有人认为，绿叶菜才是真正的蔬菜，每天不吃点绿叶菜就感觉没吃蔬菜，心里不舒服；还有人认为，世上蔬菜千万种，唯有绿色最营养，其他蔬菜都比不上绿叶菜。这些观点都是错误的。
蔬菜家族五颜六色
蔬菜按照颜色不同可以分为很多种。绿色的如菠菜、芹菜、油麦、菜苔等；黄色的如胡萝卜、南瓜等；红色的如西红柿、红辣椒；紫色的有紫色洋葱、紫甘蓝等；白色的有茭白、莲藕等；还有黑色的，如黑木耳。
蔬菜之所以形成不同的颜色，是因为不同种类含有的天然植物色素不同。如绿色蔬菜是因为其中富含叶绿素，黄色的是含胡萝卜素，红色的含番茄红素，紫色的含有花青素，白色的则是因为所含各种色素的量都非常少甚至没有。
蔬菜还可以按照食用部位分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和果菜类。总之，蔬菜是个大家族，不单单只有绿色。
色彩不同营养各有偏重
各种各样的蔬菜普遍都含有维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物，且能量较低，能增进食欲，帮助消化，对于满足人体微量营养素的需要、保持人体肠道正常功能以及降低慢性疾病的发生风险有重要作用。不过，它们各自又有不同的营养特点。
【绿色蔬菜】 含有丰富的叶酸，叶酸对胎儿的作用极其重要，同时绿色蔬菜也是很好的钙元素来源，这类蔬菜还含有比较多的维生素C、类胡萝卜素、铁和硒等微量元素。
【黄色、红色蔬菜】 富含胡萝卜素和维生素C,其中黄色蔬菜还富含维生素A和维生素D,能提高食欲、刺激神经系统兴奋、改善夜盲症、缓解皮肤粗糙、强健骨骼。
【紫色蔬菜】 富含花青素，具有强有力的抗氧化作用，能预防心脑血管疾病，可提高机体的免疫力。
【白色蔬菜】 富含膳食纤维以及钾、镁等微量元素，具有提高免疫力和保护心脏等功能。对调节视觉和安定情绪有一定的作用，对高血压和心肌病患者有益。
【黑色蔬菜】 黑色蔬菜能刺激人体内分泌和造血系统。研究发现，黑木耳含有一种能抑制肿瘤的活性物质，与降低食道癌、肠癌、骨癌的发病风险有一定关系。
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很多人喜欢做好了饭菜后放在锅里温着或者放在保温桶里面，等上一段时间再吃。这样也会损失大量的营养物质，试想，辛辛苦苦做好的饭菜，因为没有立刻吃而使饭菜变得毫无营养，该多可惜啊。下面就和小编一起看看吃蔬菜的这些误区吧。
一、久存蔬菜
上班族通常喜欢一周做一次大采购，把采购回来的蔬菜存在家里慢慢吃，这样虽然节省时间、方便，但是要知道，蔬菜每多放置1天就会损失大量的营养素，例如菠菜，在通常状况下（20℃）每放置一天，维生素C损失高达84%.因此，应该尽量减少蔬菜的储藏时间。如果储藏也应该选择干燥、通风、避光的地方。
二、丢掉含维生素最多的部分
人们的一些习惯性蔬菜加工方式也影响蔬菜中营养素的含量。例如，有人为了吃豆芽的芽而将豆瓣丢掉，实际上豆瓣的维生素C含量比豆芽多2~3倍。再比如，做饺子馅的时候把菜汁挤掉，维生素也会损失70%以上。正确的方法是，切好菜后用油拌好，再加盐和调料，这样油包菜的方法，饺子馅就没那么多汤了。
三、小火炒菜
维生素C、B1都怕热。因此炒菜避免用小火闷，应该用旺火炒。再有，加少许醋，也有利于维生素保存。
还有些蔬菜更适于凉拌来吃，比如黄瓜、番茄等等。
四、菜做好了不马上吃
很多人喜欢做好了饭菜后放在锅里温着或者放在保温桶里面，等上一段时间再吃。这样也会损失大量的营养物质，试想，辛辛苦苦做好的饭菜，因为没有立刻吃而使饭菜变得毫无营养，该多可惜啊。
五、吃菜不喝汤
炒菜时，蔬菜中大量的营养物质都溶解在菜汤里了，不喝多可惜。
六、先切菜后洗菜
食堂的大师傅经常为了省事儿，先切菜再放在一起冲洗一下。很多人不以为然，其实这样做也会令大量的维生素白白流到了水中。
七、偏爱吃炒菜
很多减肥的人相信肉菜一起炒可以降低脂肪的摄入，其实蔬菜更容易吸收油脂。
八、吃素不吃荤
时下素食者越来越多，尽管有利于防止动脉硬化，但是一味吃素也不对：
一是人每天必须要从肉里摄入一定量胆固醇，适量的胆固醇还有利于防癌。
二是单纯吃素会导致蛋白质摄入不足，容易引起消化道肿瘤。
三是维生素B2摄入不足。
四是由于蔬菜中普遍缺乏锌，因此，素食者也容易严重缺锌。
一个比较好的方法是根据自己的身体特点，搭配着吃。既可以取得素食的效果，也可以避免素食对身体的损害。
九、生吃蔬菜不洗干净
现在蔬菜污染越来越严重，有各种农药和寄生细菌的残留，因此生吃蔬菜最好洗干净、去皮。
【导读】随着春姑娘的到来，人体很容易发生肝气过旺情况。性味甘平的食物，对肝脏具有很好的保护作用。春季如何养肝？春季养生之养肝吃什么蔬菜好？下面小编就为您带来这篇春季要养肝必吃这些蔬菜，希望春季要养肝必吃这些蔬菜能对您有所帮助。
菠菜有补血止血、利五脏、通血脉、止渴润肠、滋阴平肝、助消化、清理肠胃热毒的功效，对肝气不舒并发胃病的辅助治疗常有良效，是春季最宜用来养肝的应时蔬菜。
吃菠菜对春季里因为肝阴不足引起的高血压、头痛目眩和贫血等都有较好的治疗作用。头痛、目眩、便秘者，可取鲜菠菜及根100克，开水烫3分钟，捞起用麻油拌食，每日食两次。视力模糊、两目干涩者：取鲜菠菜、羊肝各500克，水烧沸后放入羊肝，稍滚再下菠菜，并加入适量盐、麻油、味精，此汤具有养肝明目的功效。
真菌类蔬菜，蘑菇、香菇、金针菇、黑木耳、银耳等天然真菌类保健营养品，其有效成分富含多糖类、维生素类、蛋白、脂肪和无机盐等成分，对免疫力的提高、肝脏的滋养与修复、防癌、抗肿瘤等都是有益的，因此春季养肝真菌类食物亦是佳选。
紫菜，其富含碘、钙、B族维生素、褐藻胶、甘露醇、粗纤维等多种有益成分，经常食用有助于降低机体胆固醇、软化血管、养肝护肝等，可谓是春季养肝适宜的饮食之选。
百合，性平、味甘，含蛋白质、脂肪、脱甲秋水仙碱。具有益气补中、益肺止咳的作用，并可软坚安神。秋水仙碱具有抗肝纤维化和肝硬化作用，常食百合可防治肝硬化。
荠菜， 为十字花科植物，性平、味甘，含维生素B、维生素C、胡萝卜素、烟酸及无机盐。动物实验表明，可缩短凝血时间，具有止血功效，适合于慢性肝病有鼻出血、齿龈出血等症。
胡萝卜，性微温，味甘、辛，富含维生素A原(胡萝卜素)，亦含挥发油。本品富有营养，健胃消食，生熟均可食，对于提高肝病病人维生素A水平，间接预防癌变的发生具有较好作用。
蔬菜不是随便吃的，小心中毒！今天，小编就给大家介绍7种易中毒的蔬菜，以及解毒方法！一起和小编来看看吧。
四季豆--致命毒素：皂素
致命机理：如果四季豆未煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。此外，四季豆中海油亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状--解毒方法：煮熟煮透
木薯--致命毒素：亚麻仁苦苷
致命机理：尽管木薯的块根富含淀粉，但其全株各部位，包括根茎叶都含有毒物质，而且新鲜块根毒性较大，.因此，在食用木薯块根时一定要注意，木薯含有的有毒物质亚麻仁苦苷，如果摄入生的或为煮熟的木薯或喝其汤，都有可能引起中毒。1个人如果食用150-300G生木薯即可引起中毒，甚至死亡--解毒方法：1般泡6天左右就可去除70%的 青苷，再加热煮熟，即可食用。
菠菜--致命毒素：硝酸盐
致命机理：菠菜等蔬菜极易富硝酸盐，硝酸盐本身对人体毒性很低，但在人体内微生物作用下，会转变为亚硝酸盐--解毒方法：不能生吃，必须烧透煮熟后才吃。所以涮羊肉式的吃法是不可取的。
木耳--致命毒素：叶林类光感物质
致命机理；新鲜木耳含叶林类光感物质，生吃新鲜木耳后，可引起日光性皮炎，严重者出现皮肤瘙痒，水肿和疼痛--解毒方法：不要吃新鲜木耳，要吃煮熟，煮透的。
黄花菜--致命毒素：秋水仙碱
致命机理：秋水仙碱是无毒的，但是经过胃肠道的吸收之后就会氧化形成毒性很强的2秋水仙碱，这个物质能够刺激肠胃，从而出现嗓子发干、烧心、干渴、腹痛、腹泻等症状--解毒方法：煮熟，水泡。
马齿苋--致命毒素：尘土和小虫
致命机理：马齿苋等野菜含有尘土和小虫，可致过敏--解毒方法：吃前先用开水焯1下。
高笋---致命毒素：草酸
致命机理：含草酸较多，就算凉拌，也要先开水焯1下，出去蔬菜中含有的大部分草酸，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，导致身体缺钙。--解毒方法：一定要用开水焯一下。
蔬菜的种类是比较多的，是日常常吃的一种食物。有很多蔬菜都有自己的营养价值和功效，比如菜花，它含有丰富的维生素以及矿物质，对于我们预防直肠癌以及结肠癌是有很大帮助的。不过蔬菜也是有毒性的，你知道吗？这5种蔬菜千万不可以随便吃！赶紧和小编一起来看看吧。
蓝紫色的紫菜
蓝紫色的紫菜水发后若呈蓝紫色，那很有可能是因为它再海中生长的时候已经被有毒物质污染，最有可能的有毒物质就是环状多肽。这种毒素即使在蒸煮中也不能解毒，所以最好不要食用变了色的紫菜。如果用水浸泡后发现紫菜呈现蓝紫色就要快点把它扔掉。
四季豆和菜豆
四季豆的主要毒性来自于它所含有的皂素，烹调时，应先将其煮熟，然后捞出。如果没煮熟吃进肚子里皂素会刺激到消化道。菜豆的有毒成分主要是胰蛋白酶抑制物。烹饪的时候如果加入调料也会有解毒作用。
蚕豆
蚕豆也是有毒性的蔬菜，蚕豆病就是蚕豆引起的，有的人体内红细胞缺乏6-磷酸葡萄糖脱氧酶吃了蚕豆后会得溶血性黄疸。而这种病多见于家族遗传，所以蚕豆也不能随笔吃，如果有家族病史的人最好做了检查确保健康在吃蚕豆。
木耳
大家都知道木耳是一种非常营养价值的食物，它还有帮助身体抵抗癌细胞的功效。不过它也可能含有毒素，新鲜木耳含叶啉类光感物质，生吃新鲜木耳后，可引起日光性皮炎，严重者出现皮肤瘙痒、水肿和疼痛。所以一定要煮熟吃，解毒后再吃 .
新鲜黄花菜
黄花菜带有毒性,它所含有的秋水仙硷是有毒物质，如果进入人体内会进行氧化作用导致引起类似急性肠胃炎症状。想要解毒的话记得要进行充分的浸泡，把有毒物质冲洗干净，这样就不会有毒素了。
所含秋水仙硷进进人体后经氧化会产生有毒物质，食后会引起类似急性肠胃炎症状，极易误诊。而干黄花菜在加工时经净水充分浸泡，已将大部分秋水仙硷溶出，所以一般不会中毒。
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