炒大锅菜要握住那几点
“人逢古稀喜相聚，满座白发尽笑语。身处盛世盼岁长，往事茫茫如烟雨。勤于纸上寻欢乐，珍惜今天保身体。多在人间看春光，又是桃红满地绿。”古今的人们对养生有很多相关的劝谕和诗句，生活中睿智的人，一般都是对养生颇有心得的人。有没有更好的方式来实现饮食养生呢？急您所急，小编为朋友们了收集和编辑了“炒大锅菜要握住那几点”，相信能对大家有所帮助。
与其他的菜肴相比，制作大锅菜比较的复杂，对于厨师力量、烹饪方法的要求也比较高。虽然很多人认为大锅菜都是进行炖煮，但是想要制作一份美味的大锅菜，还是很考验厨师技术的。那么，想要制作大锅菜，厨师需要具备哪些技能呢?今天我们介绍一下炒大锅菜要掌握的能力。
大锅菜的原料要搞好初步处理，生处理：土豆、藕、笋等含淀粉多的蔬菜，刀工处理之后，应马上用清水泡一下，防止长时间与空气接触而起化学变化——变黑变黄，熟处理：通常有三种情况：一是芹菜、菠菜、菜花蒜薹等蔬菜焯水，水要开，火要旺，菜量要少，断生即捞，捞出后马上用凉水拔透，二是土豆切成丁或块，用七成热油炸成金黄色即可，而茄子则必须用极热的油炸成浅红色，外焦里嫩，熟软如泥，三是上浆，用鸡蛋、盐、水淀粉给肉上浆后，过油滑开，当天滑出来的肉尽量当天用完，防止出现“油碇子”味。
大锅菜投放原料应先后有序，一般来说，大锅菜的原料，有主料，又有辅料，有荤料，又有素料，所需的火候也有长有短，有强有弱，如“土豆烧牛肉”这道菜，一定要掌握好投放土豆的最佳时间，不能投放过早，否则会将土豆烧烂成糊，诸如此类的菜肴，都需等肉类原料将熟时再下蔬菜类原料，从而保证荤素原料一起成熟，恰到好处，“烧茄子”这道菜，除了炝锅时放蒜之外，菜快熟时再放点蒜末，又一股浓烈的蒜香味，能迎合大多数人的口味，吃菜时也就不用另吃生蒜了，“菠菜炖豆腐”、“鸡蛋炒芹菜”，都是通过原料的对比色，制成又好看又好吃的菜肴，制作时必须讲究程序，不能拿来原料就烩、就炒，就连焯水后的芹菜、菠菜没用凉水过透，也会发黄发锈，豆腐不先用水焯一下，菜里的豆腐容易散乱，甚至形成混沌的一团糟。
大锅菜中途不能加水。大锅菜里的原料多，有的原料需要中火或小火长时间加热，容易出现菜还没熟汤汁已干的问题，因此，制作大锅菜要一次性加足水，一般来说，烧菜的加水量，以将原料全部淹没在水里为好，如果菜已成熟，菜汤过多，可采用大火收汁的办法，减少汤汁，必须加水时，也只能加开水，，这是没有办法的办法。
大锅菜也讲究味，通常，人们对大锅菜的味道没有过高要求，只要咸淡适中，能下饭就行，但是，厨师制作大锅菜则应在“烹调五味香”上下功夫，一位鲁菜大厨说：“大锅菜也能做出小锅菜的味道，”他讲了3个菜例：炒三丁，借鉴“酱爆”的特点，用大料、面酱、葱姜末炝锅，改甜口为咸口，肉丁、土豆丁、青椒丁，红、黄、绿相间，酱香浓郁，味道可口，鸡蛋炒菜花，采用“油爆”技法，黄白爽目，清淡可口，肝尖炒白菜，取滑好的猪肝和不带稍叶的白菜片，采用“爆三样”的“爆”法，实现“粗菜细做”。
大锅红烧菜上色的技巧，大锅一次烧出一大盆红烧菜，如果单靠在锅里先炸干血水，再下锅上色，会延长烹饪时间，还会出现问题，上色效果不好，甚至汤中有色而菜无色。解决的办法是，先将原料拌入酱油，下到五至六成热的油锅里稍炸一下捞出，利用这种“走红”的技巧，不仅鸡、鸭、猪肉、猪蹄等色泽红润，凸显红烧菜的特色，还能借助油温对原料进行初步熟处理，从而缩短后续的烹饪时间。
大锅炒整筐菜的小窍门，韭菜、菠菜、白菜等蔬菜，放到一口大锅里，一次炒出来，要想成熟一致，脆嫩又不失水，关键是掌握好三个窍门，大火、热锅、热油，大火将锅底烧得满膛是火，锅热炽人时，倒入油，油温升至六、七成热时，倒入蔬菜，快速翻炒，这样的“大火”，能使“热锅”成为快速传热体，在短时间内将菜炒熟，又能给菜肴增加香味。
制作大锅菜，还有两点值得注意，一是不宜3种颜色以上的原料放在一起烹制，那样容易给人一种搅合在一起的杂合菜的感觉，二是大锅菜里的菜量不宜过多，特别是白菜、菠菜、圆白菜等水分大的蔬菜，容易出汤，生熟不均，使色、香、味、形和营养都受影响。一般情况下，一大锅菜，分十份为好，也便于计算成本。
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都知道冬瓜可以做汤，其实冬瓜同样可以做大锅菜，尤其在冬天的时候适当的吃一些有很好的润肺清火的效果，也具有驱寒保暖的功效，冬瓜大头菜的做法也比较简单，下面我们就来了解一下冬瓜大锅菜的做法，我们来看一下这方面的内容。
准备五花肉一斤，准备鸡蛋五个，准备二两海带，准备二两冬瓜，另外准备适量的粉丝，准备葱姜大料酱油和料酒。
先把五花肉清洗干净，然后切成片，锅内不放油，小火放入五花肉片，把五花肉里面的油煎出来，稍微放点料酒，再加入葱姜，放入大料炒香，在这之前应该把鸡蛋煮熟，然后放到冰箱里面冷藏12个小时，然后拿出来解冻，鸡蛋皮去掉，把去皮的鸡蛋放入锅中，加入少许的盐，再放入适量的开水。
海带提前泡发好，清洗干净，然后切成海带条，把冬瓜清洗干净，去皮，切片，然后把海带和冬瓜片也放到锅中，把提前泡好的粉丝也放入锅中。开成中火，开始收汁，当汤汁比较浓郁的时候，关火盛盘，在上面撒一些红椒，这样冬瓜大锅菜就做好了。
冬瓜大锅菜具有很好的温补的功效，因为加入冬瓜能够解除五花肉的油腻，吃起来补而不燥，有很好的调理身体的作用，适当的吃一些还有很好的美容和养颜的效果，尤其在冬天的时候，适当的吃一些能够补充身体缺乏的水分，具有润肺清火的效果，是一道比较具有滋补功效的菜品。
茄子可以说是一种餐桌上常见的食物。茄子的外皮是紫色的，可以说在各种蔬菜当中是很少见的。一般茄子的烹饪需要放很多的油，不然炒制起来会非常容易糊锅。茄子还有一种烹饪方法，那么就是熬茄子。熬茄子一般都是大锅菜的制作方法，可以一次性满足数十人的需求。
食材食谱热量：853(大卡)
主料茄子3根猪肉4两
做法一：
1、洗干净茄子，可以削皮，也可以不削皮，反正炖的时间长了，都会好嚼的。
2、把茄子切成片。
3、猪肉从冰箱拿出来，解冻，然后切成片。
4、炒锅放入食用油，油开放入猪肉片翻炒。
5、然后再放入切好的茄子片，进行翻炒，加入适量食盐和酱油。
6、翻炒六七分钟，再加入适量水，开始炖，炖上十五分钟，茄子炖肉就做好了。
食堂做茄子一般是大锅菜，所以汤或味是重点。
食材食谱热量：659(大卡)
主料茄子500g粉条100g
做法二：
首先：大锅菜的好吃的特点在于汤和味比较重要，所以食堂茄子可以考虑炖菜和炝炒。
炖茄子：炖茄子一定要先纯原味炖制。首先把茄子洗净切条，在油葱翻炒后，适量水，盖锅等着就可以，约十分钟左右，等茄菜的味道透进汤里，加入适量的盐、酱油、茴香等调味品，再根据所需加入粉条或者酥肉，熬汤收汁，美味的炖菜茄子就可以出锅了。
炝炒茄子：炝炒茄子的特点在于味道，所以这个一定要注意把握好火候。首先要准备好，料酒、葱、姜、蒜、花椒、老抽、花生油、食盐、冰糖等必须材料，还可以根据风味添加豆豉酱、甜面酱或者豆瓣酱等。茄子洗净切块后备用(切块一定不要太厚，薄块即可)。花椒放在花生油里炸一下，再放入葱姜蒜翻炒，放入适量的料酒，生抽或酱，在放入冰糖，调好汁味炝炒后，放入茄块，翻炒约三分钟，汁味进入茄子即可出锅。
注意事项
炖茄子注意去皮。
炝炒茄子，切块一定不要太厚。
定期去旅游，当作给自己的奖赏。到外面看看风景，也可以愉悦自己，从而更加健康。而外出游玩，必然会享受到“舌尖上的美食”，你必然会留恋。而留恋之余，你或许可以自己在家学着做。那么，现在我就给大家介绍一下西红柿炖大锅菜的做法。
2.锅中放油 大料；也可以放一两个红干椒，因为我上火没有放
3.油烧好后，放入葱姜，出香味后，放入西红柿，加上少许盐，这样出味儿
4.加水适量，要大火把西红柿炖软下。
5.放入土豆块
6.要炖十分钟左右，所以可以多加些水
7.加入土豆3、4分钟后放入豆角和腐竹
8.要让豆角和腐竹充分入味，炖5分钟左右，加鸡精，香油即可。如果有香菜就更好了
今天这道既简单又营养的西红柿炖大锅菜，就为大家介绍到这里，小编也祝愿主妇们怀着一颗快乐的心情去做菜，一定可以让家人吃出健康和愉快哦！
大锅菜是一种既具有北方特色的美食，而且它的食材比较丰富，而且做出来是比较的入味，而且也是比较好的下饭菜，尤其是很多人一起用餐的时候是比较不错的选择，但是想要把它做得很美味就要我们掌握好它的制作过程才行，下面一起了解下大锅菜的做法大全有哪些。
大锅菜的做法大全有哪些
炊具
大锅菜，顾名思义，就是用大锅做的菜，一般直径比较大的铁锅。
做法一
大锅菜的做法很简单，把几种家常菜蔬放进大锅一起或煮或炖，到了一定火候便成了“大
全国各地的大锅菜
全国各地的大锅菜(20张)
锅菜”。熬炖中各种菜相互沾光借味，杂而不乱，多却不琐碎。当然也不是什么都可以放，自然也不是什么人都喜欢吃。
大锅菜的原料不外乎白菜、豆腐、粉条之类，当然也少不了大片的肉或大块排骨，有时候还要放上红红的辣子或者火锅的底料。熬炖出来的鲜香浓郁的大锅菜：白菜熬得立不起身，豆腐炖得挺不起腰，粉条烀得站不住脚，而肉和排骨更是咕嘟得松松垮垮。
吃法
大锅菜虽有些土，但却能上得大席面。大锅菜只有用普通东西才做得地道，若放进山珍海味，反倒失了味道。所谓“百菜白菜美，诸肉猪肉香”。大锅菜为家常菜，要用家常吃法。没有了大锅，也就不能称作“大锅菜”，虽然还是那些东西，虽然仍是那样做法，但做出来只能改头换面唤作“炖大菜”，相比“大锅菜”，已不是原来面目。在讲究仪表、注重风度的诸多场合，在要求体型、讲求口味的时候，享用大锅菜如绅士般的吃法不仅少了韵味，更缺了底气。
做法二
食材准备
主料：大白菜切块1500克,河北熟肉切片250克过油,炸肉丸子250克,炸豆腐块150克,海带切丝150克,宽粉条150克．东北的珍蘑
调料：大豆油100克,豆瓣酱30克,酱油少许,葱末少许,盐少许,味精少许．
制作步骤
1.将白菜块.海带丝.粉条用开水煮软，捞出待用；
2.炒锅上火，倒入大豆油，当油6成热时将肉片及葱花同时放入锅中炒制
3、当有葱香味时放入豆瓣酱，翻炒出味，随后将白菜.海带丝，粉条放入锅内翻炒
4、然后加水1.5升，水开后加入酱油.盐．味精.炸丸子．炸豆腐块，大火炖5分钟，在用小火吨15分钟即可。[1]
2营养价值
冬瓜含糖量低，水分含量较高。能利水消肿，去掉过剩堆积的体脂，对糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压。海带含碘量极高，是体内合成甲状腺素的主要原料，常食可令秀发润泽乌黑。防止血管硬化、预防心血管疾病、保护心脏，防止骨质酥松、促进骨骼发育。香菇化痰止咳,解毒,养胃。
3菜品特色
营养价值高又能减肥，大白菜中含有大量水分，且热量低。而白菜中的维生素C、E，对肌肤都有很多的好处，多吃白菜，有护肤和养颜的作用。
上面是对大锅菜的做法大全有哪些的介绍，平时我们可以在节假日约上几个好友，一起在家里也可以做上美味的大锅菜，这样也能感受到动手的乐趣，同时也能增加朋友之间的情感，也能把我们的饮食变得更加的丰富多彩，是比较不错的选择。
对于炖菜大家都很喜欢吃，尤其是在冬天，一家人围在座子上，热热乎乎的吃上一次炖菜别提有多美了。不过炖肉大锅菜不是那么好做的，有的新手朋友，对于这道菜往往是束手无策，又很想吃，那炖肉大锅菜怎么做好吃?这是很多的朋友都十分想知道的，其实做这道菜还是很简单的，只要按照步奏来，就算是新手也能做的很好吃的，下面就为大家介绍一下。
炖肉大锅菜怎么做好吃?美味大锅菜，人们都很喜欢吃的。一是食材丰富，二是营养丰富，三是炖的都软软的，大人孩子都爱吃，炖的更烂乎，所以吃了大块的菜后剩下汤里都是碎的肉渣还有粉丝渣，大家喝汤喝的不亦乐乎!
主料：
熟猪肉400g
辅料：
油适量、盐适量、白菜适量、豆腐适量、海带适量、粉条适量、老抽适量、料酒适量、葱适量、五香粉适量;
炖肉大锅菜做法：
1.准备好食材。猪肉是煮好的，粉条要先泡一泡。
2.猪肉切厚片。
3.锅内油热，爆香葱花。4.炒肉片。
5.加老抽。
6.加料酒。
7.翻炒上色。
8.加豆腐。
9.加高汤。
10.加海带。
11.加粉条。
12.放五香粉。
13.加盐。盖上盖子煮二十分钟。
14.然后加切好的白菜，搅拌均匀。
15.盖上盖子继续煮五分钟即可。
上文就是关于炖肉大锅菜怎么做好吃的简单介绍，看完之后是不是觉得并不是很难呀!其实很简单的，在给家人做的菜肴，主要还是那份爱心，只要用心，家人在想用的时候，都会很开心的!希望上文的分享会给您带来快乐，祝您愉快每一天!
在北方地区比较常见的就是大锅菜，它是一种比较传统的汉族名菜，其色香味俱全，在早些年农民在干农活的时候都是吃大锅菜，其名也是由此得来的，那么茄子大锅菜的做法是什么呢？
材料
主料：茄子2条，猪绞肉适量，香葱1条，姜末，蒜末适量，豆瓣酱1大匙
鱼香汁：生抽1大匙，老抽1/2茶匙，香醋1/2大匙，糖1茶匙，香葱碎适量
水淀粉：比例为3茶匙淀粉+3大匙水
做法
1、材料准备：茄子切成长条，青红椒切片，姜蒜磨成末，香葱切小段。
2、猪绞肉可以先用少量料酒腌制片刻（不用加调味腌，否则会咸）。将鱼香汁的所有材料混合在一只碗内，让糖溶化。
3、锅内热两大饭碗的油，将茄条放入炸。
4、炸至茄条软身。
5、将茄子取出沥干油份。
6、倒出炸剩下的油，只留一点底油。冷油将姜末、蒜末爆香。
7、放入一大匙豆瓣酱炒至色泽红亮。豆瓣酱很咸的，所以一定要控制好量。
8、放入猪绞肉炒散至熟。
9、倒香葱粒、鱼香汁、一杯水或是高汤煮至水开。
10、再放入炸好的茄条，煮至水份快收干。
11、倒入水淀粉勾芡。水份不要收的太干，因为一会放入砂锅里还要煮一下，太干就糊底了。
12、将煮好的茄子放入砂锅内，煮至水开即可（即把砂锅烧热了就可以了），最后洒上香葱粒上桌。
能否拥有健康的身体，关系着我们能否好好的享受生活，而健康的身体需要有足够的饮食营养来保证，在平时我们要注意少去外面吃，多在家里做饭，大锅菜～黄金地瓜饼的做法很简单，适合于那些想要健康却没有过多时间的人。
2、取出后将之捣烂
3、放入面粉搅拌
4、面粉的量根据地瓜而定，呈柔软状，有点黏手，（适量少加面粉）案板上撒面粉将面团当上
5、取一小撮面团，用手按成扁平状的剂子，再撒上面粉。
6、锅内放一层油待温度烧热后放饼（我用的是电饼铛，下温150℃上温180℃）
7、盖上盖子，十五分钟后翻个面，再过十分钟左右就可以出锅了。
8、效果图
家常菜是生活中必不可少的，大锅菜～黄金地瓜饼的味道让人一下就想到了家的味道。这道菜也适合一些新手入门做。
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