卤菜是很多人都喜欢吃的小吃,尤其是对于喜爱喝酒的人们来说,卤菜更是必不可少的下酒菜。卤菜的种类有很多,而且不同的人制作出来的卤菜的口感都是完全不一样的,这就是由于大家在制作卤菜的时候调料的配方不一样,从而导致卤菜的味道有很大的差异。那么,卤菜的香料调料都有什么呢?
常用卤菜香料的作用及特性
1、花椒:又名秦椒、风椒,其味芳香、微甜,辛温麻辣。花椒的用途可居诸香料之首,由于它具有强烈的芳香气,味辛麻而持久,生花椒味麻且辣,炒熟后香味才溢出。
药用:花椒在医药中有除风去邪,驱寒湿的功能,有坚齿 发、补五脏、止痛的作用。
2、胡椒:又名胡、黑川、百川,胡椒气味芳香,有刺激性及强烈的辛辣味,温中祛寒、消炎、解毒。
3、丁香:丁香又名公丁香、丁子香,其气味强烈芳香、浓郁、味辛辣、可调味、制香精,并克入药,主治脾胃虚寒,并能药用,湿中止痛,和胃暖肾、降压止呕。
在食品加工上,主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜钱,饮料的制作上及配置其他一些调味品。
4、小茴香:又名茴香、小茴、小香、角茴香,刺荔(江苏)等。其气味香辛、温和、带有樟脏酸气味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。
药用:小茴香味辛、性温、气芳香,有调味、温肾散寒、和胃理气等作用。作为天然香辛料的葱香,在烹调鱼、肉时可辟秽去异味。还有良好的防腐作用。
5、砂仁:砂仁又名 宿砂密、 阳春砂仁。
其干果气芳香而浓烈,味辛凉,微苦.
药用:砂仁味辛,性温,有行气香调味,增强食欲。砂仁可在肉事加工中去异味,增加香味,使肉味美可口,另外还可作造酒、腌渍蔬菜,制作糕点饮料等食品的调料。
6、百里香:又名五助百里香,俗称山胡椒,有独特的叶臭和麻舌样口味,带甜味,芳香强烈,用于鱼尖加工烹饪及汤 的调味增香。
7、孜然:又名青蒿,藏苗香、 息苗香。
具有独特的薄荷,水果状香味,还带适口的苦味,咀嚼时有收敛作用。
可用于糕点、洋酒、泡菜等增香,也可用于食肉品的解腥。
8、山奈:又名沙姜。有樟木香气。作为香料克加工肉脯,是制作扒鸡、熏鸡的增香辛香料,也是西式调味料的原料之一。
药用:山奈味辛温,有镇心腹冷痛及牙痛等作用。
9、肉桂:又名木桂,桂树,阴桂,连桂。有强烈的肉桂醛香气和微迢辛辣味,性温热,略苦。
药用:肉辣味辛,微甜,且有温脾和胃。
出味后,味稍辛,肉料吸收后,可去油滞,解燥热及暖和肠胃。
10、香草:主要用 增香、加味、增加色彩。
果味辛,性温, 气芳香,有调味,疏风散寒发表开胃的功能。
卤菜很多人都非常的喜欢吃,有很多的小摊贩都会售卖卤菜。但是在外面购买卤菜,总会让人对于卫生问题十分不放心,毕竟不知道小摊贩是否使用了健康的材料,是否做好了卫生问题,经常吃不卫生的食物,会对身体健康造成一定的影响。担心外面的卤菜不卫生,又忍不住想吃,其实可以自己在家里面做,在家里做卤菜,需要先了解一下做卤菜的香料。卤菜香料有哪些呢?
八角:俗称大料又叫八角茴香,是小茴香的哥哥。在煮、炖肉类和禽类时,大料可以充分水解,使肉味更加醇香。 除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。
香叶:香叶,亦名月桂叶,是一种调味料。在烹制汤、肉、蔬菜、炖食等食物时都可用到香叶。香叶可以用在腌渍食品或者炖肉、烹制鱼中,诱人的香氛可以增加食物的香气,不过人们在用香叶烹制食物之后会把它挑出来,因为我们不会食用这种叶子,使用它烹制食物只是为了获得香叶的香气。气味浓香,可增香增食欲。
小茴香:颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特。小茴香的种实是调味品,而它的茎叶部分也具有香气,常被用来作包子、饺子等食品的馅料。也是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。
良姜:别名:高凉姜、很姜、蛮姜、小良姜、海良姜。高良姜的功效与作用,有强烈辛辣味,可去除腥气。如何挑选高良姜,高良姜以肥大、结实、油润、色泽红棕、无沙泥者为佳。
丁香:常用香辛料,香味浓郁而强烈。烹调用途:作调味料,可矫味增香。常用于制作肉类卤菜,亦用于糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作;亦为"五香粉"和"咖喱粉"原料之一。
桂皮: 味辛甘,可去腥解腻、增进食欲。桂皮,又称肉桂、官桂或香桂,是最早被人类使用的香料之一。在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮;在西方的《圣经》和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。秦代以前,桂皮在我国就已作为肉类的调味品与生姜齐名。
陈皮:有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。果皮以陈者良,故名。药材分为"陈皮"和"广陈皮"。采摘成熟果实,剥取果皮,晒干或低温干燥。
卤菜之所以深受大家的喜爱,就是因为它吃起来味道特别香浓,而且还具有不少保健功效,对人的身体健康是很有好处的,卤菜还能治疗一些慢性疾病,是一类融美味和健康于一体的佳肴系列。卤菜之所以对人体健康具有一定功效和作用,是由于其制作配方中加入了不少中药材的缘故。
一、卤菜中药配方
八角25克 桂皮15克小茴15~25克 甘草10克三奈10克 甘菘3~5克花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克绍酒100克 冰糖350~500克味精15克 精盐350~500克鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个。
二、中药卤菜调制
1.将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
2.锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。再添加卤肉精粉、卤肉精油、卤肉精膏。
三、卤水制作要注意的问题
1.炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2.按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3.卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4.用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
5.上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
鸭肉是一种很不错的食物,营养很丰富。做鸭肉的办法有很多,炖鸭肉、烤鸭、红烧鸭等等。不过这里只谈烤鸭。一说到烤鸭,人们就会想起北京烤鸭,外嫩多汁,鸭肉非常好吃。不过烤鸭要蘸香料才能好吃,选择合适的香料是很重要的,最好要根据自己的口味来选择喜欢的香料。
1、原料配方:
①料:八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、良姜各20克,胡椒40克,白芷30克,陈皮50克,丁香8克,茴香15克,草果5个,甘草15克,干红椒100克。
②料:葱节150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,“亿香宝”鸡肉香粉20克,三五“粒粒香”老汤精50克,骨汤12千克。
2、制法:
A、草果拍扁,桂皮敲成小块,甘草切厚片,生姜拍松,红椒切段。
B、将①料装入香料袋内扎牢袋口,熬40分钟滤渣备用。
C、将②料放入卤汤中调匀即可。
二、鲜鸭处理:
1、鸭子分割后,必须剔除那两块肥厚的鸭脂油和尾部的鸭膻。
2、如果放血不净,应用清水浸漂至体白。
3、如鸭子肉夹气、腥涩味太重,可用淡盐水浸漂数小时,再用温热水洗净数次,腌制时加重些辣味、葱、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。
三、腌制:低温最重要:
首次香料水应与原料肉一起计算重量,按比例加入如下香精香料:
①、“亿香宝”肉香乙基麦芽酚(万分之一至万分之五):去腥去异味,增香留香
②、江苏“宏业”香料AAA(千分之一):增加浓厚鲜香
③、“亿香宝”爆烤鸭香膏(千分之三至五):增加浓厚鸭肉回味,唇齿留香
④、“亿香宝”特香鸭肉粉(万分之二至五):增强鸭肉特征香味,耐高温留香好。
⑤、广东“港阳”特鲜王(万分之三至五):增强醇厚鲜味,提高效果的同时还能降低成本。
⑥、“亿人”特脆弹力素(千分之一至五):增加鸭子表皮的脆度弹性,根据需要选用。
注:请保持低温腌制16小时以上(2~4℃)。重复使用三次就应该换腌制液了。
四、油炸(爆烤鸭只需要将这个步骤改为烤制,用油稀释“亿香宝”爆烤鸭精油后,刷在鸭子表面再烤,飘香诱人)
1、油锅内加入“亿香宝”爆烤鸭精油万分之五到千分之一,可以满街飘香;加入广东“港阳”油脂抗氧化剂万分之五至千分之一,可以保持油脂清亮无异味,增加使用次数。
2、要使用压力炸锅并保持大火高热,尽量缩短油炸时间。
3、油炸用油要及时更换,保持产品的稳定性。本做法最大的亮点在于巧妙利用了新型食品添加剂的功效,并结合了传统工艺的长处,使成品鸭子具有鲜、香、脆、嫩的鲜明特色,因而广受欢迎。
卤菜,相信是没有人不喜欢的吧!而且,现在的经济那么地发达,我们想买什么东西是买不到的呢?几乎没有吧!而且,现在的人越来越注重身体健康了,所以不怎么喜欢在外面去买私人的卤菜了!很多人都是愿意自己在家里做的呢!但是,也有许多做得好的受到广大人民群众所喜爱的卤菜的老牌子呢!那么,接下来就向大家介绍介绍老牌子的卤菜和卤菜的制作方法吧。
紫燕品牌熟食系四川嘉州(今乐山市)的地产名吃,是中国熟食行业的领跑者。紫燕企业秉承食品工业就是道德工业的从业理念,凭借独特的口味和行业领先的现代化生产规模及质量管理体系、强大的市场投入和优秀的营销团队的支持,专卖店已迅速发展至成都、重庆、南京、上海、合肥、武汉、苏州、杭州、郑州、无锡、南通等城市,并与南京苏果、北京华联、法国欧尚、武商量贩、武汉亚州贸易中心、武汉中百仓储等全国知名商业集团联手创建紫燕店中店
万春卤菜
在清代初期根据各自特性,“卤”已形成“南卤”和“北卤”两大派别和四大卤系,在川式卤、粤式卤、潮州卤、客家卤四大卤系中,川卤傲视群雄。川卤又分为红卤、白卤、黄卤三大式,其中万春卤菜即为黄卤的代表。
万春卤菜其实并非某一个人的专利,也没有谁去注册,而是温江县万春镇周家和李家的私家技术配方,并以其独特的卤菜风味而广为流传的,而今万春卤菜几乎都出自李家周家几弟兄及其徒子徒孙之手,这些人到今天终于将万春的卤菜风味带到了成都。
据说万春卤菜的老卤有近百年历史,是博采众多地方卤菜风味之长而烹调制成的精品家宴卤菜,传说要到过年过节,成都百姓要在招待亲朋好友摆设家宴时人们才品尝得到美味的卤菜,后来这种家宴卤菜的技术才一代一代传下来,并在万春镇广开餐馆,成为远近闻名的一大地方特色美味。
巴适馆卤水
川菜巴适馆厨政技术公司有着20年历史,是一家拥有20多位四川本土名厨的“上河帮蓉派川菜”的烹饪技术研发单位,以天然、正宗、地道著称,主要为全国各大型餐饮研发特色川菜菜品技术为主,通过转让配方技术加网络函授为目的,为广大餐饮创业人士提供专业技术支持。自创办以来,通过销售配方+网络函授的方式先后为多位自主创业人士、省外厨师等提供了成功的技术支持,营业额分别在5000以上,部分客户已开设多家分店。
巴适馆卤水技术沿袭了四川各地卤水的关键之所长,取长补短,经过各名厨的多年改良,最终研制了新一代的卤水技术,口感细腻、以麻辣为辅、本味为主,颜色上更是讲究天然工艺。
成都映像卤味
成都川菜映像机构成立于2002年7月,地址原位于四川省成都市武侯区,创始至今长期服务于省内各大餐饮名店。川菜映像由多位川厨共同创办,核心家族已经进行川菜事业二十余年。川菜映像专注于川菜技术研发工作,先后研发并改良了藤椒钵钵鸡、新一代四川卤水技术、棒棒鸡凉菜系列、川式快烧系列、麻辣香锅等具有四川特色的系列菜品,在本土餐饮业内极具影响力。公司一直遵循“正宗、地道、天然”的原则来保持“色、香、味、型”的川味地道特色。随着市场的拓展,公司先后与全国四十多家餐饮连锁单位合作菜品技术培训项目,为各单位专业培训厨师的川菜技能。2011年公司迁出成都并开展面向社会的技术服务,在华北区域(京郊)创建了面向北方广大地区的川菜创业培训班。巴山蜀水兼有山林水草之利,物产丰富、气候温润,地杰人灵。川菜技压群芳,素有“食在中国,味在四川”之美誉。川菜一菜一格,百菜百味,铿锵麻辣,诱惑之最。上河帮醇香见长,下河帮麻辣为王,小河帮奇味走偏锋。川菜映像工作室依托二十年餐饮管理经验,一个实体实验店,一个策划公司,为中小投资者提供正宗川菜技术培训,川菜映像工作室如今开展的培训项目包括万州烤鱼、重庆火锅、成都串串香、骨汤冒菜(麻辣烫)、川炒、川式卤菜、四川凉菜川式烧菜、重庆江湖菜、四川小吃等。每一项技术均通过实体店验证,味道正宗,口味独特。
川菜映像于2011年春与北京龙策划机构联合推出了“我创业我快乐”的餐饮创业扶持 活动。
起源
川卤最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀(公元前221年)到明代的历史阶段,大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后,又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐,西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味,好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到,当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。
到西汉时,由于井盐的大量开采和使用,川人“尚滋味,好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”,甘甜之和,......,五肉七菜,朦厌腥臊,可以练神养血者,莫不毕际”的记载,调夫五味讲的就是卤的调味方式。 “蜀都”即是其中写道的“金城石郭,兼帀中区。既丽且崇,实号成都”。当时的生产已经极大的丰富,经济也飞速发展,这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖,缫丝织锦;鱼凫杜宇,渔猎布谷。一年成聚,两年成邑,三年成都”。
经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫,川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感,都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。
到了明代,人们的饮食习俗注重养身食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世,促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味,达到调味的目的,所以大部分都被作为卤菜调料。
从八十年代以后,随着改革开放,从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加,使川味卤烹技术更加精湛,品种更加丰富。由此,川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。
配方
配制卤汁时应注意的事项。
①香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。 ②原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。 ③卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。
清洗处理
动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。
初步刀工处理
肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
焯水处理
凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。 焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
怎么样,学会了了这卤菜的制作方法了吗?而且,我们不难看出,大多数的卤菜老牌子或是深受大众所以爱的老牌子,大多数都是位于巴蜀一带的!由此可见,成都重庆人民爱吃,这个是绝对不会错的了!可以说是不仅仅是爱吃,更是会创造呢,创造出了那么多全国人民都喜爱的美食呢!
扣肉是一种从广东地区流传开来的食物,也是一种用猪五花肉制作而成的食物。扣肉最常见的一种就是梅菜扣肉了,当然,除了梅菜扣肉,如今,香芋扣肉以及冬菜扣肉等食物,也受到了越来越多的人的欢迎。无论是做哪一种扣肉,都是需要一定的香料配方的。下面就为大家详细介绍三种扣肉的做法!
一、梅菜扣肉
主料:五花猪肉700克,梅菜100克。
调料:植物油600克(实耗约60克),大油120克,鸡汤100克,湿淀粉10克,白糖20克,酱油30克,蒜茸少量。
作法:
(1) 将肉用汤煲在文火上煮到6~7成熟,取出来。用酱油涂抹上色。
(2) 炒勺倒入植物油,烧到7~8成热,把煮好的肉放入,炸到大红色,捞出来以后,随即放进清水中漂透(用流动清水漂至没有浮油为准,这是本菜制作的关键环节)。
(3) 将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片,皮向下逐块拚摆在碗里。
(4) 将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油,爆香蒜茸,下入梅菜、白糖炸匀,取出来放在肉上面。
(5) 用鸡汤、酱油调成汁,倒入肉碗内,上笼屉用旺火蒸40分钟。
(6) 倒出原汁,将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡,淋入肉面上即成。
二、香芋扣肉
原料:猪肉、香芋。
先取一层瘦、一层肥的五花肉一块,煮烂后在肉皮面上 摸上红糖,再放至油锅中炸,炸至肉皮起皱呈金黄色。把香芋切成梳子状,先用盐拌好,让盐味进入香芋内。然后将用油烧好后的五花肉切成梳子状,一块肉、一块香芋间隔地肉皮朝下码在碗里,再放上酱油、料酒等各种佐料,上蒸笼蒸1小时,将肉及香芋蒸烂即可,上桌时,用一碗口对口地盖在装有香芋扣肉的碗上,反扣过来后,肉皮朝上即可上桌食用。
三、冬菜扣肉
配料:五花肉250克,四川冬菜100克,泡辣椒25克,植物油25克,酱油25克,盐2克,四川豆豉、姜、蒜各8克。
操作:
(1)猪肉用白水煮熟,捞出用净布擦去肉皮上的油和水,抹上些酱油。冬菜洗净切粒状,泡辣椒切短节,姜、葱切片。
(2)炒勺烧热,注少许油,油将开时把肉皮向下放入,炸至焦黄色为度,晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。
(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底,浇洒料酒、酱油,加入盐,再放入5粒左右豆豉和2~3节辣椒以及冬菜,上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。
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