疾病来时悄然无声,很有可能就是我们老是在外面乱吃造成的,我们应该以此为教训,下面就是关于烤肉料烧鸭爪的介绍,以后我们自己做饭。
2.21番茄1个切片,芹菜洗净切段。
3.1锅里加适量水,并加入鸭爪煮开,煮5分钟。
4.2新奥尔良烤肉料20g左右,加入适量水调匀。
5.捞出鸭爪沥干。
6.锅里热油,加入番茄翻炒。
7.再加入芹菜梗段翻炒。
8.翻炒一会后加入鸭爪翻炒。
9.加入一大碗水烧开,并烧至番茄化入汤中为止。
10.番茄烧化后加入新奥尔良烤肉料汁再烧入味。
11.最后加入芹菜叶即可。
相信看完上面的关于烤肉料烧鸭爪的做法,对于这道菜,你自己肯定有深刻的了解了,自己一定要动手做一下。
烧鸭是南宁的著名小吃之一,烧鸭不仅口感美味鲜嫩,其还具有降火消肿利尿的功效。而且烧鸭也是非常传统的美味了,在很久以前就已经出现了。烧鸭的做法也是五花八门的,无论怎样做都有其独特的风味,而我们在家里只要选好原料,掌握了做法也是可以制作出来的,下面就来介绍一下其做法配方大全。
做法一:
1、首先洗净鸭腿,用厨房纸巾吸干水分。然后抹上蒜蓉、盐(半茶匙)、五香粉、生姜粉各少许,抹均匀之后覆上保鲜膜,放在冰箱里过夜。
2、在小盆子里倒入150毫升水,15毫升蜂蜜和2汤匙醋搅拌均匀,然后把腌好的鸭腿放在里面浸泡半小时。烤箱120度预热,把鸭腿取出稍加冲洗,再沥干水份后放进烤盘(我用的是带架子的烤盘,这样烤出的汁会漏到下面盘子里,不会沾湿鸭子皮)烤时无需翻面,只是皮面朝上就可以了。
3、这样大约烤了1小时15分钟,就出炉了。稍微晾一下就可以斩件。可惜我没有剁骨头用的大刀。切起来很费事。结果拿着我的小刀蹂躏半天,终于切好了。皮肉分离,很脆,肉也很嫩。
4、香气四溢。不是自夸,这个鸭腿比采蝶轩的好很多哦这么容易得来的好东东,以后要多做,下次要做整只鸭子,要吃多多的脆皮!
5、把烤盘里的汁和油倒在锅里加热,然后放入少许生抽,水,五香粉和糖,烧开后小火熬煮5分钟,就是我自己琢磨出的烧鸭汁了。千万别拌在饭里,否则会忍不住吃很多的饭的实在是太香了。
主料: 光鸭1只,重约2.5公斤左右为宜。
调料:白糖15克,料酒50克,花椒粉10克,味精5克,稀糖10克,酱油 100克,葱姜、蒜适量。
做法二:
将鸭放砧板上,从翅膀下开膛掏出内脏,洗干净后,再用开水烫一下使鸭皮收紧,然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上,吊起来晾干;
将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中,混合均匀后,注入鸭腹中;
将鸭上炉烤烧,至鸭皮坚脆,色泽均匀即熟;
将烧烤好的鸭切成块,摆成原鸭形状,浇上鸭腹中的卤汁即成。
关于鸭子的吃法,古往今来都有各种各样的烹饪方式,可以炖,可以卤,可以烧了也可以烤,每种做法不同,口感味道自然也不相同,目前社会中越来越多的人比较喜欢吃烧鸭。上品烧鸭讲求色泽金黄,皮脆肉嫩,多汁,食之肥而不腻,接下来为大家公开烧鸭脆皮水配方,如果有想要吃的朋友,可以详细阅读以下内容参考着做。
原料:
填鸭(或肥美鲜嫩、生长周期短的本地白条鸭)1只(约重2000克)
调料:
自制腌料80克,小香葱段、黄姜片各30克,八角2个,草果1个,香叶10克,料酒20克,脆皮水适量,烧鸭酱(蘸料)适量。
自制腌料配方:
按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例,将其拌匀即可。
脆皮水配比:
白米醋3瓶,麦芽糖100克,大红浙醋半瓶,玫瑰露酒30克,将其拌匀即可。
烧鸭酱(烧鸭蘸料)的做法:
什锦酱、甜面酱各500克,芝麻酱250克,蚝油200克,鸡粉100克,水500克,葱油150克,八角10个,草果5个,香叶10克。将香料用葱油爆香,再炒香酱料,最后加水熬浓即可,冷却后用葱油封面,放保鲜冰柜保存。
制作方法:
(1)选料:
要选用2千克左右的肥美填鸭(或本地白条鸭,生长周期为30天,肥美鲜嫩),应选择周身皮肤完整,无破损的生坯,因为破损的皮肤在烤制时会出水,让鸭身上留下水痕,影响酥脆的鸭皮。
(2)腌制:
将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中,把准备好的腌料依次放入,首先取50-80克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内,依次放入小香葱段、黄姜片,八角,草果,香叶,料酒克,擦匀后,用鹅尾针将开口处缝上(方法如同缝衣服),目的是防止腌料漏出,也可防止漏气,缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鸭身,让腌料在其中均匀滚动,均匀入味。在鸭坯腌制时可烧锅开水备用,水中加入少许料酒,对祛除鸭腥味很有用。
(3)烫皮:
将腌制好的鸭坯腹部向上,从脖颈开口处,插入气泵气管,左手捏紧插入口(防止漏气),右手用两个手指从鸭屁股处插入,堵住出气口,然后打开气泵,将气灌满鸭坯的皮肉之间,当鸭坯变得像气球一样鼓起时,皮肉间充满气体,立即放入开水锅中烫皮。此时拎住鸭嘴,将鸭身放入锅中,不断地翻转,烫至均匀。打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的,这样烤制时受热比较均匀。注意烫制时间不能太长,太长会使鸭皮毛孔出油,影响随后的上皮水。烫制毛孔收缩即可,大约3分钟。
(4)上脆皮水:
将烫制好的鸭坯均匀地淋上脆皮水。
(5)吹干爽:
将均匀淋上脆皮水的鸭坯挂在通风处,吹干其表皮,再用棉纸将脖颈开口处贴上,防止水分流出而留下水痕,影响脆皮效果,一般4-5小时表皮即可吹干爽。
(6)烤制:
将表皮吹干的鸭坯调整挂钩,将双钩钩住鸭坯的腋下深度入骨、再将鸭脖缠绕在钩环上,鸭头插入环内,这样可牢固挂牢鸭坯,如果只勾入表皮,烤制时可能会出现脱钩掉入炉中的情况。调整好后,点燃炉火,大火空烧5分钟,预热炉温,再整齐均匀地挂入鸭坯,背部向火,腹部向炉壁,挂好后,大火烤5分钟,然后调节火门至中火(220度)烤制30-40分钟,其间可翻转鸭坯,使其受热均匀。
待烤制好后,打开炉子,观看表皮颜色,如颜色尚浅,可再用大火烧制5分钟,待颜色烧至略淡的金黄色,即可出炉,因为出炉后颜色还会加深,所以出炉时应略淡。出炉后等鹅尾针去除,放出腹内汤汁,可用于烧鸭蘸料。美味的烧鸭即可销售。
注意:
在炉内辫别烧鸭是否成熟,可看其滴出的汁液,如像清水哗哗流,即可再烤片刻,如淋出油状透明的少量油脂,即为烧熟。
烧鸭是吃鸭肉的一种方式,但是我们都知道,平时在生活当中吃烧鸭的话,一大部分人都是直接在菜市里面购买的,不过大家是否有想过自己在家动手制作烧鸭呢?其实制作烧鸭关键的是糖水配方,所以对一些原料的使用也应该注意,而下面就为大家讲讲见一下烧鸭汁配方以及做法。
一、做法
原料:光鸭1只 姜末10克 蒜茸20克 葱末30克 精盐10克 白糖30克 料酒30克 玫瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克 二汤、蜂蜜、白醋、浙醋、枧水各适量 酸梅酱味碟4个
1、光鸭洗净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鸭掌及翅尖,用清水将鸭的腹腔冲洗干净。
2、用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀,制成味汁;另将蜂蜜、白醋、浙醋、枧水调匀,制成脆皮水。
3、将味汁从肛门开口处灌入鸭的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不致漏出。
4、将鸭头部向上,接着把气枪的气嘴从鸭颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右手按压气枪,将空气慢慢打入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。
5、取出气嘴,用手将鸭的颈部握住,随后把鸭体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鸭的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鸭的表皮上,完成后即把鸭挂在阴凉通风处晾干。
6、将晾干的鸭挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鸭肉熟透时,改用大火将鸭的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鸭腹内的卤汁,将鸭斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
二、操作要领:
1、应选用鸭龄为90天左右、体重为3000克左右的肥嫩仔鸭,且鸭体表面须无瘀血及伤痕。
2、调制味汁时加多少二汤,应当视鸭的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后,还需将鸭体平放一段时间,以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
3、打气以打至八成满为宜,不宜打得过满。且打气后不可用手拿鸭的胸脯等部位,以免留下凹痕。
4、刷脆皮水时要刷得均匀,否则鸭烤出来后表皮色泽不一致。
5、挂入炉中烤制时,一定要掌握好火候,且要将鸭在炉中转动几次?亦可使用自动转炉 ,使之受热均匀。
6、为了让鸭的表皮光滑油亮,也可在烤制过程中,在鸭的表皮刷几次香油。
说起烧烤真的是一个一年四季都适合吃的东西,所以它总是被一帮人所喜爱着,而要味道好,除了原料要新鲜好之后,所用的调料就是重中之重了,而烧烤的白料说是说的提味增香的东西,如盐巴、白糖、味精、鸡精等等,可是要怎么用这些做出好吃的烧烤却又是一门学问了,下面就来说说烧烤白料的配方吧!
一,烧烤撒料
辣椒和花椒炒香,分别打成细末备用。
用1斤的比例,味精0.25两、胡椒粉0.25两、十三香0.25两、孜然粉0.25两、花椒面2两、辣椒面7两、盐少许一起拌匀即可。
二,自制撒料粉(将孜然粉 20 克、花椒粉 10 克、辣椒粉 10 克、盐 0.5 克、鸡粉 2 克、味精 1 克拌匀)
三,烧烤沾食料(韩式自助烧烤干调料)
配制方法如下:
花生粉(熟的.要原味的 .磨到芝麻粒的一倍大小)500克..芝麻粒(熟的)200克.大豆粉(熟的)50克.小茴香粉8克.孜然粉30克.香菜子粉15克.香菜仔粉 白胡椒5克..盐12克..味精(细)10克..一起调和..撒在烤好的肉上或沾食吃..盐的用量只是参考量..要视你处顾客的口味酌量加减.香辣味另添加辣椒粉12-15克.. 加上咖喱粉,桃酥碎就是韩式盘烤的沾料》
特点:味道鲜香.去油腻.提味道.消食.适合韩式自助烧烤
四,自制撒料1:
孜然粉1斤、苏子粉8两、白芝麻1斤、花生米1斤(搅碎)味精、盐、鸡粉适量、细辣椒粉适量调色。
五,自制撒料-
盐300g,辣椒粉30g,乙基麦芽粉15g,13香20g,胡椒粉20g,味精50g.先把盐炒香放凉,与其它料混合既可。
六,撒料的制作;
原料:细盐1500克,沙姜粉100克,胡椒粉200克,五香粉50克,辣椒面250克,味精200克,香兰素20克。
制作:干锅烧热,放入细盐小火翻炒15分钟,再放入沙姜粉、胡椒粉、五香粉、辣椒面、味精、香兰素调味后出锅即可。
七,1)特色撒料:
①辣味撒料:辣椒炒香,打成细末备用,辣椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐少许一起拌匀即可(也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖;加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。
②麻味撒料:花椒炒香,打成细末备用,花椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐少许一起拌匀即可(也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖;加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。
③椒盐味撒料:花椒50克、精盐50克一起放入锅中炒香,凉了之后研成细末即可。
八,撒料的配制;
蘸料(苏子50克焙熟打碎,花生碎100克,芝麻100克,辣椒粉适量拌匀即可)上桌。
九,烧烤撒料
炒烤料的制作:将1.5斤孜然粒入净锅炒香后磨成粉,红干椒1斤用无烟炭烤香后磨成粉,芝麻150克炒香,和两盒王守义十三香一起拌均匀。
其实很少有人会在家里制作卤水。虽然卤味很受大家欢迎,但是因为卤水制作需要很多的香料,还需要长时间熬煮。但是对于饭店来说,因为食客是大量的,所以制作卤水非常合适。不同的店家有不同的卤料包配方。虽然小编没有他们的秘密配方,但是有一些非常独特的卤料包配方哦。
制作卤水,一定会用到各种各样的香料组合。下面,给大家提供10款卤水料包配方,希望能给大家一些启发。在使用香料配方时,需要分类处理。有些香料是需要用干锅炒制的,还有一些香料是可以直接使用的。
一般而言,需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒,炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味,使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗,然后放入烧热的干锅内,小火炒出香味即可。
不需要用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味,在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉,还会产生轻微的苦涩味。
对于一些比较大颗粒的香辛料,比如草果、豆蔻类,都需要提前拍松,但不是拍成粉末状。
配方1
砂仁、小茴香、桂皮各20克,香叶、黄芪、花椒各15克,八角、良姜各50克,陈皮、甘草各5克,豆蔻、党参、当归各25克,罗汉果4个,大红枣、白芷、白胡椒各10克,丁香30克。
配方2
八角25克,山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克,桂皮、桂枝、小茴香、香叶、甘草各15克,白豆蔻、红豆蔻、木香、荜拨、香茅草各5克,砂仁、草果、陈皮、香皮各12克,肉果10克,花椒、草豆蔻各8克,罗汉果1个。
配方3
干辣椒100克,香菜籽、小茴香各25克,孜然50克,白胡椒、香叶各20克,八角30克,罗汉果2个(拍破),肉豆蔻1个,槟榔、紫草各10克,白豆蔻、良姜、桂皮各15克,草果5个,丁香、木香、白芷各5克。
配方4
八角、山柰、砂仁各15克,桂皮5克,小茴香12克,陈皮20克,良姜、花椒、草豆蔻各10克,草果25克,丁香6克。
配方5
八角、陈皮各50克,桂皮55克,甘草45克,干姜100克,香茅草80克,蛤蚧1对(用火培香),丁香10克,草果20个,小茴香30克,党参、花椒、阴阳贝(药店有售)各20克,罗汉果3个。
配方6
干川椒600克,八角20克,山柰、小茴香、草果各10克,花椒、豆蔻各15克,砂仁、良姜、桂皮各8克,丁香5克,白芷6克,辛里花、荜拨、香叶、淮山各3克,木香2克。
配方7
桂皮、八角、丁香、香叶各15克,草果8克,白芷、花椒各10克,小茴香20克,罗汉果6克,白豆蔻30克,山柰5克,香茅25克,蛤蚧2只。
配方8
花椒、小茴香各50克,八角、山柰、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克,丁香、灵草、排草各20克,砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
配方9
干尖椒250克,广合香、白芷、沙姜、木香各30克,八角70克,桂皮35克,鲜南姜、香叶、甘草各50克,陈皮、小茴香、香菜籽各20克,草果10个,丁香5克,黑胡椒粒、辛夷各10克,罗汉果2个,香茅40克。
配方10
八角、山柰、草果、陈皮各25克,桂皮、党参各15克,花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克,甘草、黑胡椒粒各40克,罗汉果1个,蛤蚧2只,丁香5克,花旗参30克,红枣、鲜南姜各50克,小茴香、香叶、良姜、香茅草、草豆蔻各10克。
卤煮可以谁是我们日常饮食当中必不可少的一种美味了。因为不同地区的卤料配方的不同,所以卤煮的味道和食物也是有很大的差异性。一般来说,卤煮需要多种香料,并且长时间熬煮才能让食物具有诱人的味道。家庭想要制作美味的卤煮,那么一定要知道最好的卤料配方。
卤料是制作卤菜的调料,一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水,不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。
万用卤汁
(一) 配方:草果1颗,花椒5G,甘草5G,桂皮5G,八角5G,小茴香5G,葱2根,辣椒2根,姜4片,米酒4大勺,酱油1杯,水4杯,冰糖4大勺
(二) 调制:
将配料装入棉布袋中,收口绑紧备用。
葱拍扁后切大段,辣椒拍扁后切末,备用。
取一深锅,放入配料、调味料煮滚即为1份万用卤汁。
川式卤汁
(一) 配方:八角25克桂皮15克小茴香15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个
(二) 调制:
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
(三) 需要注意的问题:
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
随着日子的一天天过去,马上就要迎来新年了。新年对于中国人来说是一个最重要的节日。在这个节日里,家人朋友共聚一堂,享受着彼此带来的关爱与快乐。在欢聚的日子里,大家一起吃烤肉丝非常幸福的一件事情。吃烤肉最重要的就是烤肉拌料配方要好,那么烤肉拌料配方有什么呢?
1、基础干料:辣椒、孜然、芝麻、苏子、盐、糖、味精、及香料粉
2、基础蘸料:
A大众蘸料:孜然4克、食盐3克、味精1克、辣椒粉2克、熟芝麻1克、苏子0.5克。
B:韩式蘸料(直接撒肉串用):荆芥粉25克、孜然30克、香草粉10克、胡椒粉20克、花椒粉10克、精盐15克、味精5克、糖5克。
烤肉调料有哪些
A、蒜味烤肉酱
材料:酱油2大匙、蚝油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许、胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12瓣。
作法:锅子内放2大匙油,先将蒜头炸至金黄,取出。其他材料放入另外一个锅子内煮开,加入( 1 ) 的蒜头,熬煮至浓稠。将肉洗净并沥乾水份,先用酱油,糖,腌1 ~ 2小时。
B、日式照烧酱
材料:酱油1/2匙,蚝油1大匙,糖1.5大匙,香油1/3匙,太白粉/水各1大匙,水1.5杯,胡椒,盐少许。
作法:1.5杯水煮沸加入全部材料再用太白粉水勾芡至浓稠即可。
C、沙茶蜜汁酱
材料:沙茶酱,黑胡椒酱,蜂蜜各3大匙,蚝油,芥末酱各1大匙。
作法:搅拌均匀(可用水或料酒调浓稠)。适合海鲜,串烧,肉类的烧烤酱。
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