食物焯水 营养损失不大
身体是智能的载体，是事业的本钱。对自己晚年负责，就不应该对晚年的健康透支。社会发展，人们越来越接受养生的理念，养生已经不再是养身，同时也是养心。如何在养生保健方面行稳致远呢？养生路上(ys630.com)小编特地为大家精心收集和整理了“食物焯水 营养损失不大”，希望能对您有所帮助，请收藏。
主持人：卞华伟，中山大学附属第三医院营养科副主任。
不少人在煲汤、炖肉前，喜欢先将肉过一遍开水，水里会浮上来一层看上去很脏的暗红色油污状泡沫，很能闻到一股难闻的气味。
煮肉先过一遍开水，烹调术语叫做飞水、汆水，南方人也称焯水，是将准备好的食物如肉类、蔬菜等放进沸水中烫一下然后再进行烹调，以便去除食材的异味，改善食物的感官。
1、使蔬菜色泽翠绿。直接将蔬菜炒熟，易失去蔬菜的翠绿色，若先将蔬菜焯水再下锅炒，既可保持蔬菜色泽鲜艳，又能除去苦涩味。
2、除去肉类的异味。鱼有腥味，牛羊肉有膻味，禽肉有臊味等。且动物性食物屠宰后，肉中始终会残留一些血污，在放置过程中也会有部分细胞分解及脂肪等产生异味，而这些物质都可焯水时溶于水中。
3、缩短烹制时间。有些菜需用多种食材配合，而食材的成熟时间差距较大，通过焯水处理使难熟的食材有一定的成熟度，这样能缩短菜肴的烹制时间。
不过也有人担心，焯水是否造成食物营养成分的损失？有研究发现，焯水与食物中营养成分的保存有一定关系：有好处也有坏处，视焯水后的加工方法而有所差别。
肉类在焯水时，可丢失少量的蛋白质，主要是在肉类表面的部分，肉中的脂肪也有一部分溶在水里，其他如维生素B族和矿物质也有少量损失。
从蛋白质角度来看，这种损失并不大，因为在加热过程中，肉类表面的蛋白质会很快变性凝固，从而阻止了自身和其他营养素的流失。如果焯水后的肉类用于焖、炖或者煲汤，焯水更有利于减少肉中蛋白质的溶出。而肉类中维生素B的损失就不用考虑了，即使焯水时损失不多，炖、焖或煲汤足以让其完全失去。
相反，脂肪的溶出在大多数情况下对我们并没有坏处。
蔬菜焯水后有利于急火快炒方法的实施，以弥补焯水时维生素的损失。
总的来说，食物焯水后再烹调有助于提高食品的感官和味道，营养成分损失不大。当然，焯水的时间应该是越快越好。
相关阅读
蔬菜热一顿倒不至于产生什么毒素之类的，最担心的就是产生亚硝酸盐，此外就是营养损失。营养损失说实话不是那么可怕，维生素C少了吃点水果补一补，或多吃点凉拌菜就可以补回来了。
致癌物这个东西大家总是耿耿于怀的，蔬菜里面产生跟致癌有关的是什么因素呢？主要是亚硝酸盐，亚硝酸盐本身是有毒的，在胃里或碗里跟蛋白质分解产物（胺类物质）结合会产生亚硝胺，这就是一种致癌物。
我们说，亚硝酸盐80%来自于蔬菜，其中一个最大来源就是腌菜，酸菜做不好或泡菜做不到位，都容易产生亚硝酸盐。不新鲜的蔬菜才会有亚硝酸盐，新鲜的蔬菜亚硝酸盐含量非常低的，主要含有一些硝酸盐，硝酸盐是哪儿来的呢？就是地里的氮肥转化而来的。硝酸盐变成亚硝酸盐就会带来麻烦，有变成致癌物的可能性。亚硝酸盐也没有那么可怕，亚硝酸盐到什么时候才会让我们发生中毒呢？看到蔬菜的叶子已经烂了，味儿已经变了，这个时候它的亚硝酸盐含量才会达到可怕的中毒的程度。一般炒一个菜在冰箱里放一天会产生多少倍亚硝酸盐呢？如果放在冰箱最多就是一倍，通常一倍都不一定达到。
原来如果2-3毫克生一倍之后仍然是很少的，根本没有有毒或致癌的可能。什么情况才让你担心呢？这个菜一直在室温下放着，然后还老翻腾，细菌繁殖得很多，周围气温还非常热，比如夏天30多度，没有空调，这个时候剩菜在那儿放着危险比较大。为什么硝酸盐会变成亚硝酸盐？是细菌繁殖导致的。细菌里有一种酶叫硝酸还原酶,它就不硝酸盐变成亚硝酸盐了。我们现在就明白了，细菌繁殖得越多，这个菜危险越多，如果细菌没什么繁殖就没有产生致癌物的危险。因此要控制亚硝酸盐产生很简单，就是别让细菌生长。
【导读】在很多人看来，炒菜不是一件难事，油热后放入菜翻炒即可。我想提醒大家的是，5种食物炒前焯水营养，以下这5种食物炒前焯水营养。
5种食物炒前焯水营养
苋菜、菠菜等草酸含量高的蔬菜。摄入草酸过多会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收，还会增加结石风险。一般来说，有点涩味的蔬菜，比如菠菜、苋菜、茭白、竹笋等都含有比较多的草酸。研究显示，菠菜、苋菜等蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。
香椿。香椿含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，可能会在体内形成致癌物。而用热水焯烫香椿1分钟左右就可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。因此，烹调香椿前最好先焯烫一下。
木耳。炒木耳容易炸锅，但在炒前先用沸水焯一下就可以避免这个问题。木耳在泡发时会吸收大量水分，而焯水有利于其中水分的排出。所以，在炒的时候基本不会出现炸锅的现象。需要提醒的是，木耳是卷曲状的，有很多的小凹槽,焯烫过的木耳，放入漏网中沥干后，要再把漏网多颠几下。
5种食物炒前焯水营养
豆腐。豆腐比较软嫩，烹饪时易碎，下锅前，用水焯一下，不仅有助去除豆腥味，还会使豆腐更紧致，做菜时不容易碎。
马齿苋、荠菜等野菜。野菜可能存在农药残留、被废水废气污染等风险，为降低这些风险，烹调时一定要先焯一下。质；最后，冷藏室解冻后的蛋白质在低温下也能保持柔嫩的状态，不会出现肉吃起来发干发硬的问题。
炖鸡的时候是需要进行焯水的，因为鸡肉里面存在一些血液，没有进行焯水步骤，会导致我们煲汤的时候，汤的上面有一层白色的泡沫，而且会越来越多，不仅影响到汤的颜色，还影响到汤水的味道，所以炖鸡的要进行焯水。不管是鸡肉还是排骨等，只要想用于煲汤都需要进行焯水过程。
1、炖鸡汤要不要焯水
要焯水。鸡宰杀洗净后,放入沸水中滚5分钟,也就是我们通常所说的“飞水”,其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料放在开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味。
2、炖鸡汤的做法一
原料:乌鸡、红枣、姜丝、枸杞、黄芪、当归、党参。
做法:红枣枸杞洗净,红枣对切两半!党参洗净切段,当归黄芪洗净和红枣枸杞党参一起泡在水里备用!乌鸡切块洗净,切姜丝,冷水下锅,把姜丝和乌鸡煮开!再倒掉水,这是为了去乌鸡的血水和腥味,不要煮太久,开一下就可以倒掉血水了!把乌鸡里的姜丝夹掉!把刚才泡着的红枣枸杞党参黄芪当归包括泡着的水一起倒在锅里,我一般提前几个小时泡的!水不够多可以再加一些冷水!一般都是煮多少汤泡多少水!盖上锅盖,煮个二十分钟,时间到,开锅盖,加盐和鸡精调味即可!
3、炖鸡汤的做法二
原料:乌鸡半只、猪肉150克、红枣20克、人参2支、枸杞10克、姜片2片、葱段3克。
做法:乌鸡剖洗干净,猪肉砍件,人参,枸杞,红枣等配料洗净。水滚后,放入乌鸡,猪肉滚去表面血污后,倒出洗净。将乌鸡,人参,枸杞,红枣,姜葱放入炖盅内,炖2小时后调入盐,即可食用。
炖鸡汤的技巧
炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。
对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。
其实盐和别的调料料不同,一定要把握好放盐的时间,把握好了,会让这个汤的味道更佳的浓厚,更佳的鲜嫩,所以盐一定要在汤已炖好时放,而且要注意放盐后,大火在炖煮十分钟后,方可熄火,这样鸡汤的味道就会更加的鲜美了。
焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。在我们现实生活中，为了保持蔬菜色泽，或除掉异味、涩味，腥味等，大部分蔬菜和肉类原料都需要焯水的，那么焯水是用冷水呢，还是热水呢？接下来就为大家详细介绍。
焯水的方法
一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。一般的原则是菜类用开水，肉类用冷水。
一、开水锅焯水:开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。
二、冷水锅焯水:冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。
焯水的作用
1.可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。
2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3.可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。
4．便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。
多吃蔬菜、多吃水果，对身体好。很多人换着花样吃水果蔬菜，炒着吃、沙拉、榨汁。也有很多人持有不同的意见，认为水果蔬菜榨汁之后很有营养价值都丢失了，事实是这样吗？蔬菜、水果榨汁之后，损失了哪些营养？
1、维生素C损失
维生素C对人体的作用主要有：提高机体的免疫力，巩固细胞组织，预防坏血病，对于女性而言还有抗氧化、美白、护肤的功效。
水果蔬菜榨汁之后，其中的维生素、类黄酮、花青素等等抗氧化成分都损失了，就算是榨汁之后的1分钟之内喝也会如此。
水果蔬菜没有榨汁之前，维生素C和抗坏血酸氧化酶是处于不同的位置，榨汁因刀片破坏细胞，两种物质就混在了意思发生氧化而导致维生素C损失。
不榨汁的水果蔬菜直接牙齿咬，对细胞是几乎无损害的，因为还保留了维生素C的含量。
2、膳食纤维损失
水果蔬菜榨汁之后，钙、膳食纤维等成为了渣，喝果汁、蔬菜汁的时候这些营养成分的吸收就会降低，但这些对心血管疾病的预防有很大帮助。
蔬菜水果中的不溶性纤维可以长治多种肠胃疾病，能够加快肠胃的蠕动、加快排便速度，减少宿便。但榨汁之后破坏了这些膳食纤维，不仅不会帮助排便，还有可能会引起便秘。
蔬菜可以生吃，炒菜，烫着吃，但是榨汁就不推荐。水果最好是直接生吃，榨汁会破坏营养成分，但有些食物蒸熟了吃营养价值也很高。
香椿是一种非常美味的食物，只有在春天的时候才是香椿最好吃的时候，也就是在春天的时候香椿开始发出来鲜嫩的芽叶，这时候人们就会大量的采摘香椿芽食用。大家都知道香椿在制作吃起是需要进行焯水的，因为在香椿中含有比较多的亚硝酸盐，经过焯水之后会让亚硝酸盐的含量下降，在食用的时候就可以放心了。香椿一定要焯水吗香椿芽中含有较多的亚硝酸盐,并随存放时间的延长而增多。研究表明,用盐腌的香椿亚硝酸盐的含量最高,而用沸水焯烫(清洗后100℃沸水焯烫30秒)的香椿亚硝酸盐含量大大降低,可放心食用。香椿的营养价值香椿的香味,喜欢的人非常喜欢,不喜欢的人则完全吃不惯。这种香味是香椿素在发挥作用。香椿中还含维生素E和性激素物质,具有抗衰老和补阳滋阴作用,对不孕不育症有一定疗效,故有“助孕素”的美称。此外,香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等,有助于增强机体免疫功能,并有润滑肌肤的作用,是保健美容的良好食品。香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效,是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮,使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外,可用治蛔虫病。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等,有助于增强机体免疫功能,并有润滑肌肤的作用,是保健美容的好蔬菜。香椿食用要注意什么1、春食香椿要趁早。香椿发芽初期的硝酸盐含量较低,随着香椿芽的不断长大,其中硝酸盐的含量也在上升。刚从树上采摘的椿芽立即食用最安全,而叶子一碰就掉的香椿,就会含有大量的亚硝酸盐。香椿芽以谷雨前为佳,应吃早、吃鲜、吃嫩,民间有“雨前椿芽嫩如丝,雨后椿芽如木质”的说法。2、速冻储存之前也要焯一下。很多人喜欢趁着春天香椿上市,把它冷冻储存起来,以后随吃随取。但是要注意,香椿速冻前也要焯一下。焯烫50秒钟之后再冻藏,不仅安全性大大提高,而且维生素C也得以更好地保存。3、腌制椿芽前要焯烫。焯烫后再腌制,可以大大减少硝酸盐含量,最安全的做法是把焯烫后的香椿腌到一周之后,待亚硝酸盐含量降低后再食用。加入维生素C、茶叶等配料可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。
说起蔬菜水果来，人们的感觉和说主食的时候大不相同。主食是必须熟着吃的，而蔬菜水果呢，好像只有生着吃才有营养，熟吃就会把其中的维生素都破坏掉。事实是这样的吗？
哪些营养素易损失
回答这个问题，先要看看蔬菜水果中有哪些营养素，其中哪个怕热，哪个不怕热。
食物中所含的营养成分有几十种，它们的化学结构不同，脾气相差甚远：有的非常稳定，不论怎么蒸煮也不会破坏；有的特别容易受损失，加工中破坏明显；有的怕酸，有的怕碱；有的能溶于水，有的却只溶于油。
蛋白质、脂肪和碳水化合物是比较稳定的营养素，它们在加热120℃时没有明显破坏。再说，蔬菜当中几乎不含脂肪，蛋白质和碳水化合物含量也很低，不用考虑这些问题。
矿物质，包括钾、钙、镁、铁、锌等，它们是化学元素，不可能因为加热而变成其他元素，只是在烹调的过程中可能会发生转移，比如说，从菜叶里面转移到菜汤里。蔬菜中富含钾，因为钾盐的溶解度最高，在焯菜、煮菜的时候就很容易跑进水里面去。镁的溶解度稍低一点，但也会有一部分流失；钙和铁在水中溶解度低，基本上不会因为煮和焯而损失。
维生素类的化学性质较不稳定，在储藏加工中损失较明显，因而是人们关注的焦点。维生素一共有14种，按照溶解性可分为两个大类：水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素一共有9种，包括维生素C和8种B族维生素。它们不溶于油脂，易溶于水，所以在加工、烹调中很容易随水流失。
脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，一共4种。它们不溶于水，易溶于脂肪。如果完全没有油脂，这类维生素是难以被人体吸收的，所以将它们与含油脂的食物一起烹调，脂溶性维生素会溶入其中的油脂里，从而更容易被人体吸收。蔬菜里面最丰富的是维生素K，其次是维生素E。蔬菜中完全没有维生素A，但是含有能够在人体内转变成维生素A的胡萝卜素。
从耐热性来看，维生素A、维生素E、维生素K等脂溶性维生素不太怕一般性的加热，发生损失主要是因为在储藏中被氧气所氧化。但是，如果烹调时油温太高，或者长时间煎炸，它们也承受不了。铜、铁等重金属离子会催化它们的氧化。
在9种水溶性维生素当中，尼克酸、生物素等都比较稳定，它不怕热也不怕酸、碱，只是会溶水流失。维生素B2不怕热，但它怕碱，还特别怕光。只要将溶解有维生素B2的溶液放在阳光下，两个小时后就被破坏殆尽了。所以，牛奶、蔬菜汁等含维生素B2比较丰富的饮料不宜放在日光下。维生素B1相对麻烦一些，它又怕碱，又怕热。好在蔬菜里的维生素B1本来就不多，人们不是很关心它。
相比而言，蔬菜中最令人关心的维生素成分主要是维生素C、叶酸和能变成维生素A的胡萝卜素。
胡萝卜素和维生素A是一个脾气，不怕蒸煮炖炒，只怕油炸。测定发现，在煮菜的时候，β-胡萝卜素的含量下降不足20%；而在炒菜的时候，含量还略有上升，可能是因为油脂软化细胞壁之后，β-胡萝卜素的提取率会上升。
维生素C是最为娇气的营养素，它的化学性质很不稳定，既怕碱，又怕热，也怕氧气，还怕铜、铁等金属离子。此外，它的水溶性强，热水焯一下也会有不少溶入热水中。因此，维生素C被看作是检验加工工艺中营养素保存的关键物质，若维生素C能够大部分被保存下来，其他营养素就不足为虑了。
与人们的想象不同，蔬菜加热熟吃时，维生素C并非损失殆尽。在一般家常烹调当中，炒蔬菜中的维生素C保存率可达50%〜70%，凉拌菜的损失更小。不过，许多传统菜肴的制作过程中，将蔬菜煮了又煎，煎了又炖，或者在腌菜的时候，挤去蔬菜的菜汁，然后又腌制两三天甚至更久，维生素C的损失可达80%以上。
绿叶菜里特别丰富的叶酸也是一种非常“娇嫩”的维生素，在受热的情况下损失严重。经过煎、炒、烙、炸等烹调手段，食物中的叶酸可能损失一半以上。为了增加叶酸的摄入，最好在保证卫生的条件下，多吃一些凉拌菜，炒菜也应尽量缩短加热的时间。
活性成分有多大损失
蔬菜里有很多保健成分，比如番茄红素、叶黄素、α-胡萝卜素、类黄酮、花青素、硫甙类物质等，它们在烹调中的保存率也各不相同。
一般来说，凡是油溶性的保健成分都比较耐烹调。番茄红素、叶黄素和α-胡萝卜素在烹调中损失率都很低，炒菜、炖菜时对它们几乎没有破坏。所谓“熟吃番茄更健康”，就是因为番茄红素不怕热，熟吃反而更好吸收。
研究发现，十字花科蔬菜中的硫甙类抗癌物质主要是在切菜时损失的，而在一般的蒸煮炒过程中，损失率大概在30%〜60%之间。
类黄酮和花青素都是易溶于水的物质，在焯、煮、炖过程中会大量流失到菜汁和菜汤当中。煎炸会令它们严重损失，而一般炒菜和炖煮的损失率不超过20%。
【导读】蔬菜焯水的六个诀窍，焯菜是最常用到的烹调方法之一。它不仅可使蔬菜的口感更爽脆，去掉其中的草酸和涩味，还能使其安全性更高，一起来了解下蔬菜焯水的六个诀窍。
蔬菜焯水的六个诀窍
第一，水量要足。焯烫蔬菜的水量以没过全部蔬菜为最低限度。加水量不足，会延长焯烫时间，影响蔬菜的质地和口感。此外，一次加入的菜要适量，如果要焯的菜有很多，建议分几次进行，以免菜量太大降低水温。
第二，别切太碎。蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失。所以，焯菜时应尽量保持蔬菜形状完整。
第三，火力要旺。充足的火力可以一直让水保持沸腾状态。在沸水中，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，从而降低了对维生素C等营养素的氧化作用。而且沸水中几乎不含氧气，也减少了营养素的热氧化损失。因此一定要等到水沸腾，再把蔬菜迅速放入水中，而且要把蔬菜全部埋进水里，减少与氧气接触的机会。
第四，时间要短。如果蔬菜在水中放的时间过久，就成了煮蔬菜，会影响菜品的色、香、味，也会加剧维生素C、矿物质的损失。一般情况下，蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了。
第五，要加点盐。蔬菜焯烫过程中，其中的水溶性营养成分，如维生素C、B族维生素等会流失到锅里。但如果在沸水中加入1%的食盐，使之接近生理盐水的溶液，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。不过加盐切记不能太多，大半锅水加小半勺即可。此外，还可以在沸水中加两滴油，这样不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的颜色。
第六，冷水降温。焯烫后的蔬菜温度比较高，从水中捞出来后与空气中的氧气接触，产生热氧化作用，造成营养素的损失，尤其对绿叶菜来说更加明显。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可将其投入冷开水中，但要马上捞出，以免加重营养素的损失。需要提醒的是，如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，则可不用过凉水，但也不能在空气中久放，最好捞出后马上进行烹炒。
肉焯水后变硬是怎么回事
1、肉焯水后变硬是怎么回事
很多朋友发现,用焯过水的肉做出的菜肉质很硬,其实这是焯水后用凉水冲洗的结果。你必须记住,焯完水的肉尽量不要用再凉水冲洗了,那样肉质会变硬,不好吃。而且,焯过水的肉再次入锅后,如果需要加水,也一定要加热水。
2、焯水的方法有哪些
焯水的方法主要有两种:一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。
开水锅焯水,就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅。下锅后及时翻动,时间要短。要讲究色、脆、嫩,不要过火。这种方法多用于植物性原料,如:芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、嫩。因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲,以免造成新的污染。
冷水锅焯水,是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料,然后烧开,目的是使原料成熟,便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大,不易成熟,需要煮的时间长一些。有些动物性原料,如;白肉、牛百页、牛肚领等,也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅,在加热过程中使营养物质逐渐溢出,使汤味鲜美,如用热水锅,则会造成蛋白质凝固。
3、焯水的好处有哪些
3.1、可使蔬菜颜色显得碧绿,并能除去涩苦味。如竹笋、芹菜经焯水后异味就可减除;白萝卜焯水后可除去辣味;豆角、蒜苔焯水后颜色更显碧绿。
3.2、可杀死原料表面微生物及寄生虫卵,并对某些原料有一定的去毒作用,如梅豆角、鲜黄花和一些可食蕈,焯水后可解除毒素,避免发生食物中毒,保证消费者身体健康。
3.3、带有血污和腥膻气味的羊肉、甲鱼、黄鳝、动物内脏等,经焯水后,不良气味会大大减轻,有利于烹调。
3.4、经焯水后的原料,已达到半熟或嫩熟状态,正式烹调时可缩短加热时间,这有利于一些必须旺火速成的菜肴的制作。
总的来说,食物焯水后再烹调有助于提高食品的感官和味道,营养成分损失不大。当然,焯水的时间应该是越快越好。
4、不同食材焯水时间不同
拿蔬菜类食材来说,比如西芹、藕片、豆芽焯水时要选用开水焯,开锅后一两分钟捞出即可,这样既能保护蔬菜本身的营养成分,蔬菜的色泽也会更加鲜亮。
而对于肉类食材,我们需要先进行焯水去除肉类本身的异味、血渍等,这就需要冷水下锅,慢慢地将肉里面的血渍浸出来。如果开水下锅,会把动物原料里面的血渍都封在里面,不仅口感不好,还可能更腥。另外,赵彦彬提醒,在操作狗肉、兔肉等血性多的肉类时,焯水之前最好先冷水浸泡三四个小时,然后再冷水下锅氽,氽完之后再冲洗,这样能更好地去除异味。
肉类食材焯水时间也一定要短,否则肉会变老。
五花肉怎么焯水
一般来说,五花肉是要冷水锅焯水,就是把冷水和五花肉一起放进锅里焯水,但是时间不宜过长,只要肉泛白的就可以了。还有,其实焯水的时候可以再水里加点姜,这样更能去掉血水和去掉腥膻等异味。
排骨怎么焯水
排骨买回来后放在水笼头下慢慢冲洗,大致需15分钟,这样能去除一部分血腥味。
排骨洗干净后,放入清水里净泡30分钟,中途需翻动几次。这时可以看到清水渐渐变成红,排骨里的血水泡出来,排骨的颜色逐渐变白。
锅里放入适量的水,加入姜片和料酒,水烧开后放入排骨不盖盖煮3-5分钟(冷水放肉营养流失严重),中途需翻动。这时可以看到排骨的表面和骨头里有浮沫溢出,这些浮沫也是腥源。
焯过水的排骨用清水冲干净表面的浮沫,这时排骨变得鲜香无异味。
消费者在选购奶制品时，可能会发现在配料中，一些奶制品用的是生牛乳，另一些使用的是复原乳，如味全、光明、旺仔等少数品牌有复原乳标识，挑剔的消费者或许会刻意避开那些带有复原乳标识的产品。然而，据了解，夏季很多奶制品多使用复原乳，即使包装上写的是生牛乳.
夏季奶制品多为复原乳 但营养相差不大
所谓复原乳，是指把浓缩乳（炼乳）或奶粉，再添加适量的水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。国家标准规定，酸牛奶、UHT灭菌奶及其他乳制品，可用复原乳作原料，但巴氏杀菌奶不能用复原乳做原料。
黑龙江乳品工业技术开发中心高级工程师李涛介绍，酸奶以及很多灭菌牛奶多采用复原乳。这是由于奶牛在瘤胃发酵和产奶过程中会产生大量的热量，加之汗腺不发达，使奶牛耐寒不耐热，因此夏季高温天气对奶牛产奶量影响很大。在生鲜牛乳供应不足的时候，为了保证奶源的稳定质量和食用安全，不少生产企业选择进口奶粉，再用奶粉调成复原乳作为奶制品原料。另一原因是牛奶企业采用复原乳为原料，主要是食品加工和存储的需要，毕竟液体牛奶不容易保存和运输，但加工后的复原乳就容易许多。因为复原乳更容易控制，其原料可以来自全世界各地如进口澳大利亚、新西兰的奶粉，也有质量保证。
目前，质监部门不会对此检测。其原因是没有统一、有效的检测办法。一些营养专家认为，现代化干燥技术可以使牛乳干燥后的营养价值新鲜牛乳几乎完全相同。如果用百分比来形容复原乳和鲜奶的营养差异，相同程度在90%以上。
相信很多年轻人都有长时间不大便的情况，其实这是一种排便困难的表现。人体排便情况直接关系到人体的健康状况，长时间不大便的人往往会出现皮肤蜡黄、身体不适或是排便困难等症状，排便往往有意犹未尽的感觉。很多人通过药物或者食疗皆无效果，这样下去危害十分大，因为人体内垃圾和毒素无法排解，必然影响健康。
长时间不大便的原因
具体可归纳为如下几种原因:
(1)由于不良的饮食习惯，使食物的机械性或化学性刺激不足，或因摄入的食物过少、过细，尤其是缺少遗留大量沉渣的食物，使肠道刺激减少，反射性蠕动减弱而造成便秘。
(2)生活习惯改变、排便姿式不当、经常服用强泻剂及灌肠等，均可造成直肠反射敏感性下降，以致虽有粪便进入，而不足以引起有效的神经冲动，使排便反射不能产生而引起便秘。
(3)精神抑郁或过于激动，使条件反射发生障碍而引起便秘。
(4)不良的生活习惯、睡眠不足、持续高度的精神紧张状态等，也可造成结肠的蠕动失常和痉挛性收缩而引起便秘。 便秘 首先要找出病因，根据病因积极治疗。
长时间不大便的危害
医生指出，长期排便困难导致粪便长期停留在体内，粪便存在多种毒素，因此其危害可想而知。
长期排便困难的具体危害主要有以下几点：
一、引发肛裂：长期便秘、粪便干结引起的排便时机械性创伤是大多数肛裂形成的直接原因，也是主要原因之一。肛裂患者因害怕疼痛不愿排便，久而久之引起便秘，粪便更为干硬，便秘又加重肛裂，形成恶性循环。
二、引发痔疮：便秘排便困难，患者要用力排便，直肠内压力增高，久而久之会使肛门括约肌逐渐松弛，排便困难会使直肠肠壁受损，受到感染后，形成静脉瘘，导致形成痔疮。
三、引发直肠癌：长期的便秘会刺激肠壁，严重的会导致肠黏膜脱落、病变，近年来研究发现，直肠癌的发生和便秘有相当大的关系，尤其是老年便秘患者。
四、引发心脑血管疾病：对于有便秘的心脑血管疾病的患者，尤其是老年人，排便时用力，往往会引起血压升高，很可能有脑溢血、心绞痛、心肌梗塞等突发病情。
五、形成腹疝：排便困难时会用力过大，引起腹压增高，腹内脏器小肠等会向身体表面突出，形成腹疝。
六、降低免疫力：肠道是人体吸收营养的器官，同时也是人体大的免疫器官。长期的便秘会影响肠道正常功能，使人体代谢紊乱，抵抗力下降，不利于身体的健康。
七、影响皮肤美容：女性长期便秘肠道会吸收粪便中的毒素和水分，导致皮肤干燥粗糙，皮肤暗淡没有光泽，还会形成色斑，引起皮肤粉刺、痤疮等一系列皮肤问题。
长时间不大便防治建议
从上文可以看出，便秘危害之大，让人胆寒。那么如何来防治便秘呢?
以下医生也提出了几点建议：
(1)注意饮食的科学调理：习惯性便秘是由于肠蠕动功能异常，大便蠕动输送延缓等。平时饮食可多吃纤维素较高的蔬菜和水果，如苦瓜、黄瓜、白菜、芹菜、韭菜、西瓜、苹果、梨等;适量食用杂粮、粗粮，如糙米、山芋、玉米、南瓜等;此外，还可吃一些富含油脂类的干果，如松子、核桃仁等。这些食物都有助于肠道的消化和吸收，保持肠蠕动。同时还要少吃高蛋白、高胆固醇以及辛辣、刺激、油腻的食物。
(2)多喝水，适当喝蜂蜜水：保持体内水分的充足可以的缓解便秘，同时水分增强肠蠕动力。体内缺水引起便秘，导致宿便积聚肠道水分被反复吸收，使得大便干结，排便困难。
(3)养成定时排便的好习惯：刚开始每日清晨不管有无便意都要去蹲一蹲，试着排便，时间久了，即可养成定时排便的习惯。
(4)坚持运动：适量运动可促进肠蠕动，起到缓解和改善便秘的作用。
有些女性的体内会出现抗精子抗体，直到今天，导致女人出现这种情况的原因都还不完全明白，如果女人体内有抗精子抗体的话，就会对男人的精子产生排异反应，这就会导致精子没办法和卵子成功结合，所以女人就没办法怀孕，对于那些不想怀孕的女性来说，这或许是一件好事。
抗精子抗体意义不大吗？
研究发现15.18%的不孕妇女体内有抗精子抗体的存在，正常情况下精子和胚胎对母体来说都是异物。因此每次性生活可能是一次免疫接种，但只有少数妇女产生抗精子抗体，其原因是：
（1）精浆中有一些免疫抑制因子，这些因子可抑制T、B细胞功能，这些因子可包裹在精子表面，使女性免疫系统对精子无法发生反应；
（2）精浆中的酶能影响精子表面抗原表达；
（3）精子进入阴道后其表面很快被一层母体蛋白包裹对精子有保护作用并有助于精子上行；
（4）虽然一次有上千万的精子射出，但仅有少于5%的精子进入宫腔。
由于只有那些进入宫腔和腹腔的精子才有致敏淋巴细胞，因此这也大大的降低了使妇女发生免疫的机会，因此正常妇女很少产生抗精子抗体。但是上述任何一个环节出现了问题可能导致妇女产生抗精子抗体，并发展成为不孕症。例如女性在经期或有子宫内膜炎等疾病时发生性交增加精子及其抗原进入血液及精子与免疫活性细胞接触的机会。如果精子进入肠道由于直肠部位粘膜较薄而易损伤，并且粘膜下部郎罕氏细胞较多，该细胞有类似于巨噬细胞的功能，进而易于将抗原转入体内。一旦女子形成抗精子抗体，宫颈口即形成了一层屏障阻止精于的穿透。故精子与卵子无法接触故可引起女性不孕症。
经期同房危害：
1、因双方兴奋，阴茎插入会使女性生殖器充血，导致月经量增多，经期延长；
2、月经期间同房，由于性冲动时子宫收缩，还可将子宫内膜碎片挤入盆腔，引起子宫内膜异位症，导致不孕症的发生。
3、月经期同房，因精子在子宫内膜破损处和溢出的血细胞相遇，甚至进入血液，可诱发抗精子抗体的产生，从而导致免疫性不孕、不育症。
4、月经期间同房，男性生殖器可能会把细菌带入阴道内，经血是细菌等微生物的良好培养基地，细菌极易滋生，沿子宫内膜内许多微小伤口和破裂的小血管扩散，感染子宫内膜，甚至可累及输卵管和盆腔器官，从而给女方带来不必要的麻烦。此外。还应该注意经期使用安全套也不能进行性交，因为避孕套只能阻止精子进入阴道，但不能防止把细菌带入阴道，所以，这样做也是有害的。
饮食养生
运动养生
