很多人都会尝试自己在家里做卤菜,因为卤水在熬制过程中最注重各种成分的配比,因此很多人第一次子的卤水都偏苦。其实这种问题主要是卤水中的药剂加得过多了,因此卤水偏苦其实是一种药味,此时则需要加一些陈皮,大蒜,此两种食材能够缓解补救卤水过苦。
发苦的原因:
1.糖色是不是炒老了?糖色老了一是颜色发黑,二是发苦,没有回甜
2.是否香料过多?香料量过大也会发苦,尤其是山奈.其实香料并不是越多越好,只用常见的7,8种就可以了,关键在于掌握好用量比例.
解决办法
1.炒糖色一定要小火,炒至枣红或深红就可以了
2.香料使用前在温水里浸泡一会
第一次调制的卤水做出的卤菜,会出现一点药味,那是正常的,一定区分新作卤水和长期使用的卤水中,料下重了,要区分开。
药香不是药味:
药香是卤菜吃在口中的回味和后香体现的一种特色味型,是卤香和药香混合后的一种非常厚重的香型,他是让顾客记住你家卤菜产品与别家不同之处的非常关键的一种香型。直接能让两家卤菜店分出高低。
再好的化学增香添加剂,也是出不了这种厚重回味香型的。有经验的卤菜师傅应该知道,化学增香添加剂,在卤水中只能起到一个前香,但是没有回味后味,所以抓住这个关键点就能在其它众多卤菜店脱颖而出。(前几期有介绍后香的文章大家感兴趣的话可以看看)
造成药味原因:
新调制的卤水,第一次料包在卤水里煮制时间太长,或者本来这个料包是要卤制30斤的食材,只卤了15斤食材,香料味比较集中,药味就会凸显出来。没有灵活运用感觉料包量大了,要缩短料包在卤水中煮制的时间。
其次根据自己实际原因提供解决办法:
1、卤料(除了葱姜蒜以外的干料)一般总用量,100斤汤香料不要超过400克,最佳是200-300克。
2.按第一步的总体香料用量,在具体分配各自香料的比例,药味重发苦的如,豆蔻、木香,砂仁、甘草、丁香、就要适当减少用量。
3、今天给大家介绍一种香料,它能有效去除卤水中其他香料的药味,这种香料非常常见,但是很少人知道他的这种作用。那就是陈皮,陈皮有一个重要的作用就是,“调和诸味”“和味”,能有效中和甚至屏蔽卤料包中其它香料的药味,和苦味,使卤菜成品,只呈现香味。避免过重药味。
首先,不管在呢么说,做菜得用心去做,做卤水凤爪也是这样,在选凤爪上要选个大儿肉多的,卤制的时候一定要煮够时间,这样才能做得好吃的凤爪,最核心点是用心,就是要仔细的做好每一道步骤。一会儿就有好吃的了。
卤鸡爪又叫卤鸡脚,是一道做法简单,老少皆宜的家常小菜,可谓一道美食。烹制时要注意鸡爪本身有胶质,所以卤好不要浸泡太久,免得卤汤变稠。
买回的猪蹄、猪爪、鸡腿、鸡爪等,清洁后锅里放冷水煮开(与冷水同煮,肉质会细嫩),加生姜,料酒,煮几分钟,倒掉水,顺便冲洗一下。
重新坐锅,烧热,下几大汤匙猪油,爆蒜(先拍扁)、生姜、干红辣椒,加老抽酱油(味道纯美,上色好)、太古金黄冰糖、料酒、以及自己喜欢的香料(我加有八角、花椒、干椒、茴香、孜然、陈皮、丁香、山奈、……用纱布袋装好扎紧)如果嫌麻烦,可以到超市买先成的卤材料,按自己喜欢的味道来调制,炒出香味后(即炒稠),将蒜捞出,加水煮开,调出风味独特的卤汁。把清洁后的猪蹄等大块放进去。先用大中火煮开,然后用小火卤煮两小时左右或更长时间(咬得动为止)。浸泡三到四小时入味后,切薄片,打点蘸水即可。
贴士:
1、如果要使卤出来的猪蹄切片更漂亮,可以事先用细棉线缠紧(所谓的缠丝肘子),等完全煮开后,可以将骨头抽出,等食用时再切片即可;
2、起卤水的油建议使用大油(即猪油),这样制作成功后的卤水利于保存;
3、糖的作用建议使用金黄糖片(我用的是太古金黄糖片),如果没有,也可以用红糖代替;
4、焯的时候,建议起冷水煮开,焯完后,建议用冷水再清洁一下,这样易使制成出来的猪蹄等极为清爽、干净。
最后,制作卤水凤爪的卤水一定要好,这样做出来的鸡爪才香,劲道,作重要的是要用心,看好每一道工序,这样做出来的卤水凤爪才会特别好吃,做卤水凤爪也是这样,在选凤爪上要选个大儿肉多的,卤制的时候一定要煮够时间。
盐这是人们日常生活中不可缺少的一种调味品,在制作各种菜肴的时候都会加入盐,而盐不仅仅能够提升口感,其对于人体还有许多的作用。吃盐可以有效的维持人体正常的新陈代谢,如果长期不摄入盐会让人体抵抗力降低,引起许多的不良反应。而有些人会出现有盐吃多了的情况,那么盐吃多了该吃什么补救呢?
吃这些食物促进盐排出水
食盐中含有较多的钠离子,饮食如果吃得太咸,容易导致细胞脱水,让人感觉口渴,更需要注意的是,吃盐太多会减少唾液分泌,引起血压升高,而吃太多盐后,最简单直接的方法就是多喝水,通过尿液将过量的不良物质排出来。
香蕉
吃盐分含量过高的食物,会导致体内储存过多的钠元素,而这会影响钙的代谢,增加钙的流失,甚至促发心血管疾病,而香蕉含钾很高,可以促进体内过多钠盐的排泄,对健康是有益的。
黄瓜
黄瓜不仅含钾高,还有丰富的维生素,以及水分等,而这些物质不仅是身体需要的营养元素,还有利于排出体内过量的钠盐,并且可以促进机体的新陈代谢,加速身体里一些毒素的排出。
梨
吃盐太多容易引起血压升高,造成身体缺水,身体也容易水肿,而梨有大量的钾,能促进钠盐的排出,丰富B族维生素,能保护心脏,减轻疲劳,经常吃可以令血压恢复正常,而且梨含水量高,可以生津止渴,高含量的果胶,能通利大便,进一步排除钠盐与其他废物。
红豆
钠盐摄入太多,会导致组织间隙储存更多的水分,进而引起并加重水肿,而红豆中有较多的皂角甙,可刺激肠道,有解毒,消水肿的作用,且大量的膳食纤维,能润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖等,吃盐太多后喝些红豆汤也是不错的选择。
吃盐的注意事项
盐不能多也不能少
盐不能吃太多,但是也不能吃得太少,长期吃盐过少,可引起低血压,疲惫无力、食欲减退等等不适感,尤其在过重的体力劳动后,大量出汗后更需要适量增加盐的摄入,建议健康的成年人每天摄入食盐不超过6克。
食盐也有保质期
食盐中主要含有氯化钠主碘化钾,碘化钾在长期的光照、风吹和受热的情况下,会慢慢挥发,进而造成其的碘含量降低,食盐的存放时间通常不能宜超过三年,并尽量在阴凉、干燥处保存。
炒菜出锅再放盐
在炒菜油热时放盐,由于温度很高,食盐中的碘化钾遇高温会分解成碘挥发掉,建议炒菜时应该尽量在快要出锅时再放。
高血压者少吃盐
饮食口味过重久而久之会引发高血压,所以,高血压患者要控制吃高盐分的食物,除了炒菜少放盐外,还要少吃一些腌制等高盐食品,另外,胃病、冠心病等者都要控制吃盐。
避免其他食物中的钠
有些人以为在炒菜时少放盐,就可以避免过量盐的摄入,其实,日常饮食中超过75%的钠来自加工食品,如汤料包、沙拉酱、罐头食品等,这些同样要少吃。
每一年端午节家家户户必吃的食物就是粽子了,但是粽子都是实心包成的糯米,所以一般都不容易煮熟,蒸粽子也就更加难熟了。如果煮出来的粽子还没有熟是夹生的状态,这个时候是否有什么好办法可以进行补救呢?其实这个问题在生活中是相当常见的,所以今天我们就来分享一下好办法吧。
粽子夹生补救方法
如何煮粽子?煮粽子的时间和你包的粽子的大小有关, 糯米一定是要先泡软的,泡时最好放些灰水(咸),这样煮出的粽 子才好吃。要知熟不熟,煮到一定程度捞起来用手指压一下, 感到软而有粘性就是熟了,否则,翻过来继续煮。
如果煮熟的时候有夹生, 可以放在热水中,闷上十五分钟。再煮一次,最好使用煮的,因为蒸的话不易熟。最好的方法是,放在蒸锅里,把它蒸透心。
粽子夹生主要原因
1,是多。
2,通气不均。就象我们用大电饭锅煮很多饭一样,如果米下锅后,开锅了,你不去从底至上的彻底的翻一遍就会出现夹生饭现象。
3,热量不够。在煮的前段时间内热量短短续续。
4,时间不够。我看应该这样煮;将侵泡48小时以上米所包的粽子放到锅内,不要码的太密,用大火快攻之势将其烧开一段时间后在用小火慢慢的煮。时间一般由量的大小,容积的大小和火势的大小而定,但最少也得两小时以上。在煮的过程中也要底上下翻个,舔水量要一次完成。后需要再添水要添开水。
防止粽子夹生技巧
粽子是一种传统节日食品,如今不少人为了健康着想也开始学习自己包粽子吃,不少新手可能最苦恼的问题就是粽子煮多久合适了。其实,煮粽子的时间不仅是和你包的粽子大小有关系,同时也和粽子里包的食材有关系。首先,包粽子的糯米必须要先做准备,糯米一定要提前泡软,这样煮的时候才更容易熟。没有泡过的糯米直接包粽子后可能会出现一部分未熟透的状况,时间的长久可能也更难把握。
另外,粽子一般都很难熟,如果是直接在锅中水煮或者隔水蒸,可能都需要两三个小时以上。这个时候可以选择用高压锅煮比较省时省力。煮粽子一定要在水滚开以后才能放入粽子,并且水面一定要浸过粽面,不然没被水浸着的粽子无论如何也煮不熟的。另外,在煮粽子的过程中,如需加水应加入沸水,而不要添加冷水。高压锅大火烧沸,当蒸气开始冒出时将压力阀盖上,再转中小火煮30分钟。如果担心仍没煮熟,可以在关火后焖20分钟,最后将压力阀取下,将锅内的蒸气完全放出即可。怎么样才能知道粽子到底熟了没有呢?煮到一定程度捞起来用手指压一下,感到软而有粘性就是熟了。如果一面熟了一面还很硬,那么可以翻一面继续煮,直到粽子完成熟透为止。粽子一定要熟透了才能吃哦!
粽子的三种煮食方法
1.使用微波炉:
粽子置于加盖容器中,撒少量水于粽叶上,上高火加热3分钟即熟。
2.水煮:
粽子放入沸水中,水位浸没粽子,待水再次沸腾15-17分钟直至粽子煮透。
3.锅蒸:
粽子置于笼屉上,隔水蒸20分钟即熟。
米酒这是酒类产品的一种,一般情况下都是采用糯米为主要原材料而后加上酒曲发酵而成的一种饮品,这种饮品相比于其他的酒类例如白酒、啤酒等等的度数是比较低的,并且其会含有一些甜味,非常受人欢迎。然而有时制作米酒会出现有不甜的情况,那么下面就来介绍一下米酒不甜怎么补救。
酒酿为什么不甜和酒药有很大的关系,现在的苏州酒药和以前不太一样,酒香比安琪的浓郁,但是甜度很差,味道不好。另外,少放水,酒酿会比较甜。酒酿在有氧条件下发酵会把淀粉转化为糖,无氧发酵会转化为酒精,不要密封太严。酒酿不甜的原因可能是以下几个原因引起的:1、酒药放的太多;2、温度过高也会变酸。;3、时间太长了;这三个可能都是发酵过头的缘故。至于出酒的问题,是要发酵后放水的,如果全部都靠发酵出水的话,你的米都发完了都不会有那么多水的。
酒酿怎么做甜原料:糯米、药酒。做法:1、圆糯米浸泡12-24小时。(圆糯米是最佳的选择,普通的米也可以)2、上锅蒸30-40分钟。(一定要蒸透)3、晾至手温,再用温开水调软,把酒药撒上搅拌均匀,再把米饭稍稍压实一点点,中间挖个坑。晾到什么温度非常关键!!直接影响酒酿的质量,甜度。我把它晾到用手(套好保险袋)伸入米饭内部,觉得有点温暖,才开始下酒药。实践证明,超甜的关键就在这里。4、加盖,放在适宜的温度下,过24小时左右即可5、将容器盖打开(此时已经是酒香四溢啦),加满凉开水(为的是终止发酵),再盖上盖后,放入冰箱(尽快停止发酵,早日吃到口)
小贴士1、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。2、发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器盖拿到厨房的火上加热,然后再盖上,使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵(这是我的土招)。
米饭的烹煮,讲究时间、水分、份量、火候的协调。没有经验的人,会因为掌握不好水量或者火候,将米饭煮的过硬或过软。有些一不小心,还能讲水分蒸干变糊。即使在现代社会,已经有了电饭煲来帮助人们做饭。但是电饭煲毕竟是电器,有些东西只能人为的控制。米饭蒸硬了,吃的时候参水就好,但是若是将米饭煮软了呢,我们该如何补救。
米饭蒸软了可以在锅里继续放置一个小时,让过多的水分流失掉即可。
依据水的基本特性,促使水由液态转化为气态,手段是促进高温态的汽化,以及高于常温态的蒸发。
1.米水已不能分离,但米粒之间尚未粘结时,适当搅拌,目的是使水蒸汽尽量散发。
但要注意:由于开放,米粒受高温水汽蒸煮效果减弱,应适当延长后续的焖饭保温时间来弥补。
2.米粒已经粘结,此时不宜搅拌。待米饭焖透之后,趁热立即将米饭尽量薄薄地平铺到大盘子容器内,置于电扇下吹晾,也可去除相当多水分。时间越长越干。
饭凉之后,重置微波炉加热时,不要加盖,还会散去若干水分。
正确蒸米饭的方法如下:
步骤:
1.在选购大米的品种时,要选择饱满晶莹的粳米,口感比较好。
2.买米的时候,一定要挑选新鲜的米。
3.做饭之前要淘米,淘米的次数不宜过多,两次是最合适的。
4.一般都是浸泡半小时左右就够了。
5.准备烧饭,这时候要添加适量的开水。用开水做饭,既能缩短米饭煮熟的时间,节省电力,而且能够较好地保存大米中的营养成分。
6.水加多加少,对做出来的饭是否好吃起着很关键的作用。太少,吃着会觉得很硬,而且还有可能会出现夹生的情况;太多,饭就会变得过于软烂,就像是很稠的米粥。要根据所放米的多少来具体把握该放多少水。
7.像现在一般家里都是用电饭锅做饭,当加热开关跳至保温开关之后,不要马上拔插头,让它处于保温状态五分钟。之后拔去插头,也不要急于开盖盛饭,让米饭继续焖一会儿,这样的饭会更透一些,吃起来口感更成熟、更好吃,而且还不容易粘锅。
我们都知道做烧排骨的时候,排骨是要放糖的,但有些时候因为火大了糖就会糊,会造成排骨烧糊了,味道变苦的现象,其实把排骨烧糊了,味道变苦了,基本上是不能补救的,只能够下次注意了,但也可以将排骨过一下水,然后再做一遍,那么红烧排骨苦了怎么补救呢?
只能下次再注意了~~~或者可以不上炒糖色,直接烧的时候放白糖也是一样的红烧排骨的做法:
1、把洗好的排骨放入开水里焯一下,目的是把洗不干净的血沫打掉,然后将排骨捞出来,控干水分备用
2、在锅里倒入油,此时一定要用小火,放入少许糖,待糖化了不停的用铲子搅动,以免糖粘锅糊了;等到糖的颜色变成红色糖浆时,倒入排骨翻炒,此时还是要用小火,否则做出来的排骨会有糖焦味;
3、炒大约2分钟左右排骨完全上色后,放入料酒继续炒1分钟。
4、热水倒入锅中漫过排骨,放入适当的盐、酱油、味精,大火烧开换成小火收浓汤汁即可
不用烧焦糖,单放糖也很好吃, 非得烧用小火 ,油容易糊控制不好火,可以用水代替 有点慢,料酒别放太多,如果开始用酱油上色,注意酱油别炒糊了, 我不放耗油, 耗油干了也会苦,
最简单的做法,不炒糖, 葱姜蒜爆香,放排骨两边煎变色, 放料酒老抽(生抽少) 1/3 糖,上色, 汁略干, 放水不用齐平(网上说放开水,我是凉水), 慢火炖 ,炖一会,翻个, 水一半了,放盐 计算好之前老抽的盐量别放多, 剩下的2/3糖, 一点或少量鸡精, 大火炖一会, 排骨盛出, 大火烧汁,别离开干得很快, 然后快干了排骨放入,炖一会 差不多收汁了,出锅
众所周知如果要蒸馒头或者做其它面食一般需要使用酵母。但是我们同时也知道酵母也是需要注意用量的,如果酵母用量过多不仅易影响口感,同时还容易形成一些不利于人体健康的因素。那么在制作美食的过程中,如果不幸多加了酵母应该怎么想办法进行弥补呢?如何有效的放酵母呢?
如果还没有蒸,可以将面放置作为老面,然后混合进入新面重新发酵即可;如果已经蒸熟,那就只能食用了。
蒸馒头方法:
主料:低筋面粉。
辅料:酵母粉、水。
调料:白砂糖、玉米油。
1.部分温开水先将酵母活化。面粉里加入适量的糖,再倒入酵母水和剩下的温水,揉至三光(面团光、手光、盘光),面团放入盘里,发酵2倍大(现今的天气,约一小时)。
2.发酵好的面团里面是呈现蜂窝状的,然后将面团取出,在台板上铺上少许面粉,边揉边分次加点干面粉揉面,直到面团把干面粉全部吸收进去重新成为一个光滑的面团,切开的面团里面是无气孔状的。
3.最后把面团分为两部分,一部分揉成圆形的小面团,一部分揉成长条形,均匀的切成小长方形,只做一种形状的可以忽略这种做法,直接用面团整形出自己想要做的形状即可。
4.整形好的馒头生胚,逐个放入蒸笼里排好,最后醒发15-20分钟。冷热水上锅蒸都可以,都是能将馒头蒸出来的,关键是要看最后生胚的生长情况,如果感觉生胚醒发时间到了但还不够变大或者不够发的情况下就用冷水上锅蒸,这样生胚通过在锅里的温度慢慢升高,也能弥补一下最后的成形,冷水上锅全程约15分钟。
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