米线是大家在日常生活中都会比较喜欢吃的一种食物,其中以云南的过桥米线最为出名,也将米线推到了一个新的高度,后来又出现了花甲米线、酸菜鱼米线等。大家都喜欢在饭馆里去吃米线,但同时又会担心食材不卫生和新鲜,那么自己在家做米线的汤料的配方怎样自己做出来呢?
云南的米线以价格低廉、味道鲜香成为遍及全国各地的平民美食,在很多地方的大街小巷,卖米线的小饭店随处可见。三四块钱的价格,有汤有青菜,再加两个鹌鹑蛋,小小一锅营养挺全,再加个烧饼夹菜或者白吉馍,便成为许多人的一顿快捷美餐。然而据业内人士爆料,市面上的高汤米线,许多并非真正的高汤,品质很可疑。不仅是米线,在一些中小餐馆里的汤羹类菜肴中,使用调味品勾兑的情况在一定程度上普遍存在。
高汤米线这样出炉
根据一位业内人士说,正宗的米线,应由汤、荤素配料和米线3部分组成。制作时通常用大瓷罐一个,先放熟鸡油、味精、胡椒面,然后将鸡、鸭或排骨等熬出的汤舀入罐内备用。接着再把生肉片、鱿鱼片、火腿等荤配料放入,加热将生肉烫熟,然后再放入青菜、豆腐皮等素配料,最后加进米线煮熟后即可端上餐桌。
米线的汤料中的油可在红油酱,鸡油,猪油,鸭油任选一样,切碎熬开,豆腐干,加入米线香料,麻椒粉,郫县豆瓣,冰糖,火锅底料,姜葱蒜末放油炸香,(葱姜蒜多放比
例为2-1-3),三料盒调料,太太乐鸡精,味精,高汤精,鲜味宝,米线汤精,盐,麻椒粉,花椒粉。而米线配料可选用豆皮,油菜,海带,鹌鹑蛋,火腿芝麻花生碎,辣椒油的调制也很重要,其方法为中粗辣椒粉,盐,味精,芝麻,豆油烧烧热浇入即可。
而目前一些商家经营的高汤米线,却不是用鸡、鸭或排骨熬汤的。所谓的鸡汤米线里的高汤,并不是用鸡熬出来的,而是用一种叫做“鸡骨汤粉”的添加剂兑水配制出来的。1公斤装的“鸡骨汤粉”可以勾兑出5公斤左右的高汤,再加上少许的“浓骨汤粉”,以及一两滴“一滴香”,这3种“原料”搭配就勾兑成了一锅香喷喷的米线高汤。
米线则是由批发市场的人直接送货上门,“真正的米线应该是米粉做的,要吃新鲜的才好,但是市面上却很少有米线店是现做米线的”。
过桥米线是比较有名的一种特色小吃,它属于滇菜系,主要是使用汤料佐料,以及猪肉里脊片和一些鸡胸脯肉等等加工制作而成,它的辅料会有一些蔬菜,另外还有豆腐皮,吃起来味道非常的醇香,而且它的热量相对比较低,不会导致发胖的问题,学一些汤料的配方,有助于做出更好吃的过桥米线。
汤料材料
浓汤用料:排骨300g,鲜鸡1/2只,鲜鸭1/2只,云南火腿100g,老姜1块(50g),盐2茶匙(10g),米线配料(1大碗量):熟米线200g,鲜草鱼80g,鲜猪里脊80g,鹌鹑蛋1枚,韭菜30g,香葱30g,榨菜30g,绿豆芽30g,盐1茶匙(5g),白胡椒粉1/2茶匙(3g)
浓汤做法:
排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净,斩成大块,分别放入沸水,滚去血沫,捞出冲洗干净。
和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅(或大砂锅),加入约为固体材料4-5倍的水。先大火烧开,再转为小火,煨制60分钟以上。
调入盐,最后成品浓汤应该是浓浓白白的汤汁表面飘着一层明油。
米线做法:
将鲜草鱼肉和鲜里脊肉,分别切成极薄的肉片待用(为防表面变干,可以先码好,蒙上保鲜膜)。
将沸腾的浓汤盛入保温的大碗,依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜,磕入生鹌鹑蛋,放盐和白胡椒粉。
放置2分钟后,再放入沸水烫过的米线,撒上香葱花即可
小诀窍
浓汤中的油不能舍弃,过桥米线就要靠它来确保温度,以烫熟所有的材料。
也可根据个人口味放各类肉片时蔬。但是肉片要切得越薄越好,也不宜一次多放。
做法二
材料
乌鸡半只米线250g生鹌鹑蛋1个里脊肉50g熟火腿2片豆芽20个豆腐皮20个小葱1根
做法
step1
先将米线下锅焯烫半分钟后捞出放到一个碗中,自然晾凉,备用。
step2
将豆芽、豆腐皮焯烫至熟,捞出放入盘子里备用。
step3
将里脊肉切成很薄的薄片,放入步骤2的盘中,备用。
step4
将鹌鹑蛋打开,放到一个小碗中,备用。
step5
将小葱切段。
step6
乌鸡洗净后放入砂锅中,加入足量的水没过乌鸡。
step7
用中火熬煮一个半小时,直至鸡肉软烂,鸡汤上浮有一层鸡油为止。
过桥米线是云南的特色小吃很多人都喜欢吃过桥米线这除了是因为过桥米线的营养,过桥米线的美味也脱不了关系。过桥米线的做法是比较复杂的,高汤的制作也关系着过桥米线的口味。在熬制过桥米线的高汤时,汤料的选择很重要,也要注意熬制时间。那么过桥米线高汤汤料配方和做法是什么?
1.配料
排骨300g、鲜鸡1/2只、鲜鸭1/2只、云南火腿100g、老姜1块(50g)、盐2茶匙(10g) 米线配料(1海碗量):熟米线200g、鲜草鱼80g、鲜猪里脊80g、鹌鹑蛋1枚、韭菜30g、香葱30g、榨菜30g、绿豆芽30g、盐1茶匙(5g)、白胡椒粉1/2茶匙(3g)
2.做法
浓汤:排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净,斩成大块,分别放入沸水,滚去血沫,捞出冲刷干净。以及拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅(或大砂锅),插手约为固体材料4-5倍的水。先武火烧开,再转为小火,煨制60分钟以上。调入盐,最后成品浓汤应该是浓浓白白的汤汁外貌飘着一层明油。
米线:将鲜草鱼肉以及鲜里脊肉,分别切成极薄的肉片待用(为防外貌变干,可以称码好,蒙上保鲜膜)。将沸腾的浓汤盛入保温的海碗,依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜以及韭菜,放入生鹌鹑蛋,放盐以及白胡椒粉。放置2分钟后,再放入沸水烫过的米线,撒上香葱便可。
3.过桥米线由三部分组成:
一是汤,二是切成薄片的各类嫩肉,三是米线以及应时新鲜蔬菜。吃时将各种生、熟肉片依次放入油汤碗内,用筷子轻轻搅动制止粘连在一起,待鲜肉片已发白成熟便可捞出蘸佐料下酒食用。此时油汤碗内当即放入各种蔬菜、豆腐皮、米线。撒上葱花、芫荽便可食用,亦可肉片烫熟后即将蔬菜、米线放入烫熟共同食用。
烩面是河南的特色美食,它是把菜、汤、饭都包含在了里面,这样下来,吃上一碗烩面那是吃好了一顿饭的,而又因其味道鲜美,经济实惠所以受到广大人民群众的欢迎,而要说起最为传统的烩面,那当属羊肉烩面了,可要想吃到好吃的羊肉烩面,就必须要有好的汤,因为所有的精华都在汤里,下面就来说说羊肉烩面汤的配方。
原料:上等嫩羊肉约3千克,羊骨头约6千克,羊油750克,生姜100克大葱250克。
调味料:精盐、料酒、葱花、味精各适量。
香料包:花椒10克,八角15克,三柰5克,桂皮5克,小茴5克,草果5克,良姜5克,丁香2克。
配菜:海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等。
小碟:香菜、辣椒油、糖蒜等。
第一步:煮羊肉汤
1、羊骨头劈开露出骨髓,羊肉切成大块。把羊肉块和羊骨头洗净,再用干净的清水泡1小时左右,泡出羊肉和羊骨头中的血水。
2、羊油洗净后切成小丁,生姜洗净拍破,大葱洗净后打成葱结,香料做成香料包。
3、把泡好的羊骨头放在锅里,加清水60千克大火烧开,撇净浮沫后再放入羊油丁、生姜、大葱和料酒,用中火煮约2小时后再放入香料包。
4、继续煮约1小时至香味溢出时,放入羊肉块改用小火煮约2小时,至羊肉软烂时调入精盐,再小火稍煮20分钟至羊肉入味。
5、将煮至入味的羊肉捞出晾凉,另将汤面上的浮油撇出留用,羊肉汤即成,大约有45千克左右。
这样煮出来的羊肉汤呈奶白色,称为白汤。熬制羊肉汤时还可以在汤中加入鸡骨架同煮,这样能让羊肉汤的味道更加鲜美。
第二步:准备烩面面坯和配菜
趁着煮羊肉汤的时间,把烩面和配菜都准备好,关于烩面的和面方法和技巧要点,前面的文章已经介绍的相当详细了,不再介绍了。
配菜可以选用海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参和鱿鱼等,用什么配菜可以随你喜欢,洗净切好待用。
晾凉的羊肉切片或切条均可,也可以用手撕成肉条。
第三步:煮面上桌
羊肉汤煮好以后就可以开始煮面了。另起锅烧开足量的清水,把准备好的烩面面坯拉成宽面条下锅,煮到快熟时再下入配菜煮熟。
大碗里放入适量的羊肉、葱花、盐、羊油和味精,将煮熟的烩面盛入碗里,再浇上炖好的羊肉汤即可上桌,上桌时搭配香菜、辣椒油和糖蒜等小碟。
鸡汤米线,作为广东等地区的一种美食,受到了来自于世界各地的人们的喜爱,米线的做法是多种多样的,但是惟有鸡汤米线是最滋补的,它当中含有丰富的脂肪,胆白质等等,可以促进我们人体的健康,鸡汤米线的方法制作简单,营养丰富,下面我们就一起来了解一下,鸡汤米线配方是什么?
材料
浓汤用料:排骨300g,鲜鸡1/2只,鲜鸭1/2只,云南火腿100g,老姜1块(50g),盐2茶匙(10g),米线配料(1大碗量):熟米线200g,鲜草鱼80g,鲜猪里脊80g,鹌鹑蛋1枚,韭菜30g,香葱30g,榨菜30g,绿豆芽30g,盐1茶匙(5g),白胡椒粉1/2茶匙(3g)
做法
浓汤做法:
排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净,斩成大块,分别放入沸水,滚去血沫,捞出冲洗干净。
和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅(或大砂锅),加入约为固体材料4-5倍的水。先大火烧开,再转为小火,煨制60分钟以上。
调入盐,最后成品浓汤应该是浓浓白白的汤汁表面飘着一层明油。
米线做法:
将鲜草鱼肉和鲜里脊肉,分别切成极薄的肉片待用(为防表面变干,可以先码好,蒙上保鲜膜)。
将沸腾的浓汤盛入保温的大碗,依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜,磕入生鹌鹑蛋,放盐和白胡椒粉。
放置2分钟后,再放入沸水烫过的米线,撒上香葱花即可。
原料
主料
米线、鸡大腿、蘑菇、香菇、小葱、香菜
辅料
葱、老抽、生抽、料酒、姜、蒜
做法
1.米线泡4个小时,如果着急,可以用热水泡;鸡腿洗净斩成小块,用料酒生抽砂糖腌上;蘑菇撕开洗净;香菇泡发
2.锅中倒油,切葱姜蒜入锅,炒出香味后放入腌好的鸡腿块,翻炒至发白。后放入寿司的蘑菇和香菇翻炒片刻。
3.倒入水,盖上锅盖开始炖鸡块。我的是炖了两个小时,准备要关火的时候开始煮米线。另起一锅,清水煮开,下米线。
以上就是鸡汤米线配方,米线主要是采用红薯制作而成,所以在制作之前,要先将米线泡起来,泡的时间久了米线才能够更软,米线大约要泡4个小时以上,时间短了,米线会发硬。米线的制作方法简单,配料起了决定作用,葱姜蒜末等,是绝对不能少的。
米线是比较特色的小吃,在我们生活中是比较常见的,并且米线有多种口味,像麻辣米线就是很多人非常喜爱的。由于一般都是在小吃店吃的麻辣米线,很多人关心麻辣米线的配方,希望能在家里就吃到这种美味儿。那么,麻辣米线配方是什么?下面咱们就来详细了解一下吧。
做法
1.昨晚用水泡了一晚上的 米线,早晨煮熟后投凉。
2.白菜切条、胡萝卜切条、红椒切条用开水绰一下挤干水分撒到米线上,用做香辣豆干
的卤汁搅拌均匀即可。
做法二
主料:米线,绿豆芽,豌豆苗,青菜。
配料:榨菜,香菜,花生碎。
汤底:麻辣油,生抽,米醋,胡椒粉,花椒粉,盐,香辣豆豉酱,素鸡精。
麻辣油:青花椒,红椒粉,脱皮白芝麻。
做法:
1、 青花椒放入锅中,小火干炒,炒至变色变酥。
2、放入案板晾凉,用 擀面杖压成碎末。
3、把红椒粉, 青花椒和白芝麻放入一个小碗里,锅里烧一点油,冒烟后关火,稍晾几秒钟倒入小碗。
4、大碗中倒入生抽,多多的米醋, 花椒粉,胡椒粉,素鸡精,香辣豆豉,麻椒油和盐。
5、煮 米线的同时放上配菜一起煮,煮熟后连汤一起倒入大腕中。
6、撒上香菜, 榨菜和花生碎即可。
上面就是对麻辣米线配方是什么的介绍,希望对大家的认识有帮助。麻辣米线配方是比较简单的,只要按照这些方法进行制作,是可以很容易做出自己喜爱的麻辣米线的。在做麻辣米线的时候,根据根据自己的口感,增添辣椒和花椒的量。
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