我们会发现不管是外面卖的馒头,还是自己在家里做馒头的时候,馒头里面都需要放碱,如果不碱做出来的馒头就会不成形,甚至会变得很小,很干很硬,有的人是因为放碱的量不对,而导致馒头做出来不好,还有的是因为没有放假造成的,蒸馒头的时候不对,之所以需要放是因为碱具有发面的效果,而馒头的松软,都是来自碱的效果。
蒸馒头为什么要放碱蒸馒头为什么要放碱
发酵之后面团是酸性的,这时候需要使碱了。在这之前不要忘记留一小块"面肥"下次用哦。发酵之后面团是酸性的
将碱面放在小碗里,尽量用热水化开,水不要多了,多了就稀释了,可也不要少,少了蒸出来的馒头会发酸。
将碱水倒进发面里面揉01
蒸馒头为什么要醒两次
蒸馒头基本不用醒发两次,馒头不用拼命揉,面粉和清水和匀即可,没有明显的干粉就够了。
但是也有人认为二次饧发就是用冷水下锅,利用加温的过程饧发。馒头二次醒发,味道很好。
两次醒发,这样可以保持较长时间的蓬松只有面包揉了消气之后,要再次发起来。
营养价值
干酵母一定要确保在有效期内使用,失效的话,面不容易发酵。(开封后的干酵母要放到密封的容器里冷藏或者阴凉、避光保存,防止酵母接触空气后失效。)
夏天发面很快,大约30-40分钟就可以发好,注意不要发过头。秋冬季节,可以放在屋内温暖的地方,或者放在不通电的烤箱,微波炉里,放入面盆,再单独配一杯开水放在一边,使其产生温度和湿度。
发好的面团,要揉至表面光滑,里面的组织气孔细小均匀,这样做出的馒头才好吃。
馒头胚放入蒸锅中会变矮,所以,最后一定要搓高,这样蒸出来的馒头才不会看着特别扁平。
蒸屉上最好使用湿的屉布,或者刷一层油,或者在馒头下面,垫一层玉米皮,这样就可以防止馒头底部粘在不锈钢蒸屉上。
只要发酵到位的馒头,即便蒸好后马上出锅也不会塌的。
全麦粉还可以换成玉米粉等其他粗粮面粉,但是粗粮粉的比例不宜过高。
面粉中放糖会更利于馒头的发酵。
对做馒头这一项事物有一定了解的人,就应该知道在做馒头的过程中,不光是要放入面粉这一种东西,还要放入碱面这种物质。因为大多数的馒头都需要发酵,如果不放入碱面的话会让馒头变得很死没有馒头的口感。但是在蒸馒头的时候,放入碱面的时间也是需要注意的,那么蒸馒头的时候到底什么时候放碱面呢?
蒸馒头什么时候放碱比较合适?
面发好后在放碱,这样能中和发面的酸碱度,使蒸出的馒头没有酸味。
用酵母和一些面(以自己想要的量为准),然后放在一个比较暖和的地方等待发酵,等面盆
里的面起了好多气孔的时候就可以了(可以用手在表面挖一下来检验),然后放碱面。
在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性,此过程称之为“揣碱”。碱的用量要适当,过少
称之为“碱小”,则面死而发酸,过多称之为“碱大”,则开花而色黄。用市售活性酵母发面则
基本不用碱中和。
怎么用碱面蒸馒头
首先,要用上次蒸馒头预留下来的面团发面,其目的是利用这些面团内的酵母菌来生长,分解面团内的有机物。发面就像和面,但要稍微稀一些,如果和的面较硬,应适当的添些水,如果和的面较稀,就不要添水了。
第二,发酵,这是一个较长的过程,一般根据气温来确定,气温较高时,要5个小时,气温较低时,要十几个小时。直到发的面虚起来,比发的的面要大出不少。或者会看到一些气泡,用手一搅,又立即塌下去。
第三,兑碱水,一般可用温水兑碱水,其目的是让碱面快速溶解。若和的面量不大,碱面要适量少一些,一般蒸20-30个馒头所需的碱面量约为10—20克,但也要根据面开的程度、气温的高低和碱面放置的时间长短来综合确定。若发面时面较稀,也可把碱面直接放到发的面中。这是一个关键的步骤,最后蒸出来的馒头是否碱大或发酸就取决于这一步。
第四,和面。根据发面时用面量的多少,兑入相等的或稍多的干面粉,掺着碱水和面,和到所有的面成一团,且盆的表面较光滑为止
第五,醒面。和好的面不能立即上锅蒸,要稍微放置一段时间,这个过程叫做醒面。醒面的过程一般根据气温的高低来定,气温较高时,一般二十分钟即可,若气温较低,也可以在和面盆的下面用热水(不能是开水)温一下。醒面结束时,面团发软,撕开面团后,下面发虚。
第六,在案板上揉面,要把面团多揉几遍,若和的面较好,揉面时面团会在侧壁断裂。揉面结束时面团要光滑,用刀切开时,里面会有较小的圆孔。
最后,成型,上锅蒸,要大火蒸。一般要水开之后25分钟左右才可蒸熟。
若中间发现碱大了,可以用家中的食醋兑入面团,再和。
面是我们生活中的一个主要食物,很多人特别喜欢吃各种面食,其中最常见的就是馒头,现在很多人都采取添加酵母粉揉面蒸馒头的方法,但是对于更多的人则是更加钟情于用老式的放碱的方法,进行揉面蒸馒头。感觉这样方法蒸出来的馒头,特别的好吃,有着浓浓的麦香的味道。
方法一
做老面馒头首先是要有老面,我们叫“面肥”,第一次做的话需要自己养,很简单,只要水和面粉就可以。在家的时候想要蒸馒头的话,妈妈就上午搅点发面肥的面糊,发酵到中午,(当然我说的是现在这个天气,冬天的话肯定要更久的时间了)夏天室内阳台温度28度左右的话一般6-8个小时左右应该是可以的了。
方法二
如果需要面肥发的快还可以放酒曲,或两勺醪糟(米酒)或酸奶,因为这些食物里都有活性菌,能帮助迅速发酵。还可以放点白糖,糖给活性菌提供了繁殖的养分,他们的新陈代谢过程会产生二氧化碳,大量的气体会使得面团膨胀,快速的完成发酵。
方法三
如果经常做的话,面团兑好碱后留一小块,下次蒸馒头的时候直接可以用,这样就不用单发面肥了。
放碱蒸馒头的方法
1.第一次做面肥搅拌到这样稠的面糊,这个状态比较的好发酵。接下来就是揉面,老面肥和面粉一起倒盆里,慢慢的加水,揉成光滑的面团。(加水的时候把水倒在手上,再去揉面的,这样面揉好了,手也光滑不会沾很多的面粉。
2.馒头的面不要太软,面水比例大概在2:1,只能再硬点不能再软,否则馒头塌扁,造型不好看。盖上保鲜膜,这样能保持面团的湿度,放到温暖的地方发酵。还是那句话,温度高发酵时间短,温度低,发酵时间长。
3.这是最不好把控的一步,兑碱,有朋友问要放多少碱,这个我真没有办法给你一个固定精准的量,因为发酵的程度不同,碱的使用量也会有很大的出入。所以建议大家是分次兑入面团中。兑好碱的面团要多揉一会,这样做的馒头非常的瓷实,组织也更绵密。然后搓成条后再分成小剂子。
4.再逐个揉成馒头生坯,揉好的馒头生坯静置10分钟左右,给面筋舒展的时间,会更宣软。(不用二次发酵)。然后放笼屉里,冷水上锅,大火烧开后改中火蒸15分钟后就可以了。(当然也要看馒头的大小)。
馒头是北方人主食,离不开老面馒头,自己制作的馒头不仅醇香,口感也是蓬松宣软,是北方人的最爱。但是老面馒头做法有一定的技巧,碱怎么兑,面怎么和等,需要有一定的比例才能制作出美味醇香的馒头,那么下面就详细介绍老面馒头的制作方法。
你按这种方法试试原料:
馒头专用面粉1000g、温水500ml、食碱2茶匙、老面250g。
发面过程:1、将食碱粉倒入温水中,搅拌使其混合后静置10分钟左右;
2、面粉放入盆中,在面粉中间挖一个小洞,逐渐的加入老面和食碱水并搅拌面粉至絮状;
3、和好的面揉光,盆地撒上一层薄薄的干面粉,把揉好的面团放在盆中,用一块湿布盖上,放置温暖处(30度左右)进行发酵;
4、大约1小时后,面团发至两倍大,用手抓起一块面,内部组织呈蜂窝状,醒发完成。
馒头制作:
1、发好的面团在案板上用力揉十分钟左右,揉至光滑,并尽量使面团内部无起泡;
2、揉好的面搓成圆柱,用刀等分的切成小块;
3、切好的面团整理成圆形;
4、如果不喜欢圆形,就将切好的稍加整理,成为方形的刀切馒头;
5、蒸锅中加入适量的凉水,在蒸笼中铺上湿的屉布或者油纸,将整理好的馒头放在屉布上,中间要有一定的间隔;
6、盖上盖,凉水上锅蒸30分钟左右,时间到后关火,但不要立即打开锅盖,几分钟后再打开锅盖。
馒头是每家必备的主食之一,特别是北方的朋友,即便是天天吃馒头都不会腻。其实好吃的馒头并不是机器加工出来的,而是人工蒸出来的。要想蒸馒头,肯定是需要先发面的,那么老面馒头发面的时候都会用到一个发面的必需品,那就是碱面。但是我们该如何放碱,需要什么样的技巧呢?
馒头专用面粉1000g、温水500ml、食碱2茶匙、老面250g。
发面过程:1、将食碱粉倒入温水中,搅拌使其混合后静置10分钟左右;
2、面粉放入盆中,在面粉中间挖一个小洞,逐渐的加入老面和食碱水并搅拌面粉至絮状;
3、和好的面揉光,盆地撒上一层薄薄的干面粉,把揉好的面团放在盆中,用一块湿布盖上,放置温暖处(30度左右)进行发酵;
4、大约1小时后,面团发至两倍大,用手抓起一块面,内部组织呈蜂窝状,醒发完成。
馒头制作:
1、发好的面团在案板上用力揉十分钟左右,揉至光滑,并尽量使面团内部无起泡;
2、揉好的面搓成圆柱,用刀等分的切成小块;
3、切好的面团整理成圆形;
4、如果不喜欢圆形,就将切好的稍加整理,成为方形的刀切馒头;
5、蒸锅中加入适量的凉水,在蒸笼中铺上湿的屉布或者油纸,将整理好的馒头放在屉布上,中间要有一定的间隔;
6、盖上盖,凉水上锅蒸30分钟左右,时间到后关火,但不要立即打开锅盖,几分钟后再打开锅盖。
这样做好的老面除了蒸馒头,还可以的做花卷、包子,烙发面饼等。
馒头是很常见的,很多人都是比较喜爱吃馒头,尤其是对中老年人,这样食物更是不错之选,常吃馒头对身体没有任何影响,而且馒头很容易消化,在吃的时候对身体上没有损害,馒头种类比较多,吃的时候可以根据自身喜爱进行,碱馒头是不错之选,对碱馒头的做法如何呢?
碱馒头的做法:
1.老面120克,普通面粉500克,温水250克,食用碱3克,糖10克。
2.老面120克,从冰箱中取出,撕成小块备用。(老面也可以用水融化在用)
3.面粉放入盘中。
4.把撕成小块的老面放入面粉盆中。
5.边倒水边用筷子搅拌至面粉呈棉絮状。
6.把面粉揉成光滑的面团
7.盖上盖子,放温暖处发酵至2倍大。
8.发酵好的面团,是原来的2倍大。
9.发好的面,有蜂窝状,洞孔粗大,有股酸味。(有酸味是正常的)。
10.准备好碱面,我就用上面的勺子,满满一小勺,大约3克,把碱面放入小蝶中,放入少少许水融化。
11.把面团中间挖个小坑,加入碱水。
12.并加少许面粉,在把白糖放进去。
13.把面团彻底揉匀。(面团大的话就分成两份来操作)。
14,。揉好的面团。
15. 把揉好的面团搓成长条。
16.切成均匀的小剂子。
17.看看切面要无明显孔洞才行。
18.然后取一个小剂子再充分揉透、整成圆形即成为圆馒头。
19.别忘了留一块老面,(把老面放入冰箱中,下次用的时候拿出来回温就行,放一个星期没问题)。
20.蒸连刷油,放入整形好的馒头坯子。
21.蒸锅加水烧到温热关火,,醒发约15分钟,开中火上汽后约20分钟关火,5分钟后开盖。
22.馒头出锅了,这个是刀切的。
23.右上角是手掰的。
在对碱馒头的做法认识后,制作碱馒头的时候,都是可以按照以上方法进行,不过对碱馒头制作上,都是要注意时间上,一定要掌握好,这样制作后吃的时候,碱馒头才会更加好吃,这点制作碱馒头的时候都是要进行注意的。
每年到了端午节的时候,家家户户都会包粽子来吃,这是我国民间非常传统的一种习俗,直到今天也非常流行,在制作粽子的时候,糯米是必不可少的原料,另外可以根据自己的需要中加入各种各样的馅,比如一些肉类、坚果以及糖类等等,那么包粽子的时候有没有必要放碱呢?
煮粽子要放碱吗?
包粽子要放碱吗
不一定。具体要看包的是什么粽子。如果是碱水粽当然则放适量的碱,可如果包的不是碱水棕就没必要了。粽子里加食用碱,是碱水粽的做法,一般的粽子不用加食用碱。
包粽子为什么放碱
放食用碱能让粘度增大,吃起来粘粘的。放碱也是为了缩短粽子的蒸煮时间,使糯米更软滑,色泽更金黄。不过,糯米先浸泡一段时间,浸泡时间长一些也能起到上述作用。所以,如果不是做碱水粽,只是为了缩短时间,没必要这么做。当然,由于糯米粽材料偏酸,放入碱性食材能保持粽子的味道更加鲜。
什么是碱水粽
碱水粽是粽子的一种。因食材中有碱水而得名。碱水粽含有碳酸钾,让粽子着色、增香。将糯米用碱水浸泡一个晚上,泡后的糯米略黄,沥干水后包粽子。粽子煮熟后,吃时剥去竹箬,呈现的是金黄色的。解开粽箬,就能闻到一般特有的清香味,又便于消化。比普通的甜粽子好吃。有人倾向于吃这种口味的粽子。但美味可口的粽子并不是每一位人都可以吃,尤其是咸水棕,这种咸水棕老人和小孩千万不要多吃。
碱水粽放多少碱
包粽子一斤糯米要放多少碱?比例应该控制在600:38,就是说如果用600克的糯米,相对地就应该配38克的碱水。
什么是碱水粽
碱水粽是粽子的一种。因食材中有碱水而得名。碱水粽含有碳酸钾,让粽子着色、增香。将糯米用碱水浸泡一个晚上,泡后的糯米略黄,沥干水后包粽子。粽子煮熟后,吃时剥去竹箬,呈现的是金黄色的。解开粽箬,就能闻到一般特有的清香味,又便于消化。比普通的甜粽子好吃。有人倾向于吃这种口味的粽子。但美味可口的粽子并不是每一位人都可以吃,尤其是咸水棕,这种咸水棕老人和小孩千万不要多吃。
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