最好的卤水配方是什么？
终生保健，终生康健；终生养生，终生康宁。人类的发展历史中，养生观念不断更新，生活中睿智的人，一般都是对养生颇有心得的人。如何在饮食养生方面行稳致远呢？养生路上(ys630.com)小编特地为大家精心收集和整理了“最好的卤水配方是什么？”，供大家参考，希望能帮助到有需要的朋友。
要说卤水属于什么菜系，一般人都不会知道，要说卤水是什么味道，相信大家都已经品尝过了。其实卤水属于粤菜的一种，当然也有的专家说是川菜，但不论属于哪个菜系，卤水都是极其受欢迎的。普遍的蔬菜和肉食一旦放入卤水中卤熟后，就会别有一番风味。那么最好的卤水配方是什么呢?
原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g
(一)做法：
(1)干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。
(2)净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。
(二)、卤水的保管
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫
”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致 。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
(三)卤水的使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠，原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
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卤水是我国粤菜中经常会使用的一种调味料，在一般的情况下，卤水是用几种香料经过煮制而成的。卤水可以用在很多的菜肴里面，比如肉类、鸡蛋、豆制品等等，经过添加卤水之后制作出来的菜肴，独有一种风味。很多时候卤水会被使用很多次，因为人们认为卤水煮的时间越长，味道会更加的鲜美。所以很多时候，卤水在使用的过程中，人们会注意卤水的颜色、香味和咸度的变化，如果有一项不够，就及时的补充，现在就说说正宗卤水的几种配方。
一、白卤水
用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角(大茴香)30克，川椒(花椒)30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。
制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。
二、一般卤水
用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克，草果(草豆蔻)30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。
制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
三、精卤水
用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香叶20克，草果(草豆蔻)10克，甘草15克，陈皮15 克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。
制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再 慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。
四、潮洲专业卤水
配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克 、罗汉果2个 、香茅30克 、蒜头30克 、干葱头15克、 芫荽头30克
汤料：老母鸡1只 ，棒子骨或排骨1500克、 桂圆带壳150克 、猪肥膘肉250克、 蒜苔或蒜苗300克 调料：精盐75克 、料酒50克 、鱼露10克 、白糖50克、 味精15克 、红豉油30克 、生抽300—500克 ，老抽250克。
是不是吃烤鸭已经吃腻了?其实鸭子是生活中很常见的食材，只是很多人不会做，有的时候想吃鸭子无奈只有烤鸭可以选择，简直都要疯了。不过想吃鸭肉的时候，可不仅仅只要在街边买烤鸭哦，今天就教大家自己动手自制卤水鸭霸王。是不是名字很霸气呢?制作方法这就来分享给大家。
一：原料
主料：老水鸭1只，卤药包1个(八角、桂皮、丁香、草果各2克)，香菜叶2克。
调料：鸡精3克，味精3克，蚝油5克，辣妹子5克，加饭酒6克，生抽5克，盐5克，葱3克，色拉油1500克，干辣椒3克，芝麻5克。
做法
1、卤药包、盐放入清水中煮开调好卤水，水鸭去内脏焯水后，放入卤水锅中煮2小时捞起待用。
2、锅上大火下油，烧到七、八成热时放入水鸭，炸至金黄色、有焦香味后捞出切成3厘米见方的块。
3、干椒段、芝麻放油炒香，待用。
4、锅上小火，放入色拉油50克、蚝油、鸡精、味精、辣妹子、生抽、盐、酒、葱调味后放干椒段、芝麻拌炒香，盖在鸭子上面，放香菜叶即可。
二：原料
老水鸭1只，卤药包1个(八角、桂皮、丁香、草果各2克)，香菜叶2克。
调料：鸡精3克，味精3克，蚝油5克，辣妹子5克，加饭酒6克，生抽5克，盐5克，葱3克，色拉油1500克，干辣椒3克，芝麻5克。
做法
1、卤药包、盐放入清水中煮开调好卤水，水鸭去内脏焯水后，放入卤水锅中煮2小时捞起待用。
2、锅上大火下油，烧到七、八成热时放入水鸭，炸至金黄色、有焦香味后捞出切成3厘米见方的块。
3、干椒段、芝麻放油炒香，待用。
4、锅上小火，放入色拉油50克、蚝油、鸡精、味精、辣妹子、生抽、盐、酒、葱调味后放干椒段、芝麻拌炒香，盖在鸭子上面，放香菜叶即可。
大家不妨问一问周围的女性朋友，是不是大家都喜欢吃麻辣小龙虾。其实这种菜之所以受人欢迎，主要就是它的味道与普通菜肴不一样。其实小龙虾的做法非常多，并不仅仅是麻辣小龙虾一种。今天小编就来分享卤水小龙虾的做法，好吃的不得了。特别是对于不爱吃辣的人来说，可以说是福利哦~
材料：
青背小龙活虾 5-6斤。
辅料：色拉油5斤，盐80克，冰糖50克，葱40克，姜50克，蒜20克，干辣椒50克，豆瓣酱50克，花椒40克，八角5克，桂皮3克，紫苏7克，白蔻2克，白芷1克，丁香1克，山奈1克，肉蔻1克，香叶1克，白胡椒1克，高良姜1克，鸡粉1克，鸡精5克，骨汤2斤，啤酒100克，香醋20克.
做法：
1. 小龙虾放入清水里，吐泥沙0.5-1个小时，用牙刷刷去胸腹部的脏物，剪去须和腿，讲究的抽去虾线，尾部中间的那个突起，抽出即可，清洗干净，放入清水里继续吐沙，备用;
2. 锅里添加色拉油，烧热至6-7成熟，放入沥干和用抹布擦干水的小龙虾，炸1-2分钟，变红后立即捞出，备用;
3. 锅底添加适量色拉油，加入切片的姜，切段的葱，拍裂的蒜，剪成段的辣椒、花椒及豆掰酱先炒香，炒出红油，再放入八角、桂皮、紫苏、白蔻、白芷、丁香、山奈、肉蔻、香叶、白胡椒、高良姜炒出香味，加入骨汤，旺火烧开后调小火熬制30-40分钟，制成卤汁。
4. 把炸过的小龙虾放入卤汁中，旺火烧开后加入啤酒和香醋，1-2分钟后调小微火，卤煮15-20分钟，用汤汁化开鸡精、鸡粉，加入锅里，搅匀。
5. 关火，焖置1-2个小时。
6. 捞出码盘，撒上炒香的白芝麻和香菜，即可。
7. 特点：流口水吧!
注：不放花椒就成了香辣小龙虾了!
牛肉卤水配方，在做的时候需要把牛肉斩成大块状放在盘子中加上酱油，最好是完全把牛肉块浸泡过来以后就可以进行腌制了，酱油比较闲，所以在做的时候可以少放一些盐。配料方面主要是用高汤为主，放上一些味精白酒等等来进行制作卤水。
实南北方的卤水调配是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。不管怎样还是要根据当地人的口味做出调整。
以35千克的高汤为例，放入盐480克、味精200克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来）上火烧开，转小火熬3.5小时即可。这是我常用的卤水配方，现在直在使用，不过卤水用的时间越长，卤出来的味就越醇。需要注意的是：一定要勤过滤；清渣后注意保存。
卤牛肉的过程是：
将牛肉斩成大块治净，放入个大盆中，往里注入酱油，以能够浸没牛肉块为宜，浸泡12小时。因卤制品都是形整块大的原料．很难入味，就需长时间浸泡使其充分入味，酱油中含有盐分，会逐渐渗透到牛肉肉肌肉组织中去，以增加牛肉底口和酱香味。不过在浸泡期间要翻动3-4次。腌时里面可加人一些白酒、葱、姜、干辣椒，可有效祛除腥味，增加香味。
肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满，切开纹理中有很美丽的彩花。吃时还可跟一碗原卤汁，味道可谓美妙绝伦。
潮汕卤水受很多人的关注，卤水的配方尤为重要，想要得到配方是一件比较难的事情，就软算拿到卤水的配方也不一定做出地道的卤水味道，其实，做地道的潮州卤水不是一件难事，重要的是要明白制作卤水的核心技术，也可以说看你是不是幸运的人了，不管做什么用心很重要，下面我们来看看潮汕卤水有什么配方。
一.潮汕卤水有什么配方？
潮汕卤水是潮汕菜的重要组成，广东潮汕的汉族特色名菜之一，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。
再将家禽家畜或水产品等放入其中，加热卤制，形成各种卤味，如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等，口味鲜美。
二.潮州卤水的配方汤料
老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。
三.香料
八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。
四.调料
海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。
五.蔬菜
葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。
六.制作
1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
2、香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。
3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
七.特色
色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。
卤汁是指用老禽熬制出的汁水再加入适当的香料熬制出的一种酱汁。这种酱汁需要多次烹饪，时间越长，卤汁越能散发出独特的香味，这样鲜美的汤才能够卤出味道浓郁的卤菜。但是卤料的配制也是窍门的，八角、桂皮、干辣椒真的一个都不能少。卤汁具体的配制方法是什么呢？我们来看看。
潮式卤水浸味料(红卤水〕
原料：
a料：棒子骨2.5千克 南姜1千克 (洗净后拍破、芫荽80克香茅300克 八角40克
沙姜40克 草果40克 (拍破)甘草75克 小茴60克 桂皮 75克 香叶20克 丁香15克
陈皮1 块(掰碎)、生抽1千克 清水25千克
b料：冰糖2.5千克 片糖[注]5千克
精盐1.5千克 味精300克 绍酒700克 玫瑰露酒160克 蚝油650克
鱼露150克
c料：生姜片150克 生葱150克 芫荽80克
香芹75克 蒜肉75克
制法：
1.将c料投人热油锅中爆香，然后装人一个不锈钢桶内，加人a料，上火烧沸后转小火熬约2小时，待香料和棒子骨出味后，捞出料渣，再把香料装人布袋放回桶里，其余的料渣不用。
2.将b料放人不锈钢桶内，搅动至冰糖和盐溶解以后，再煲约20分钟，离火即成卤水。
适用范围：
鹅、鸭、五花肉、鸡蛋、 鹅掌、豆腐等。
[注]：片糖：是一种土法制造的含糖蜜的片状蔗糖食品，为我国所特有。
表面呈黄、红色，有光泽，断面呈三层， 层界分明，质地坚实，含蔗糖800左右，还原糖100左右。也可用制冰糖时 分离所得的糖浆制成，称“冰片糖”，色较浅。在卤水中使用片糖主要是增加卤菜特殊的糖香、提色以及增加卤汁的粘稠度。另外，片糖还具有明显的南国风味和一定的营养价值。
潮式蒜椒红卤水
原料：
蒜泥100克 泡红辣椒80克 花椒30克 八角20克
桂皮20克 香叶5片 丁香5克
绍酒100克 曲酒20克 生抽500克 蚝油150克 鱼露120克
精盐70克 味精60克 清水1千克
制法：
先将蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂 皮、香叶、丁香放人清水锅中煮开，再转小火煮约14.5小时，然后加人绍酒、曲酒、生抽、蚝油、鱼露、精盐、味精等，煮约15分钟，捞出料渣，并把花椒、八角、桂皮、香叶、丁香装人纱布袋内，
放回锅中，即制成卤水。
特点及适用范围：
潮式蒜椒红卤水具有浓香诱人、咸鲜微辣、色泽淡红的特点。
适用于禽畜类、豆制品及笋类原料的卤制，如潮州卤水蛇(熟蛇浸泡入卤水中约半小时即成，潮州卤水笋、蒜香潮卤(鸡―) 翅、潮卤浸猪手等。
潮式五香白卤水
原料：
葱结80克 姜片150克 八角70克 小茴40克
草果5枚(拍破〕 沙姜片60克
花椒30克 桂皮25克 香叶5片
绍酒60克 曲酒25克 鱼露60克
虾油20克 精盐160克 味精50克 冰糖25克 清水1千克
制法：
先将葱结、姜片、八角、小茴、草 果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶放人清水锅中烧沸，再转小火煮约2小时，然后加人剩余的调料烧约10分钟，捞出料渣，并把八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶装人纱布袋内，放回锅中，即成。
特点及适用范围：
潮式五香白卤水色泽白亮，馥郁清香，咸鲜微甜，滋味和醇，适用于禽、畜、虾及禽畜的内脏，同时还适用于鲜蔬类菜肴，如潮卤白汁毛豆等。
粤式卤水
粵式浸味料(红卤水〕
原料：
a料：八角40克 沙姜40克 桂皮20克
陈皮1块(掰碎)、草果30克(拍破) 香叶25克 甘草40克 丁香15克
蛤蚧[注〕3个 生抽1.5千克
清水14千克 棒子骨1.5千克 生姜150克 生葱80克 芫荽80克
b料：冰糖2千克 精盐500克 味精150克
绍酒150克
制法：
1.将a料放人一不锈钢桶里，上火
煮沸后，转小火熬约2小时，直至香料和棒子骨出味。
2.将b料放人桶内，并不停地搅动(防止冰糖焦底)，待冰糖和精盐完全溶化后，熬约5分钟，再捞出料渣，把棒子骨、生葱、芫荽弃之不用，其余香料用布袋装好，放回不锈钢桶内，即成。
适用范围：
卤猪仔脚、鹅鸭掌、鸭 肾、猪肝、猪舌头、乳鸽等。
注意：
每次浸卤原料时，沸前要将浮油撇去，再加人适量的玫瑰露酒。
〔注〕：蛤蚧也称“大壁虎”、“仙蟾”，属爬行纲壁虎科。在卤水中熬出味后经肉料吸收，可减轻酸味，使卤水保存较长时间。
在日常生活中卤味是很多人都喜爱的食物，卤味食物不仅味道好，而且十分开胃，制作方法也很简单，而红卤水也是比较常见的制作方法，制作红卤水最关键的一部分就是需要掌握好调味料方面，而红卤水需要加入大料以及酱油，或者是糖水等，也需要适当的加入一些酱油烧开即可。
红卤水配方是什么?
卤汁制作
卤汁的制作。在红卤时，不要加酱油，全部用糖色更佳。另附糖色的制作：200g，500g，水1000g。菜籽油与冰糖一起下锅，待熬制冰糖起棕色泡沫浮于油面，加入水烧开待用。卤制时加入适量即可
红卤汁
原料
八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁
原料
黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁
原料
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法
①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看;酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉
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