鱼是生活中很常见的食材,鱼肉鲜嫩可口,且含有丰富的营养价值和蛋白质,受到很多人的喜爱。生活中鱼的种类很多,常见的有鲈鱼、鲤鱼、鲶鱼、江团、三文鱼等,做法也很多,如:酸菜鱼、麻辣水煮鱼、清蒸鲈鱼、清蒸鱼、煲鱼汤等。本文简单介绍下在制作酸菜鱼时有哪些鱼肉滑嫩技巧。
传说酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传,渔夫将捕获的大鱼卖钱,往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃,渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤,想不到这汤的味道还真有些鲜美,于是一些鸡毛小店便将其移植,供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北,酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。 酸菜鱼肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻,鱼片嫩黄爽滑。家里如果没有酸菜也不怕,现在市面上都有做酸菜鱼的酸菜包卖,很方便。
酸菜鱼主要是看鱼的品种和腌制方法,一般普通的餐厅就是草鱼、鲤鱼、白鲢、花鲢等常见淡水鱼,鲈鱼和武昌鱼也有。
要想烹制出来的鱼肉细嫩,从片鱼、到腌制、再到上浆、煮制时鱼肉和汤的比例、以及煮制的时间长短这5个步骤都要注意。
酸菜鱼保持鱼肉滑嫩的
5个步骤中的4大注意事项
关键点一
鱼片的厚度控制在4毫米左右 太厚,鱼片不容易腌码入味 煮制时间也会变长,鱼肉也容易变老; 太薄,鱼片会变散
关键点二
腌制+上浆 腌制的目的是去鱼腥味 去腥: 先将鱼肉用水冲洗,去尽血污, 再用姜葱,胡椒粉,啤酒,盐码味5分钟 上浆的目的是保持水分 上浆: 将一个蛋清加豌豆淀粉50-80克拌匀 在和入鱼片中,抓拌上劲就可以了
pS: 因为鱼肉本身纤维组织就比较细小 所以鱼肉本身不用去采用什么方法致嫩 主要是要保持水分不要流失 那么鱼肉就比较嫩了
关键点三
鱼肉和汤的比例 煮鱼也是关键,汤烧开,再下鱼片 要注意鱼肉和汤的比例 要注意不要鱼肉多,汤少。 因为汤太少,热量急聚下降, 这样就会导致淀粉不能糊化而脱浆, 同时也延长了鱼肉在锅里的煮制时间, 自然鱼肉也老了
关键点四
煮制时间的控制 下片下入锅中后, 煮至9成熟就可以了, 不要煮得太老
酸菜鱼调味的关键 有点火-酸菜鱼调料
酸菜鱼是用鱼配合腌制的酸菜来制作而成,因为泡青菜味道比较酸,所以取名为酸菜鱼,这是一道在四川的民间菜,将青菜腌制成酸菜用大坛子储存,随时可以使用随时可以取,用酸菜作为辅料,配合,鸡鸭鱼肉来做一些菜,不仅酸爽鲜口,在炎热的夏天来吃也是非常好的,今天我们就来教大家酸菜鱼的制作方法。
1. 鱼片做法:先将鱼鳞去除洗净切去头和尾,预鱼身内黑膜刮净。
2. 避免切鱼片手滑,可以用厨房纸擦干粘液。
3. 沿着鱼身脊背的鱼骨将刀切入,将鱼身完整分成两片。
4. 其中一片鱼身上一定会带有鱼脊背的大刺骨,小心的将主骨和鱼肉分离。
5. 完整分离后,两片去掉大刺的鱼身就有了,将大骨刺切成段备用。
6. 鱼头切半,鱼尾、鱼骨脊切段放入碗中,加料酒、蛋清、淀粉腌制。
7. 将鱼身内残留的鱼刺用刀小心的剔除,直到一根刺也不留。
8. 鱼身内部朝上,刀呈45度角斜切成鱼片,一定要越薄越好。
9. 酸菜鱼烹制过程:将四川产袋装酸菜(已经切好)倒入碗中,大葱切好,小米辣,干辣椒,姜片,蒜头准备。鱼片和鱼骨分别装碗,都用蛋清,少量淀粉,料酒腌制。
10. 锅入油,爆香姜,大葱,小米辣,干辣椒,然后放入酸菜一同炒出香味。
11. 放入高汤(鸡汤骨汤或史云生清鸡汤)没有用清水也可以。倒入鱼头骨,大火煮10分钟。再放入料酒,胡椒粉调味。
12. 关键:熬好白色鱼汤后,将所有鱼骨捞出,免得骨刺太多将鱼片划伤,导致鱼片不完整。
13. 最后倒入鱼片,开小火,焖至2—3分钟鱼片成白色马上盛出,以免鱼片变老。最后洒一些葱花提香味即可。
上面就是我们制作酸菜鱼的一些具体的做法,酸菜鱼是一道非常家常的菜,在鱼类上面的选择,也是多种多样,可以根据自己的口味来选择一些自己喜欢吃的鱼类,酸菜鱼是家中必不可少的一味佳肴,还在等什么,赶紧行动起来。
酸菜鱼是平常家里很常见的一种吃鱼方式,它因为口感酸爽而被人们喜爱。喜欢研究酸菜鱼的朋应该知道金鹏酸菜鱼,有些地区的连锁品牌,因味道鲜美,价格却不高深受人们喜爱。既然不能天天出去吃,那么还是需要来学习一下家常酸菜鱼的做法,这样闲的时候也可以做给家里人吃。
酸菜鱼属四川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北,酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。
制作过程:
1.将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2.将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。
3.将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。
4.将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热,把泡辣椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟,加入味精,倒入汤盆子中即成。
4.另锅置火上,下油烧至五成热时,下泡辣椒末煽炒出香味后,迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生,下味精提味增鲜,起锅倒入汤碗内即成。
鱼的营养价值很高,平时除了做酸菜鱼之外,也有很多人用来熬汤,其实也是不错的选择。但是因为酸菜鱼中的酸菜是经过几天的发酵而制成的,因此不建议大家做多了吃不了而放在冰箱里保存,最好还是吃多少做多少,这样吃起来的味道才会鲜美,不会因为放置而变味。
大家都吃过酸菜鱼,在外面吃饭的时候后点这道菜的人也非常多,的确是一款好吃又下饭的食物选择,制作酸菜鱼也需要掌握一定的技巧,这样才能让味道变得更好,鱼的选择也很重要,下面就来和看一下酸菜鱼怎么做。
酸菜鱼怎么做
制作酸菜鱼首先需要准备酸菜,胖头鱼,泡红椒,蚝油,花椒,老姜,大蒜,盐,干辣椒,大葱,胡椒粉,料酒,准备一碗胖头鱼,宰杀以后清洗干净,把鱼片放到大碗里面,然后再加入一些料酒,生姜末,胡椒粉以及盐抓均匀,大葱切段,大蒜切片,老姜切丝,干辣椒剪成段状,再加入适量干花椒,把泡菜切成段状,然后再准备一些红泡椒,锅中加油爆香干辣椒,大蒜,生姜以及香葱,花椒,把红泡椒酸菜放下去翻炒几分钟,加入适量的水煮5分钟,加一些胡椒粉,蚝油,把鱼骨鱼头放下去,大火烧开浮沫去掉,煮10分钟左右,把生菜,鱼头,鱼骨先装到大盆子里面,改成小火,把鱼片放进锅中,然后再改成中火,一直到鱼片变白,汤汁煮开以后就可以倒进盆子里面来吃了,鱼片特别容易碎,所以放的时候以及翻动的时候都要小心。
做酸菜鱼可以先购买一条黑鱼,准备一些酸菜,鸡蛋,白胡椒,葱,花椒,辣椒,盐,淀粉,然后把鱼处理一下,鱼鳞去除切成片状,鱼骨鱼头不要丢掉,反复冲洗几遍用来熬汤,鱼肉洗干净以后切片,刀刃应该朝着尾部一点点的片下来,把鱼倒进干净的水碗里面,然后再加入盐反复的捏,然后再用水来回的进行冲洗,一定要洗得干净一些,这样吃起来才能更加清爽,碗里面加入白胡椒以及盐再准备半个蛋清,一些干淀粉,把鱼片放进去用手抓取均匀腌制20分钟,把酸菜切丝放倒热水里面过一下捞出来,花椒辣椒切圈,生姜切片,鱼骨头,鱼头,鱼皮全部准备好,锅里面用水冲一下,锅干放油,把大蒜,生姜,小葱放上去爆香,然后鱼尾,鱼骨头,鱼皮,鱼头放下去翻炒一两分钟,再放入酸菜炒一分钟开始加开水,开水加完以后盖上盖子用大火熬,把薄鱼片腌制一下,一点点的放进锅里面煮八成熟的时候就开始关火,把鱼片放进去,过滤的鱼汤也倒进碗中,再准备一个锅子,把油放进去,凉油的时候就加入辣椒,花椒,用小火烧,等到颜色变红,稍微金黄就捞出来,辣椒花椒放在鱼片上,准备一些青红辣椒等,油冒烟的时候浇在鱼上,这样就可以吃了。
做酸菜鱼什么鱼最好
想要制作酸菜鱼,鱼的种类选择肯定非常重要,可以选择淡水鱼,鱼刺比较少,而且肉质又很嫩。草鱼是制作酸菜鱼中比较常见的一种类型,肉质非常肥厚,但有可能会有很强的土腥味儿,鲤鱼刺比较少,能够达到开胃及帮助食物消化作用,口感也是非常不错的,但是这种鱼同样有很重的土腥味。制作酸菜鱼还可以选择黑鱼,基本上没有什么小的,肉质很紧实,把它制作成酸菜鱼,味道会很鲜美。
酸菜鱼怎么做不烂
制作酸菜鱼想要不烂,那么就需要把鱼肉上浆,火候一定要掌握好,把鱼片放到锅里面,再加汤料稍微煮一下,在鱼片还没有完全熟的时候就捞出来,把油烧热泼在上面,油的温度以及汤的温度都可以把鱼片烫熟,而且味道也是非常不错的,用淀粉以及鸡蛋清把鱼肉裹起来,煮的时候就不那么容易变烂。
酸菜鱼怎么切
需要准备一条草鱼,一个菜板以及一把菜刀,需要先把鱼鳞刮掉,然后内脏去除清洗干净,在鱼背上划进去,顺着鱼排骨溜下来,这样鱼肉就切出来了,两边都这样切,顺着鱼肉的纹路切斜片就可以了,然后就可以制作酸菜鱼。
上面给大家介绍的就是酸菜鱼怎么做,看了上面的介绍,大家应该也有了一定了解,制作酸菜鱼的方法各种各样,不管是挑选鱼肉还是切鱼片,都需要掌握一定的功底,这样才能够让味道更加鲜美,平时制作酸菜鱼的时候就可以根据上面的步骤来制作,能够做出酸菜鱼的味道就非常不错,适当的吃一些也能达到开胃作用。
酸菜鱼的做法多种多样,在每个地方的特色不一样,可能人们偏重的口味也是不一样的。大家只要用心做,其实都可以学会不同的做法的哦。建议大家都来尝试尝试吧。好吃的鱼荟酸菜鱼的做法,现在小编就来告诉大家几种方法吧。相信大家都可以做出美味哦。跟着我一起来学习吧。
做法一:
材料
黑鱼,酸菜,泡辣椒,葱,蒜,干红辣椒,姜,花椒,生粉,鸡汤,料酒,盐,糖,生姜粉
做法
1、 鱼切成薄片,
2、 加适量料酒,姜粉和淀粉,抓匀,腌20分钟左右。
3、 酸菜、泡椒、干辣椒切成小块、姜蒜切片。
4、 锅里放适量油,爆香蒜片,姜片和花椒。
5、 放干红辣椒,酸菜和泡椒一起拌炒,炒出酸菜味。
6、 放鸡汤,加适量盐和白糖调味儿。
7、 大火烧开后,下鱼片,轻轻的滑开鱼片,鱼片熟了,便可出锅,撒上些葱花。
做法二:
材料
龙蜊鱼柳250克,酸菜200克,红辣椒1个,花椒5颗,葱1棵,姜5片,玫瑰露酒、胡椒粉、盐各适量。
做法
1、将龙蜊鱼柳洗净沥水,切1cm左右宽的斜刀鱼片,放少量盐和玫瑰露酒腌10分钟后放少量水淀粉和食用油一起拌匀待用;
2、將酸菜洗净用淸水浸泡10分钟,捞起挤干切块备用;
3、锅烧热放油下花椒、姜片、葱白炒香,下酸菜炒3分钟,倒入开水烧开后煮2分钟下鱼片煮开,放䈡、胡椒粉、盐调味即可。
小诀窍
因为龙蜊鱼肉很娇嫩,下鱼片时,最好依次铺在面上,以免刬锅时划碎鱼片,这样烧开后鱼片不会结块,片片清爽。
大家现在看了以上的酸菜鱼的做法是不是感觉到也不那么难了呢?其实的确是这样的。我们可以在做鱼的时候加一些鸡汤之类的,会显得更加鲜美的。然后就是要记住不要太大的火,烧的时间长了鱼肉就老了,不那么鲜嫩了。大家一起来尝试吧。
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