自制月饼皮硬是什么原因
平时自己做月饼的时候，发现月饼皮特别的硬，引起月饼皮特别硬的原因比较多，最重要的就是在活面的时候没有活到位，里面起筋就容易引起月饼皮比较硬的情况，其实月饼的做法特别的多，相对也不难，另外再放到烤箱里面烤着的时候也要掌握时间，如果烤的时间过长，不但面饼皮比较硬，而且也比较难吃。
月饼做法
用料
主料：面粉200g、奶粉15g、枧水2g、色拉油50g
手工月饼的做法
1.糖浆倒入盆中，加入枧水，搅拌均匀
2.加入色拉油，搅拌均匀
3.筛入面粉、奶粉
4.揉成团
5.分成20g一个的剂子，准备红豆馅，分割成30g一个一个的团
6.像擀饺子皮似的，把面剂子擀成薄片
7.包入红豆馅球
8.搓圆
9.表面扑一点面粉
10.再搓圆，这样就不容易粘连了
11.放入月饼模具
12.塞紧
13.压成花样
14.摆满烤盘
15.另外准备莲蓉蛋黄馅儿，有买好的蛋黄
16.喷点白酒，烤箱里烤几分钟，油亮油亮的了
17.每个蛋黄切开成两半
18.半个蛋黄大约5g，取25g莲蓉，包入半个蛋黄
19.团成团，成馅儿，大约30g
20.和上面方法一样，擀开面团，包入莲蓉
21.表面扑点面粉，再搓圆
22.莲蓉蛋黄的做好啦，排满烤盘
23.喷水后烤箱200℃五分钟，刷蛋液
24.再烤20分钟左右就烤好啦
做法二
材料
低筋面粉100克，转化糖浆80克，植物油（花生油）25克，枧水1克
做法
1.饼皮的制做：低筋面粉过筛，倒入转化糖浆、枧水
2.在分次放入25克花生油
3.刮刀搅伴均匀
4.和成面团
5.搓成圆条包上保鲜膜室温静置两小时
6.包出月饼的过程：饼皮在手中按成圆饼后，放馅，用拇指根部慢慢推动饼皮
7.最后封口
8.滚圆形（皮馅按1：4的比例）
9.月饼面团光亮面朝下放入模具
10.用手低住模具下部按压实后手抬起模具，压出月饼图案
11.烘焙5分钟后取出刷蛋黄液，200度15分钟中上层
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月饼裂开有很多种的原因，一般像裂开的月饼都不会卖的，因为卖相不好，人们也更容易选择卖相好的去买。那么导致月饼裂开的原因有哪些呢？还有如何才可以避免让月饼裂开的情况出现呢？，下面简单的向大家介绍下，让大家做月饼的时候可以很好的规避这种情况的出现：
饼皮开裂,原因很多,与馅、皮、温度都有关系，我的月饼莲蓉馅的不开裂，豆沙的易开裂，枣泥的界乎二者之间，我改进之后，要好多了，具体办法如下： 1、馅料尽可能把水炒干，油要稍多一些，水分多要容易开裂； 2、饼皮中用90%低粉，10%高粉； 3、温度设定相对来说要采取温度较高、时间较短的办法，温度高一点可以在较短的时间里使饼皮烤出硬度，烘焙时间缩短，也减少了馅料持续高温发生膨胀的可能。我设的温度是200度。
1、可能是豆沙问题。豆沙馅要用油炒过，让它里面的水汽少一些，不能煮熟了压碎就直接用，豆沙里面的水汽在烤的过程中会出来，所以月饼会膨起来，就会导致开裂，越湿问题越多。
2、烤的温度可能太高了。稍微看一下月饼的表面，是否有烤过头了的迹象，就是颜色比平时的月饼要暗，有些偏黑，如果是，月饼开裂就是烤月饼温度的温度太高了。
3、可能是皮料中的油、糖、碱水的比例不对。在月饼皮料里，油的量多了月饼也会开裂，糖多了月饼会塌，碱水多了，月饼皮颜色会深，碱水少了，月饼皮颜色会浅。
月饼开裂与刷的蛋一般没什么关系的。蛋我是一个全蛋加两个蛋黄。
提起面包，大多数人首先想到的是那种日式的夹馅面包或者是欧美的面包，其实面包的种类是非常的，因为不同的面粉制作出来的面包也是不一样的，有些面包是需要经过发酵的，发酵后的面包容易变得蓬松，还有一些面包不用发酵，虽然原料和制作工艺不同，但是他们都被称为是面包，那面包烤出来发硬是什么原因？
面包烘烤的原理
面包烘烤的目的是使面团膨胀至最完美的比例，以及使表皮达到最合适的状态，而影响面包膨胀的主要因素是面团中的温度和湿度。
高温的环境使面团内的空气迅速膨胀，使面团扩张至一定比例，并让表皮中的糖分发生美拉德反应而形成面包独有的焦糖色，而湿度则影响面团表面淀粉的凝胶化，进而影响表皮的厚度和酥脆程度。
由此可见，面包烘烤其实诀窍无非两点，控制温度和控制湿度，掌握这两点，就可事半功倍。
面包烘烤温度及时间的规律
烘烤的温度和面团的重量、体积、状态密切相关。重量越重、体积越大、质感越硬的面团，烘烤温度越低，烘烤的时间则越长。相反，重量越轻、体积越小、质感越软的面团，烘烤温度越高，烘烤时间也较短。
如果烘烤温度太高，面包表面会过早形成硬皮，内部面团的膨胀即会受到压制；而且面包表面着色太深，容易让人误以为烧焦而提前取出，会导致面包内部面团烤制不熟，口感生涩而失去小麦的香气。
但如果烘烤温度太低，烘焙时间就需要延长，相应的，面包内的水分就会被蒸发殆尽，则烤制出来的面包表皮厚、成色浅，干燥而没有弹性，结果就是难以下咽。
这里需要注意一点，烘烤过程中打开烤箱门热量会损失，也会导致温度不足。所以把面包放入烤箱前，可以先调高15℃~20℃，关闭烤箱后再迅速调节至最适温度。
无论是家用的烤箱还是专业的大烤炉都不可避免地会出现温度不稳定的情况，这种情况一个是因为烤箱本身对温度的控制不够精确，其二则是因为烤箱并非均匀加热，箱内各个点的温度肯定会有不一致的地方。为了更精准地调节温度，了解自己的烤箱，我们需要一个非常实用的小帮手——烘焙温度计。
烘烤前先将温度计放置在烤箱内，通过观察温度计来调节到烘烤所需温度，就可以调节至稳定的温度。
控制好温度之后，剩下的就是控制湿度。众所周知，高温下水分会快速蒸发，而控制湿度的目的，其实就是控制面包内以及面包表皮中的水分含量。
如果表皮的水分蒸发太快，就会在面团尚未膨胀完成之前就已经形成了硬质的表皮，从而阻碍面团的继续膨胀，进而影响口感。而如果表皮水分蒸发太慢，则会影响表皮的颜色，降低其酥脆程度。如果面包内的水分蒸发太快，则会导致面包干硬难以下咽，而蒸发太慢的话，则很可能使面包未能被烤熟。
油糖含量较多的软面包适合低温，高湿度烘烤，这样可以避免被烤糊，也有助于形成较厚的表皮。
而硬面包则适合高温低湿度烘焙，形成薄而酥脆的表皮。诀窍也很简单——在快出炉的前5到10分钟微微打开烤箱门，让湿气加速排出就好，而如果你的烤箱有对流功能，在这个时候启动会效果拔群。
还有，不少欧包都需要喷蒸汽，在开始的10分钟堵住一部分排风口（不要都堵住了）都有助于增加湿度。
到了中秋节肯定是少不了吃月饼的，现在的生活水平提高了，大家在吃月饼的时候都很讲究质量，尽量弄一些好吃的月饼，像冰皮月饼就是很多人喜欢的月饼类型。冰皮月饼并不是很难做，如果不想在外面购买，掌握了方法在家就能动手制作。那么，自制冰皮月饼简单做法是什么?下面咱们就来看看吧。
1、自己做月饼关键是要货真价实，卫生安全有保障。所以外面出售的月饼馅料我比较少应用，基本上是自己做的。但是怎么才能快捷又省事呢，今天说绿豆蓉，我很喜欢这个清爽清香的馅料。你知道吗，做绿豆蓉可以不用像做红豆沙那样用搅拌机打，就能细腻如丝的。恩，买去皮的绿豆，用漫过绿豆约4cm的水，放在高压锅里半个小时后停火，打开就能看到相当顺滑的绿豆沙哦。省去了打蓉和清洗的步骤。
2、如果想更省时，那就用现成的冰皮月饼粉。现成的好处是可以储存更久，吃不完放冷冻室后，拿出来解冻才吃，口感不会发硬。我试过用炒熟的糯米粉沾米粉澄粉混合用温开水和面就做，也不错哦。比例是糯米粉45克，粘米粉(大米粉)35克，小麦淀粉(澄面)20克，植物油18克，牛奶185克，糖粉50克(来自君之)
3、玉米油的应用蛮关键哦，在炒绿豆馅时，前后都要加，不容易糊，不粘。印的时候刷一层模具，出来的月饼就冰清玉洁，不会粘模。
【冰皮月饼】
冰皮配料：
卡罗冰皮月饼粉250克、白油25克、冷开水200克
绿豆蓉：
绿豆500克、玉米粉20克、玉米油50克、白糖500克、清水适量。
绿豆蓉的做法：
1、清洗干净去壳后的绿豆。
2、放高压锅里加上水，漫过绿豆面高出4cm左右，压30分钟，关火，焖半小时，打开盖，稍搅拌就可以得到非常顺滑的绿豆沙。
3、取一锅，倒入玉米油20克和全部的白糖及绿豆茸，中小火翻炒约20分钟后，加剩余的玉米油还有20克玉米粉翻炒搅拌均匀就行。
在月饼制作的过程当中，如果制作不好，可能会导致月饼皮比较软，这时候吃起来口感会比较差，之所以月饼皮比较软，主要是和面的原因，所以在做饼皮的时候，加入糖浆以后可以放到微波炉里面，然后和水混合，再加入适量的食用油来搅拌均匀，这样做出来的月饼皮软硬适中。
月饼皮太软的原因
做月饼其实有很复杂的工艺流程在里面。
皮儿是否软和是一个技术工艺，月饼坯子入烤箱烤好后，不是直接吃的（直接吃的那叫烧饼）。
月饼烤好后需要一个回软出油的过程，一般是自然降温晾干后，放置15天左右，皮儿会自然回软，这个过程叫回油。
月饼皮软硬度有什么影响
饼皮过软：易黏模，不好操作，花纹不清晰，若加粉改善黏模情况，则烤好饼皮易生白点，色泽不美：若用190。C烘烤月饼会场陷，应用250–270。C烘烤较佳。
饼皮较硬：如掺有精糕粉，用300℃烤时饼皮易爆裂，皮馅分离：应改用2500C烘烤较佳，若糕粉加得多，皮馅一定会分离，最好少加糕粉。
月饼皮怎么才能软硬正好
1、饼皮做法：糖浆放入微波炉中加热融化后与苋水混合均匀。
2、倒入50g食用油再次搅拌均匀。
3、筛入200g低粉轻轻拌匀。
4、拌匀后揉成光滑面团包入保鲜袋中，放入冰箱松弛30分钟。
5、月饼做法：根据模子大小为了方便新手捏制馅与面团比例为6：4。
6、月饼皮面团压成圆片，放一个绿豆沙馅球。
7、将月饼皮面团轻轻向上推使其紧紧包裹住绿豆沙馅球，最后将面皮封口，轻轻揉圆。
8、将手上放些干面粉用面球滚一下，沾上少许干面后用月饼模罩住月饼坯子球，轻轻将手柄压下去。
9、脱模只需要拿起月饼模，再轻轻压一下手柄，月饼就出来了。
10、烤箱预热好后，将盛有月饼坯子的烤盘放入烤箱，220烤8－10分钟左右，取出烤盘晾5分钟，刷上蛋黄液，再放入烤箱200度烤8－10分钟左右就好了。等月饼彻底晾凉后，放入密封袋中回油即可。
月饼是一种季节性的食物，为什么这么说呢?大家都知道，月饼是中秋佳节必吃的食物，所以在中秋左右吃月饼的人会非常多。相比较传统月饼，月饼皮也是相当受欢迎的食物，而且不受到节日的限制。虽然加工工艺比较繁琐，但是味道能够大大满足食客的要求。那么，老式月饼皮的做法是什么呢?
用料
花生仁 370g
白糖 601g
面粉(炒熟的) 648g
盐 28g
芝麻 185g
葱白 185g
花椒粉 4.62g
植物油 185g
以下是皮
普通面粉 1500g
臭粉(某宝有卖) 13g
水 200g
清净园透明糖稀 150g
色拉油 450g
鸡蛋 3个
白糖 550g
东北老式厚皮月饼的做法
配方用料的量，可以做40个月饼。每个月饼皮75g,馅55g
取一个大点的盆，盆里倒入1500g面粉，在面粉的上面倒入臭粉、水、糖稀、鸡蛋、白糖、色拉油搅匀，搅拌均匀，不要起筋。(就像做麦芬蛋糕和饼干那样，快速拌匀，差不多就可以了，不要过度搅拌，不然会出面筋，做出来的月饼皮就不会蓬松了)
取所有馅料搅拌在一起，平均分成40份，搓成球状 ，皮也分成40份，然后就像包豆包那样，用皮把馅料包起来。
然后放进铁盒里，用戳按一下上面，按出图案，然后放进预热好的烤箱
上下火200度 烤制成棕红色就OK了
小贴士
这个老式月饼，是需要用模具烤的，不然就干了，面团包好后放进铁盒模具里，用戳按一下上面，就可以烤了。
广式月饼皮
材料
低筋面粉100克，转化糖浆80克，植物油(花生油)25克，枧水1克
做法
1.饼皮的制做：面粉过筛，倒入转化糖浆、枧水
2.在分次放入25克花生油
3.刮刀搅伴均匀
4.和成面团
5.搓成圆条包上保鲜膜室温静置两小时
6.包出月饼的过程：饼皮在手中按成圆饼后，放馅，用拇指根部慢慢推动饼皮
7.最后封口
8.滚圆形(皮馅按1：4的比例)
9.月饼面团光亮面朝下放入模具
10.用手低住模具下部按压实后手抬起模具，压出月饼图案
11.烘焙5分钟后取出刷蛋黄液，200度15分钟中上层。
中秋节的时候，相信大家都会吃月饼，现在人们的物质生活比较丰富，月饼的类型也是多种多样，像冰皮月饼是一种比较新型的类型，深受大家的喜欢，跟普通月饼一样，只要我们掌握到了制作的方法，在家中也是可以做的。那么，冰皮月饼的做法是什么?下面咱们就来了解一下吧。
冰皮月饼做法一：
1.准备材料：糯米粉60g，粘米粉40g，澄面30g，糖粉40g，紫苋菜汁160g，玉米油20g。糕粉适量，做手粉用，防粘(糯米粉放锅中炒熟即成)。南瓜泥和豆沙共300g(50g模子，皮馅1：1可做12个)
2.除糖粉外所有分类混合入炒锅中小火翻炒至微黄，可以稍捻起一点尝一下没有生粉味即可。取出入容器中，加入糖粉，倒入油，倒入热的紫苋菜汁，一边倒一边用筷子搅拌均匀，晾至不烫手时彻底揉匀成团静置10分钟(紫苋菜洗净后放入容器中，浇入开水没过紫苋菜，然后搅拌一下，看水变得很红后，即可取汁。紫苋菜汁的量酌情增减，揉成软硬适中的团即可)
3.此时可以备馅，分成25g一个。(我的模子50g，我用皮馅1：1，所以25g。你也可以用皮馅4：6或者6：4，皮不要太薄就好，太薄了露出里面馅料的颜色反倒不好看)取25g皮，放上馅，如图包好即可
4.可以沾少许糕粉(糯米粉放入炒锅炒熟)，模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出，粉不可太多，多了做出的饼皮不好看了。然后把球放入模子中，压出即可
冰皮月饼做法二：
1.准备材料：糯米粉30g，粘米粉20g，澄面15g，牛奶110g，糖20g，玉米油10g。糕粉适量，做手粉用，防粘(糯米粉放锅中炒熟即成)。南瓜泥和豆沙共150g(50g模子，皮馅1：1可做6个)
2.先把牛奶糖油混合均匀，加入粉类彻底搅匀成很稀的面糊，静置10分钟
3.馅分成25g每个球，滚圆备用。静置好后上锅大火蒸15分钟，出锅后用筷子搅拌均匀，拌不匀的话，可以待晾至不烫手时，彻底揉匀(戴一次性手套更好操作)
4.取25g皮，按扁，放上馅料，如图收口
5.可以沾少许糕粉(糯米粉放入炒锅炒熟)，模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出，粉不可太多，多了做出的饼皮不好看了。然后把球放入模子中，压出即
上面就是对冰皮月饼的做法是什么的介绍，希望对大家的认识有帮助。冰皮月经的制作方法还是比较多的，口味也是多种多样，可以根据自己自己的口味儿，根据这些方法进行选择，这样也是可以获得非常不错的效果的，赶紧尝试一下吧。
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