中华美食有很多,俘虏了大多数中国人的心,连老外也被撩动了,国外有不少中餐店哦。如果让你提几个中华美食,相信肯定少不了脆皮烤鸭。脆皮烤鸭有几百年的历史了,其出色的味道让人赞不绝口,北京烤鸭可以说是全世界最好吃的烤鸭了。这里就谈谈烤鸭脆皮水配方。
脆皮烧鸭这一美食佳肴,盛行于广东和香港地区,随着人员的流动,南北口味的交流,全国各地的消费者都喜欢上这一产品,很多酒店、餐馆、熟食档都有加工脆皮烧鸭。加工工艺的不同,配比材料的不一样,做出来的产品五花八门,口味各异,更有甚者产品与名称张冠李戴。让食者、观者啼笑皆非,不知所以然。厦门理之源商社源于科学理论与实践互证的原则,用超凡的意识做专业的事,全身心投入致力于中华美食文化的挖掘、规范,推广应用为责任。
北京烤鸭
主料鸭肉1只
辅料面粉200克
调料葱50克
姜1块
料酒10克
甜面酱30克
麦芽糖20克
纯净水20克
水130克
北京烤鸭的做法
烤鸭:三斤左右鸭1只、麦芽糖饴20克、水30克、料酒10克、生姜数片
蘸料:甜面酱30克、纯净水20克、大葱50克面皮:中筋面粉200克、水100克
1.鸭子宰杀放血去毛,不要破膛,从尾部开一小洞,将内脏掏空,洗净,置于一大盆清水中加料酒、生姜浸泡2小时后捞出滤干血水备用。
2.烧一大锅水煮至沸腾。
3.将鸭子下入锅中,用大勺将沸水从上到下浇灌整个鸭身,注意内膛也要浇灌开水,可将鸭子倒提,从尾部开口处灌进开水。
4.反复浇灌几次至表皮紧致、断生,将鸭子捞出滤干水份,剁去鸭爪和鸭翅(如果喜欢吃烤鸭翅可以不用剁)。
5.麦芽糖饴20克加水30克混合均匀。
6.用毛刷将糖汁在鸭身上均匀的刷一遍,然后挂起在阴凉通风处自然风干24小时,中途待表皮晾干后可将糖汁再刷一遍。
7.将风干好的鸭子横穿在烤叉上,注意要用三角叉固定住头尾,不然烤叉旋转的时候,鸭子就不能跟着旋转,只会让烤叉空转。
8.将烤叉连同鸭子一起装入烤箱中间固定好。
9.功能键调到旋转烤,上下火250度。
10.关上烤箱门,烤25分钟左右即可。
11.烤至鸭子表皮呈焦糖色时关火,开门晾至稍凉后取出。
12.至表皮不烫手时,用小刀将鸭皮逐一片下即可,最后食用时,将甜面酱兑水调匀,大葱切细丝,配上烙好的面皮吃即可。
烧鹅的制作是非常多道工序的,其中一道就是要制作烧鹅皮水,烧鹅皮水的主要作用就是给鹅皮上色,并且让鹅皮具有淡淡的甜味,这也是不能缺少的一道重要工序,并且做完这道工序之后还要让鹅进行风干,这样才是完整的做法,想要自行制作烧鹅的朋友一定要注意了。
原料:鹅龄为90天左右的肥嫩仔鹅1只。
调料:烧鹅料150克,皮水4800克(约耗150克)肉葱、姜片、蒜蓉各20克,烧鹅蘸料100克。
烧鹅料配方:
材料:白糖5千克,盐10千克,味精500克,鸡精500克,沙姜粉450克,五香粉250克,鸡肉酱250克,柱侯酱250克,芝麻酱250克,花生酱250克,芝麻油300克,南乳150克,腐乳250克,蒜茸500克,食用油400克。
制法:把蒜茸先用400克食用油爆香,然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。
适用:作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
烧鹅皮水配方:
材料:水4千克,麦芽糖350克,柠檬汁30克,生粉5克,白醋350克。
制法:把麦芽糖溶解在水中,加入其他原料拌匀,即成皮水。
适用:烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水,烧烤时才能着色。
烧鹅蘸料配方:
材料:冰花牌酸梅酱500克,白糖100克,白醋50克,柠檬汁10克。
制法:把所有原料混合,用慢火煮至白糖溶解即可。
适用:作为烧鸭、烧鹅等的蘸料。
制作方法:
(1)将鹅宰杀褪毛后,在没开肚之前把鹅充气壮身,便其皮与肉分离。
(2)用锋利的尖刀轻轻划开鹅皮开肚,刀口竖直干脆,大概8厘米长。用手沿着内脏的边沿插到内脏的底端,将内脏握在手中。
(3)轻轻取出所有内脏,鹅肺、食管、喉管,用剪刀辅助剪断。在鹅的屁股处还有一截带毒的小淋巴,务必除去。然后反复清洗干净鹅的内腔。
(4)按适当尺寸砍去鹅脚,砍去鹅翼尖。
(5)再次清洗干净,准备好芫荽,肉葱,姜片,蒜蓉,鹅尾针,烧腊钩。
(6)用烧鹅料拌擦鹅内腔,直至涂抹均匀整个内腔。将芫荽,肉葱,姜片,蒜蓉等逐个放入鹅的内腔反复拌擦。
(7)用鹅尾针把其开口处缝好,一般采用“之”字缝法。最后收口处要缝紧,保证其不漏气、不漏水。
(8)把鹅全身淋上皮水,用烧腊钩从两个翼的底端钩紧。
(9)用气泵再次给鹅充气,使其皮肉再次分离,把充完气的鹅的脖子和头弯进烧腊钩的圆圈内。
(10)放在通风处吹干水分,用风扇吹干也可。
(11)给烤炉点好火,预热烤炉,等待火势稳定,将晾干的鹅挂入烤炉里,盖上盖子,开始烧鹅。
(12)用稳定的炭火烧约50分钟后,开盖出炉即可。
注意事项:
1、烧到15分钟时要时刻通过烤炉盖上的观察小孔,观察烧鹅的着色情况,但以上规定的时间不是绝对的,因为着色的程度和熟透的时间跟鹅的大小、皮水的渗透情况等因素都有关。烧至鹅身呈美观的红色,鹅眼突起为熟。
2、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅,且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
3、打气以打至八成满为宜,不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位,以免留下凹痕。
4、刷脆皮水时要刷得均匀,否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
5、挂入炉中烤制时,一定要掌握好火候,且要将鹅在炉中转动几次,亦可使用自动转炉,使之受热均匀。
脆皮油条配方大家都知道吗,油条与豆浆是绝配,也是我们经常提到的早餐种类之一,相信很多人对于油条配豆浆这样的早餐也是非常喜爱的,油条也是传统的早点之一,对于每个人来说,是绝对不会陌生的,但是现在外面的油条很多人都不敢吃了,因为加了很多化学成分在里面,所以今天我们就满足大家,让大家在家里也可以做出美味又好吃的油条哦!
油条是传统的早点之一。油条豆浆那可是黄金搭档。但是过去的油条必须要有白矾添加才可以制作,现在虽然可以不用白矾,超市有油条膨松剂出售,但感觉还是化学成分。这款“发面脆皮油条”就是用的酵母粉发酵而成的面团,纯天然食品。
制法:
1 面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水(约1000克)倒入合面机中,磕入鸡蛋,加入精盐、食粉和50克色拉油,开机调至低档转速搅拌,至水浑浊略起有小泡时,再加入拌有泡打粉的面粉,待面粉与水搅和成团后,改用中档转速搅拌,直至面团光滑柔软。
2 双手沾上少许色拉油,将面团从和面机中挖出,放在抹有油脂的面案上,并擀成长方形的面块,接着用拳头在面块上擂制,待张片变大时,再折叠成2~3层进行擂制,依法反复三次,即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中,盖上湿毛巾静置约半小时待用。
3 将面案的另一端撒上面粉,从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上,用双手配合牵拉长后,再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮,然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。
4 锅中注入色拉油烧至六七成热,取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水,再放上一条坯条重叠(刀口面均在两侧),用细木棍在坯条中间揿压一下,使两坯条相 粘,然后用双手托住坯条,轻轻拉长,右手将坯条扭转两圈,再边拉边放入油锅中(先放条子中部,再将两端放入油锅),一边炸一边用筷子翻动,炸至条形笔挺饱 满、色泽金黄即可出锅沥油,改刀成短节,装盘即可上桌。
通过以上我们对脆皮油田配方的介绍,大家应该跃跃欲试了吧,像这样一款美味又好吃的油条,我们怎么能够错过呢?而且我们自己动手做的话,都是真材实料的,让家人吃的放心,也吃得安心,虽然做法有点复杂,但是在做油条的过程也是很享受的,所以,你还在等什么?快点动起手来跟我们一起做吧!
关于鸭子的吃法,古往今来都有各种各样的烹饪方式,可以炖,可以卤,可以烧了也可以烤,每种做法不同,口感味道自然也不相同,目前社会中越来越多的人比较喜欢吃烧鸭。上品烧鸭讲求色泽金黄,皮脆肉嫩,多汁,食之肥而不腻,接下来为大家公开烧鸭脆皮水配方,如果有想要吃的朋友,可以详细阅读以下内容参考着做。
原料:
填鸭(或肥美鲜嫩、生长周期短的本地白条鸭)1只(约重2000克)
调料:
自制腌料80克,小香葱段、黄姜片各30克,八角2个,草果1个,香叶10克,料酒20克,脆皮水适量,烧鸭酱(蘸料)适量。
自制腌料配方:
按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例,将其拌匀即可。
脆皮水配比:
白米醋3瓶,麦芽糖100克,大红浙醋半瓶,玫瑰露酒30克,将其拌匀即可。
烧鸭酱(烧鸭蘸料)的做法:
什锦酱、甜面酱各500克,芝麻酱250克,蚝油200克,鸡粉100克,水500克,葱油150克,八角10个,草果5个,香叶10克。将香料用葱油爆香,再炒香酱料,最后加水熬浓即可,冷却后用葱油封面,放保鲜冰柜保存。
制作方法:
(1)选料:
要选用2千克左右的肥美填鸭(或本地白条鸭,生长周期为30天,肥美鲜嫩),应选择周身皮肤完整,无破损的生坯,因为破损的皮肤在烤制时会出水,让鸭身上留下水痕,影响酥脆的鸭皮。
(2)腌制:
将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中,把准备好的腌料依次放入,首先取50-80克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内,依次放入小香葱段、黄姜片,八角,草果,香叶,料酒克,擦匀后,用鹅尾针将开口处缝上(方法如同缝衣服),目的是防止腌料漏出,也可防止漏气,缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鸭身,让腌料在其中均匀滚动,均匀入味。在鸭坯腌制时可烧锅开水备用,水中加入少许料酒,对祛除鸭腥味很有用。
(3)烫皮:
将腌制好的鸭坯腹部向上,从脖颈开口处,插入气泵气管,左手捏紧插入口(防止漏气),右手用两个手指从鸭屁股处插入,堵住出气口,然后打开气泵,将气灌满鸭坯的皮肉之间,当鸭坯变得像气球一样鼓起时,皮肉间充满气体,立即放入开水锅中烫皮。此时拎住鸭嘴,将鸭身放入锅中,不断地翻转,烫至均匀。打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的,这样烤制时受热比较均匀。注意烫制时间不能太长,太长会使鸭皮毛孔出油,影响随后的上皮水。烫制毛孔收缩即可,大约3分钟。
(4)上脆皮水:
将烫制好的鸭坯均匀地淋上脆皮水。
(5)吹干爽:
将均匀淋上脆皮水的鸭坯挂在通风处,吹干其表皮,再用棉纸将脖颈开口处贴上,防止水分流出而留下水痕,影响脆皮效果,一般4-5小时表皮即可吹干爽。
(6)烤制:
将表皮吹干的鸭坯调整挂钩,将双钩钩住鸭坯的腋下深度入骨、再将鸭脖缠绕在钩环上,鸭头插入环内,这样可牢固挂牢鸭坯,如果只勾入表皮,烤制时可能会出现脱钩掉入炉中的情况。调整好后,点燃炉火,大火空烧5分钟,预热炉温,再整齐均匀地挂入鸭坯,背部向火,腹部向炉壁,挂好后,大火烤5分钟,然后调节火门至中火(220度)烤制30-40分钟,其间可翻转鸭坯,使其受热均匀。
待烤制好后,打开炉子,观看表皮颜色,如颜色尚浅,可再用大火烧制5分钟,待颜色烧至略淡的金黄色,即可出炉,因为出炉后颜色还会加深,所以出炉时应略淡。出炉后等鹅尾针去除,放出腹内汤汁,可用于烧鸭蘸料。美味的烧鸭即可销售。
注意:
在炉内辫别烧鸭是否成熟,可看其滴出的汁液,如像清水哗哗流,即可再烤片刻,如淋出油状透明的少量油脂,即为烧熟。
在生活中,很多人都喜欢吃烧鹅,因为烧鹅的味道鲜美,做法独特,还具有特别高的营养价值,而且烧鹅好吃一般都在于它外面的皮,烧鹅的外皮是经过秘制烧法的,很多人想要在家自己做烧鹅吃,但是却不会做法做出来的烧鹅总不如外面的好吃,下面小编要给大家介绍烧鹅的高级配方。
其实,皮水调制时醋的量少,显示不出红醋的本色来,且烧鹅上色主要是靠皮水里的糖分来上色的。所以,师傅强调,烧鹅脆皮水配方是否有颜色根本无所谓,论坛很多学员作品烧鸭烧鹅十分油亮,色泽红润,皮水不用放浙醋,颜色也不红。
师傅只是教做了一盘皮水,然后淋鸭子,风干就烧,屁解释都没有,搞得最后原理一点都不懂。很多人在店里看师傅做工一次两次,似懂非懂,回去自己做的时候却一头雾水,做出的效果更是糟糕,不忍直视。检验一只好的烧鹅是上色是否均匀,颜色枣红诱人;如果在店里不能跟师傅学好如何调制烧鹅脆皮水配方,基本上是做不出好作品的。
也有些人做出来了,但是烧鹅皮水很薄,其实薄的皮水会让烧鹅脆皮度受损,成品烧鹅存放时间不会很长,时间一长就会韧口咬不断;而一般的食客都喜欢新鲜的脆皮烧鹅,如果脆皮效果没做好,口感不佳,吃过一次的顾客大概不会来第二次了吧。
如此不由得将烧鹅皮水提一个档次,把皮水成分加重一些,然后将鹅烧得通透些,卖相是很惹人的;在这里分享这些烧鹅脆皮水配方技巧给大家,希望对烧腊朋友们有所帮助。
中国是一个地大物博的国家,在不同的地区,由于风俗民情的差异和地理环境的不同等因素,都有着不同的特色美食,中国的菜系也被分为八大菜系,粤菜占据了其中非常重要的部分,而烧鹅便是粤菜中非常出名的一种,受到了国内外人士的喜爱,其实制作烧鹅非常的简单,只要了解清楚烧鹅汁的配方,在家便能够制作出最正宗的烧鹅了。
烧鹅酸甜汁
材料
醋150㏄,水50㏄,盐1小匙,糖100公克
做法
1、将所有材料一起煮;
2、至糖完全融化后放凉即可。
深井烧鹅
材料
光黑棕鹅1只(净重约2500克)。调料A、砂糖500克,盐350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。B、鹅酱:面豉酱300克,海鲜酱200克,花生酱900克,南乳、蚝油、米酒各100克,放入锅中加水500克小火煮开,放凉。C、上皮水:白醋500克,红醋50克,麦芽糖250克,玫瑰露酒50克。D、酸梅酱50克(1份量)。(备注:每只鹅只用A料、B料各100克,其他留用)
做法
1、A料调匀;B料入锅中,加500克水小火煮开后放凉;C料入碗中,搅至麦芽糖和其他料调匀即可。
2、从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉,洗净沥干水分,把调好的A料100克、B料100克放入鹅内腔内并用手抹匀,然后用鹅尾针把尾部穿好,腌渍30分钟。
3、用清水洗净鹅身,锅内清水烧滚,抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上,直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄,然后再将C料刷在鹅身上。
4、用铁钩把鹅挂起,用风扇吹4小时至干。
5、将吹干的鹅放入烤鸭明炉中先用慢火烤背部20分钟,待其色泽发红,转用中火烤胸部15分钟,取出即可。
6、将烤好的鹅的鹅尾针拔出,此时鹅内腔的汤汁自然流出,将汤汁收起留用;鹅切成重15克块装盘,浇上汤汁,跟酸梅酱一起上桌,客人可根据自己的喜好配上酸梅酱蘸食。
感谢阅读养生路上网饮食养生频道的《烧鹅脆皮水配方是什么?》一文,本文由我们优质撰写和整理而成,希望在您养生路上能帮上忙,也同时希望您继续阅读我们为您精心准备的“养生粥的配方是什么”专题。
饮食养生
运动养生