每一种食物的营养成分都是不同的,对身体的改善也就不一样,其中玉米就是我们最为熟悉的一种食物,它的营养价值非常高,经常食用能很好的改善我们的身体,还有很好的提高智力的作用,其中玉米淀粉是我们生活中最常食用的调料,其实他的用途有很多,下面一起了解下食用玉米淀粉的用途是什么。
食用玉米淀粉的用途是什么
淀粉糖受易为人体消化吸收,是一个重要的营养素。此外他们所具有对人体有益的生理功能是蔗糖所不及的。葡萄糖、麦牙糖、果糖都可以加氢处理,分别得到山梨醇、麦牙糖醇和甘露糖醇,它们统称多元糖醇。
纯果糖和多元糖醇都具有甜味剂的特性,并都已工业化生产。纯果糖和多元糖醇在人体中的代谢途径与胰岛素无关,因此可以用作糖尿病人的专用甜味剂。由于他们不为口腔微生物所利用,因此也不会引起牙齿龋变,所以很适用于儿童食品、无糖口香糖和无糖糖果,又由于他们的能量值都较低,因此可用于生产低能量食品,预防肥胖症。
功能性甜味剂,已工业化生产,不但具有上述优点,并且由于不为人体消化吸收而直接进入大肠,活化肠道内对人体有益的双岐杆菌,促其生长繁殖以抑制肠道内有害细菌的繁殖,由此保护了人体健康。
多元糖醇都有其特有的用途,如山梨醇较好的保温性;甘露醇的降压、利尿特性;海藻糖能提高生物抗逆耐受力的特性;这些特性加上价格上的优势使其在分子生物学、医学、食品工业、化妆品工业、农业等领域有着广阔的市场前景。
另外经微生物作用制得的微生物多糖,也有很大的用途,如黄原胶由于具有良好的抗剪切、抗盐、耐酸碱、耐高温等特性,被大量用于石油钻井、医药和食品。微生物多糖环糊精具有吸附或包埋各种有机化合物的特性,能保持食品的天然色素,控制水产品的腥味,作为香精的载体延长留香时间,保证药品使其稳定不易分解等等,也具有很大的市场潜力,其他微生物多糖,还有普鲁兰等都是有前途的产品。
上面就是对食用玉米淀粉的用途是什么的介绍,通过了解之后我们知道食用玉米淀粉武=作为食用还工业用途都是非常广泛的,但是我们平在生活中尽量多动手进行制作美味的食物,这样能保证卫生和食物的质量
幸福是什么?作为新一代的人类,整天奔波与工作学习之中,总是非常的劳累.那么是什么让人们感到幸福呢?是美食和家人的陪伴.民以食为天这句话是一点不假.人们即使再累,只要遇上美食就都烦恼全消了.所以人们会愿意花大把的时间在创作美食上面,因为人们总是有许多的灵感在这方面.
淀粉是生活中很常用的一种东西.对于淀粉,普通人只知道它是豆制品的沉淀物,它能够让原本稀稀的汤变得浓稠,它也能够让食物变得鲜嫩.那么淀粉到底是什么呢?
淀粉是葡萄糖的高聚体,在餐饮业又称芡粉,通式是(C6H10O5)n,水解到二糖阶段为麦芽糖,化学式是C12H22O11,完全水解后得到单糖(葡萄糖),化学式是C6H12O6 .淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类.前者为无分支的螺旋结构;后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成,在支链处为α-1,6-糖苷键.直链淀粉遇碘呈蓝色,支链淀粉遇碘呈紫红色.
这并非是淀粉与碘发生了化学反应(reaction),产生相互作用(interaction),而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子,通过范德华力,两者形成一种蓝黑色错合物.实验证明,单独的碘分子不能使淀粉变蓝,实际上使淀粉变蓝的是碘分子离子(I3).淀粉是植物体中贮存的养分,贮存在种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高.
绿豆
绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用.它是由绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的.特点是:粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽.
马铃薯
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的.特点是:粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差.
小麦
小麦淀粉是面团洗出面筋后,沉淀而成或用面粉制成.特点是:色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后容易沉淀.
甘薯
甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成.
此外,还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉,荸荠淀粉等.
木薯
木薯淀粉,是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末.木薯淀粉有原淀粉和各种变性淀粉两大类,广泛应用于食品工业及非食品工业.变性淀粉可根据用户提出的具体要求定制,以适用于特殊用途.
颜色:木薯淀粉呈白色.
没有气味:木薯淀粉无异味,适用于需精调气味的产品,例如食品和化妆品等.
口味平淡:木薯淀粉无味道、无余味(例如玉米),因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品,例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等.
淀粉是生活中很有用的一种材料,所以人们有必要了解清楚它的本质是什么.这样才能让人们吃的更加的放心,更加的开心.而另一方面让人敬佩的是人类的智慧,能够发明这样的一种物质来保护食物的口感,真是难能可贵.
绿豆不仅可以直接煮熟食用,也可以后期加工成其它的产品来食用。随着生活的改善,绿豆的吃法越来多样,也越来越受大家的喜欢。有些人会将绿豆制作成淀粉,主要是将绿豆用水浸泡后磨碎,沉淀而成的,绿豆淀粉的好处就是粘性比较强、吸水性小,色泽洁白,可以做出好多美味的食物。
简介及制作
绿豆淀粉一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后,
沉淀而成的。特点是:粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。
绿豆淀粉的制作和提取方法不算复杂,具体的步骤是:
1.烫浸:将经过挑选的绿豆洗净,去除杂质,先用开水烫一下,再放入35~45℃的温水中浸泡6~10小时,直到用手捏挤时豆皮能剥离、豆肉也易粉碎时为止。水温用添加冷、热水调节。
2.磨浆:在浸泡好的豆子中加水4~5倍进行磨浆。加水时要均匀,使粉碎的颗粒大小一致。
3.过滤:用80目以上的筛子过滤,使淀粉乳与豆皮、豆渣分离。过滤时,可加入少量食用油搅拌,以除去泡沫。豆渣滤出后要用水冲洗3~4遍,以全部回收其中的淀粉。
4.分离:因淀粉乳是淀粉、蛋白质与水的混合物,它们比重不同,故可利用沉淀方法加以分离。淀粉沉于容器底部后,将上层含蛋白质的水放出,再加入清水进行二次沉淀,即得淀粉。
5.干燥:将容器上部的水放走后,取出淀粉糊用滤布滤去水分,晒(烘)干即可。
营养价值
众所周知,绿豆淀粉的营养价值非常高,用途也非常广。
比如绿豆淀粉具有抗菌抑菌作用、降血脂作用、抗肿瘤作用、解毒作用等。绿豆淀粉中含有相当数量的低聚糖 (戊聚糖、半乳聚糖等 )。这些低聚糖因人体胃肠道没有相应的水解酶系统而很难被消化吸收,所以绿豆淀粉提供的能量值比其他谷物低,对于肥胖者和糖尿病患者有辅助治疗的作用。而且低聚糖是人体肠道内有益菌--双歧杆菌的增殖因子,经常食用绿豆淀粉可改善肠道菌群,减少有害物质吸收,预防某些癌症。
生活中经常会看到并用刀淀粉类的食材,有土豆淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉等等,这么多的淀粉就是用来做什么的可能没有人去深究过,也没有人去对比过他们的区别。其实这里面的淀粉用途很广泛,就拿玉米淀粉来说,不但能够作为调料炒菜时用,还能够制作凉粉、煎饼、勾芡以及用以在肉类加工时挂浆。
如果大家平常做饭的话,那么对淀粉这种食物应该并不陌生。尤其是一些炒菜,更是需要使用淀粉进行勾芡。那么,大家知道炒菜用的淀粉是什么吗?说到这个的问题,其实大家并没有关注过。今天我们就来给大家介绍一下淀粉的主要类型和使用方法,希望能够对大家了解淀粉有一定的帮助。
勾芡用的淀粉,又叫做团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60℃左右时(淀粉种类不同,糊化温度不一样),则糊化成胶体。勾芡就是利用淀粉的这种特性。
绿豆
绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的。特点是:粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。
马铃薯
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。特点是:粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。
小麦
小麦淀粉是面团洗出面筋后,沉淀而成或用面粉制成。特点是:色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后容易沉淀。
甘薯
甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。
此外,还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉,荸荠淀粉等。
木薯
木薯淀粉,是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。木薯淀粉有原淀粉和各种变性淀粉两大类,广泛应用于食品工业及非食品工业。变性淀粉可根据用户提出的具体要求定制,以适用于特殊用途。
颜色:木薯淀粉呈白色。
没有气味:木薯淀粉无异味,适用于需精调气味的产品,例如食品和化妆品等。
口味平淡:木薯淀粉无味道、无余味(例如玉米),因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品,例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。
浆糊清澈:木薯淀粉蒸煮后 形成的浆糊清澈透明,适合于用色素调色。这一特性对木薯淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。
粘性 :由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20,因此具有很高的尖峰粘度。这一特点适合于很多用途。同时,木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏 松结 构,这在许多食品加工中相当重要。
冷冻-解冻稳定性高:木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性,因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失。这一特性还可通过改性进一步增强。
勾芡
勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此,勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是:旺火速成。用这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水,使菜肴看上去汤汁增多了,通过勾芡,使汁液的浓稠度增加了,并附于原料的表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡的用法
勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:
包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等,都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。
豌豆淀粉 豌豆淀粉
糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。
流芡粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。
奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
勾芡,就是在菜肴接近成熟时,将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中,使菜肴汤汁浓稠,并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁牧在《随园食单·用纤须知》中说:“俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合,要作羹而不能腻,故以粉牵合之。煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而来,所以现在通称之为“勾芡”。
由于菜肴各自不同的风味要求,勾芡主要有以下作用:
1.增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中,原料中的汁液会向外流,与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄,不易粘附在原料表面,成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后,芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度,使卤汁能够较多地附着在菜肴之上,提高了人们对菜肴滋味的感受。
2.芡汁勾入菜肴中,芡汁会紧包原料,从而制止了原料内部水分外溢,这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点,又使菜肴形体饱满而不易散碎。
3.勾芡后,由于淀粉的糊化,具有透明的胶体光泽,能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来,使菜肴色泽更加光亮美观。
4.菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠,可减缓原料内部热量的散发,使菜肴具有保温性,延长了菜肴的冷却时间,有利于食客进食热菜肴。
淀粉和面板是两种不同的东西,所以当然是有区别,淀粉是从玉米甘薯等含淀粉物质中提取的一种物质,面粉则主要用来做馒头和油炸的食物,所以要注意区别使用。
1、性质
面粉是小麦或者其他谷物脱皮后直接拈磨成的粉末;淀粉则是从面粉中分离蛋白质和其他物质后得到的一种多糖物质,它不溶于水,在热水中会吸水膨胀而变成具有粘性的半透明胶体溶液。
2、成分
面粉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维,性味甘凉,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效;淀粉是面粉中的一部分,主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十几的水分。
3、外观
面粉相对于淀粉来看,偏微黄;淀粉非常的洁白,色泽上更纯。
4、手感
用手指头蘸一点面粉,再揉搓的话,很光滑;而淀粉会有涩涩的感觉,手搓淀粉的感觉和搓代藕粉的手指感觉很相近。搓动的时候,有点儿筋斗的感觉。
5、烹饪
面粉主要用来做馒头和做油炸(油条、里脊、肯得基炸翅膀等等);淀粉一般用来做汤,用淀粉作出的汤,如紫菜蛋花汤,清澈而有有粘滑,口感和视觉都很好。
感谢阅读养生路上网饮食养生频道的《食用变性淀粉是什么?》一文,本文由我们优质撰写和整理而成,希望在您养生路上能帮上忙,也同时希望您继续阅读我们为您精心准备的“饮食养生是什么”专题。
饮食养生
运动养生