干锅香料配方和比例
“人法地，地法天，天法道，道法自然。”生活越来越好，人们越来越注重养生，我们不仅要知道养生，更要懂得养生。饮食养生有哪些好的理念呢？急您所急，小编为朋友们了收集和编辑了“干锅香料配方和比例”，欢迎您阅读和收藏，并分享给身边的朋友！
干锅菜一直以来是流行的菜式，更多的会出现在湖北，湖南以及江西地带，所以到现在被荣誉为川菜类的首选，干锅多数都是辣的，干锅里面的辣椒放的都是红色的干辣椒，而且干锅在平时可以做很多肉食和蔬菜，不过在做干锅菜的时候，香料的比例搭配很重要，这样才能决定汤汁多少和是否正宗。
干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一带流行，后被川厨引进并提升，形成了系列干锅菜肴，如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。
干锅菜是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多，以适应涮烫各种原料；
而干锅菜汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅。后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。
制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质，就可做出脆嫩鲜香的干锅菜（干锅鸡杂）、干香滋润的干锅菜（干锅兔）、味浓软的干锅菜（筒笋鸡）等。
一、秘制干锅酱
原料：大骨1000克（改刀成大块），黄豆400克，干红辣椒节100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。
调料：
A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用）。
盐460克，味精20克，红油豆瓣酱750克，豆瓣酱500克，李锦记柱侯酱350克，香辣酱250克，酱油800克、冰糖500克，红豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。
做法：
1、红油豆瓣酱750克先入油炒香。
2、净锅入450克盐、400克黄豆，小火翻炒至表皮爆裂。
3、关火晾凉后过滤盐，将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用。
4、锅入色拉油烧至五成热，先放入炒香的红油豆瓣酱，然后调入A料，边搅动边小火翻炒，时间持续40分钟至香味完全被激发。
5、倒入柱侯酱、香辣酱、干红辣椒节、酱油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小时。
6、撇去浮沫，凉透后过滤香料渣，拣出骨头，放入豆瓣酱（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步骤3中炒好的黄豆粉、盐、味精、香菜末、红豆腐乳炒匀即成秘制干锅酱。
关键:
黄豆与盐同炒的好处是受热均匀，不会把黄豆炒成一边黑一边黄。
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近年来，小龙虾在人们的日常生活中愈发流行起来，这主要是因为小龙虾虾肉具有鲜嫩的口感，如果搭配不同的龙虾香料，还可以做出不同风味的龙虾。当然，如果知道配方的话，大家自己在家中就可以制作出鲜香可口的龙虾。下面，就为大家介绍蒜椒小龙虾、新派黑椒小龙虾、卤煮麻辣小龙虾三种龙虾的做法！
一、蒜椒小龙虾
原料：金湖青壳小龙虾1.5千克。
调料：色拉油1千克（约耗80克），熟猪油、自制蒜椒料各100克，料酒200克，清汤750克，海鲜豉油40克，盐5克，味精10克，白糖15克，葱白蓉30克。
制作：
1、小龙虾放入水池内养半天，让它们吐净全身的虾垢，逐个清洗一遍，抽去虾尾上的虾筋，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至壳变红，沥干油。
2、炒锅上火，下熟猪油熬至油化开后放入蒜椒料煸香，倒入龙虾翻炒三四下，烹料酒出香，倒入清汤、海鲜豉油、盐、味精、白糖，大火烧开，改小火炖8分钟使小龙虾充分入味，放入葱白蓉，中火翻炒三四下出锅即可。
自制蒜椒料：大蒜头500克、泡小米辣400克、菜子油250克一起放入榨汁机内，粉碎成中等颗粒即可。根据食客嗜辣程度的不同，可以调整泡小米辣的用量。
二、新派黑椒小龙虾
原料：小龙虾2.5千克，青、红椒圈各5克。
调料：黑椒卤水料（骨头汤5千克，白糖、黑胡椒汁、鸡粉各80克，东古一品鲜250克，黑胡椒碎、黑胡椒粒各25克，黄酒50克，葱段、姜片、盐各60克），色拉油5千克（约耗100克），黑胡椒碎2克，黑胡椒粉3克，黑胡椒汁5克。
制作：
1、小龙虾清洗干净，放入烧至七成热的色拉油中，快速滑油10秒，捞出控油。
2、将黑椒卤水料放入锅内大火烧开，放入小龙虾烧开，关火浸泡30分钟，捞出。
3、客人点菜时，锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入黑胡椒碎、黑胡椒粉、黑胡椒汁炒香，倒入小龙虾600克翻炒均匀，注入黑椒卤水150克大火烧开，小火烧2—3分钟，出锅装入容器内，撒青、红椒圈点缀。
三、卤煮麻辣小龙虾
原料：小龙虾5千克。
调料：色拉油10千克（约耗1千克），麻辣卤水8千克。
制作：
1、将小龙虾洗净，放入烧至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红亮，捞出控油。
2、锅内放入麻辣卤水烧开，放入小龙虾，大火烧开，改小火卤煮15分钟左右，关火，让小龙虾继续浸泡15分钟，捞出。
3、客人点菜时，取出小龙虾和一手勺卤水，放入锅内大火烧开，持续大火烧2-3分钟即可上菜。
麻辣卤水：
1、干青花椒、干红花椒各40克用清水略微浸泡。
2、锅内放入菜子油500克，中火加热至油开始冒烟，关火冷却至油温大概五成热，放入熟猪油300克、熟鸡油200克，小火加热至油全部融化，放入大蒜子、大葱段各120克，生姜100克，小火炸香。
3、捞出料渣，放入干辣椒120克、香料粉和两种泡水后的花椒，小火炒出麻辣味。
4、放入郫县豆瓣酱240克、糍粑辣椒400克，小火炒干水分。
5、倒入清水8千克、啤酒600克，大火烧开，放入盐60克，味精、鸡精各50克，冰糖80克，改小火熬制15分钟，过滤料渣，淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。
香料粉：肉豆蔻15克，白芷、小茴香、孜然各12克；干香茅草8克，甘草、草果、荜拨各6克；山楂、金桂各5克；小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香、八角各3克；陈皮1克，千里香2克。以上香料混合后打成粉。
牛肉汤是一道滋补性的人认为想吃正宗的牛肉汤就要去西北那边，其实只要自己知道了牛肉汤的调料比例，在家里也能喝到不同味道的牛肉汤了，下面就讲解一些不同做法的牛肉汤中香料配方的比例吧。
一、大锅牛肉汤的做法
材料：牛肉 1500 克，牛骨 1000 克，牛杂适量，香料袋一个，水15斤。
做法：
找一个铝盆放入适量凉水，首先将买来的牛骨头洗净。
将大块牛肉洗净，直接把牛肉放入凉水中开大火煮至沸腾。
将敲开的牛骨头、大块牛肉置于大锅内，放入清水15斤和一包香料袋，大火熬开，放入牛杂，熬制过程中如果有浮沫的话要边煮边不停的打去浮沫，然后就用文火熬煮7小时左右。牛肉熟透时取出，放入冷水中过滤一下（这样牛肉会很有筋性），冷却后将肉切片，留汤备用。
二、牛油辣子制作工艺：
原料：牛油2.5千克、孜然50克、八角6克、葱姜段500克、辣椒粉200克。
做法：
将牛油炼至没有腥味，依次放入孜然、八角、葱姜段最后放入辣椒粉一同熬制15分钟，打渣即可。
三：清煮牛肉汤
原料：熬制好的牛肉汤、牛肉切片、牛杂 、草果10克、丁香8克、砂仁5克、孜然10克
配料： 淮南一般配料选用：细粉（粉条）、豆腐皮、豆饼、大白菜等 。
做法：
1、准备一个小碗，放入盐、味精、鸡精各2克（口味重的可适当多放），秘制香料粉5克， 用漏勺盛入适量牛杂、牛肉、粉丝。
2、准备好煮熟的牛肉汤，净锅上火烧开，将漏勺内的东西在锅内烫熟。
3、出锅倒入盛香料的碗中，放牛油辣子10克，在撒入香菜段或葱花即成。
现在很多人喜欢到外面去吃东西，不喜欢在家里吃，总觉得外面的更好吃，味道更好，其实一个重要的原因是外面餐馆的很多食物都加入了香料，香料能大大改变食物的味道，吃起来非常香，所以，大家也可以自己制作香料，自己在家做菜的时候就可以使用了，那么香料的配方比例是多少呢？
第一、香料应用初加工
香料在使用前一定要进行初步处理，否则用来烹调后会产生很多黑沫，影响最终的烹饪效果。说到香料的初加工方法，其实不复杂：取香料沸水下锅，大火焯水20秒以内，捞出。如果是大型的香料，比如草果、荜拨，可以将其放入烤箱内（面火80℃、底火60℃）烘干水分；如果是小型的香料，比如丁香，可以先用电风扇将其吹干，再放入干锅内小火炒干水分。
第二、炒鱿鱼有自制料包
海鲜原料在烹调时一般是不加入香料的，但是炒鱿鱼有些例外，烹调时加入了自制的香料粉，成菜口味非常棒。香料粉的做法：王守义十三香50克，辣椒面30克，白芝麻、孜然粉各10克，混合均匀即可。
第三、烧牛尾加自制香料酱
在卤猪尾或卤猪蹄等异味比较重的食材时，加入了自制的香料酱，做好的成品香味很浓郁。香料酱的做法：锅内放入花生油100克，熟猪油、炼香的鸡油各25克，烧至四成热时，放入蒜蓉、干葱蓉各30克炒香，再放入香辣酱、瓶装干锅酱各200克，香料（八角2粒，草果1个，香叶2片，孜然粉、王守义十三香、小茴香各20克，干辣椒30克），酒酿、豆豉各60克，炒出香辣味后撒入白芝麻10克即可。
第四、啤酒炒鸡料
给大家分享一下：锅内放入色拉油9千克、牛油2500克，烧至五成热时，放入生姜600克，葱段、大蒜各1千克爆香，再放入焯水并烘干水分的香料（花椒450克，干灯笼辣椒4500克，香茅草48克，丁香12克，小茴香108克，白豆蔻、草果、砂仁、甘草、陈皮、香叶各30克，山柰20克，肉豆蔻120克，桂皮、百里香各90克）小火炒香，最后放入郫县豆瓣酱、二锅头白酒各500克，永川豆豉75克，冰糖300克，啤酒640毫升，小火熬香。
第五、羊肉专用料包
桂枝、白胡椒各600克，砂仁、草豆蔻、干姜各100克，白豆蔻、肉豆蔻、孜然各300克，花椒50克，草果、小茴香各400克，丁香、良姜各200克。以上香料混合后放入烹调羊肉的锅内，即可遮盖羊肉膻味。
第六、腌五花肉加简易香料粉
在腌制五花肉时，加入了少量的简易香料粉，成品香味很浓郁。香料粉的做法：白芷、花椒、肉桂、草果、肉豆蔻各10克混合均匀，洗净后烘干，磨成粉末。
第七、花椒水烧制淡水鱼
淡水鱼都有泥腥味，烹调时加入少许花椒水（淡水鱼1千克，需要加入花椒水20-30克），祛腥效果特别好。花椒水的做法：取干花椒50克放入清水500克中，浸泡10分钟即可使用。
第八、焖烧牛肉少不了黑胡椒
在焖、烧、炖牛肉时，取黑胡椒（牛肉500克需要添加黑胡椒10克）用袋子装好，放入锅内跟牛肉一起加热，即可产生美妙的香味。
五香料的生活当中是比较常见的，也就是五香粉，也是我们平时做菜的时候比较常见的一种香料，能够起到增鲜提香等作用，五香料的配料不同，它的口味也会有所不同，比如说麻辣粉、酸辣粉等等，配方是有所不同的，另外，香料的主次也会有所不同，下面我们就来了解一下五香料的配方比例。
五香料的正宗配方比例
五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是 家庭烹饪、佐餐不可缺少的调味料。
配方 1 ： 砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g配方 2 ： 大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g配方 3 ： 大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g 所谓五香粉是将超过 5 种的香料研磨成粉状混合一起
五香肉燥米粉
材料米粉100g、高丽菜适量、红萝卜适量、鸿禧菇适量、干香菇适量、葱一支、酱油1.5匙、盐1/2匙、糖1/4匙、胡椒粉适量、乌醋适量、水180c.c做法step1干香菇泡软 米粉泡水约6-8分钟step2热锅放油 炒香红萝卜至软 加入其他蔬菜略炒step3加入水 调味料煮滚step4加入米粉翻炒至汤汁块收干step5起锅 淋上五香肉燥 好喽！
五香盒子
材料中筋面粉300g、滚水75g、冷水120g、绞肉400g、韭菜150g、塩1小匙酒1大匙、酱油2大匙、胡椒粉1小匙、水5大匙、五香粉1/2小匙、香油1大匙做法step1面粉放在盆中,冲入滚水,搅拌后再冲入冷水拌匀后,搓揉没有粉末即盖上保鲜膜松弛30分钟。step2放至桌上搓揉至较光滑的的面团。step3绞肉放在盆中加塩拌出筋来,再加其它的调味料拌匀,韭菜切末,要包时再放在一起拌匀备用。step4将面团切割成剂子。step5擀成圆形。step6将饀料放在1/2的饼皮上。step7将另外1/2的饼皮盖上,压紧。step8左手掌托住盒子,用姆指跟食指用旋转的方式将边边的饼皮由外向内折,重复动作把整个庰皮折完。step9锅里放少许的油,(不放干烙也可以)放入包好饀料的盒子,小火煎。step10煎至两面金黄即可。step11好吃,汤汁多的五香盒子就好了。
在我们的生活中有很多人都特别喜欢吃麻辣香锅，因为相对于麻辣烫来说，麻辣香锅的味道会更加好一些，而且很多人在吃麻辣香锅的时候，都知道麻辣香锅最主要的配方就是麻和辣，因为只有这样才会是里面的菜更好吃，而且在这些配料里还可以加入一些其他的香料，麻辣香锅油的香料配方是什么呢?
火锅油配方：
特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：干辣椒节200克，干花椒100克。
辅助调味原料：郫县豆瓣200克葱段100克，姜片15克，蒜颗15克，八角20克，桂皮10克，山奈15克，草果5克，白豆蔻2.5克，砂仁3克，肉豆蔻1.5克，丁香0.5克，白芷1克，小茴香2克，香叶3克，灵草1.5克，排草1克，冰糖5克，熟菜油2000克，牛化油500g，猪化油300g
特荐用具：家用的炒菜锅就行
制作程序：
(1)烹前工作：将干辣椒节清洗后入温水浸泡大概40分钟后，加工成茸，即成糍粑辣椒。如(图1)干花椒入锅中用微火焙至酥脆。，八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。各种香料均清洗后晾干(2)火锅油制作：将牛化油入炒锅，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时炒锅离火，稍微的晾一下滤去料渣，即得火锅油
香锅底料制法
底料：
子弹头辣椒节150克，干辣椒节100克，红花椒50克，青花椒15克，菜油2000克，牛油500克，猪油400克，鸡油300克，A料(郫县豆瓣500克，糍粑辣椒200克如(图1)(大概需要100克额外干辣椒开水煮10分钟左右后剁成茸)，冰糖50克，醪糟20克，蚝油100克，豆豉50克，美乐香辣酱150克,,烧鸡公底料150克，香水鱼底料150克)，B料(紫草3克，草果15克，排草8克，白蔻30克，桂皮9克，甘草3克，草蔻6克，香叶6克，八角30克，小茴香30克，山奈6克，香砂仁12克，灵草35克，鲜香茅草少许(可不放)B料可以在买料的时候让他们给打碎最粗的
制法：
1、先将B料除紫草外切碎，用70℃的温水泡30分钟;紫草单泡，干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡30分钟，青红花椒泡10分种，待用。
2、净锅置火上，入猪油、鸡油、火锅油烧热，放入所有A料炒香，离火，大概10分钟。放置一边。
3、另取锅一口，放入菜油、牛油烧热，放入泡好的紫草炸出色捞出不用，再放入姜、葱 炸至金黄时捞出不用;放入泡好的B料，小火炒出香味，依次放入子弹头辣椒、干辣椒、青红花椒 用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火。
4、待香味浓厚时，将炒好的A料倒入锅中，与B料一同用小火慢炒均匀，盛入容器中。
5.等底料微晾后，将上面的油盛出为香锅油，剩下的料渣为香锅酱
肉类腌制：洗净砍大手指大小用清水侵泡片刻去掉血水，滤干水分倒入盆中，加入料酒、嫩肉粉、嫩肉晶、胡椒粉、食粉(用量参考说明书用量)，搅拌3到5分钟再下入高油温锅里炸这样菜品定型和口感更佳。虾就直接冲水解冻之后在背上花一条口，滤水加盐适量拌均，再下入高油温锅里炸后再炒
在很多饭店中，都有干锅相关的菜品，有干锅排骨，有干锅鱼等等，有的是以辣为主，有的以咸甜为主，总之大家可选择自己喜欢的口味。干锅调料配方每个饭店都有所不同，但基础的大料，你花椒、生姜、鸡精、酱油等这些都是相同的，有的饭店有自己的密方，所以会有与众不同的味道。
干锅排骨
原料 排骨600克，辅料(花菜150克，黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条各100克，芹菜段80克)。
调料 普通红卤水1千克，色拉油1.2千克(约耗100克)，红油80克，A料(干辣椒30克，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各15克)，香辣干锅酱150克，B料(盐2克，鸡精、东古酱油各5克，花椒油、芝麻油、藤椒油、孜然粉各10克)。
制作：
1.排骨剁成长4厘米的段，焯水后放入红卤水中卤熟，捞出控干汤汁，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至表面结壳，捞出控油;花菜、土豆条、莲藕条放入烧至六成热的色拉油中，小火炸熟。
2.锅内倒入红油，烧至五成热时，放入A料爆香，下入辅料翻炒均匀，放入香辣干锅酱、炸好的排骨和所有辅料大火翻炒，调入B料，翻炒出锅，装入容器内即可。
辣卤保存法 辣卤的保存方法跟其他卤水的保存方法是相同的。保存时，需要注意以下四点：
NO.1 油卤要分离
就是说每天下班前，我们都要将卤水表面的油脂和卤水分离，然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。这样操作的好处是更好的杀菌。如果油脂浮在卤水表面，那么不仅加热时间比较长，而且卤水还经常烧不透。卤水烧不透，内在的细菌就无法杀死，从而导致卤水酸败。
NO.2 香料要取出
卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。
NO.3 避油又避水
每天下班前，我们将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。
NO.4 卤桶离地、不加盖
装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。另外，桶口是不能加盖的。因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败长毛。
香辣干锅酱
原料： 菜子油5千克，蒜米2千克，美乐香辣酱、泡椒蓉、泡姜米各700克，老干妈豆豉油制油辣椒560克，三五火锅底料600克，郫县豆瓣酱1千克，红花椒粒100克，干青花椒粒150克，刀口辣椒500克，醪糟350克，十三香1盒。
制作 ： 锅内放入菜子油，烧至油冒烟时，关火，待油温冷却至四成热时，放入蒜米、泡椒蓉、泡姜米、刀口辣椒、郫县豆瓣酱，炒干水分后放入红花椒粒、干青花椒粒，炒制约2分钟，再放入剩余的用料，小火炒制5分钟左右即可。
干锅麻辣鸭爪爪
原料： 去骨鸭爪15个，辅料(黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条各100克)。
调料 ： 普通红卤水1千克，色拉油800克(约耗50克)，红油100克，A料(干辣椒20克，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克)，盐、东古酱油、花椒油、香葱花各5克，自制红汤600克，B料(干辣椒30克，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克)，芝麻油10克。
制作：
1.去骨鸭爪洗净，放入沸水中大火焯透，捞出入红卤水中小火卤熟，捞出控汤，放入烧至五成热的色拉油中，小火炸酥;土豆条、莲藕条分别放入烧至六成热的色拉油中，小火炸熟。
2.锅内倒入红油50克，烧至四五成热时，放入A料爆香，下入辅料炒熟，用盐、东古酱油调味，出锅装入容器内垫底。
3.锅内倒入红油50克，烧至四五成热时，放入B料爆香，倒红汤，烧开后放入鸭爪，大火收汁，淋花椒油、芝麻油，出锅装入垫有辅料的容器内，撒香葱花即可。
自制红汤： 锅内放入自制的家常油250克，小火熬至四成热时，放入剁碎的红油豆瓣200克，小火煸炒出香，放入蔬菜料(芹菜、香菜梗、胡萝卜块、姜片、葱段、圆葱块各50克)，继续用小火煸炒至圆葱变成金黄色，倒入开水1千克，大火烧开，改小火加热20分钟，过滤料渣即可。增加了蔬菜料后，这款香辣红汤就不会太过燥辣了。
自制家常油 ： 菜子油、色拉油、炸过荤料的油脂各500克均放入锅内，烧至四成热时，放入剁碎的郫县豆瓣和红油豆瓣各250克，小火炒香，再下入香料(八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰各15克，草果、香果、香叶各5克)，小火煸炒20分钟，离火存放约12小时后即可使用。
鱼是人们日常生活中的美食，鱼美味好吃，对于中国人来说鱼的寓意也很好。鱼肉含有的营养价值高，小孩吃鱼肉有利于发育，鱼肉对人的皮肤好，富含高蛋白，鱼肉的做法很多，石锅鱼味道鲜美，石锅鱼的香料配方很有考究，石锅鱼的香料配方有哪些？下面我们来了解看看。
一.原料
葱末 (10)，泡红辣椒蓉 (15)。
二.配方
汤底姜末15—20克，小米椒（微辣15克、中辣30克、大辣50克）、白醋10克、盐2克、白糖2克、味精3克、鸡精16克、骨粒香12克、美味汤宝8克、六骨粉4克、乳化硅油10克、大料油80克。
三.选料、工艺、汤料、火候、香料（几十种中草药粉料）等等每一项都非常重要，比如说石锅鱼的鱼片刀法要求非常高，刀工好的师傅，切出来的鱼片看上去有长又厚，分量特别多。鱼片在入锅前都必须用油沥过一遍。这时鱼片都卷起来，如果选用的鱼不是鲜活的，那么鱼片都是直直的。
四.熬汤底：炒锅置灶头烧热，下食用油20克，下姜蒜沫、小米椒略炒，在加入白糖，炒香至水汽蒸发，酸味挥发，加水1300克，下入盐、白糖、味精、鸡精、骨粒香、美味汤宝、六骨粉、乳化硅油，烧开后加入大料油、中药粉，然后装入石锅中，这样这汤料就完成了。
五.注意事项
锅鱼所用的鱼是草鱼与黑鱼两种。以往认为鲈鱼最确切做石锅鱼。
六.石锅鱼的做法
1. 鱼剖好洗净，正面剞波浪花刀，反面剞小牡丹花刀，然后用调料腌渍一下。把虾仁洗净，上浆待用。将青豆等辅料分别用水焯熟。
2. 将石锅洗净，石锅要选上好的材质，然后将石锅里放上少许水，开火，用文火预热。切记是用文火。
3. 将鱼刨鳞后剖鱼，然后洗净。鱼的种类不限，很多鱼都可以做，花鲢或草鱼都可。去刺，剩下鱼身是没有鱼刺的，将鱼肉切成大又薄的一片片。接着将鱼片放入调料盘中，搅上满帝石锅鱼秘制的调料，拌匀。
4. 红炒石锅鱼底锅菜。石锅鱼锅底伴菜有黄豆牙、香菜，参与姜丝、葱丝、青椒丝、红椒丝等辅助材料一起炒。将预热的石锅里水倒掉，将底料和上调料：食用油、盐、味精、黄酒、淀粉、上汤、虾油卤、生抽、白糖，一起放入石锅里面，中火加热。
5. 起油锅，将油烧成七成热，放入鱼头。保持七成热的油温，将鱼头慢慢浸熟后捞出，鱼身也按同样的方法慢慢浸熟，然后放入石锅黄豆芽底料上面。
6. 锅中留少许油，放入满帝石锅鱼的密制的调料、勾薄芡，淋入明油，最后把芡汁浇在鱼身上，姜丝、葱丝、青红椒丝等辅料围放两边即可。
7. 属于锦上添花，家里可以不用这样哦--另起一口油锅，放入虾仁，划熟后装盘。将浸熟的鱼也放入盘中。锅中留少许油，放入上汤、盐、味精、白糖、黄酒、虾油卤、生抽等调料，勾薄芡，淋入明油。最后把芡汁浇在鱼身上，姜丝、葱丝、青红椒丝等辅料围放两边，青豆放中间。
干锅鸭头是一道非常大众的下酒菜，不管是寒冬还是酷暑，吃上一锅干锅鸭头，会让你全身大汗淋漓，感觉心情非常的舒爽。鸭肉性寒，用干锅的方式烹饪，不仅可以用其他的配料中和鸭肉的性质，常吃鸭肉还可以在夏季的时候不易让人上火，虽然干锅鸭头好吃，但是处理不当，味道就不会很好，不过掌握好了干锅鸭头配方就可以做出好吃的下酒菜了哦。
原料：鸭头14个（125克／个),A料（天目笋、水发香菇各50克，西芹节35克，青、红椒条各15克，洋葱条25克，蒜子30克，姜件10克，黄豆芽75克）。
调料：精盐3克，味精2克，干锅老油300克，秘制酱25克，鲜花椒油30克，麻酱10克，绍酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制卤水650克，高汤2千克。
制作：
1、先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味黄豆芽焯水备用。
2、将鸭头飞水后，放入特制卤水中卤至八成熟，捞出沥水，用刀将卤好的鸭头一分为二，平劈成两半，入六、七成的热油中浸炸3秒钟。
3、锅上火，注入干锅老油、特制料油烧热，再用葱、姜、蒜炮锅，出香味后，放入原料A炒制，加调味料，再将A料捞起，放入干锅中垫底，然后将炸好鸭头倒入其中，加入高汤350克稍焖，起锅将鸭头（肉面朝下）整齐地摆放在锅中即可上桌。
4、客人食完鸭头后，由服务员撤下，往火锅盆中注入特制卤水，加高汤2000克调味，随明炉一同上桌，根据客人所点荤素菜、主食而涮食。
看着上面的配方是不是觉得很简单啊，在炎热的夏季，啃上一个干锅鸭头，配上一罐冰爽的啤酒，邀上三五好友，那滋味真的是回味无穷。如果你对辣味有自己的喜好，在做干锅鸭头的时候，也可以调整辣椒、花椒的放入量，不过干锅鸭头虽然好吃，可不能吃的过多哦，搭配一两个青菜，那生活一定会更好的。
扣肉是一种从广东地区流传开来的食物，也是一种用猪五花肉制作而成的食物。扣肉最常见的一种就是梅菜扣肉了，当然，除了梅菜扣肉，如今，香芋扣肉以及冬菜扣肉等食物，也受到了越来越多的人的欢迎。无论是做哪一种扣肉，都是需要一定的香料配方的。下面就为大家详细介绍三种扣肉的做法！
一、梅菜扣肉
主料：五花猪肉700克，梅菜100克。
调料：植物油600克(实耗约60克)，大油120克，鸡汤100克，湿淀粉10克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量。
作法：
(1) 将肉用汤煲在文火上煮到6~7成熟，取出来。用酱油涂抹上色。
(2) 炒勺倒入植物油，烧到7~8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透(用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环节)。
(3) 将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。
(4) 将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。
(5) 用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。
(6) 倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。
二、香芋扣肉
原料：猪肉、香芋。
先取一层瘦、一层肥的五花肉一块，煮烂后在肉皮面上 摸上红糖，再放至油锅中炸，炸至肉皮起皱呈金黄色。把香芋切成梳子状，先用盐拌好，让盐味进入香芋内。然后将用油烧好后的五花肉切成梳子状，一块肉、一块香芋间隔地肉皮朝下码在碗里，再放上酱油、料酒等各种佐料，上蒸笼蒸1小时，将肉及香芋蒸烂即可，上桌时，用一碗口对口地盖在装有香芋扣肉的碗上，反扣过来后，肉皮朝上即可上桌食用。
三、冬菜扣肉
配料：五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克，植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。
操作：
(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。
(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。
(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2~3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。
今天呢给大家介绍一种新的油条的制作方法，这个新的油条的制作方法就是用面粉和泡打粉，食粉和鸡蛋做出来的，做好了之后外酥里嫩，颜色也是金黄色的很是好看，而且特别的筋道好吃，特别是在里面加上了鸡蛋，组出来的油条营养价值也就提高了很多，以前的油条制作都会加上明矾会对身体造成一定的伤害。下面我就把具体的用料介绍个大家吧。
原料：
上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精盐30克 鸡蛋4只 色拉油2500克
制法：
1 面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水(约1000克)倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。
2 双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成2～3层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。
3 将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。
4 锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠(刀口面均在两侧)，用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中(先放条子中部，再将两端放入油锅)，一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌。
上面就是油条的支柱方法和具体的用料多少了，少了明矾这种对身体有害的物质加上了营养价值丰富的鸡蛋，孩子也是可以吃的，而且不用担心天天吃，因为鸡蛋的营养价值是很高的，小孩子还是比较容易吸收的。以后再吃油条就自己在家做吧，外边卖的是不会给你加鸡蛋的。
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