鱼、红烧酱油鱼、烤鱼等。其中烤鱼特别的讲究,在做烤鱼的时候,要加一些秘制烤鱼酱,这种烤鱼酱由各种调味品、葱、姜、蒜,再加上一些精制盐调制而成,使烤鱼的味道更加的鲜美。下面给大家介绍一下秘制烤鱼酱怎么做?
1、秘制烤鱼酱配方;
孜然粉1250克,小茴香750克,桂皮0.2斤,香茅草0.2斤,白芷0.3斤。八角0.3斤。
豆瓣酱4000克.干圆泡椒2500克,干花椒500克,青花椒0.斤,香叶0.2斤,草果0.3斤去籽。
白蔻0.5斤,大蒜末2500克,姜末2000克,干辣椒2500克,以上所有香料打碎。
做法;锅里起油8斤烧至6层热下入姜末蒜末炒香,下入豆瓣酱.小火炒制10分钟后加入香料熬制20分钟即可
2、鲈鱼洗净,擦干水分,从头下面开始切横刀,直接到尾巴,然后加盐、花雕酒腌制十分钟以上,另外我来炒豆豉,做豉汁酱
豆豉、姜片、蒜瓣炒热,豆豉压碎,蒜切碎加鲜酱油、花雕酒、山茶油拌匀,姜片塞到鱼肚子里面去
这次不同的是我做了复合酱料,加了徒弟她妈妈做的豆瓣酱,不会很咸,主要是增加复合酱料的香味,就这样没有搭配过的酱料就出现了,好了,锅内放油
抹上复合酱料,烤箱预热,180°25分钟,口感可以根据自己烤箱去调节,因为之前我预热是220°,在220°的时候我还烤了8分钟才转180°的,对于烤箱新手而言,温度低一点总没有错的。最后我用三种蔬菜青椒用酱料炒匀浇在烤好的鱼上即可
3、烹饪技巧
酱料烤完,脆脆的,口感超级香
烤箱根据自己的经验控制,温度可以由高到低,我也在摸索中
先煎是为了锁住水分,更加的香
添加朋友妈妈做的豆瓣酱不会很咸,增加了豉汁的独体香味
姜片要放到鱼肚子里面去腥
煎之前需要腌制,用盐,花雕酒
用横刀的作用就是为了快速入味
用三种新鲜辣椒是为了增加蔬菜的口感,和香烤的鱼相互衬托色彩和口感
商丘地区有一道出名的小吃,名字叫布袋馍是用小麦高筋面粉,发面后做成的馍馍是特有的一道面食,这道面食中参杂火腿肠,鸡肉,牛肉丸,以及各种各样的材料,都是非常美味的,同时也可以一家人分着吃,口感好,营养价值也很高,不过在调馅和面的问题上,大家一定要关注一下。
简介
商丘布袋馍以形状而得名,选用小麦高筋面粉,和面,发面,把馍馍做出布袋的形状,上笼屉蒸熟。各种常见的食材,油麦菜、洋葱、土豆、茄子、冬瓜、白菜、包菜、西蓝花、金针菇、豆腐皮、千页豆腐、鱼豆腐、面筋、虾丸、牛肉丸、火腿肠、鸡肉串、骨肉相连、香酥鸡腿等等,油炸后都可以一股脑盛进布袋馍里。
历史
商丘布袋馍可以追溯到几代人以前,陇海铁路建成通车的时候,商贩挑担子去火车站卖杠子馍和炒菜,把炒菜夹到馍里,当时没有塑料袋或者纸袋,菜盛多了容易掉落出来,后来有人把馍做成布袋的形状,用来盛菜,这种做法便流传开来。
做法
制作步骤:
1. 发酵的面团,取300g,在案板上撒上面粉,把面团取出来,排气,搓揉;
2.搓揉好的面团不用松弛和静置,分6个纪子,擀成圆团,按平,做出布袋的形状,上笼屉蒸熟;
3.然后煎好鸡蛋,鸡蛋里可以稍微放一些盐,把布袋分开,把鸡蛋和生菜叶子放里面。
材料
小辣椒100公克,辣椒200公克,芝麻酱5大匙,豆腐乳50公克,花生酱50公克,鸡粉20公克,冰糖20公克,米酒300㏄,酱油5大匙
做法
1.小辣椒、辣椒洗净沥干,切碎末备用。
2.取锅,放入作法1的材料和剩下的材料拌炒均匀即可。
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