四川爆炒鸡胗的做法
“知生也者，不以害生，养生之谓也。”随着时间的失衡，养生这个话题走入大众视野，养生不应只是延年益寿的投机，而应从年轻开始。关于饮食养生，我们该如何去看待呢？以下是养生路上(ys630.com)小编收集整理的“四川爆炒鸡胗的做法”，供您参考，希望能够帮助到大家。
爆炒鸡胗是一种家常菜，而四川的爆炒鸡胗多的就是四川特有的一股麻辣味道。炒鸡胗之前一定要将其洗干净，加淀粉和料酒是再好不过的，可以去除腥味。四川的爆炒鸡胗就是在炒的时候多放了花椒和干辣椒，这样做出来的鸡胗味道麻辣，是极其下饭的一道菜肴。接下来是它的做法步骤。
爆炒出来的川菜有种独特的香味，鸡胗一定要反复冲洗，去除上面残留的黄色杂质，洗的时候可放些料酒，这是保证无腥味的第一步。
食材
鸡胗 芹菜 姜 葱 香菜 蒜
酱油 白糖 花椒 盐 料酒 鸡精 料酒 淀粉 胡椒粉
剁椒 耗油
详细步骤
1.冲洗干净的鸡胗打花刀，改成小块。用耗油、料酒、盐、胡椒粉、淀粉码味抓匀，放置10分钟左右。
2.（这步我略去了：开水下鸡胗焯，水再次开后立即捞出控水。焯也能保证去腥，可同时加几滴料酒，如果能保证腥味去的彻底和大火快速爆炒，也可略去此步骤）
3.起锅做油，油4~5成热时（具体怎么判断我后面分享给大家，我也在不停琢磨有没有简易识别的办法）下花椒、葱姜蒜炒香，下剁椒炒出红油，调制最大火，下鸡胗快速翻炒，变色时加入几滴料酒，下芹菜，逐一加入白糖、酱油、胡椒粉、盐、鸡精，出锅，香菜点缀。整个过程3分钟左右。
做法二：食材准备
净鸡胗300克 配料：水发木耳35克。
玉兰片25克 豆瓣葱5克 姜末5克 香菜段15克 调料：食盐9克 味精3克 白醋 4克 料酒5克胡椒粉2克 水淀粉10克 明油10克。
做法步骤
鸡胗打花刀 在鸡胗打多十字花刀（菊花花刀），为鸡胗厚度的4/5。
鸡胗冲油 500克色拉油烧170度左右，下入鸡胗迅速有手勺翻动炸8秒左右，捞出 控干油备用。
爆锅、勾芡 锅中留30克底油，烧热加入葱姜爆锅，烹入料酒、醋，放入配料稍炒加入50克鲜汤后放入水淀粉勾芡
翻炒打明油 迅速将炸好的鸡胗倒入锅中翻炒芡汁裹匀淋入明油出锅。
ys630.COm精选阅读
说起麻辣鸡，饮食以麻辣著称的四川，做出来的麻辣鸡肯定是最出名的。四川麻辣鸡又以古蔺麻辣鸡最受欢迎，不仅在国内如此，很多外国人也是喜欢古蔺麻辣鸡。古蔺麻辣鸡的特点是鲜、香、麻、辣，掌握了做法，我们在家里也可以自己烹饪。那么，四川麻辣鸡的做法是什么?下面咱们就来看看吧。
古蔺麻辣鸡
古蔺麻辣鸡是四川省泸州市古蔺县的地方小吃，是古蔺人祖祖辈辈研究出来的一种卤制小吃，以鲜、香、麻、辣、著称，每当逢年过节古蔺的家家户户就准备一只大鸡公以自家自制卤水卤制然后再加以自己所制作出的特制蘸水然后邀请自家的亲戚一起品尝。后来有发展出了味道怪异的古蔺椒麻鸡与古蔺麻辣鸡被后人称之为：正中不过麻辣，怪异不过椒麻。
在古蔺县城的大街小巷，到处可见出售麻辣鸡的摊点。唯“聂墩墩麻辣鸡”尤其出名，为古蔺麻辣鸡的正宗。其特点是选料严格，工艺考究，香气扑鼻，肉质细嫩，皮脆脱骨，咸淡适宜，麻辣得当，凡品尝者均赞不绝口。喜欢川味的客人来到古蔺，都要品尝一番。
主料
赤小豆500克、白砂糖200克、油菜叶末10克、水发冬菇1个、料酒10克、精盐1.5克、味精1.5克、细干淀粉15克，水淀粉10克，白芝麻25克(焙好)，葱姜水15克。
烹制方法
1、洗净，用清水浸泡2个钟头
2、放入电高压锅，加适量清水
3、按下键煮
4、等自然冷却，打开盛出
5、加适量白糖或者冰糖即可
四川麻辣鸡非常出名，其中又以古蔺麻辣鸡最为经典，古蔺县这个地方善于研究各种美食，特别是卤制小吃。相信吃过四川麻辣鸡的人一定难以忘怀，声名远扬甚至在国外都非常有声誉。吃到正宗四川麻辣鸡很不容易，不过我们可以了解方法，在家里动手进行烹饪。下面咱们就来看看四川麻辣鸡的做法。
食用技巧
这道菜先要以多种中草药熬制的香料将鸡煮熟,要求是内面鸡肉脱骨，但外表形状不变，成金黄色，在食用时，剁成小块，并拌以特制的以麻、辣为主的佐料，一般吃时都是首伴入佐料，隔一、两个小时，等味已经充分融入鸡肉时，就可以上桌食用了。这道菜尤其是以下白酒，特别是酱香型白酒为最佳。
制作方法
蒸卤
1、将葱白洗净后纵向剖开，一半切成细末，一半切成段(长3厘米);
2、姜洗净后，一半切成片，一半切成细末;
3、干红椒切成丝;
4、将鸡宰杀煺净毛，开膛取出内脏，用水洗净，剁成均匀的小长方块，放入盆内，加入姜片、葱段、料酒，放入锅内蒸熟取出，码入盆内;
5、将锅置于旺火上，放入花生油，烧热后放入干椒丝、葱末、姜末炒出香味，加入花椒粉、酱油、白糖、精盐、料酒、醋，烧开后加入味精，盛入小碗内，浇在鸡块上，淋上香油即可。
煮卤
主料：鸡(土鸡，家养)
辅料：小米椒、花椒、葱、姜、蒜
调料：郫县豆瓣、酱油、胡椒粉、冰糖
做法
1、鸡洗净斩小段。
2、加盐、葱丝、姜丝、料酒腌20分钟。
3、准备好配料：葱切段、将姜蒜小米椒切碎，准备花椒1茶匙。
4、炒锅里放少量油，烧热，将图3中的配料倒入炒香。
5、加料酒和豆瓣酱炒匀。
6、再倒入鸡块炒匀，加胡椒粉和酱油。
7、再放酱油，放一小碗水，加冰糖。
8、再加一小碗水，大火烧开，转小火煮。(用鸡腿，比较容易熟，如果是整鸡，最好入压力锅压制，传统的压力锅烧开后排气5-6分钟即可)。9、汤汁开始变浓了，转大火收汁。直至汤汁很浓、均匀裹在鸡块上即可。
爆炒鸡胗的营养比较丰富，是比较常见的一道家常菜，所谓的鸡胗就是鸡的胃脏。鸡胗里面富含蛋白质和脂肪，富含多种维生素和粗纤维，营养比较丰富。爆炒以后口感清脆醇香。下面我们就来了解一下爆炒鸡胗的做法。
准备400克鸡胗，再准备三头糖蒜，准备青椒三个，红椒三个，准备适量的豆豉辣酱，另外还有辅料糖料酒盐和葱姜，准备生抽鸡精和米醋。
首先要把鸡胗清洗干净，然后切成薄片，把糖蒜也切成小片，把青椒和红椒切成圈，把姜和蒜切成小末末。锅中放入清水，等水开以后，把鸡胗放到沸水里面焯一下，这样能够去除鸡胗里面的血水和腥味，然后把鸡胗捞出，控水，备用。
锅中放入适量的油，然后把控好水的鸡胗放到锅里面，用大火煸炒，煸炒以后捞出。锅中重新放心油，然后烧热加入姜蒜，放入青红椒，炒香。然后再放入豆豉大酱继续翻炒，炒出辣酱的香味以后再倒入鸡胗，烹入少量的料酒，再炒出香味儿。
最后放入盐糖和鸡精进行调味儿，最后再放入糖蒜片就可以出锅了。挑选鸡胗的时候，一定要挑选表面发红的，这样是比较新鲜的，如果表面发白就说明鸡胗已经不新鲜了，另外挑选鸡胗以后不要提前腌制，鸡胗在焯完水以后最好用大火炒一下，这样能够去除异味儿，放入糖蒜和豆豉辣酱也是为了能够去除鸡胗的脏器味道，这样就会更脆更香。
鸡胗就是鸡的胃部，鸡胗算是鸡杂里面的一种，我们知道鸡是没有牙齿的，鸡要靠鸡胗来磨碎吃下去的食物，鸡胗的肉肯定是非常紧我们很难入口的，所以我们要采用好的方法来制作鸡胗才行，鸡胗的做法有很多种，下文介绍鸡胗的一种常见的做法爆炒鸡胗。
爆炒鸡胗是山东的一道特色菜。爆炒鸡胗是鲁菜的经典是非常有名的下酒菜，爆炒鸡胗吃起来是非常的脆和嫩，爆炒鸡胗的口味很好很受人们的喜爱。
爆炒鸡胗是山东省传统的汉族名菜，属于鲁菜系。在北京的夏季，是很多家庭首选的下酒菜，其实是一道地道的鲁菜。口感脆嫩、口味咸鲜，急火快速烹制而成。鸡胗就是鸡的胃。韧脆适中，口感好，据《本草纲目》，它还有“消食导滞”，帮助消化的作用。
主料
净鸡胗300克 配料：水发木耳35克。
玉兰片25克 豆瓣葱5克 姜末5克 香菜段15克 调料：食盐9克 味精3克 白醋 4克 料酒5克胡椒粉2克 水淀粉10克 明油10克。
工艺流程
鸡胗打花刀 在鸡胗打多十字花刀(菊花花刀)，为鸡胗厚度的4/5。
鸡胗冲油 500克色拉油烧170度左右，下入鸡胗迅速有手勺翻动炸8秒左右，捞出 控干油备用。
爆锅、勾芡 锅中留30克底油，烧热加入葱姜爆锅，烹入料酒、醋，放入配料稍炒加入50克鲜汤后放入水淀粉勾芡
翻炒打明油 迅速将炸好的鸡胗倒入锅中翻炒芡汁裹匀淋入明油出锅。
贴士：老干妈牛肉末豆豉油、辣椒酱，这两样本身有咸味儿，盐要少放一些。
制作方法
主料：鸡胗、干木耳、鲜辣椒
辅料：葱、姜、蒜、老干妈辣椒酱、食用油、料酒、糖、淀粉、盐
1. 洗干净的鸡胗用刀片成片，在鸡胗片中放入姜片、料酒、干淀粉、盐腌制十余分钟。
2. 腌制鸡胗的时候，可以把木耳择好，用手撕成小块，辣椒切成圈。
3. 炒菜前先用料酒、淀粉、盐、糖调一碗汁，这样可以节省烹饪的时间，让鸡胗更嫩。
4. 热后倒入食用油，待油温升至120度左右，将腌制的鸡胗倒入锅中滑一下，也步叫“过油”，也叫“走油”。鸡胗滑开六七成熟，盛出备用。
5. 再次起锅做油，油热后放入葱姜蒜爆香，倒入一勺老干妈辣酱烹香。辣酱的多少可以依据自己的口味增减。
6. 放入刚过完油的鸡胗和木耳大火翻炒一分钟左右。
7. 倒入鲜辣椒。
8. 烹入事先调好的那碗料汁，收汤盛盘。大功告成!
以上就是关于爆炒鸡胗做法的介绍，在上面的文章中我们认识了什么是鸡胗，我们知道鸡胗就是鸡的胃部，我们可以采用鸡胗作为原料来做出一道山东的名菜爆炒鸡胗，爆炒鸡胗可以用来下酒，爆炒鸡胗还能起到助消化的功效呢。
四川地区有一道常见的美食干锅鸡，四川的干锅鸡是麻辣为主，其中也会加入少量的白糖，不过并不能感觉到有糖的味道，只会觉得又辣又香，干锅鸡里可以搭配许多的蔬菜，料酒是必不可少的，因为料酒能去腥，增加色泽和味觉，干锅鸡中含有丰富的蛋白质及纤维素，经常使用可以给人体带来好处。
做法
做法一
制作食材
赤小豆500克、白砂糖200克、油菜叶末10克、水发冬菇1个、料酒10克、精盐1.5克、味精1.5克、细干淀粉15克，水淀粉10克，白芝麻25克(焙好)，葱姜水15克。
制作流程
鸡肉虽然鲜美。但营养物质大部分为蛋白质和脂肪，吃多了会导致身体肥胖。鸡肉中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和粗纤维，长期食用易导致身体亚健康。
科学调查认为，鸡肉食用过量对人体，尤其是老年人、女性的健康有重大影响。
营养学家指出，由于人们一天中会食用各种食物，平均起来，鸡肉中的胆固醇含量最高。胆固醇会极大增加心脑血管疾病的诱发几率，如果老年人、女性每天都吃鸡肉，那么势必会有多余的胆固醇存积在体内，这不但不利于健康，也会增加心脏病、脑血栓诱发的几率。
另外某些不法商贩在鸡饲料中添加激素，导致鸡肉中激素残留，也会影响人体健康。
孕妇食用了含有激素的鸡，会导致回奶、过度肥胖;未成年人还会导致性早熟。
制作贴士
1、洗净，用清水浸泡
2个钟头
2、放入电高压锅，加适量清水
3、按下键煮
4、等自然冷却，打开盛出
5、加适量白糖或者冰糖即可
做法二
辣椒(红、尖、干)15克,大葱10克,姜10克,料酒10克,醋5克,白砂糖5克,味精3克,花椒3克,花生油30克,香油10克
制作流程
1、用清水洗净，浸泡2小时备用
2、桂圆去壳留肉备用
3、泡好的红豆、大枣、清水，上火煮沸
4、加入桂圆
5、再次沸腾后，转文火煲60分钟
生活质量好不好在很大程度上与吃有关，一家人吃得好了，身体健康了，生活质量才能得到提高，而想要吃得好，当然是自己在家做比较好了，四川椒麻鸡的做法相当简单，不懂得做饭的人也很容易就能学会。
2、把鸡腿骨剔出来。
3、把鸡腿放入锅中，加冷水，姜片，葱段煮10分钟，关火后焖5分钟。
4、把煮好的鸡腿放入冷水中浸泡10分钟。
5、切成块放入盘中，放上姜丝。
6、取一个碗，放入盐，鸡精，白糖，生抽，醋，藤椒油，辣酱油再放少许水搅拌使调料化开。
7、把搅拌好的料汁浇在鸡肉上。
8、放上切碎的小米椒。
9、再放上香菜就可以了。
10、一盘香喷喷的椒麻鸡就做好了，放入冰箱冷藏口感更好。
做饭本身其实并不是什么难事，只要有心，是完全可以在短时间内就学会四川椒麻鸡的做法的。
鸡肉肉质细腻，营养丰富，而且价格也十分便宜，是人们非常喜欢的一种食材。鸡肉的做法有很多，下面介绍下四川正宗青椒鸡的做法。喜欢吃辣的朋友可以多了解下，青椒鸡味道鲜美，香辣酥脆十分美味，学会了可以在朋友面前大展身手，相信一定会受到很多朋友的喜爱的。
老姜青椒鸡
材料
三黄鸡半只，老姜，青椒，油，调料酒，清水适量，盐，酱油适量，盐，生抽，鸡精
做法
1.三黄鸡半只，洗净斩块；略多的老姜去皮切片；青椒切块。
2.锅坐油，下鸡块、姜片翻炒至表面干爽，调料酒炒出香味；
3.加入适量的清水大火烧开转小火煮约二十分钟，其间调入盐使其入味。鸡肉熟烂时盛出备用；
4.锅坐油，下青椒翻炒，调适量的酱油、盐不断备炒至香味四溢。
5.喜欢青椒软香入味的可以适当延长翻炒时间，用锅铲不断辗压青椒块。
6.随后加入之前加工好的鸡块一同翻炒，淋生抽、鸡精翻匀即可出锅。
小诀窍
要把这道菜做得好吃只需注意以下几点即可： 适量的料酒和稍多的老姜片可以增香调味；鸡肉无须煮得太过熟烂，以咬得动又有点嚼头的程度为佳；炒青椒时调酱油多炒一会，炒出来的青椒会更香哦。
意大利风味青椒鸡块
材料
大葱（切片）、青椒（切成条状）、鸡肉（切块）
调味料：盐少许、意大利香料少许
做法
1.鸡肉用玉米粉腌一会儿
2.炒香大葱
3.放入鸡肉炒片刻
4.再放入青椒炒片刻
5.撒盐调味，最后撒上意大利香料即可
青椒鸡片
材料
鸡胸，烤肉酱，青椒，葱姜蒜，盐
做法
1、鸡胸肉切片倒适量烤肉酱，与鸡片抓匀，腌15分钟。
2、青椒洗净去蒂去籽，切菱形块。
3、葱姜蒜切碎。
4、锅里倒油加热，放入切好的葱姜蒜，中火炒香。
5、放入鸡片用铲子将鸡片划散，继续中火，炒至鸡片颜色变浅。
6、放入青椒片，转大火，翻炒1-2分钟左右，加盐调味即可。
白宰鸡的正宗做法
白宰鸡
材料
鸡，色拉油，盐，辣椒粉，花椒粉，十三香，鸡精
做法
1、鸡斩大块，下锅煮。其实正规的应该是整鸡煮，味道更好，可惜老熊为了喝浓浓的纯鸡汤，就只能剁了，这样用水会比较少，炖的鸡汤那个纯鲜美味啊！又是正规的煮，应该是煮到8、9分熟，这样脊髓和最里面的肉还有一点血丝为上品。咳咳，可惜现在的食品安全啊，得了，还是建议大家煮到全熟吧，反正老熊煮到全熟的。
2、然后捞起来，晾凉。千万不要用冷水让它凉哦！这样鲜鲜的鸡味儿就大打折扣了！
3、凉了一些了，就剁成小块（切记生熟菜板分开，嘻嘻）。
4、最关键的调料配置出场。首先，将色拉油大火烧辣，关火，凉到用手在油面上感觉不烫，倒入辣椒粉中，滋滋的，辣椒的香味立马出现。
5、然后在煮鸡的时候，将面上的一层鸡油打起来，放辣椒碗中，大概半碗。这样喝汤的时候，即没油腻感，最关键的还是这样拌的白宰鸡，超级好吃呢。
6、接着就放糖、一点盐、一点酱油、十三香、花椒（罗嗦一下：最好是汉源的，而且稍微放多点，这样才道地，嘻嘻）、鸡精搅匀，倒在鸡块上拌匀即可。
做法二
食材
主料白鸡1
方法/步骤
1煮熟后捞出入凉水冷却,砍成块,摆入盘中。
2炸鸡跟火腿一样切好
煮鸡记得洗干净其他配料
3正规的应该是整鸡煮,味道更好,为了喝浓浓的纯鸡汤，就只能剁了，这样用水会比较少，炖的鸡汤那个纯鲜美味啊
最好用专门的调料按个人味道增加我个人喜欢小丑娃和孜然
注意事项
最好多试几种方法相同材料不同的厨师做的味道不一样
大部分中国人都是喜欢吃麻辣的，因为麻辣可以让吃饭的人胃口大开，而且吃麻辣的可以进行排毒排汗，吃完一顿麻辣的人会很舒服。当然，麻辣不能一直吃，容易上火。四川人可以说是中国最爱麻辣的了，川菜中麻辣的也很多，麻辣鸡就是其中一种。那么正宗四川麻辣鸡的做法是怎样呢？
麻辣鸡块是一道很受人们喜欢的重口味家常菜，不同的地方做出的风味也各具特色。接下来要介绍的这道麻辣鸡块是正宗的四川风味，特点是麻、香、辣、鲜，让人吃了满口浓香，舍不得放下筷子。
因为鸡肉比其它的肉质都要嫩一些，所以如果想要吃出鸡肉的鲜味儿，就不用提前腌制，让料汁通过烹炒的方式入味儿，吃起来味道更香更浓郁。这道正宗川味的麻辣鸡块就是直接将新鲜鸡肉焯水后，再烹炒而成。下面一起来看怎么做麻辣鸡块不但香味诱人，而且色香味俱全。
麻辣鸡块的做法图文教程：
1. 鸡肉斩成小块。
2. 凉水入锅，丢几片生姜、一段葱节、两勺料酒煮开，飞一下水，主要是为了去除血沫和杂质，也可以给鸡肉去去腥。
3. 将鸡肉捞出，控水待用。同时准备好配料：葱段、生姜、大蒜、干辣椒各适量和八角两颗、桂皮1小段、花椒粒一勺，山奈4片、草果2颗、肉蔻1颗、香叶1片。
4. 锅内倒入油，当烧至4成热时，先将葱段、生姜、大蒜、干辣椒倒入，然后 再倒入八角两颗、桂皮1小段、花椒粒一勺，山奈4片、草果2颗、肉蔻1颗、香叶1片，小火煸炒几下。
5. 依旧是小火，翻炒出香味，倒入汆过水的鸡肉块。
6. 调入2勺生抽、1勺老抽， 5粒冰糖，2勺盐， 翻炒均匀后，倒入开水，淹住鸡肉即可。
7. 盖上锅盖，中小火焖15——20分钟。
8. 开盖，大火收一下汁，然后 倒入少许辣椒面、 花椒面快速翻炒。
9. 待汤汁已经基本收差不多时，再撒一大把白芝麻进去。
10. 最后放1勺鸡精，再炒个1、2分钟，出锅装盘!
麻辣鸡块的做法小技巧：
1、做这道菜用仔鸡来做会更易入味儿，也熟得更快。
2、所用香料如果有些没有的话，可以不用放。但花椒和辣椒必不可少。
3、如果怕炒得不够味，也可以前天晚上腌上，隔天中午再烧。这种方法对厨房新手们来说比较方便。
以上就是正宗麻辣鸡块如何做好吃的方法和技巧，做好的鸡块儿光看着漂亮诱人的色泽，闻着麻辣诱人的香味，就让人忍不住想大块朵颐了。吃一口麻辣鸡块，喝一口小酒，慢慢品尝，辣得舒爽，麻得够味儿，真是很美的享受哦。
凉拌鸡是川菜中一到比较著名的菜肴，是以鸡肉为主材料，再辅以其他佐料共同烹制而成的食物。当然，先要制作出美味的四川凉拌鸡，还需要掌握一定的方法与技巧，尤其是在制作辣椒红油的时候，需要在油温上进行很好的掌控，这样才能做好好吃的辣椒红油，让凉拌鸡更加色香味俱全！
一、用料
鸡半只或者1只、葱6根、姜丝4片切丝、青尖椒（选）3个、酱油4勺、醋2勺、自制红辣椒油2勺、花椒粉1勺、麻油1勺
二、超简单家传四川凉拌鸡的做法
先把鸡整只煮熟。冷水入锅，把鸡放进冷水里大火煮开，漂掉浮沫，再接着用小火煮熟，什么佐料都不用放。煮好后把鸡斩成两半再斩成几块，鸡胸肉等比较“死肉”的地方直接拿手顺着纹理撕下来就好。注意捞出来的时候尽量控干水份，这样做出来的凉拌菜才不会水水的影响味道。
把切好的大量葱、姜丝铺到鸡肉的表面
加入切好的小尖椒圈。其实这一步是自创的，大家没有可以不加。纯粹是因为家里种了这种小尖椒，觉得调味还不错。
喷入酱油和醋。经验觉得多一些酱油和醋味道大一些更好吃。根据个人口味调节。
加入花椒粉。花椒是川菜代表嘛，多少务必要加一点，没有花椒粉用花椒油代替也可以。适量花椒的味道真的会令凉拌鸡好吃很多!
淋上一到两大勺自制的红辣椒油。
最后淋上一圈芝麻油，用筷子将佐料和鸡搅拌均匀就大功告成啦。
三、小贴士
自制辣椒红油可以说是川菜的精髓，家家户户都会炼一罐辣椒油备用。做法很简单，准备好干辣椒粉和一点花椒粉，将菜籽油热到80摄氏度左右，淋于干辣椒粉和花椒粉混合物上，就完成了。油温的掌控很重要，太热容易烧焦辣椒，温度不够又没法灼出香味。炼好的油储存好密封起来，每次要用的时候就可以舀一些出来。像做夫妻肺片、凉粉什么的都可以用到。
大家在生活中都是比较喜欢吃大盘鸡的，大盘鸡是新疆地区特有的一道美食，在我国四川地区也有特有的大盘鸡，四川地区的大盘鸡一般都属于川菜系列，川菜系列最有名的一个特点就是味道比较辣，所以在做大盘鸡的时候，最不能够缺少的原料就是辣椒，那么四川大盘鸡怎么做好吃呢?
选料：大盘鸡可选用土鸡、肉鸡、三黄鸡、雪鸡、蛋鸡等。鸡的品种不一，成品口感也各有区别。即使是同一种鸡，产地不一，其肉质、价格差异很大。从产地上来讲，品质较好的是山西、陕西一带的鸡，其次是新疆鸡。山西、陕西的鸡体积小，每只净重1500克左右，价格约为5。8元/500克，这种鸡以自然取食为主，饲料用量少，肉质好。新疆鸡体积较大，每只净重2500克左右，价格约为5。5元1500克，人工喂养为主，饲料用量大，喂养时间短，口感略差。按照上菜快，价格适中的要求，主要选用三黄鸡或肉鸡。
初加工：将白条三黄鸡切除屁股，从背部开刀，洗净挂于通风处30分钟，将水分控干(可以缩短鸡的煸炒时间)，剁成标准块备用;因鸡各部位组织结构不一样，所以剁制的标准也不一样，鸡脖长3厘米，鸡翅6x3厘米，鸡背7x2。5厘米，鸡胸8x3厘米，鸡腿7x3x2。5厘米，均为条状。
腌制：将剁好的鸡肉1千克放入盆内，加生抽12克，盐6克，生姜、花雕酒各10克拌匀，入色拉油15克搅匀，装入保鲜盒冷藏备用。
辅料：土豆800克去皮，切成长5厘米、宽3厘米、厚0。5厘米的长条，大葱100克，青椒150克均切块，干辣椒20克洗净，切成段备用。
糖色：糖色是制作大盘鸡的秘密武器，也直接影响大盘鸡的颜色与口味。其做法是，锅内加色拉油400克，白糖3500克，中火炒成棕红色，改小火炒至深红色起泡，加水2千克炒好即可。糖色需提前一天炒好，这样容易上色，且成菜颜色好。炒制时油的用量与火候的大刁值接关系到糖色的质量，要特别注意。
秘制酱料配方：将花椒酱300克，甜面酱10晚，白糖20克，蚝油80克，老抽30克，八角50克，花椒面40克，骨头汤200克，熬香即可。
调鸡汤：将鸡架5千克，净老母鸡2千克分别汆净血水，放入大汤桶中，加清水70千克，葱段、姜块各500克，花椒粒100克，料酒1瓶，大火烧开，改小火煮45分钟，待汤约剩60千克时即可。
制作方法：
(1)出菜：炒锅烧热，下色拉油150克，烧至五成熟，下入腌好的鸡块1千克，大火煸1分钟，入干辣椒20克，中火再炒1分钟，烹料酒10克，加糖色120克，秘制酱料25克翻炒，入土豆片1千克，大火煸1。5分钟，加鸡汤1千克，调盐、味精各10克，鸡粉5克，胡椒粉1克，大火烧开，小火炖10分钟，加大葱60克，青椒块100克，蒜米50克，烧1分钟即可。
(2)关键：炒制大盘鸡第一要注意火候，鸡块下锅时，油温不能低于六七成热，否则鸡肉不香。第二要注意选择土豆，不能选择甘肃产的土豆，因为这一带生产的土豆比较松软，一煮就化，卖相非常不好。最好选择陕北、内蒙产的土豆，这一带生产的土豆比较结实，炒制后容易保持形状。如果不能买到陕北、内蒙土豆，可以选择当地生产的，表面皮皱，不光滑，用手按起来比较硬的。这种土豆的生长地土壤较硬，土豆也比较“磁实”。相反的，表面光滑、圆润的土豆多在沙土地生长，比较软。
鸭肉不仅是一种普通的肉品，还具有很多药用作用，据专家介绍，鸭肉的全身都有药用功效，比如鸭血具有治疗缺铁性贫血的作用，大家一般会用鸭肉炖汤来吃，这时候最好选择老鸭子，这样炖出来的汤滋补功效更好，吃羊肉汤具有软化血管等功效，另外云贵川地区的人，喜欢吃麻辣味的食物，那就来学习制作四川爆炒鸭子的方法。
四川爆炒鸭子的做法：
1.片好的鸭肉
2.姜切丝
3.片好鸭肉加入玉米淀粉
4.加入孜然粉
5.辣椒粉
6.姜丝
7.盐
8.老抽（必须加的哟！调色）
9.加好老抽的样子
10.加入油，
11.把肉拌匀
12.加入青红椒
13.拌匀加入点葱，闻一下，香得很！！
14.锅中倒油爆香蒜头，因为腌鸭肉倒了油，所以油就没倒那么多
15.炒好的鸭肉，照相技术不行，只能这效果
16.爆香蒜头后，大火倒入鸭肉
17.摊开鸭肉不翻炒``让贴锅的肉变有点焦焦的再翻
18.翻炒，起锅。
爆炒鸭子的做法：
1.将魔芋切成细长条型，在中间用刀划个小口
2.将魔芋上端从中间的口穿过去
3.魔芋就形成了自然的花结
4.将处理好的魔芋焯水
5.准备好其他的材料，鸭肉剁块，青椒切成块，姜片，豆瓣酱和大料
6.将锅烧热，下入适量的油，下入大料和姜片煸炒
7.煸炒出香味后下入鸭肉小火煸炒
8.鸭肉煸炒变色后加入少量的糖一起煸炒
9.将鸭肉中大部分油分煸炒出来
10.再加入适量的豆瓣酱翻炒
11.翻炒均匀后加入料酒和适量的水
12.盖上盖，大火煮开后小火煮上十分钟
13.下入焯过水的魔芋一起煮上五分钟
14.在加入适量的盐和胡椒
15.起锅前加入青椒
16.混合均匀后烧煮上半分钟即可
17.装盘上桌啦。
烹饪技巧
1、魔芋要入味，可以先将它冷冻，再化了切成小块；如果没时间，也可以如同这样扭花的方法。
2、为了进一步去除魔芋的涩味，魔芋须提前焯水。
3、鸭肉的自身脂肪偏多，所以要将鸭肉煸炒出油，煸炒时加点糖能去除鸭肉的腥味。
4、将鸭肉烧上十分钟时加入魔芋，同时加入适量的胡椒，能进一步去腥。
5、最后快要出锅时加入青椒，稍微煮分钟，再加入盐调味（盐不要加多，豆瓣酱中含盐量较大。）。
鸡胗是一种很有嚼劲的食物，也不能说是嚼劲，但是吃起来的时候感觉在里面加了脆骨的味道。做鸡胗的时候首先要将其打好花刀，毕竟它还是有些厚的不好入味，再就是爆炒鸡胗讲究的是火候，下菜的时候一定要油温很高火势足。做鸡胗的时候加一些的花椒、老干妈还有辣椒，做出的成品很下饭。
1、鸡胗打花刀 在鸡胗打多十字花刀（菊花花刀），为鸡胗厚度的4/5。
2、鸡胗冲油
500克色拉油烧170度左右，下入鸡胗迅速有手勺翻动炸8秒左右，捞出 控干油备用。
3、爆锅、勾芡 锅中留30克底油，烧热加入葱姜爆锅，烹入料酒、醋，放入配料稍炒加入50克鲜汤后放入水淀粉勾芡
4、翻炒打明油 迅速将炸好的鸡胗倒入锅中翻炒芡汁裹匀淋入明油出锅。
孜然鸡胗的做法
鸡胗洗干净（不要留下黄皮，脂肪什么的）。下水滚一下，微微泛白就成了。
起油锅，先炸花椒、辣椒、老干妈。等煸出香味以后把鸡胗下锅，用大火爆炒
同时撒入大量孜然（颗粒状的） 如果觉得不够辣还可以加一点辣椒面
再加盐、鸡精 等鸡胗熟了就可以出锅了。
脆辣鸡珍的做法
材料： 鸡珍5个，青辣椒2个，干红辣椒少许，姜丝，蒜未，料酒一小匙，盐，鸡精，生抽一小匙，生粉。
做法：
1、将鸡珍切花，青辣椒切块，干红辣椒切小段；
2、将鸡珍加生粉、盐、料酒拌匀静置15分钟，后放入开水中过水捞起冲冷水直至凉透（这样鸡珍会非常爽脆）；
3、油锅烧热后加入蒜未和姜丝爆香，放鸡珍爆炒2分钟后加入青辣椒和干红辣椒，加盐，鸡精，喷少许料酒，最后加生抽少许即可出锅。
注意：
鸡珍过水后一定要用凉水冲至冷透，才能保持爽脆口感。
麻辣鸡胗的做法
材料：鸡胗 300 g，香菜 3 根， 红色干辣椒10 根， 花椒 1/2 汤匙，
调味料： 大料 1 个， 生抽 1 汤匙， 盐 1/2 茶匙。
做法：
1、用凉水加大料大火煮开鸡胗，然后小火炖1小时，捞出晾凉切片。
2、香菜洗净切末放在切好的鸡胗上。
3、做1的同时用炒锅烧热1杯油到5成热，放入干辣椒和花椒小火熬一会做成麻辣油，晾凉备用。
4、将生抽、盐和熬好的麻辣油加入鸡胗里拌匀即可~
蒜爆炒鸡胗的做法
材料：鲜鸡胗350克， 青蒜200克， 鲜红辣椒10克， 姜10克， 蒜粒15克， 盐10克，酱油5克， 味精5克， 料酒10克， 麻油5克， 食油400克（实耗30-40克，） 少量芡粉，
做法：
1、先将鸡胗洗干净切片，把盐、料酒、酱油、味精、芡粉用筷子拌均，稍微腌制4分钟，这步也即“上浆”，保持鸡胗滑嫩。
2、把姜切丝，蒜粒剁成粒，鲜红辣椒切成丝，青蒜斜刀切成斜长形，好让它在炒后自动散开。
3、起镬，倒入食用油，待油温升至60度，将腌制的鸡胗倒镬“滑一下”，也就是过油，或叫走油。走油时，见鸡胗都要滑开六七成熟，出镬滤油。
4、镬内留少许油，将蒜粒、姜丝、鲜红辣椒煸出香味之后，才倒入青蒜和鸡胗，加盐，料酒，用旺火爆炒三四分钟，加点麻油，即可起镬。
注意：
旺火爆炒时，时间不宜久。爆炒时，也不宜用小火，否则鸡胗会失去滑嫩感。
清烹鸡胗的做法
主料：鸡胗
配料：青红椒丁
调料：盐 鸡精 料酒 白糖 色拉油 葱姜丝 水淀粉
做法：
将鸡胗改成透龙刀 放在碗内 加少许水淀粉抓匀备用 再拿一个小碗 加盐鸡精料酒白糖和半勺的清水调匀备用 炒勺上火加入色拉油 烧至六七成热的时 把浆好的鸡胗放入锅中 炸至稍微上色的时候捞出 勺内留底油 烧热时下入葱姜丝煸炒 随即倒入炸好的鸡胗青红椒丁和兑好的清汁翻炒 淋明油即可
特点：鸡胗清脆 口味清淡 鲜香适口
感谢阅读养生路上网饮食养生频道的《四川爆炒鸡胗的做法》一文，本文由我们优质撰写和整理而成，希望在您养生路上能帮上忙，也同时希望您继续阅读我们为您精心准备的“养生鸡煲汤的做法”专题。
饮食养生
运动养生
