潮汕砂锅粥的秘制配方
“知生也者，不以害生，养生之谓也。”随着时间的失衡，养生这个话题走入大众视野，养生不应只是延年益寿的投机，而应从年轻开始。关于饮食养生，我们该如何去看待呢？以下是养生路上(ys630.com)小编收集整理的“潮汕砂锅粥的秘制配方”，供您参考，希望能够帮助到大家。
很多人平时都爱吃粥，有的人甚至一日不可无粥。粥对人体十分有益处，，既有营养，又养胃健脾，而且做法相对简单。我国有不少很有名气的粥，其中，潮州的砂锅粥就是一种。正宗的潮汕砂锅粥制作时一定要提前准备粥底，米粒需饱满，配料可以是海鲜，也可以是肉类，我们自己在家中时也可学习制作。
一、潮汕砂锅粥的秘制配方
主料：膏蟹2只、虾250克、珍珠米3人份、花生酱、干贝4―5粒。
配料：潮州冬菜、芹菜粒，香菜、胡椒粉、盐、花生油、姜片。
正宗潮汕砂锅粥的做法：
1、珍珠米先洗好放半个小时，让它膨胀开，熟得快。为什么我们要用珍珠米，因为它颗粒饱满，干贝泡开后撕碎备用膏蟹洗净去腮斩件。
2、虾去头从背部剖成两片，虾头别丢，去掉根须留着炸虾油。
3、砂锅加入4人量的水烧开，下米和一勺花生酱后搅拌一下。
4、开了之后提前放入冬菜和撕碎的干贝，把咸鲜味煮出来，途中要不停地上下搅拌，防止粥水溢出，同时可以让粥水变得更加浓稠，时不时还要搅一下底部防止糊锅。
5、20分钟左右，捞一点米粒出来看一下，如果米粒变得透明并且已经裂开就说明已经熟了。
6、放入膏蟹和姜片，煮开两三分钟后再放虾，虾比较快熟，煮开就可以了。
注意：膏蟹放入后不要立即搅拌，膏会散开，应该是放入后让它凝固一下再轻轻地搅拌一下底部防止糊锅就可以了出锅调入少许盐(冬菜已经有咸味的)，胡椒粉，淋上虾油，最后撒上芹菜粒和香菜就可以出锅了。
二、潮州砂锅粥制作注意事项
1、要煮好一锅白米粥，好食的粥米要先泡水，淘净米后别忘了再泡30分钟，米粒充分吸收水分，才能熬煮出又软又稠的粥。
2、掌握好煮粥的火候，熬粥是需要心情的，急不得，躁不得，粗糙不得。将米小心地倒入锅中，先用大火煮沸，锅里的米粒随着水花，一圈圈在涟漪之间荡开，改文火慢熬。
3、不断搅拌才黏稠，有句俗话说“煮粥没有巧，三十六下搅”，其意在说明搅拌对煮粥的重要性。边煮边用勺子缓缓搅动，这时粥汤会一点一点浓稠起来，米香也会一点一点渗透出来。
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潮汕虾蟹砂锅粥（潮汕砂锅粥）这道菜在做的时候，要准备需要的食材，注意调味料的准备充足，需要用到葱姜蒜等香菜，而酱油、醋、料酒在出锅时加入，能够润色又丰富味道，是这道菜味道丰富的关键，装盘后散上葱花点缀。
2、米倒入干净的砂锅，加骨头汤开大火烧开煮2分钟，大火过程要不停的用勺子搅拌；大火煮2分钟后就转小火熬煮30分钟，这个过程中不要搅拌；（米和水比例1:13，这样熬的是稀粥）
3、熬粥空档，把虾去头、剥壳、开背去肠，然后清洗干净用盐、蛋清、生粉、料酒和姜丝腌好备用；
4、螃蟹刷洗干净，揭盖子，去腮和内脏后，切成四块，用料酒、姜丝和盐腌好备用；
5、黑木耳切丝，黄瓜切丁，葱切末备用；
6、粥熬得米开花时加玉米粒、黑木耳丝转大火煮2分钟；
7、然后加螃蟹大火煮5分钟；
8、加鲜虾继续大火煮5分钟；
9、加黄瓜搅拌均匀，放盐和鸡粉调味；
10、撒上葱花，即可出锅了；
11、喝粥了！
许多小朋友也喜欢吃潮汕虾蟹砂锅粥（潮汕砂锅粥），软软香香的感觉令人非常想念，尤其进入冬季时节，打火锅的时候放入一些，整个屋子都会散发浓郁的香味。
吃过一次砂锅面我就彻底爱上了这种美食。喜欢上了各种各样的砂锅，除了砂锅面还有砂锅饺子、砂锅豆腐、砂锅米线等，总之拿砂锅做的东西加上独特的调料总是美味无比。吃过很多地方的砂锅面，还是觉得西安的砂锅面最好吃。曾在西安念大学的时候，一天最多吃三顿砂锅。就算是四十多度的炎热夏季我还是会雷打不动的坐在食堂里，汗流浃背的吃着砂锅。这砂锅面究竟是有多好吃，怎么做，又有什么独特的配方呢?
今天我就来介绍一下砂锅面的秘制配方。
一、秘制麻辣料：
1、花椒1500克，干辣椒3500克，山奈50克，八角30克，香叶、草果各20克，白豆蔻、小茴香各25克，加工成细粉。
2、然后与郫县豆瓣酱5千克，豆豉200克，冰糖500克一起磨碎，用5千克牛油、3千克葱油，加2千克水一起熬制1小时，最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆，放入白钢方盘内自然冷却即可。
二、自制鲜汤制法：
原料：
老鸡2只(约3.5千克)，猪蹄2个，猪肘1个(重约1.5千克)，凤爪1千克，猪龙骨5千克。
制作：
猪蹄剁开，同其他原料放入凉水中浸泡1 .5时捞出，放入添有15千克开水的汤锅中，大火煮3-4小时(待汤熬至一半时，补充开水8-10千克)，再转中火。隔10分钟，添开水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余浓白汤舀出供用。可以用一天(此汤至少出浓白汤75千克，成本每份仅0.3元)。酱汤卤配方：水2千克，蚝油10克，豆瓣酱30克，辣妹子10克，孜然粉5克，盐、味精各6克，鸡精4克，葱、姜各20克调匀即可。
三、卤鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)制法：
冷冻的鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)解冻，带骨斩成2厘米见方的小块，入酱汤卤中用高压锅压制20分钟即可。
有了以上三大秘制配方，接下来就可以亲手做砂锅面了。砂锅面的做法其实很简单，要一只小号的砂锅放水开小火煮沸，然后先把你想要加的配菜放进去，比如说小油菜、豆腐皮、还带、蘑菇等，根据个人的喜好而定。等这些配菜煮熟后捞出，再下面进去，等面完全煮好后再把配菜和之前炒的肉丝酱放进去，再加盐、白胡椒、香油、醋，最后撒上香菜末就可以
砂锅面材料
主料：鸡肉750克,面条(标准粉)500克 辅料：油菜心200克,陈皮15克 调料：辣椒(红、尖、干)20克,大蒜(约50克,大葱50克,姜50克,白砂糖15克,黄酒100克,酱油50克,豆瓣酱50克,花生油100克,八角2克,桂皮2克,味精1克,醋1克
砂锅面的做法
1. 将鸡肉切成2厘米见方的块，放冷水锅内煮开焯熟，捞出，洗去血沫。
2. 油菜心切成两半;葱打成结;生姜拍松。
3. 炒锅上火，放入花生油，下葱结、姜、蒜、陈皮、干辣椒，炸出香味后，下肉煸炒，出香味时加黄酒、酱油、精盐共炒。然后放高汤或清水3000毫升，放入大料、桂皮、生姜、白糖、糖色、豆瓣酱烧开，盛入大号砂锅中，用文火煨烂。
4. 面条放沸水中煮熟，捞出。
5. 将油菜心、面条、味精放入砂锅，翻拌几下，连砂锅上桌。
传统的砂锅面的秘制配方和做法就是这样的，其实很简单易学对不对?当然现在小吃店里还有很多新款砂锅面，比如砂锅狗肉面，砂锅海鲜面等等，我们自己做的时候，就可以根据个人的口味来选择食材，配方和做法都按上文所述，这样便能做出最符合自己喜好的砂锅面了。
如果大家有幸去了潮汕这个地方千万不要忘了吃当地的一道名点，那就是海鲜粥。潮汕的砂锅海鲜粥可以说是全国闻名，潮汕的砂锅海鲜粥与其他地区不同的是，它是使用砂锅炖制出来的，而砂锅的透气性非常高，所以炖出来的海鲜粥味道也会更加鲜美。因此曹县砂锅海鲜粥的做法又是什么呢?
潮汕砂锅粥是广东省潮汕地区汉族传统名点，鲜美异常，还有股淡淡的清香。是专用砂锅煮出来的咸香粥。粥是主料，配料一般有河海鲜、禽类、蛇、蛙、龟等。此粥是2000年后新兴起的一个产业，最早出现于深圳地区，目前遍及整个珠江三角洲地区。据不完全统计，目前已有几千家专门煮潮汕砂锅粥的店铺。
广东的潮汕粥向来颇有名气，潮汕人不仅重视吃粥，而且连煮饭时也喜欢多放水，据说饭热后捞起饭粒留下米汤，这米汤可以作饭后饮料或其他用途，延续了悭省又讲营养的好习惯。潮州粥煲煮时间通常在20分钟左右，分为白粥和咸粥两大类。对于住家最大的一个好处，莫过于煲煮简单快捷。
潮汕咸粥又细分为两种：潮汕泡粥和潮汕砂锅粥。因为潮汕地区是沿海一带的地方，所以海鲜丰富，连煮粥的时候都以海鲜为原材料，在加入潮州菜的独特配料，风格独树一帜，在各地都颇受欢迎。泡粥是用白饭来煮泡的粥，例如蚝仔肉碎粥、鲍鱼肉碎粥、什会泡粥等，通常用料在两种以上。潮州砂锅粥在广州盛行一时，现在仍然有不少砂锅粥专门店。粥如其名，用砂锅、生米明火煲粥，粥七成熟的时，放原料在加配料煮成。经典的粥品有砂锅生鱼粥、砂锅海虾粥、砂锅膏蟹粥等。
用砂锅来煲一碗海鲜粥，味道鲜美，秋冬季节来一碗热热的海鲜粥非常惬意哦。
食材主料：猪瘦肉50g香菇50g鱿鱼丝30g河虾50g大米150g糯米50g辅料油适量盐适量生姜适量葱适量
步骤
1.猪肉剁成肉末
2.大米加入少量糯米浸泡四个小时以上
3.准备鲜虾、肉末、鱿鱼丝
4.鱿鱼丝切小一些，鲜虾剪去虾须，用盐、白胡椒粉、料酒腌制十分钟
5.葱姜切末，香菇切丝
6.砂锅中放入水烧开后倒入大米
7.煮沸后用两只筷子架在砂锅上，盖上盖子小火熬煮，注意要用勺子搅拌不能粘锅
8.煮至米粒开花
9.放入鱿鱼丝
10.放入鲜虾和香菇丝
11.温火慢煲二十分钟
12.出锅前放入香葱
潮汕砂锅粥相信大家都不算是很了解的，因为这是深圳那边的一个非常著名的特产，几乎每个来到深圳的人来说都会去品尝一下潮汕砂锅粥，但是很多人都不知道该如何去做这道美食，下面我们就一起来了解一下潮汕砂锅粥的做法大全。
主要做法：
食材准备
主料：基围虾400克、香米、糯米、香菜、香葱、冬菜；
调料：花生油、盐、姜丝、蒜瓣、黄豆酱。
制作步骤
1、淘米下锅。米淘好后去水，放两勺花生油，与米一起拌匀（生米拌油后更容易煮熟，且不易粘锅）。米下锅的同时，放入少许姜丝、蒜瓣、冬菜，可根据个人口味放入适量板栗或瑶柱，味道更佳。
2、洗虾。是如果太大不容易入味，从虾背上剪开，并去掉虾的胡须，不用去除虾头，整虾即可（洗虾时可适当放少许盐）。
3、放虾。待米快煮开花时即可放虾一起煮。（注意火侯哟，最好温火慢煲。是用上等的砂锅煲哟。） 4、起锅。虾煮大约20分钟即可起锅。起锅前放入香菜、香葱少许。整个过程大约50分钟左右。
注意事项
1、基围虾不要挑太大个的，太大虾肉不嫩不甜（老的自然不嫩，哈哈）。
2、最好用东北米，加少许糯米（注意米在下锅前要先拌油哟）。
3、切记：边煲边搅拌
4、如果时间允许，煮粥用的米可先用清水浸泡5～6小时。
以上这篇文章就为大家详细介绍了潮汕砂锅粥的做法大全，相信大家已经有了一个比较初步的了解了，那么在平时的生活中就可以在家里学着上面的制作方法，进行制作一下这样的美味的食物。
脆皮烤鸭可谓是一用外焦里嫩的美佳肴了，脆皮烤鸭因为其表皮酥脆且表皮下的肉质细嫩鲜美而受到了人们的欢迎，可谓是一种风靡全国的美食了，在大街小巷中都能见到脆皮烤鸭的身影，而其实只要选好材料并按照正确的步骤，脆皮烤鸭我们自己在家中也是可以制作出来的，下面就来介绍下其配方。
【原料】 主料 光鸭1只(重约2.5公斤左右为宜)。调料 白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，麦芽糖和脆皮素适量，酱油 100克，葱姜、蒜适量
【制作过程】
(1) 将鸭放砧板上，从翅膀下开膛掏出内脏，洗干净后，再用开水烫一下使鸭皮收紧，然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上，吊起来晾干。
(2) 将麦芽糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中，混合均匀后，注入鸭腹中。
(3) 将鸭刷麦芽糖和脆皮素上炉烤烧，至鸭皮坚脆，色泽均匀即熟。
(4)将烧烤好的鸭切成块，摆成原鸭形状，浇上鸭腹中的卤汁即成。
大致步骤是
1先考背部40分钟 火的温度控制在190---220
2再翻股来烤胸30分钟 火力小点在 160---190
3都好了就重复1.2 在考一遍时间是每边20分钟 火力在150--170
烹饪技巧
鸭子需要提前腌制，腌制时间越久越入味
腌制鸭子的料汁要充分按摩，使料汁渗入鸭肉
刷过脆皮水之后，要待自然风干后再烤，否则难以保证鸭皮的香脆
再次入烤箱前，要将鸭腿包上锡纸，以免烤焦
功效作用
鸭肉，为家禽鸭的肉，而鸭在我国大部分地区有饲养。其蛋白质含量很高，脂肪含量适中且分布较均匀，十分美味。还含钙、磷、铁、烟酸和维生素B1、B2。有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。
1.增强食欲
鸭肉脂肪含量适中，分布均匀，脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，熔点低、易于消化，其鲜美滋味有增加食欲的作用。
2.清热凉血
鸭肉性凉、味甘，其最大的特点就是不温不热，清热去火。鸭肉可以清热凉血，适宜于阴血内热的人群食用。
3.利水消肿
鸭肉有通利小便，补肾固本的作用。常吃鸭肉可以利水消肿，对于各种水肿，尤其是妊娠期间水肿有很好的治疗作用。此外，有慢性肾炎水肿的病人经常吃鸭肉有保护肾脏的作用。
花甲由于营养价值丰富，很多人都喜欢吃花甲，吃过花甲的人都知道，做花甲的时候酱料是关键的一部，酱料不好吃，做出来的花甲肯定味道也就一般，如果酱料做的好，不用说花甲的味道肯定好，但是一般人做花甲很难做出外面的味道，那花甲的秘制酱料配方是什么?下面介绍花甲的秘制酱料配方让大家在家里也能吃到外面的味道。
制作花甲调料：
红椒颗粒，青椒颗粒、香菜、辣椒油(跟红油一模一样做法，辣椒粉是 250
克辣椒粉多加一点辣椒精)、泡椒、豆豉、小葱、鸡精、味精、剁椒(糍粑辣椒)、红油、秘制酱、山胡椒。醋、酱油、花椒粉、孜然、十三香。盐。
注：醋，酱油，盐，(安口味加，如果当地吃得不咸可以不加，吃得咸自己加就行了，醋也是加了醋没有那么辣尤其是麻辣味的。)
秘制红油配料：
芹菜段 100、洋葱片 80 克、大葱段 60、剁椒(糍粑辣椒)、辣椒粉 100 克、生芝麻 8 克、菜籽油 400 克、一滴香、香料：(紫草 6
克，良姜 4 克，香叶 5 克，八角 2 个，小茴香 2 克，山奈 3个)
1、油下锅烧到无泡沫，依次放入芹菜、洋葱、大葱。
2、炸香炸干之后打捞出来，
3、放入香料炸干打捞出来。
4、辣椒粉加入一点芝麻和刚刚加过的一滴香，剁椒 2 克左右
5、将菜籽油倒入辣椒粉搅拌。然后盖住。
秘制香辣酱：
(秘制调料制作方法)
(A)配料:泡椒500克，大蒜仁100克.生姜50克.香葱头50克，洋慈80克，西红柿50克
(B)酱料:芝麻酱150克，花生酱200克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，
(C)调料:辣椒油40克，花椒粉30克，特鲜1号10克(武汉小丑娃牌).鸡
精100克，味精80克.白糖20克，盐20克。色拉油500克.
(1)将A料剁细。
(2)将B料各类酱类混合搅匀。
(3)色拉油500克入锅加热倒入A配料妙香后，再加入B酱料小火炒制，收
干水分后。最后加入C调料搅拌均匀即可。
豆豉：
1、锅烧烫倒入 25 克豆豉，然后加入 10 克郫县豆瓣
2、炒热就装起来备用。
高汤：
1、水 15 斤水加入 1500 克鱼，姜片 10 克。料酒 8 克。没水了再次加入 10 斤 水熬制，重复 3 次，味道淡了再次加鱼，熬成老汤，
2、高汤保存早晚烧烤一次，或者小火一直温着。
3、小火慢熬 4-6 小时。
原材料： 鲜活花甲、粉丝。
花甲： 放入清水中，放盐吐沙，然后重复换水清洗几次。倒入料酒就行了。
粉丝：放入清水冷水中泡十分钟左右。(注意看粉丝粗细，泡软)
麻辣花甲制作：
1、准备好一张 38*45 的锡纸，捏成一个碗状。
2、依次放入花甲 15-18 个、鸡精 4 克、味精 6 克、剁椒 2 克、秘制酱 3 克、红油 8 克、高汤腌住所有材料。
3、包起来封口，放置烤炉上大火烤制十分钟左右。(花甲开口)
4、打开放入粉丝，青椒适量、红椒适量、加热一分钟，撒上小葱、香菜即可。
泡椒花甲：
1、准备好一张 38*45 的锡纸，捏成一个碗状。
2、依次放入花甲 15-18 个、泡椒 6 克、高汤腌住、蒜沫 5 克、鸡精 8 克、味精 6克、剁椒 8 克。豆豉适量、秘制酱 5
克、红油适量。
3、包起来封口，放置烤炉上烤制十分钟。
4、打开放入粉丝加热一分钟，撒上小葱、香菜即可。
酱香花甲：
1、准备好一张 38*45 的锡纸，捏成一个碗状
2、依次放入花甲 15-18 个，山胡椒油适量，蒜沫 5 克、红油 4 克、鸡精 3 克、味精 5 克、豆豉 3 克、秘制酱 6 克、高汤腌住、剁椒 3
克、
3、包起来封口，放置烤炉上烤制十分钟。
4、打开放入粉丝加热一分钟，撒上小葱、香菜即可。
有很多人都喜欢喝粥，尤其在寒冷的天气，喝上一碗热乎乎粥，感觉特别的温暖幸福。而且喝粥还有很多好处、容易消化、预防感冒、防止便秘、调养肠胃、延年益寿。粥类的做法很多，比如、海鲜粥、黄山粥、潮汕砂锅粥、膏蟹粥、等等，因为粥比较热，大家喝粥的时候一定要注意呦。
潮汕砂锅粥的做法一
1准备好所有的食材基围虾剪去虾枪和虾须，姜切丝泡清水里，菜脯切成豌豆粒大小的小丁，米用清水浸泡至少半个小时，海米用温水浸泡同等时间砂锅里一次性放入2500ml清水，开火加热。
2全程中火等到水开了之后倒入浸泡好的大米，并用汤勺不断搅拌，从此刻开始人不离锅，锅不上盖大约煮10分钟左右，米粒爆开膨胀此时加入菜脯粒和海米，继续不停搅拌，煮6分钟加入姜丝和虾，煮5分钟。关火前尝尝味道，觉得淡可以加入适量的盐，我这样的量没有加盐，菜脯和海米都是咸的，所以粥的味道刚刚好?
潮汕砂锅粥的做法二
1、珍珠米先洗好放半个小时，让它膨胀开，熟得快。为什么我们要用珍珠米，因为它颗粒饱满，干贝泡开后撕碎备用膏蟹洗净去腮斩件。
2、虾去头从背部剖成两片，虾头别丢，去掉根须留着炸虾油
3、砂锅加入4人量的水烧开，下米和一勺花生酱后搅拌一下。
为什么3人量要放4人的水，因为煮的过程中水会蒸发，为了防止中途太稠加水后粥水会变清，所以要一次加够，如果煮到后面真的觉得太稠了，可以加少量开水，加花生酱是为了增加香味。
4、开了之后提前放入冬菜和撕碎的干贝，把咸鲜味煮出来，途中要不停地上下搅拌，防止粥水溢出，同时可以让粥水变得更加浓稠，时不时还要搅一下底部防止糊锅
5、20分钟左右，捞一点米粒出来看一下，如果米粒变得透明并且已经裂开就说明已经熟了
6、放入膏蟹和姜片，煮开两三分钟后再放虾，虾比较快熟，煮开就可以了
注意：膏蟹放入后不要立即搅拌，膏会散开，应该是放入后让它凝固一下再轻轻地搅拌一下底部防止糊锅就可以了出锅调入少许盐(冬菜已经有咸味的)，胡椒粉，淋上虾油，最后撒上芹菜粒和香菜就可以出锅了。
对于卤菜，这是大家日常生活当中餐桌上面常常有的，不管男女老少都很喜欢，因为卤菜的品种很多味道也丰富，所以大家的选择也是很多的，甜的、辣的、五香的等等，至于卤菜的材料那是更多了，鸡、鸭、鱼、肉都可以用来卤，可是好吃的卤菜秘决就在卤汤里，下面就来说说正宗卤汤的秘诀制配方吧，大家也来学一学做给家人吃吧。
调料：草果30，八角30，白芷30，荜拨30，桂皮60，良姜60，花椒30，小茴20，千里香20，香茅草30，香叶，30，香排草40，草豆蔻10，砂仁，15，山奈10，陈皮10，葱白200，干辣椒50，丁香10，料酒100，红曲米30，土蜂蜜200，盐500，骨头汤30斤，菜油100，鸡架骨2个，猪大骨，3斤!(没有写单位的都是按克来说的，鸡架骨和猪大骨可以在超市或者市场买)
说明：调料不可以粉碎，有下划线的部分，每次必须要放的，每次煮肉加汤放料，放调料总量的1/5!
制作：
1，备料：将买回调料分两份，分别用纱布袋装起来!将调料包在开水中泡60分钟，或者在开水里面煮五分钟，
2.开始做高汤把棒子骨和鸡架骨洗净放在锅里，倒入30斤的水大火烧开打掉浮沫!小火慢炖3到4个小时!
3.炒糖色：锅里倒入二两菜子油，油温到60度左右倒入蜂蜜用小火，蜂蜜起大泡泡水开小火口，很快的翻炒这时一定要快要不就苦了，有大泡泡变成小泡泡时，倒入一千克开水搅匀，即成蜜糖色!实在没有蜂蜜就用冰糖代替!糖色不要太老太老就苦了!
4.做好的鲜汤30斤，放入盐糖色料酒再放入香料包，烧开后改用小火，小小的火，慢慢地熬至香味四溢时，大约4到6个小时，即成新鲜卤水!这个过程一定要有耐心，火一定是小小小小的火!
5.卤肉之前一定要尝一下卤水，始终记住卤汤必须味道浓于你期待的卤制品的味道，否则的话就是你的卤水太淡了!
6.将肉用清水煮10分钟，倒掉里面的泡沫，然后放入卤水，这个时候火一定要小，现在叫炖，大约2到3个小时左右肉就熟了，这个时间是因为你自己而定的，中途你可以用筷子穿一下，火反正是越小越好，煮熟之后在锅里腌制两小时，卤肉就做好了!
注意：新制作的卤水必须先卤几次肉，然后装罐保存，使其自然发酵才成老汤，一般7到10天可自然发酵，期间每隔一天必须胬肉或者烧开，煮几次之后，卤汤自然就让油覆盖了上面看到白白的一层猪油!第一次制作可以先试着做15斤的卤水，当然调料也要减少一半就可以了，因为开店用量比较大，所以上面说的调料比例是三十斤卤水的量!
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