锅贴是很受欢迎的一种小吃,一般美食街比较常看,锅贴和煎饺比较类似,锅贴是细长饺子的,也有的锅贴像褡裢火烧。锅贴里的馅料有很多种,吃起来不但美味,重要的是也有营养,很多人也想学着自己在家做,可不知道做锅贴时的发面不知道是不是死面,做锅贴的面怎么和?接下来我们来看看吧。
一.锅贴是发面还是死面
死面就可以,如果讲究,可以用一半烫面。
1.发面。
指面团内加入酵母,在一定温、湿度条件下,让酵母繁殖产气,促使面团膨胀。发面是营养价值最高的。添加的酵母被称为“取之不尽的营养源”。发酵后,面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解,从而提高人体对钙、镁、铁等元素的吸收和利用。发酵后的面粉B族维生素也会有显著增加。发面一般用来蒸包子,发面包子有利于消化吸收,因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此,肠胃不好的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人,更适合吃发面。
2.死面。
就是用凉水现和现用的面,这种面比较耐煮,口感劲道,有嚼劲,所以适合做煮、烙、煎、炸等食物,如水饺、馅饼、烧卖、锅贴等。这种面不太容易消化,血糖指数低,所以糖尿病患者可以吃,肥胖的人也可选择。
3.烫面。
是用沸水(约65℃—100℃)和面,边加水边搅拌,待稍凉后揉合成团,再做成各类食品。做出的食品较无劲道,且会有黏牙、黏手、黏工作板的缺点。烫面面团,多使用中筋面粉来制作,因为中筋以上的面粉,所含蛋白质的质和量都较多,使面食软中带韧,不会黏腻稀烂。烫面食品常见的有锅贴、馅饼、蒸饺。此外,南方的虾饺、肠粉等是选用澄面制作而成,澄面是用面粉加工洗去蛋白质,然后经沉淀,晒干后研细的粉料。澄面因不含蛋白质,特别适合肾不好的人每天食用,很多医院把它用于肾功能不全患者的低蛋白饮食。
二.煎饺和锅贴的区别
煎饺与锅贴最大的区别是煎饺需要先煎后煮,或者先煮后煎,总之都少不了煮这道工序。
煎饺是盖上锅盖一次成功的,而锅贴只能用煎,千万不能加水煮,期间需要不断转动锅子和揭开锅盖淋水,这是煎饺与锅贴最大的区别。
三.从制作方法来判断区别
锅贴的制作工序:
1.生饺放入有油平底锅码齐;
2.加水盖锅蒸闷20分左右;
3.加油煎3分左右用平铲将毎一个饺铲离锅底检查有粘锅底没;
4.上浆是做地道锅贴的重要工序。
“山寨锅贴”就是煎饺,饺子蒸熟后用油煎可不是锅贴。生饺子慢慢靠油煎熟那就是真正的锅贴了。
四.锅贴是哪里的小吃
史料记载:锅贴产生于清朝末年。相传当年慈禧太后非常喜欢吃饺子,但是一旦凉了就不肯吃了。有一天太后到后花园赏花闻到宫墙外传来一阵香味,于是好奇的走出宫外,看到有人在煎煮状似饺子,面皮金黄的食物,尝了一口后,觉得皮酥脆馅多汁,相当美味。后来才知道,这是御膳厨房丢弃的饺子,因为凉掉了皮粘在一块,不容易用水煮,所以才用油煎热着吃。从此锅贴的做法流传开来。
您要问锅贴源自哪里,这个真的没有一个详细的说法,全国各地几乎都有老字号的锅贴店。要是真的追根究底的话,那应该算是老北京的小吃了。
油饼就是用面粉制作成的一种食物,油饼做熟的时候,会有浓浓的面粉香和油香混合在一起,瞬间飘过来,油饼的表面金黄,吃起来口感酥脆,如果油饼和豆浆或者是热粥一起搭配着食用,会更加的好吃,作为早餐深受很多人的喜欢,在油饼之前的和面是比较重要的步骤,面合的好,油饼就好吃。
油饼的面怎么和
将盐、碱、矾研成细面,放入盆内,加入开水少许。将其溶化,待没有颗粒时,再加入其余的水、面粉和匀,醒20分钟后。待面上劲,把光面朝上刷上油,用手按平,将面切成条,揪30个剂子。然后擀成小圆饼,中间划两个小口,两手捏着边,拉起放入热油锅内,炸熟即成。
家常葱油饼的做法
材料
面粉,葱,盐,油,温水。
做法
温水和面,面和好我们放点油在揉揉,放一边备用。葱切葱花放置碗里,稍微撒点干面粉和好,再加入适量的盐。炒锅加适量的油,油热倒入葱花,葱油做好了。把面揪出若干个剂子,把面擀薄,把葱油抹在面皮上,卷起来卷长条的。然后再把长条的两头往内卷,卷到头两边贴在一起就做好了。我们只要再把它擀薄就成饼了,之后上油锅烙熟就好了。
炸油饼的做法
材料
中筋面粉750g,酵母粉3茶匙,盐1+1/2茶匙,小苏打1茶匙,食用油3大匙,温水375g
做法
1.将酵母粉倒入分温水中,调匀静置一会儿。面粉、盐、小苏打拌匀,倒入酵母水,揉成团。在面团中按个坑,将食用油倒入。慢慢揉,让油充分和面融合,最后成光滑的面团。蒙上保鲜膜,室温放置一夜。面板上抹一层油,将发好的面团轻轻擀成圆片,薄些就是薄脆,厚点就是油饼。
2.然后正面中间划一刀,圆片翻过来,在两边各划一刀,所谓“两面三刀”是也。(蛋挞MM和她家小熊还特意提醒大家做炸油饼可以“两面三刀),做人不可以哟!)。油烧热,炸的时候要中火。把圆片平放入油锅。火候合适的话,马上就会起泡,三五秒就翻面,再过三五秒就好了。
相信许多不在北方地区的朋友们,都是第一次在家里面做馍馍,经常会导致膜膜做出来的效果失败,又干又硬,有的是因为酵母放多,还有的是因为酵母放少了导致面团发不起来,所以做出来的馒头就一点都不松软,想要做的松软好吃一些,首先在方法上面非常的重要,还有就是和面的步骤。
奶香馒头
材料
香港粉(水仙粉)500克,干酵母5克,白糖10克,温水50毫升,牛奶200毫升
做法
1、和面:a:混合面粉和白糖
b:将干酵母倒入不烫手的温水中,轻轻搅匀后倒入面粉中
c:然后用筷子将面粉调成麦穗状;一边调一边加入牛奶,直到盆内无干面粉后拿掉筷子开始用手揉面,揉到面团光滑、不粘手、盆上和手上都没有面粉
2、发面:将揉好的面团盖上一块湿布或湿毛巾后放在温暖处进行发酵,时间为1小时左右,冬天则需要放在暖气周围,否则时间应增加半小时至1小时。发酵好的面团应为原体积2倍大,内部充满气泡
3、揉面:将发酵好的面团再次使劲揉至体积缩小,内部空气被挤出后揉成条
4、切刀:将揉好的面条切块成大小合适的剂子,如果喜欢圆馒头则需要将剂子滚圆
5、醒发:蒸锅内倒入1升清水,放上蒸屉,将切好的馒头剂子垫一张烘焙纸后放入蒸屉,盖上锅盖后醒发20-30分钟
6、蒸制:醒发结束后开大火蒸约10分钟到水烧开后,转小火蒸15分钟,蒸的时候可在锅盖边缘盖上毛巾防止蒸汽外泄;蒸好后不能立即捷盖,应当熄火后放5分钟后再打开锅盖
7、保存:将蒸好的馒头取出后晾凉后装入保鲜袋放冰箱冷藏保存即可
小诀窍
1、揉面的时候温水和牛奶应当以不烫手,低于35度为好
2、香港粉又叫水仙粉,用它制作出来的点心颜色洁白,如果没有可用普通的特级粉制作
3、发酵的时间不要太长了,不然面团容易变酸,最后做出来就是酸馒头了
4、蒸馒头的水一定是冷水入锅,而且要醒发后才能开火
5、蒸好后不能立即打开锅盖,不然一定会回缩
紫薯牛奶馒头
材料
中筋面粉200g紫心地瓜泥50g干酵母粉3g水+牛奶50cc+50cc橄榄油5g砂糖20g
做法
紫心地瓜去皮切片用电锅蒸熟,至熟透后用叉子或汤匙将地瓜捣成泥,放凉备用。
把干酵母+糖倒入20g温水,溶解并静置5~10分。
将所有材料(包括酵母液)搓揉7-8分钟成为有弹性又不黏手的光滑面团。静置发酵约15~20分钟。
将作法3醒过的面团无须揉面,作多次折三折后,直接将面团上下擀开成为20x25cm大小,面皮喷薄薄的水卷成长条后,均分成5大块。
放在烘焙纸于电锅中做第二发酵约12~15分钟至边缘蓬松(不要发到两倍大)。
利用电锅蒸/蒸笼15-20分钟即可上桌。(盖子用筷子架起留下一缝隙,方便蒸气扩散)。
手揉馒头
材料
面包专用粉250g细砂糖25g即发干酵母3g盐1g橄榄油5g水135g
做法
将所有材料揉至面团呈现光滑(约10分钟),整型成枕头状(长约15cm宽约7~8cm)。
将面团静置松弛10分钟(表面可喷水防止干皮)。
将面团擀薄延展成长方型(长约45cm、宽约15cm), 翻面后卷起成长棍状,均分切成约8等份(每颗约50g), 铺上馒头纸后放入蒸笼。
面团发酵,将蒸笼放在水温约35℃的锅子上,盖上锅盖,让面团发酵至2倍大(约40分)。
以瓦斯炉中大火蒸炊20分钟蒸熟即可。
在日常饮食上火烧是属于比较常见的主食,火烧的主要原料就是小麦面粉所制作而成,火烧的口感外酥里嫩,而且营养价值丰富,口感也比较好,深受大众的喜爱,而制作火烧最为关键的就是和面的一部分,火烧需要用到油酥面来进行制作,可以用手揉成面团来进行烤制。
做火烧的面该怎么和?
火烧是油酥加发面。
制作步骤
1、低筋粉加入猪油。比例为5:2。
2、搅成成雪花状。
3、揉成油酥,待用。
4、中粉加食用油,酵母,盐。比例为5:2。
5、揉成油皮,发酵半小时。
6、油皮,油酥各成剂子,油皮要稍大些。
7、慢慢擀成长形。
8、卷起,再擀成长形,如此反复三次。
9、抹上蛋液,撒上芝麻,椒盐(也可以不撒椒盐)。
10、烤箱预热5分钟,烤15分钟即可。
烧饼做法小贴士
开把葱花包面皮里味道更好,更香。
油酥烧饼怎么和面起酥
酥皮的做法:
酥皮色拉油60克、面粉150克、水45克、细糖15克(开始以为糖太少了,其实是够了,皮子还是不要很甜的好)全部材料混合,揉成面团,揉到面光手光盆光,用保鲜膜包好,醒半个小时酥油面粉100克、色拉油50克。混合材料,能团成团就可以(做的时候以为油太多了,其实酥油就是那么软的)保鲜膜包好醒半小时把酥皮擀成面片包好酥油,压扁擀平,再折叠几次,擀薄,想要层数多一点就多折几次擀平。
这样酥皮就做好了,要用的时候就擀成薄片包上各种馅料就是各种小酥饼了,刷上蛋液,撒芝麻,用190度烤20分钟的样子就好了,这个皮可以用来做榨菜鲜肉月饼和蛋挞。一次用不完就用保鲜膜包好,可以冷藏起来以后用。
在平时的生活中,很多朋友都比较喜欢吃一些风味小吃,比如煎饼果子或者是烤冷面,还有一些朋友必须交喜欢吃辛辣或者麻辣的小吃,包括麻辣小龙虾等等。其实在我们国家,风味小吃的种类是非常多的,有的时候甚至都选择不过来。那么,辣子肉夹馍的具体做法是什么呢?
用料
五花肉/肩肉 500g
冰糖 两块
老抽 两勺
八角、桂皮、茴香、丁香、花椒 适量,看个人口味
辣椒(干辣椒或鲜辣椒) 3个
奶酒(或黄酒) 2勺
葱姜 适量
盐 适量
清水 3杯
秘制肉夹馍的做法
鲜肉切大块,洗净后,加入奶酒一勺,姜适量,以及所有调料的一半量,腌渍40分钟以上。(上班族可以前一晚处理好,加保鲜膜冷藏第二天早上炖上,晚餐可以吃)秘制肉夹馍的做法
腌好的肉用冷水入锅,抄去浮末至半熟。
冰糖炒出糖色,裹糖色于肉上(可省略)
将剩余一半的调料(八角,桂皮,茴香等)放入电饭锅或任意锅,加入五花肉半成品,倒入清水(量应没过肉块)。加入老抽,盐,花椒粉,辣椒,开大火至沸腾后煮10分钟再转小伙炖。(电饭锅用煮饭/烹饪档10分钟后转“煮粥”档)
具体炖时间应视火的大小,约为两小时。(上班族用电饭锅最好,因其会自动蹦到保温档,保证开始加水量超过肉不会烧干)
食用时将肉剁碎,加入汤汁,配以青椒或香菜,夹饼食用。
大学的时候在内蒙古上的,当时学校早餐就是肉夹馍,还有肉夹馍的变化版,肉加蛋。毕业多年,最近总会想起在学校吃的肉夹馍的味道,把能找到的卖肉夹馍的地方都吃了一个遍,总是不满意,差了那么一点点味道。萌生了自己做肉夹馍得想法,那么肉夹馍是怎么做得呢?
1、用白吉馍做法:少量温水将酵母化开成酵母水。
2、取300g面粉加入酵母水,再缓缓加入适量清水,用手揉和成软硬适中的面团。盖上保鲜膜,放在温暖处发酵。
3、待面团发好取出,放在案板上,加入剩余的面粉加入,继续揉和成面团,揉好后盖上保鲜膜醒10分钟。
4、将醒好的面团分成6个小剂子,将每个小剂子揉圆,再醒5分钟,然后擀成圆饼。
5、中火烧热平底锅,把制好的饼坯放进去,盖上锅盖,待一面烙至金黄后翻至另一面,也烙至金黄即可
6、带腊汁肉做法:皮五花肉洗净,放入滚水中汆烫5分钟,捞起用凉水冲干净表面的沫子,切成大块。
7、炒锅入油,加入碾碎的冰糖最好,小火炒黄,转大火放入五花肉块迅速翻炒至上色,放入姜片、葱段、老抽、生抽,炒至出油,放入料酒、桂皮、八角、草果、小茴香、豆蔻,继续炒出香味后,加入开水(以没过肉面为宜),盖上锅盖,大火烧开,转小火(保持微开汤不翻滚),炖至肉软烂即可。
8、将肉夹馍做法:做好的腊汁肉剁碎成丁,白吉馍平切成夹子,夹入肉丁,即可食用。
美食背后的故事
肉夹馍是陕西的特色吃食。馍是白吉馍,肉是腊汁肉。腊汁肉并不是腊肉,而是用陈年老汤炖煮出来的肉。食腊汁肉单吃可,下酒佐饭亦可,然真正欲领略其风味,最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃,这便是所谓的“肉夹馍”。
小贴士
1、剁肉时,也可以加点尖椒、香菜,以丰富口感。
2、做好的肉夹馍要趁热吃,味道最是香。
3、馍最好用炉子烤
西安肉夹馍实在是太出名了,很多人都特别喜欢吃肉夹馍,而且肉夹馍和酸辣粉是很搭的,但是到了东北就很少有卖肉夹馍的了,偶尔看到下面的做肉夹馍的方法,就尝试去做。味道也很不错的。
一、材料
高汤12千克,加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包(肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、广桂2克、白蔻5克、香叶3克、草果3克)
做法
二、卤汁腊肉的制作
平常我们把农历腊月间腌渍的畜禽原料(经过反复多次的腌——晾——腌),称之为腊肉。而西安腊汁肉则是把猪五花肉先制成腊肉,然后再放入兑制好的卤汁当中卤制而成的。
三、选料与刀工
腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。这样的五花肉肥瘦相间,在卤制好了以后,口感肥腴软。另外,五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块。若改刀太小的话,原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味,后面夹馍时再加进去一些卤汁的话,那就难以食用了。
四、腌渍风干
这里以5千克猪五花肉为例。先将其治净,放入瓷缸里,倒入2千克纯净水,然后用干锅将加有香料(香叶、桂皮、大料)的粗盐750克炒干水分,加入硭硝2克后,撒在肉上面腌制。春秋季腌3~4天,冬季4~5天,夏季1~2天。每天须翻缸1~2次,待腌至肉色变红时,捞出来用铁丝串起,挂阴凉通风处风干。
五、卤熟
将腌好的腊肉放温水中浸泡回软,然后用开水汆烫一下,放入卤桶中,掺入高汤12千克,加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包(肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、广桂2克、白蔻5克、香叶3克、草果3克),大火烧开后打去浮沫,再转小火卤煮2小时,这样腊汁肉就算做成了。
六、制作要点
1.五花肉应选夹层较多的部位,改刀不宜太小。
2.腌制时要适当加一些纯净水,使盐在水分子的作用下很快吃到肉里面去。
3.卤煮时须先将干腊肉浸泡回软,然后再卤。
七、白吉馍的制作
1、选用高筋面粉加水及少量的油和盐,然后揉和起劲成软面团,饧置约30分钟后揪剂(每千克面粉出10个),再逐个揉拉成长薄条,抹一层香油,撒适量椒盐,随后卷起来,立置案上按成饼状,再用擀面杖擀成圆形,制成生面坯。
2、将面坯置炉口烙板上,烘烙定型并变色变硬后,再靠立在烙板下面的炉口内壁,直到烘烤熟。以上说明就是白吉馍的正宗制法。和面的配方为:面粉5千克,水2.5千克,盐20克,油100克。
八、肉夹馍的饼制作小诀窍
1.制作白吉馍的面团中不能加面肥(起子),因为这样烤出来的馍才筋道、蓬松。
2.面团里边也不能加太多的盐,之所以要加适量的油,那是为了使馍起酥。
3.烤炉要用大缸制作,上有铁板,铁板下面为炉膛,这样烤出来的馍比饼铛烙制的好吃。
4、在吃馍时,可以先用薄刀顺着馍边拉一刀,然后捞一块热的腊汁肉用刀斩碎,直接塞入拉开口的馍里边,浇少许卤汁
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