我们都知道在做豆腐脑的时候需要准备的是内脂,但是当大家的家里面没有内脂的时候,也可以成功地制作豆腐脑,可以准备一块嫩豆腐来代替,再加上各种配料放在锅中就可以制作了,其实做豆腐汤比较简单,只要大家能够发挥想象,没有内脂照样可以做。
菜谱简介 豆腐脑即是豆腐花,又称老豆腐,豆花,是利用大豆蛋白制成的高养分食品,主要分为甜,咸两种吃法,另外作调料汤一般为咸味,浇淋上去用调羹挖着吃,直接撒上白糖吃,此为甜口味,卤汁也有地域差异,配料也各不相同,但味道都很鲜美
材料
嫩豆腐(内酯豆腐) 香菇 黑木耳 黄花菜 鸡蛋 蒜头 香葱 老抽 生粉 糖 盐
做法
1:嫩豆腐上蒸锅隔水蒸5分钟, 把蒸出的水倒掉用勺子片入碗中;
2:黄花菜清水泡发摘去根蒂反复清洗挤掉水份;
3:香菇淡盐水里浸泡洗去杂质挤干水份切片;
4:黑木耳清水泡发摘去根蒂 用盐搓洗干净沥干水份切丝;
5:蒜头拍碎切末 香葱切碎;
6:炒锅烧热放油 放入香菇 黑木耳 黄花菜翻炒 放老抽翻炒加水煮10分钟 放盐 糖 倒入蛋液生粉勾芡浇在豆腐上 撒上蒜末 香葱即可
在豆制品当中,除了大家熟悉的豆腐皮、豆腐以外,豆腐脑也是一种很有营养的食品,很多人每天早饭都会喝一碗,同样具有丰富的营养物质。但是怎样点豆腐脑呢?豆子可以选择黄豆,先用清水泡大约八小时,然后榨成豆浆,把豆浆用锅煮开,这样就成为熟的豆浆,再进行最后一步的点豆腐脑。
主料: 黄豆200克; 胡萝卜100克; 油菜100克; 葡萄糖内酯3克;
双色蔬菜豆腐脑的做法步骤
1. 黄豆清洗后泡水8小时以上,胡萝卜和油菜洗净切段
2. 泡好的黄豆和胡萝卜加适量清水用Ergo Chef原汁机榨成豆浆
3. 然后用滤网过滤出豆渣
4. 将榨好的胡萝卜豆浆倒入电饭煲煮开,晾凉至温度在85~90摄氏度左右
5. 3克葡萄糖内酯用30克温水冲开,倒入豆浆中搅拌几下,盖好电饭煲盖子静置10分钟
6. 油菜豆腐脑的做法同上
7. 双色豆腐脑就做好了
8. 喜欢吃咸口的可以浇上自制卤汁和辣椒油,酸辣咸鲜,让人食欲大增。喜欢吃甜的可以把豆腐脑放冰箱冷藏,吃的时候淋上果酱,爽口嫩滑,又是一道可口的夏日甜品。
香菜的烹饪技巧
1.腐烂、发黄的香菜不要食用,因为这样的香菜已经没有了香气,根本没有上述作用,而且可能会产生毒素,以免发生神经器官不调的现象。
2.香菜是重要的香辛菜,爽口开胃,做汤可以添加。另外,香菜含有精油,味道辛烈,千万不要单独打成汁饮用,可与其他疏果混打成汁饮用,但每次勿超过30克。
好吃又下饭的豆腐脑就这样做好了,但是你还要骄傲的告诉家人:这道豆腐脑还具备防癌、增进食欲和降低胆固醇的神奇功效哦,是不是真的很神奇?真是一道好吃美味又健康的居家美食啊。
中华民族源远流长,而且我国幅员辽阔地大物博,并且南北方的温度差异大是一方面,从而导致南北方的饮食差异也是很大的,因为如此,美食历史悠久多种多样,各地各方的饮食习惯也各有各的特色,而且,南北方的做菜特点也各有风采。对于北方人来说,每天早上有一些豆腐脑,加油条,就是早餐最好的营养了,但是,南北各界,做法又各不相同,下面我们就来了解一下怎么样制作豆腐脑,以及相关的流程。
①工具/原料
干黄豆 (50克)
清水 400毫升
内脂 3.5克
海鲜酱油 适量
香菜 适量
行酥辣椒 适量
②方法/步骤
1.将干黄豆泡上十个小时以上,夏天要换几次水
2.泡好的黄豆是干豆的三倍重左右
3.将泡好的豆子放在磨豆器里。加入清水磨出豆浆
4.将磨好的豆浆倒在铺有沙布的滤网上,将豆浆过滤
5.内脂用少许凉开水稀释
6.将豆浆煮开后保持二分钟
7.关火使豆浆的温度降到80-90度左右倒入内胆水,并用勺不断从上到下翻匀
8.盖上盖子,使温度保持,十五分钟后凝固即成
9.将豆腐脑盛到小碗里。
10.倒上海鲜酱油,香菜切末。加入香酥辣椒即可食用。
③注意事项
浸泡的目的是使豆粒膨胀,吸足水分,以利于提取蛋白质。膨胀后的黄豆体积是干黄豆的2-3倍,一般每千克黄豆用水2.5千克。如气温在5℃时泡24小时,18℃左右时泡12小时,27℃以上泡6-8小时。
内酯点浆。先将内酯溶于水中。当豆浆温度降到80℃左右时,一手用勺上下翻动豆浆,一手慢慢地加入内酯,5分钟内完成。
二、自制豆腐脑
①食材清单
黄豆150克
清水1500克
葡萄糖内脂3克
②烹饪步骤
1.干黄豆150克于头天晚上泡水,第二天早晨就泡发好了。泡发好正好是吃饭的小碗一满碗。这是3人量,两个人100克就可以了。
2.将泡好的黄豆装入豆浆机,加水至上下水位线之间,大约是1000克清水的样子。超过了水位线豆浆机会报警停止工作。没有加完的水继续留在水杯中,等会儿再加;
3.盖上豆浆机头,设定在果汁档开机,不到1分钟就打好了。
4.将豆浆滤到大点的容器中,豆渣倒回豆浆机,将剩下的水倒入,再设定到果汁档打一次;然后过滤到刚才滤出的豆浆里,这次要将豆渣全部倒出榨尽,最好放入纱布中包好用手挤干净;
5. 再用滤网过滤到煮锅里。经过再次过滤,豆浆才会润滑细腻,做出的豆腐脑才光滑细腻有弹性。
6.将滤好的豆浆置火上大火烧至锅边冒泡,改小火慢慢烧开。这一步骤不可离人,必须严密监督,防止泡沫溢出浇灭炉火,当然更重要的是防止一锅豆浆全部溢出没得吃了,撇去了泡沫还要让豆浆继续沸滚5分钟以上才可以关火,这样豆浆才可以煮熟,毒素才可以分解完成——一定要沸滚5分钟以上哦!
7.事先准备好3克葡萄糖内脂,没有称,用汤匙量下,这是3克,大至可以堆起将汤匙底布满。最好还是准备一部电子称,网上买,街上量器店都有卖。宜家也有,但要贵很多。
8.另准备一个有盖的大些的容器,将葡萄糖内脂放入,加少许凉开水化开;
9.将煮熟的豆浆快速倒入葡萄糖内脂溶液中,快速顺一个方向搅匀即可;
10.盖上锅盖静置15分钟左右即可。中间不要开盖,不要用勺子去搅。
用薄而平的大些的金属铲将豆腐脑铲入碗内,加上调料。
小贴士
1、如果家里有食品料理机,可以直接用料理机打豆浆,豆浆机毕竟比较小,做2人份正好,3人份不够,只好追加一次水多打一次,如果有大点的料理机就直接一次打浆成功了; 2、干黄豆与清水与葡萄糖内脂的配比为50:500:1(单位:克)即50克黄豆加500克水配1克葡萄糖内脂,这是1人份。黄豆要于头天晚上泡发,出浆才完全。葡萄糖内脂的量要严格控制,多了豆腐脑会发酸发苦,少了则凝固不足;因为混合好了豆腐脑不再煮开,所以溶解葡萄糖内脂的水要用凉开水,不能用生水。 3、豆浆一定要烧开煮熟才能吃!要将烧开的豆浆快速倒入葡萄糖内脂溶液中快速搅匀,才能使溶液混合均匀。许多童鞋将内脂溶液倒入豆浆中搅拌,因溶液太少,会导致混合不充分,做出的豆腐脑就厚薄浓稠不均,降低成功率。 4、混合好的豆腐脑要注意保温,一般沸滚的豆浆倒入内脂溶液后加盖静置无虞,但南方的冬天室内无暖气,不利于保温。可另烧一锅开水,将豆腐脑锅置于开水锅中隔水保温,即利于豆腐脑成形,也可保证在吃的时候还是热乎乎的。 5、许多童鞋喜欢用豆浆档直接打磨加热成熟豆浆再过滤,个人不建议!因为熟豆浆的豆子已经糊化粘稠,过滤起来十分困难,而过滤不净的豆浆做出的豆腐脑无论光滑度、结实度与清爽度都无法达到理想状态;同时,等好容易过滤完成,豆浆的温度也已降低,还需再加热才能达到豆浆凝固的温度,多此一举,倒不如直接用生豆浆过滤之后再煮沸,又快又省时。
豆腐脑大家都很熟悉,但是如果要说到白醋做豆腐脑的话可能人们会一头雾水吧!为什么白醋可以做豆腐脑呢。这样子做出来的味道岂不是很怪异,当然不是,白醋做成的豆腐脑,拥有别具一格的美味,如果还没有吃过的你,不妨就看看下面的白醋做豆腐脑的整个过程,让你体验一下别样的豆腐脑味道。
白醋做豆腐呢!有豆腐的香滑,还有白醋的酸味,想想这两种味道的结合,会产生什么样的火花呢?下面的制作方法,如果你学会了,那么就可以知道为什么白醋做得出来的豆腐脑,那么受人喜爱的原因。
酸浆豆腐
主料: 干黄豆500g 清水1000g 配料: 白醋(9度)45ml 清水250ml
1.首先准备材料,500g干豆子泡十个小时以上,以泡开为准,不能泡酸啦;5000g清水;250ml清水+45ml白醋;1000g清水。
2.然后是工具,纱布(屉布)几块;料理机;豆腐模子(只要是下面漏水的,上面能压的就行)
3.煮豆浆的工具,我用的超大的蒸锅。
4.开始打豆浆啦,豆子和5000g水大约分十次倒入料理机,打大约一分钟,我是分了十次,要是一次打太多料理机受不了,出浆也会少。。
5.每次打好豆浆然后把豆渣滤出,我用了双层屉布,不要用太稀疏的纱布,不然会弄出豆渣,影响成品口感。
6.打好豆浆倒入大蒸锅,开始煮豆浆,煮豆浆的过程中要不停搅拌,不然会糊底。开锅后三到五分钟关火。
7.倒入准备好的1000g冷水,把豆浆冷却到80度左右,这个是最适宜点豆腐的温度~
8.开始点豆腐了,本来酸浆豆腐是要用酸浆点的,但是第一次是没有有酸浆的,所以就用白醋兑水,作为酸浆~~把白醋溶液分三到五次搅入豆浆中,要匀速不停搅拌,让醋和豆浆充分融合,直到锅中看到絮状豆花。
10.用笊篱捞进絮状豆花到铺好纱布的模子中,用剩下的纱布包住豆腐,用蛋糕模具底压豆腐。
11.力道适中就可以,这个不太好描述。。自己试试就知道啦~然后让豆腐稍凉,揭开纱布,不能隔时间太久,不然会粘上的。成品很好吃,没有酸味。
白醋做豆腐脑的方法大家是否已经学会了呢?虽然看似整个过程很繁杂,但是只要你用心的去学,那么这些美味的食物不仅可以冲击你的味蕾,而且还有很高的营养保健价值,而这也是饮食的对我们来说的重要性。
豆腐脑对于我们来说是比较常见的一道传统美食,豆腐脑的口感爽滑,而且营养价值丰富,主要材料就是用豆子所制作而成,经常食用还可以补充身体所需要的豆蛋白,而豆腐脑卤是制作豆腐脑的关键部分,可以将高汤放入调料再加入一些香菜,或者是小黄豆来进行点缀。
豆腐脑的做法:
一:选豆
西安嘉诺
选豆是非常重要的,豆的品质决定豆腐脑是否好。
要选用90天成熟期的黄豆,选豆的时候可以在黄豆在灯光底下看,色泽圆润表面光滑颗粒饱满,黄豆很容易碎,比较好。(黄豆一斤2.5-3元)
二:磨浆
西安嘉诺
1、黄豆用水泡最少6个小时,夏天不能泡的时间久,而冬天气温不高,可以泡上12个小时。水质也决定豆浆的出品,所以水不能太差。之后黄豆也要洗上3-5次。
2、一斤黄豆用3250克水(产量最大化),水只能少不能多;1:6.5。
3、磨成豆浆和豆渣,要反复打磨2遍。
三:烧浆
西安嘉诺
豆浆烧到90度时放复配豆制品消泡剂 3.5克。
四:撩浆
撩浆要撩到泡沫消散为止,并且豆浆要烧到100度 ,否则温度不够,豆腐脑是很难成型。
豆浆烧开后在锅内静止1-2分钟,捞豆油皮。
五:点浆(内酯)
西安嘉诺
先把内酯用少许凉水化开后倒入保温桶中,再把刚煮好的热豆浆快速均匀的倒入桶内,无需搅拌,静置30分钟即可。
六:卤水的制作:
1、原材料:凉水或者高汤 2500克,葱2段(葱白),生姜2片,用调料包或者纱布(可使用2次,第一次5分钟第二次10分钟),豆腐脑料15克 。
2、5斤水的量,盐31克,鸡精味精10克,味极鲜10克,蚝油10克,白胡椒粉3克,鸡汁5克。
3、水沸腾后5分钟后捞出调料包,之后再放调味。
4、完全融化后,放稍许老抽上色。
5、卤水就制作完成。
七:卤汁的制作:
2、原材料:豆皮丝(长度一指0.1-0.2公分越细越好),红萝卜丝,黄花菜切段,黑木耳切丝,也可以根据自己的喜好来选择配菜。
3、准备一半卤水,把菜品倒入,煮开锅后,加入用水化开的土豆淀粉(生粉),控制稀稠程度,卤汁制成。
4、豆腐脑的成品:准备漂菜,香菜小葱(大葱姜蒜末)榨菜颗粒,黄豆 。
八:蒸碗豆腐脑
西安嘉诺
蒸碗豆腐脑是把豆浆放置完全凉后,先捞豆皮,把内脂倒入凉豆浆里,快速搅拌均匀后,倒入每个碗里,上锅蒸熟 10-12分钟即可。
其实蒸碗豆腐脑和卤汁豆腐脑的做法基本是一样的,唯一不同的就是在点浆的时候不同,豆腐脑是在刚煮好的豆浆中放内酯,而蒸碗豆腐脑是在凉的豆浆中放入内酯。
豆腐脑时很多人比较喜欢的一种豆制品,而且非常的经济实惠,营养价值又高,尤其是在南方地区,可以说是生活中最常吃的一种食物了,而且豆腐脑当中还会含有比较多的钙、铁、镁等这些微量元素,要是能够了解它的制作方法,那么对我们的饮食保健也可以带来好处。
制作豆腐脑的时候需要内脂,但是在没有内脂的情况下,我们也可以通过其他的方式去制作完成,首先将黄豆去除杂质,加清水浸泡一夜,然后需要用手将泡好的黄豆捏破,至于黄豆的软硬程度,用手捏可以看到里面的硬芯就可以,之后按豆子与清水1:12的比例加入料理机打成豆浆,打成豆浆之后还要去除痘渣,剩下的豆浆备用,在内脂豆腐浇上汤料,调匀成汁就可以。
按照以上所介绍的这些步骤,就可以做出简单的豆腐脑,尤其是在家庭生活中,是比较合适的,当然也应该注意豆腐脑,虽然说营养价值比较高的食物,但是也要遵守饮食禁忌原则,因为豆腐脑其实是属于比较寒性的食物的,寒性的食物不能够吃太多,尤其是本身脾胃虚寒的人吃太多的话,很容易造成腹泻。
而且也要提醒一下大家,豆腐脑其实嘌呤含量比较高,对患有痛风的人来说,还是应该尽量避免食用这些食物,因为这些高嘌呤的食物对于痛风的病情治疗,反而会造成不良的影响,好吃的食物我们应该注意它饮食禁忌。
豆腐脑我们有很多地方也叫做豆腐花或者豆花,是非常出名的小吃。豆腐脑一般都是早早餐销售,很少有晚上卖豆腐脑的,在中国的大部分地区都能看到豆腐脑的身影。豆腐脑的制作是采用大豆蛋白制成的,豆腐脑是非常应养生的一道小吃,应为豆腐脑是富含高养分的食品。
豆腐脑一般有甜和咸的两种吃法。在我们国家的南方,豆腐脑是作为甜食的,特别是香港和台湾这些地方,甜豆腐脑非常的流行,中国北方就以吃咸的豆腐脑为主。豆腐脑制作起来非常的简单,我们在家庭中也可以自己制作。
俗称豆腐花、豆花,是利用大豆蛋白制成的高营养食品。与老豆腐相似(老豆腐较豆腐脑稍硬,形状则相同。豆腐脑如妙龄少女,老豆腐则似半老佳人。豆腐脑多在晨间出售,老豆腐则在午后。豆腐脑浇卤,老豆腐则佐酱油等素食之。)
豆腐脑,是豆腐制作过程中的半成品。熟的且热的豆浆经凝固剂接触发生反应,大豆蛋白溶胶(即豆浆)发生蛋白质聚沉,如果反应物比例合适,反应条件(温度、浓度、搅拌程度等)恰当,大豆蛋白就会完全凝固形成豆腐脑。为乾州(今乾县)四宝之一。
常用的凝固剂有①金属离子:盐卤类如卤水(氯化镁溶液)、石膏类②酸类:葡萄糖酸δ内酯(受热分解成葡萄糖酸)、醋、酸浆水等。因为卤水点出的很难完全凝固,况且不能吃,所以我们常吃的豆腐脑都是经食用石膏或者内酯点出来的。
上文我们介绍了什么是豆腐豆腐脑,豆腐豆腐脑是非常出名的一道小吃,一般都是早上的时候销售,豆腐豆腐脑的吃法各个地方有所不同,中国南方特别是香港台湾等地方是以吃甜豆腐豆腐脑为主,而北方就吃咸的豆腐豆腐脑。
豆腐脑是我国的传统小吃,很多人在早上都会来一碗豆腐脑。那么你知道豆腐脑的营养价值吗?豆腐脑怎么做呢?一起来了解下。
豆腐脑的营养
营养价值
可以说豆腐脑是集大量大豆的精华,由此可见其中的营养物质极为丰富,有研究中在一块小小的豆腐脑中都含有丰富的铁、钙、磷、镁等营养物质,这些都是人体必需的多种微量元素。
除此之外在豆腐脑中,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,因此有“植物肉”美称。
而且豆腐的消化吸收率达95%以上,不管是老人还是小孩都不用担心消化不良。
而且豆腐脑中所含有钙非常丰富,通常情况下两小块豆腐即可满足一个人一天钙的需要量,更何况是豆腐脑。因此在平时生活中,我们可以将豆腐脑作为补钙的佳品。
增强食欲
生活中有很多人经常会出现食欲不振等情况,长期如此将会严重危害人体健康以及胃肠道健康,因此专家提醒在患病期间应该多吃些具有增强食欲功效的食物。
比如像豆腐脑,其中所含有的大量矿物质以及微量元素都有利于增强食欲,除此之外还可以有效的促进肠胃的消化。
除此之外,多吃些豆腐脑还对齿、骨骼的生长发育具有很好的促进作用。
而对于心脑血管疾病患者而言更应该多吃些豆腐脑,因为其中不含胆固醇,因此是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化以及冠心病等患者的最佳药膳佳肴。
补充雌激素
之所以近年来各种妇科疾病以及妇科肿瘤疾病如此高发,主要原因与女性体内雌激素分泌紊乱以及不足有着很大的关系。
尤其是对于更年期的女性而言,如果雌激素分泌紊乱的话将会诱发各种更年期综合症,严重的话还有可能会致病。
而在豆腐脑中含有大量丰富的植物雌激素,它可以有效的促进女性体内雌激素的分泌,从而更好的保护女性健康。
因此专家提醒更年期期间的女性,在平时生活中应该养成每天吃一份豆腐以及豆制品的习惯,只有这样才可以更好的预防更年期综合症以及骨质疏松。
接下来,就来教你豆腐脑的做法。
豆腐脑的做法
选豆:大豆正在收割、晾晒、脱粒、拆豆腐脑袋、储藏、运输等过程外,会混纯进草根、树皮、泥块、砂粒、石女及金属屑等纯物。果此,正在使用前,必须先把大豆外的纯物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、纯豆等完全检去,再将磨碎成豆粉。
选水:生产豆腐脑需用一定量的水,水量的好坏,间接关系到豆腐脑的量量。制制豆腐脑一般以软水为宜。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和量量。被工业废水污染过的湖水,水库水等严禁使用。为选择适宜的水,可用试纸测试,选用pH值5—6酸碱适当的水。
滤浆:把豆粉取水以1:5比例搅成糊状,倒入滤单;再把13份水多次逐渐加到单里。边加水,边搅动。曲到滤出豆渣。流下的淡浆,加入锅内,即可加热煮沸。制剂:制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉间接撒正在豆浆外难以起凝固做用,必须制成浆才能使用。制法是取用熟石膏粉三钱(每斤豆粉用量),放入盆内,加入等量水调成糊状。用手或工具细心研磨,挤碎溶化后,添少量水进行稀释。略等顷刻,颗粒较粗的石膏往下沉淀,取其悬浮液备用。反复进行多次。
制浆:生豆浆过滤后经过烧煮,使残留的豆渣体积无所膨缩。果此,要把煮熟的浆,再倒入滤单内,经第二次滤浆后,即可制得口感劣秀的豆浆。
点脑:制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内,充分搅动后,立即把熟浆冲进去,称为反点。点后立即加盖。缩浆约10分钟后,大豆蛋白量可凝固好,即制得味美且无养分的豆腐脑。
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