现在在各大地区,都可以看到专门吃烤鱼的地方,而且烤鱼的种类是非常多的,制作手法也会有所不同。但万变不离其宗的就是,烤鱼肯定会在上面涂抹一些红油,这样烤鱼的味道才叫正宗。不过在家里烤鱼的话,红油就需要自己制作调配了。那么问题来了,烤鱼红油的做法与配方是什么?
正宗四川红油
主料:干辣椒25克,植物油700克,白芝麻20克
辅料:桂皮2段,八角1颗,草果1粒,砂仁3粒,香叶15片,大葱5段,姜4片
做法:
1.准备原料。草果和砂仁用刀拍裂,方便释放香味;干辣椒去把儿,剪成段。
2.炒辣椒:炒锅烧热,倒入少许食用油润一下锅,然后倒出,留下所谓的“扒锅油”,下入干辣椒段,小火翻炒至酥脆微焦盛出放凉备用。
注意:热力可以激发辣椒的香气,所以这一步骤是绝对不能省略的,大多数菜谱上都是用生辣椒面直接炸油,这样炸出的红油香味是远远不够的。
3.捣辣椒面:将放凉的炒辣椒用蒜臼子捣成辣椒面,不要捣的太细,否则很容易糊。
4.炼油:将700g植物油倒入锅中,大火烧至8成热,约180℃,然后关火。
5.炸香料:等锅中的油稍微冷却,下入葱、姜,炸至焦黄捞出。
6.继续下入桂皮、八角、香叶、草果、砂仁浸炸10~15分钟,让香料的味道渗入油中,捞出香料。
7.炸红油:将油倒入不锈钢容器中,凉到五成热,约130℃,倒入1/3的辣椒面;油温降至4成热,约110℃,再下1/3的辣椒面和白芝麻;当油温降至3成热,约90℃,下入最后1/3的辣椒面,搅拌均匀,让油和辣椒充分融合。
鱼类这种食物在生活中比较常见,而且种类也比较多,主要是分为海鱼和淡水鱼两种,如果比较喜欢吃辣的朋友们可以制作成麻辣烤鱼,最好是选择鲫鱼,因为鲫鱼是没有任何毒素的,还可以缓解黄疸疾病,同时对利尿也有很好的疗效,要想让麻辣烤鱼的味道更加理想是需要掌握配方的,那么麻辣烤鱼配方有哪些?
第一,麻辣烤鱼配方有哪些?食材。鲫鱼1条250克,泡辣椒10克,韭菜3克,盐5克,味精3克,干辣椒面3克,孜然粉3克,植物油30克,葱花10克。做法:鲫鱼洗净去鳞去内脏;将泡辣椒和韭菜切细碎,塞入鱼的肚子里,在鱼两面抹上盐,味精,干辣椒面,孜然粉,植物油。拌好的调料鱼放入微波炉,把火调到大和中之间,烤2分钟取出后再撒一层孜然,放进微波路烤1分钟,然后撒上葱花就可以吃了。(如果感觉熟度不够,多烤一分钟也可。)
第二,将宰杀干净的新鲜草鱼洗净,剪去鱼鳍,用刀在鱼身两侧开花刀,然后沿鱼骨将鱼部分分开,使鱼分成两半,鱼背相连,用葱段、姜片、1勺(5ml)料酒和1茶匙(5克)的盐抹匀鱼身,腌制10分钟。(腌鱼调料:葱、姜片、盐、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、酱油、油)。将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘,垫上葱段和姜片,鱼身刷上油和酱油,撒上辣椒面、花椒面、孜然粉,放入预热220度的烤箱上下火烤20分钟(中间可以取出再刷一次酱油和油)。姜切姜末,蒜切成大块,芹菜去老叶洗净切段,豆瓣酱、泡椒剁碎,青笋去皮切滚刀块,丝瓜去皮切滚刀块。炒锅内放入50克的油,烧至5成热,放入姜末蒜瓣炒香,放入剁碎的郫县豆瓣、泡椒和豆豉酱炒香。放入干辣椒和花椒炒香,加入鲜汤烧开,加酱油、盐、糖、鸡精调味。
麻辣烤鱼配方有哪些?经过烤制的鱼浸没在麻辣的汤汁中,味道香浓。而且还烤鱼往里面添加魔芋、青瓜、豆芽、金针菇等配菜,吃起来真是非常过瘾。这样美味的烤鱼在餐馆可以吃到,在家也可以做哦。
烤鱼香料配方大全有哪些?烤鱼分为很多种,有不同的口味,不同的做法,搭配不同的香料,烤鱼的烹饪要经历腌烤炖三个环节,所需要搭配的材料包括葱姜蒜、白糖、色拉油等,烤鱼的味道千变万化,有麻辣口味,酱香口味,泡椒口味,豆豉口味等等,我们可以根据自己不同的喜好选择各种口味的烤鱼。
烤鱼香料配方大全
原料(以泡椒味型为例):
主料:鲤鱼(其他种类的鱼都可以)1250克。
辅料:黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克。
料头:蒜粒25克,姜粒15克,
调料:泡椒段50克,郫县豆瓣酱50克,芹菜末、洋葱末各30克,醪糟15克,味精、精盐、鸡精各适量,白糖3克,鲜汤100克,秘制鲜香膏15克,秘制老油100克,色拉油200克。
烧烤料:秘制烧烤油50克,烧烤粉20克。
烤鱼香料配方大全--秘制烧烤油及秘制老油配方制作:
烤鱼在制作上有自己的独到之处,比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油,而在随后炒味料时,又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成,所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的,具体的做法如下:
A.烧烤油的制法(烤鱼香料配方大全)
原料:色拉油1000克,芹菜段100克,香菜梗50克,青椒块20克,大葱节30克,去皮老姜(拍破)50克,蒜瓣30克,干花椒10克,八角5克,香叶、高良姜各5克,白芷、甘草、白蔻各3克,草果2个。
制法:
1、把干花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用开水浸泡5分钟,捞出来沥干水分,待用。
2、锅入色拉油烧至四成热时,放入芹菜段、香菜梗、青椒块、大葱节、去皮老姜和蒜瓣,浸炸至色金黄时,再把料渣捞出,另外加入浸泡过的花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻,等到小火续炒30分钟后,再关火待其自然冷却,过滤出来即是烧烤油。
B.老油的制法(烤鱼香料配方大全)
原料:菜籽油5000克,牛油1000克,鸡油1000克,猪油1000克,干辣椒250克,青花椒100克,郫县豆瓣1500克,生姜100克,蒜瓣200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟500克,八角50克,山奈20克,桂皮20克,小茴香30克,草果3个,香叶5克,丁香2克。
制法:
1、把菜籽油和鸡油先分别放锅里炼一遍,目的是要让它们更香。接下来把牛油切成小块,把郫县豆瓣绞成茸。另把干辣椒放沸水锅里煮约5分钟,捞出来再放入清水盆里浸泡10分钟,最后捞出来沥水并绞成糍粑辣椒。与此同时,取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果(拍破)、香叶、丁香、青花椒等香料,先放入沸水盆里泡5分钟,然后再捞出来沥水待用。
2、炒锅置中火上,先倒入菜籽油和鸡油烧热、再加入牛油和猪油熬化,待投入生姜、蒜瓣和大葱爆香后,捞出料渣,另外下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和青花椒,然后转微火炒约2小时,等到把豆瓣的水分炒干时,再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶和丁香,小火续炒约30分钟后,另把冰糖和醪糟汁加进去,慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸发后,才将锅端离火口并加盖焐至油变凉,最后过滤出料渣即得老油。
烤鱼是现在非常流行的一种美食,许多餐厅都陆续推出了主打的烤鱼料理来吸引顾客。其实现在很多家庭都配备有烤箱,所以在家中自己制作烤鱼也是很方便快捷的。在传统烤鱼配方的基础上,可以根据家人朋友的爱好进行调节。
一、烤鱼的配方
草鱼1条,洋葱1个,姜末10克,香水芹5根,老干妈2大匙,植物油4大匙,干红椒15克,高汤500毫升,姜片10克,料酒1大匙,蒜2根,盐少许。
二、烤鱼的做法
1、鱼洗净处理后,在鱼背上划上刀口,抹上盐和孜然,放上老姜和葱段腌半小时;
2、烤盘中铺上锡纸,铺上葱段,老姜,蒜瓣然后放入鱼,抹上老抽;
3、烤盘入烤箱,预热200度,烤10分钟左右;
4、花菜掰碎,青椒切圈,土豆切片,洋葱切片,香芹切段待用;
5、炒锅中放油,炒香干辣椒,然后下入洋葱炒香,放入豆瓣酱翻炒;
6、然后加入少许的水,放入花椒,胡椒,孜然,熬煮10分钟左右,放入土豆,花菜煮5分钟;
7、出锅前下入香芹,青椒收汁,然后将配菜和汤汁淋在烤鱼上,再入烤箱烤10分钟左右即可。
小贴士
各家烤箱不同,时间上参考,自行调整即可。
三、烤鱼的做法提示
一般在家里烤鱼不会像外面一样直接上火烤,家里用烤箱烤,虽然是电烤箱,不过烤出来的味道也不会差。然后就是烤鱼分有配菜,酱料的,这种和大多数外面卖的烤鱼一样,材料丰富,味道有层次。另外就是用孜然,五香粉一类的直接烤干的烤鱼,这种鱼更加香酥脆。
有很多人特别喜欢吃重庆万州的烤鱼,重庆万州的烤鱼是非常出名的,这种烤鱼一般都是厨师,将调料放好端上桌里,客人自己烤,这样的烤鱼吃起来非常的香,而且刚刚烤出来的鱼还特别的鲜嫩,重庆地方的特色菜一般都比较辣,所以在吃烤鱼的过程中还要加入一些辣椒,那么烤鱼配料配方是什么呢?
烤鱼,一种发源于重庆万州的特色美食,在流传过程中,融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术,充分借鉴传统川菜及川味火锅用料特点,是口味奇绝、营养丰富的风味小吃。烤鱼调料配方如下:
原料
新鲜鱼一条(约1250克)、蘑菇50克,番茄125克,鸡蛋100克,葱头75克,熟土豆500克,芹菜250克,花生150克。
调料
食油100克,奶油调味汁500克,辣椒10克,香菜20克,干酪末50克。精盐适量,胡椒粉少许,黄油50克 ,白糖50克,味精适量,花椒2克,大料100克,香菜50克,秘制油100克。
配菜
菜花、藕、黄瓜、豆芽、魔芋、胡萝卜、西芹等,按个人喜好添加。
原 料:鲜活鱼 1尾 。
配 料:大葱,香芹,卤豆干,洋葱,魔芋。
调 料:色拉油,自制香油,料酒,食盐,干辣椒节, 郫县豆办,烤鱼底料,魔油,蒜粒,生姜粒,老干妈豆豉,鸡精,味精,白胡椒碎,白糖,十三香,孜然,辣椒面,花生仁,熟芝麻,小葱米,香菜。
1.淹制:鱼杀好去磷甲,鱼鳃.从鱼肚方向将鱼破开,鱼背打数条一字花刀。将鱼洗净放盆中,注入料酒,食盐,适量清水一起浸泡10--15分钟待烤。
2.烤制:烤箱加入燃烧的木碳。待碳火烧旺后,将鱼用专用烤鱼夹夹住上烤箱进行烤制,在烤制过程中,应不断翻动烤鱼夹,以免将鱼烤焦。待鱼的水份烤干后,刷上食用油继续烤制。确定烤熟充分熟透后。撒上孜然粉,辣椒面稍稍翻烤几秒钟。将烤好的鱼翻入盘中待浇汁。
3.炒汁:炒锅置旺火上,下入色拉油,自制香油。油温至六七成热时,下入干辣椒节,蒜粒,生姜粒炒制。待辣椒稍变色,姜蒜起香时,再下入郫县豆办,烤鱼底料一起炒色增香。接着下入备好的配料稍作翻炒。然后再陆续加进料酒,鸡精,味精,白胡椒碎,白糖,十三香,魔油,半勺清水一起调味熬制一小会儿。确定所有调味品充分发挥其作用后,方可起锅将炒好的汁浇到烤鱼上。最后撒上花生仁,小葱米,熟芝麻。适量放上几根香菜加以点缀即成
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