与面条相比,面皮的宽度会更宽点,而且面皮是以大米为原料的,面条是用面粉做成的,吃起来不会黏。而且面皮的吃法大多是直接拌,面条是需要加水煮。汉中面皮在面皮界名气不小,汉中面皮之所以受到大家的欢迎与它配套的汉中面皮调料分不开。那汉中面皮调料的配方是什么呢?
汉中面皮是陕西南部汉中地区著名特色小吃。相传始于秦汉,一般是把大米浸泡后磨成米浆,上笼蒸成薄皮儿,趁热抹上菜籽油,切成条状,依个人口味调入油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥水等佐料,拌匀即可食用。
当地多热食,称热面皮,亦可置于通风处降温后凉拌(当地称冷面皮或凉面皮)。配菜(底垫子)主要有黄豆芽、土豆丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、芹菜、菠菜等时令小蔬,口感软糯,香辣。不需即时食用时还可以晾干后油炸食用。也有烩,炒等吃法。
原配料
主料:大米(浸泡后磨制成浓稠合适的米浆,上笼蒸成面皮)。
面皮油辣子配料,按1:5混入辣椒面中
面皮油辣子配料,按1:5混入辣椒面中(2张)
配菜:黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜、胡萝卜丝、黄瓜丝等。
调料:油辣子、味精、精盐,调料水(包含醋酱油等)、蒜泥汁 等。有的面皮店还有独家熬制的调料水。油辣子是面皮最最最重要的调料,制作步骤大至为:将菜籽油烧至沸腾冒烟,稍凉,无烟后将油倒入容器内,然后再向热油中加入面皮特制调味料和辣椒面搅拌均匀即可。火侯以辣椒面不变黑,色焦黄为最佳。最好用未脱色原榨菜籽油。面皮特制调味料配方如图(仅举例),和辣椒面比例是的1:5。辣椒面不宜太细,太细容易焦黑,且口感不佳。也可在辣椒面中加入适量白芝麻增香。
制作设备
1. 面皮蒸笼,或者面皮锅锅(也称面皮锣锣)
材质:铝合金、镀锌铁皮、不锈钢、竹木。
2. 石磨(手磨子),大米打浆机,均有市售成品
产量:大米打浆机每小时可以加工生产约50斤浸泡后的大米,手磨子多农村家庭(山区)用。
面皮的制作方法非常多样,因为面皮不仅可以制作成热面皮,还可以制作成凉拌面皮,凉拌面皮也是不少家庭餐桌上经常出现的一道菜肴。而在制作凉拌面皮的过程中,面皮的口感非常重要,同时与面皮搭配在一起的调料也起着关键性作用。以下的文章就为大家带来了关于凉拌面皮的制作方法以及调料配方。
拌凉皮怎么配料才好吃:黄瓜豆瓣酱拌凉皮
材料:凉皮一张,酱油两勺,陈醋三勺,绵白糖半勺,郫县豆瓣一勺,辣椒油一勺,葫萝卜、青瓜一小截,花生两勺,大蒜两瓣。
做法: 1、凉皮买回来稍微水龙头冲一下,切宽条;葫萝卜青瓜切丝;蒜切沫。 2、小碗加入两勺酱油,三勺陈醋,半勺绵白糖(绵白糖比普通的白糖更易化)。 3、锅烧热,放入少许油,加入一勺郫县豆瓣,炒出香味,锅冒烟后,倒入碗内。 4、凉皮加入两勺花生和一勺辣椒油,随后加入调料汁,拌匀,在冰箱放一会就可以吃了。
拌凉皮怎么配料才好吃:宁夏凉皮
材料:凉皮一张,面筋适量,黄瓜1根,西红柿半个,香菜适量,蒜3瓣,砂糖1小勺,盐1小勺,鸡精1小勺,香油几滴,2勺生抽,0.5勺老抽,3.5勺香醋,黄芥末1小勺,辣椒油2汤勺,熟的白芝麻1汤勺,10颗花椒,八角的一个角,半片香叶。
做法: 1、将凉皮面筋过凉水去油腻;黄瓜切丝;半个西红柿切碎;香菜切断。 2、将2瓣蒜用压成蒜泥,加入小半碗凉开水,待用。 3、将花椒、八角、香叶,加半碗水煮开后,关火放凉。 4、黄瓜、西红柿、香菜和凉皮面筋一起放入大点的碗里,加入泡好的蒜汁,加入步骤3里煮的中药调料汁。 5、再加一勺糖、一勺盐、1勺鸡精、1勺黄芥末,几滴小磨香油。 6、将一汤勺白芝麻放入保鲜袋,用擀面杖碾碎,倒入凉皮里。 7、再往凉皮里加入2汤勺生抽、0.5汤勺老抽、3.5汤勺香醋。 8、最后加入宁夏特产辣椒油,用筷子拌开后装盘即可。
拌拌凉皮怎么配料才好吃:五香粉香菜拌凉皮
材料:凉皮一小把,大蒜一颗,香菜少许,葱少许,花椒粉少许,芝麻油一汤匙,橄榄油半汤匙,五香粉少许,豆瓣酱或个人喜爱的辣酱半汤匙,盐少许,糖少许,生抽一汤匙半,醋适量。
做法: 1、将凉皮用温水泡软,之后再用开水焯熟,不要焯太久,保持弹性就可以,焯好后,捞起用冰水泡着。 2、准备一个小容器,将蒜蓉,生抽,醋,麻油,辣酱,糖,五香粉,花椒粉,盐拌在一起调一个料汁儿。 3、将料汁均匀的倒在沥干水的凉皮上,之后将葱花和香菜沫码上。 4、将锅烧热,倒入少许橄榄油,油烧到七八成热,开始冒烟时,浇在葱花上,最后搅拌均匀即可。
可能有些人会把自己在家里做饭想得太复杂,事实上,只要掌握一些简单的菜谱,想要自己在家吃上一顿美味又营养的晚餐并非不可能,拌面皮的做法就很容易,即使没有烹饪天分,也能让家人吃上美味的菜肴。
2、把500g的面和300g的水2g的盐搅拌在一起和成面团
3、面筋上锅蒸20分钟后,取出凉凉切成小方块
4、将收集好的面粉水放入冰箱沉淀至2小时以上,最好过夜
5、面粉水沉淀好,倒掉上面的清水,将盆底的面粉搅拌均匀,锅中加入清水烧开,用披萨饼盘倒入一勺面粉水,轻轻晃动均匀,上锅蒸2分钟,中途一定不能接锅,蒸好的面皮直接过凉水接下来放在盘中备用
6、蒸好的面皮表面刷上一层食用油,一个一个落在盘子里。
7、切好的黄瓜、面皮、面筋、蒜末,香菜末放入盐、香醋、鸡精、香油、辣椒油、白糖,芝麻酱调水和稀一起用筷子拌开,装盘。
拌面皮的做法非常简单易操作,而且不会耗费大量精力,最适合上班族的MM们了,烹饪过程不麻烦,还可以做其他事情,最后出锅那一刻,你肯定会被扑鼻的香味刺激味蕾。
有一些到陕西旅游的朋友都会有一个感觉,那就是陕西的面皮实在是太好吃了。入口有一种爽滑的感觉,而且特别开胃。其实,面皮我们日常生活中其实也能够吃到,只不过味道肯定不正宗。既然如此,今天就来分享陕西擀面皮调料配方,非常正宗哦!大家可以跟着学习一下。
擀面皮,又叫御凉皮、岐山面皮、面筋皮子,是用精白面做成的冷食小吃,制作工艺考究,调味颇佳,素以“白、薄、光、软、筋、香”而著称。既是上乘美食,又可佐餐下酒,具有开胃作用,是一种闻名遐迩的传统食品。
烹调方法:烫、擀、蒸、拌。
味型:酸辣味、咸酸味、香辣味。
原料:上白面粉2.5kg,菜籽油1.2kg,辣椒面25kg,八角2.5g,草果.三奈3. 5
g、桂皮、干姜、小茴香各2g,精盐50g,筋力源5g、香醋250g。
制作工艺:
1、制面筋:将面粉用清水(约1.1kg)和成面团,盘软揉光,放入大瓷盆内,倒入清水2kg,用两手将面团托起,用手指与手掌揉洗5分钟,再加清水1kg揉洗,如此反复,加水揉洗10多次,直洗到没有淀粉成为面筋块时为止。然后将面筋块用清水洗净,放案板上回饧半小时。
2、制淀粉浆:在一个大瓷盆上放木架,将110号的铜丝罗放在木架上,把淀粉水用水瓢舀入铜丝罗,过滤到盆内,滤出的碎面筋,放在面筋块上,如此过滤5次。大盆内的淀粉水沉淀约3至4小时后,撇去清水及杂质,只留淀粉浆。
3、制面筋条:将面筋分别揪成约50g重的剂,扯长搀成疙瘩,放入大锅内煮熟,捞出晾凉后
,撕成长约5cm、宽约1cm的条,即成面筋条,放入一大筛内。
4、制面块:用口径约59cm的铁锅,放小火上烧热,先在锅底刷一层菜籽油,再用大瓢舀淀粉浆约900g,倒入锅内,再加入筋力源5g(提前用少许50-60温水溶解),立即用一块长方形小木板不断搅动,使淀粉浆凝结成面块。然后用特制的“木泥子”不断推动盘压,使淀粉浆均匀,直至面块约八成熟,有韧性即可。以此方法,分次将淀粉浆做完。
5、制面皮:在案板上放置1块厚约8.3cm,宽约50cm,长约99cm的木反,要平整光滑。给板上抹菜籽油(25g),放上制好的面块,趁热稍揉搓,盘光,摆放在木板的一端,用湿布盖上,保持温度。从发热的面块中,揪取约125g的剂,用力揉搓成长约33cm的条,并拍压成厚1.3cm的面片,抹上一层菜籽油,然后用直径1.6cm,长33cm的擀面仗,在面皮中间一压,就势两臂用力均匀地向前推擀至边缘,再向后回擀,一次擀成厚约0.33cm的薄面皮,再抹上一层菜籽油,用力将四周边沿切去,成为33cm见方的面皮片,如此反复制作,一张张摞起备用。
6、笼蒸:每7张一摞,每摞蒸一屉,上笼用旺火蒸约40分钟,取出,待凉后,一张一张分开,切成韭菜叶形的条,即成面皮。
7、制调料辣椒油:将八角、草果、桂皮、干姜、小茴香,研成极细的粉末,配成调料面。炒勺内放入菜籽油(175g),用旺火烧十成热,离火,待油温降至五成热时,加入辣椒面、调料面,将炒勺放回火上,加热至近100度,即成调料椒油。同时把精盐化成盐水。
8、调味:取面皮(150g)、面筋条(50g),放入小锅内根据食者的口味轻重及爱好,分别调入精盐、香醋及调料辣油,搅拌均匀,盛入碗内即成。
9..制作调料和辣椒油:将三奈,八角、香果、桂皮、花椒,研成极细的粉末,配成调料面。用旺火烧十成热,离火,待油温降至五成热时,加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时,分成三次倒入辣子罐油泼辣子面,每次都要搅动均匀以免油泼不均匀,有的地方糊了,有的地方没泼到还是生的。即成调料辣椒油。同时把精盐化成盐水
10.激香和润色:倒完油后搅动辣子到不冒泡时,倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴,马上搅动辣子,可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。激香的后辣子色泽鲜红油亮,闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。激香后再等辣子不冒泡的时候,在辣子中加入少量的白糖,搅拌均匀,使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重,辣子油显得较为粘稠。此时的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性,比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上,使面条颜色诱人,而碗边粘的辣子并不多。
11.调味:取面皮一张切好,面筋20g放入碗内根据食者的口味轻重及爱好,分别调入精盐、香醋及调料辣油,搅拌均匀,盛入碗内即成。
风味特点:酸 - 无醋自然酸、辣 - 醇厚红辣香、筋 - 面越嚼越筋、香 - 调料 20 余种、余汤一口香、软-凉吃不发硬。
自制凉拌面皮是一道营养价值丰富的菜品,操作简单,菜品色香味俱全,口味不咸不淡,一切恰到好处。这道菜看起来就能帮助人们增加食欲,还能帮助消化,回家的时候做上一道这样的菜也能打磨时光。
2、先做面皮,把1纸杯面粉,1纸杯玉米淀粉,1.5纸杯清水,1小勺盐混合均匀,搅成细腻的面糊
3、舀一大勺面糊倒入盘中,晃动盘,使面糊均匀摊开,面糊多少自己控制,最好每次都一样,面糊的多少直接决定面皮的厚度
4、取一个披萨盘,或者普通不锈钢平盘也可以,在表层刷一层植物油
5、盖上锅盖,中大火蒸两到三分钟,最好用透明盖子,方便观察面皮的变化
6、锅中加足量水烧开后,把盛好面糊的盘漂在水中
7、直到面皮鼓出大泡就可以了
8、打开锅盖,用夹子取出面皮盘
9、待面皮盘凉透取出,在面皮表层刷薄薄一层香油
10、再把盛有面皮的盘漂在盛有凉水的容器中
11、依次做好所有的面糊,掲下来的面皮薄薄的透亮的
12、用手从边缘开始慢慢把面皮揭下来
13、非常有韧性而不粘手
14、把面皮放置一旁凉透
15、大蒜切末
16、黄瓜切细条
17、炒熟的花生去皮稍微切碎
18、取出一个小碗,把生抽,耗油,香醋,白糖,芝麻香油,适量盐,一勺凉开水调成汁备用
19、凉好的面皮卷起来,切宽条
20、切好所有面皮装入盆中
21、拌匀,使其不粘连
22、在面皮上码入黄瓜条,加入蒜末
23、倒入花生碎
24、再淋入调好的调味汁
25、充分搅拌均匀
26、装盘即可食用
27、面皮条条筋道,味道透彻
28、来张近照
29、再来一张面皮近照
饮食合理是我们拥有健康的基本保证,自制凉拌面皮的做法简单,且能够对身体起到补益的作用。
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