无铅松花皮蛋配方有哪些
无铅松花皮蛋，色泽光亮，油润发光，而且有清凉爽口，食而不腻的特点，所以也是很多人最喜欢吃的一种食品了，但是却不是所有人都能够了解皮蛋的一些配方，尤其是无铅皮蛋制作，当然也是需要讲究一定的方法的，而以下就是它的配方做法，还有营养价值介绍。
一、菜品特色
无铅松花蛋具有色泽光亮、形状完整、蛋清透明、花纹清晰、层次分明、油润发光、蛋黄凝聚、糖心适中、清凉爽口、味美醇香、食而不腻、回味余长等特点，是宴会宾客的高级食品。
二、无铅皮蛋的配方
料液配制。配方(以200枚鸭蛋计)：纯碱1.55kg、生石灰4.4kg、食盐0.77kg、红茶末50g、氯化锌28.4g、水22kg。配法：先将纯碱、红茶末放入缸底，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰(注重生石灰不能一次投入太多，以防沸水溅出伤人)，待自溶后搅拌。取少量上层溶液于研钵中，加入氯化锌并充分研磨使其溶解，然后倒入料液中，3--4小时后加入食盐，充分搅拌。放置24--48小时后，搅拌均匀并捞出残渣。
三、营养价值
经有关专家对"水浒牌"无铅松花蛋进行技术鉴定，认为新配方与传统配方比较，除了在色、香、味、形上保持了传统松花蛋的特点外，还有以下优点:一是对人体有益的微量元素代替了对人体有害的铅元素;二是缩短了生产周期;三是保存时间长，在20℃条件下，3个月不变质，在37℃的高温条件下，两个月也不会变质;四是各项卫生、理化指标符合出口标准。
松花蛋含水分69.19%，蛋白质13.41%，脂肪12.78%，碱度7.18%，灰分2.18%。经常食用有增用食欲、平胆明目、降压清热、开胃健脾、抑制高血压和血管病之功效。
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松花蛋大家一定不会陌生，特别是在夏天吃凉菜的时候，经常会吃到松花蛋。松花蛋中含铅，并非人为的添加了铅，而是在制作的过程中，发生了化学反应而产生了铅。鉴于人们健康意识的提升，市场上也出现了号称无铅的松花蛋。那么，无铅松花蛋真的无铅吗？下面咱们就来看看吧。
因为在传统的皮蛋制作方法里，氧化铅这种物质会在皮蛋的制作过程中进入皮蛋内，从而造成了皮蛋含铅超标，而铅超标对于人体来说损害又非常大，若儿童体内铅超标还会影响儿童体格上的生长发育与智力发育。所以，“经常吃皮蛋会造成身体铅元素超标，从而危害健康”的观点，在人们心中已经根深蒂固，也成了美味的皮蛋最大的营养弊端。
但是，无铅皮蛋真的可以放心长期食用吗？其实并不是。事实上，根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。所以，成年人偶尔吃吃还可以，但是儿童还是少吃为好。
皮蛋固然美味可口，也有营养价值，但儿童处于身体旺盛发育阶段，对铅的危害反应比较明显，少吃为妙。另外，撇开含铅量不说，皮蛋是鸭蛋鸡蛋制作而成，蛋类是高胆固醇食物，所以三高人群还是尽量少吃，尤其是老年人，新陈代谢速度缓慢，更是要少吃。
虽然皮蛋本身没有什么害处，但世界上再好的东西也不能一味多吃，何况皮蛋的盐分含量还是比较高的，时不时吃吃过把口瘾就好。另外，为了避免吃到含铅的皮蛋，一定要到正规的商场购买知名产业声场的皮蛋。
无铅松花蛋是我们现在比较流行的一种松花蛋，无铅松花蛋不是一种松花蛋的做法，而是松花蛋的一种，无铅松花蛋不在于它更加的美味，而在于无铅松花蛋是更加的健康，我们在制作松花蛋的时候，由于要采用到了铅，而我们知道铅对于我们人体是有毒的，所以我们要吃健康养生的松花蛋必须选择无铅松花蛋。
无铅松花蛋的意思就是每一千克的松花蛋里面的铅含量不要超过0.5毫克，达到了这个标注的松花蛋才能拥有无铅松花蛋的美名，下文我们介绍无铅松花蛋的制作方法。大家就可以在家做出无铅松花蛋来。
制作方法
1.煮茶汁：将红茶末与水一起放在锅内煮沸后，捞出或滤去茶叶渣。
2.拌料：称量所用的开水(包括茶叶汁水)，放在不漏水的容器内，再逐步放入块状石灰(粉碎已氧化的不可用)。放石灰不能过快，防止氧化剧烈，沸腾过猛，水溅出来烫伤操作者。当80%的石灰已溶化时，将纯碱、食盐全部加入容器里，并将剩余的石灰全部加入，搅拌均匀，然后清除渣石。渣上粘附的配料，要用开水(或腌皮蛋用过的卤水)洗清。如渣石过多，应酌量补足石灰。洗渣石用的水应倒回容器内。
3.拌草木灰：将配方中草木灰(桑柴灰)的一半，倒入上述容器内，充分拌匀后再将剩下的草木灰加入，拌和至料泥起粘后，全部倒在水泥地面上摊凉。10～20小时后，料泥可冷至室温，结成团块。
4.复拌：将上述料泥团块捣碎，并不断地搅拌，至料泥起粘后，放入缸内待用。如用不完，每隔1小时要上下翻拌一次，防止卤液渗出。
5.包泥：左手拿蛋，右手用刀刮料泥约30克重，均匀地涂在蛋上，不能留有空白。如带手套操作，为防止手套粘料泥，可先在手套掌心部位撤一点草木灰或桑柴灰，这样包起来方便也易包匀。
6.滚糠：料泥包匀后，放入砻糠中滚一下，防止相互粘结。
7.装缸：滚糠后的蛋，横放在缸内，放整齐，最好呈盘香形，缸内不宜放得过满，上面留有空隙。缸口盖好后，还必须密封使之不漏气，然后贴上写有封缸日期的标签。
8.贮存：密封后的蛋缸，宜放在阴凉处，不能日晒，温度以15～20℃为宜。封缸后第3～20天内切忌搬动，以免影响蛋白质的凝固。贮存期要定期抽样检查。一般情况下夏季经30天，春季约40天，秋季约50天，冬季约60天可以成熟。
上文我们介绍了什么是无铅松花蛋，我们知道松花蛋虽然能养生而且富有营养，但是制作松花蛋的时候用到了铅，而铅是非常容易令我们的血液中毒的，所以要吃松花蛋，我们当然要选择无铅松花蛋。
相信松花蛋这种食物，大家都吃过吧，加上1些青菜，再加上酱油醋，是一道比较清淡的菜，但是如果自己来制作无铅松花蛋的话，那就需要讲究一定的技巧了，下面就讲解一下自制无铅松花蛋的一些方法。
一、甲液配制：在两只容器内各加水50升，一容器加茶叶2.5公斤，另一容器加鲜柏叶2.5公斤，各沸煮1小时，然后把两容器内的液体滤至放有3公斤食盐的容器内。两容器内再各加水25升，再次沸煮1小时后待用。待第三只容器内的食盐完全溶化后，取全部上清液，滤入再次沸煮后的两容器内的沸水，最后用冷开水补足150升左右，搅拌均匀，冷却后即为甲液。
二、乙液的配制：取甲液90升，食盐2公斤，硫酸锌300克，盛于一容器内，缓缓分批加入96％的氢氧化钠6公斤，待溶解后冷却，再加甲液使此液成为100升，搅匀，即为乙液。
三、初浸：将合格的鲜鸭蛋(鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋也可)放入乙液内浸泡，注意蛋要全部淹没在液面下2～3厘米，100升乙液约可浸蛋130公斤。保持温度在20～25℃，经13天即可，此时蛋已凝固，但风味、颜色尚未完好。
四、复浸：将浸蛋用过的初浸料液50升与50升甲液混合，即为复浸液。将初浸蛋放入复浸液内，控温在20℃左右，经10～15天，捞出洗净晾干。
五、浸后处理：把石蜡熔化，控温在90℃左右，把复浸蛋放入石蜡液中，经3～5秒钟后取出，冷却后即为成品。每50公斤蛋需石蜡1.2～1.5公斤。
以上就是如何自制无铅松花蛋，在市场上我们所买的松花蛋，都会含有一定的铅，主要是为了防止松花蛋坏掉，但是如果我们自己来制作的吧，为了保证自己的身体健康，通常就会制作出无铅松花蛋，虽然他的保质时间不会很长，但是口味还是很美味的。
松花蛋就是我们所说的皮蛋，平时在外面都可以购买得到，但实际上我们在家也可以制作动手完成，而以下就是无铅松花蛋的制作方法以及步骤，希望大家能够动手学起来。
1、蛋100枚；纯碱250克，生石灰675克，食盐100克，草木灰960克，茶叶100克，香料少许。另外要备谷壳或锯未，用于沾附在配料外表。（以上配方减半或按比例也可）
选料标准：
2、要求蛋壳洁净，壳外并附有白色或粉红色的霜状物，无异味；纯碱要求碳酸钠的含量不得低于90%；生石灰要求氧化钙含量不得低于75%，食盐要求含氯化钠的量不得低于90%；草木灰要求含碳酸钾、碳酸钠不得低于75%，茶叶要求呈粉未状。
3、操作：
按照配方标准准确称取各种原料，分别摊放。然后把茶叶未煮沸五到八分钟，用煮过的茶叶水将生石灰化开。除去灰渣后，再放入纯碱中拌匀，最后放入食盐和草木灰，搅成糊状，即可使用。使用时要随配随用，以免降低功效。操作时，操作者要配戴乳胶手套，用料匙取料泥一小团约30到40克，放在左手的谷或锯末上。取蛋一枚，两手轻轻将蛋翻动滚揉，使蛋的外壳均匀地包3毫米厚的料泥。然后放置十分钟左右，装入容器，装满后盖好密封。在20—25℃条件下，七到八天即可成熟，可保存6个月不变质。
小编是个吃货，无论什么东西，只要好吃就很爱吃。而且，小编对这些好吃的东西到底是怎么做出来的，也很感兴趣，最近，尤为好友想我推荐了一款新的美食----松花蛋。松花蛋大家都吃过。但是市面上卖的大部分都含有大量的铅，这次，小编就像大家推荐一款无铅松花蛋。
清代《食宪鸿秘》上记载的皮蛋制法则是：“鸡蛋百枚，用盐十两。先以浓茶泼盐成卤，将木炭灰一半，荞麦秸灰、柏枝灰共一半和成泥。糊各蛋上。一月可用。清明日做者佳。”
皮蛋的传统制法，几乎都用到黄丹粉(中药)，又称为密陀僧，即氧化铅，因而皮蛋中的铅含量使人望而生畏，下面介绍的是无铅皮蛋的制法。原料有：
生 蛋：鸭蛋(鸡蛋、鹌鹑蛋也可)100个。
食 盐：3两。
生石灰：3两。
纯 碱：3两。
红 茶：少许。
草木灰：七份。
稻 壳：适量(或用高粱壳、草灰代替)。
清 水：适量。
①将食盐放在锅内炒，待爆炸声停止时取出研碎。
②将块状石灰洒水，分裂成粉后过筛备用。
③将清水、红茶、食盐放进锅内煮沸，再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内，搅拌均匀，使成糊状，然后用其包蛋。须注意的是，操作时必须戴上手套，防止烈性碱损伤皮肤。
④包好的蛋放在稻壳上来回滚动，粘满稻壳后放入另外的缸中。
⑤缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封。
一般春秋季节经过二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可变成皮蛋。这种方法简便易行，不论用蛋多少均可采用，在家庭中非常适用。
这种制作方法，简单易学，而且因为是自己亲手制作的，不用担心含铅，可以放心大胆的吃。而且，味道非常可口，比市场上买到的要好吃，里面毕竟有自己的汗水，如果喜欢吃松花蛋的朋友，可以尝试一下，自己在家学着制作一下。
铅笔我们都用过，从小的时候就会被家长告诫铅笔不能含在嘴里，因为铅是一种毒素，一旦进入到人体当中，就可能给身体带来很大的危害，甚至产生严重的中毒反应。从食品安全角度来说，有的黑心商贩就喜欢用工业原料制作食物，因为成本低利润高。那么，松花蛋含铅吗?
加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。
氧化铅在皮蛋加工中的作用有：
①促进和引导料液中的碱性成分渗入蛋内。
②使皮蛋转色快、色泽深、回味长。
③保持皮蛋蛋白的一定硬度，使皮蛋蛋白不粘壳、易脱壳。
④使皮蛋成熟期趋于一致，易于掌握，保证产品质量的稳定。
2008年9月，皮蛋新国家标准通过了审定，在新标准中，对皮蛋的含铅量作出了严格的规定：不大于0.5毫克/千克，比以前的3毫克显然降低了不少。对于这低数值但非常人所期望的“零”而言，专家解释说，无铅工艺是指在皮蛋加工的过程中不使用铅化合物，不等于皮蛋完全无铅，因为在鲜蛋、空气、水、土壤中均含有少量的铅。
新标准的出台，相应的制作工艺可能要有一些调整，比如有的用氧化锌或硫酸锌锌代替氧化铅，也有研究以铜、锌混合、硫酸铜等等。硫酸锌沉淀是白色的，基本与蛋壳颜色相似，因而壳面上没有黑色斑点，而单加铜的皮蛋风味不如加铅皮蛋或加锌皮蛋，且蛋壳表面往往带有硫化铜斑点，不够美观。
皮蛋在我们日常生活中是很常见的东西，很多人平时都喜欢吃皮蛋，但是大家都知道皮蛋里边是含铅的，平时一定要少吃，或者尽量选择不吃，制作皮蛋的时候，一般会用到食用碱，石灰草木等东西，这些东西制作出来的东西一般是不会含铅的，因此，大家可以放心食用。
皮蛋为什么含铅？
传统的皮蛋，是用生石灰草木灰茶叶、食用碱几样东西，为制作的原材料，这些材料里面根本就不含铅的成分，所以皮蛋里面也根本不可能含铅，除非鸭子就生活在含铅的环境当中，是蛋里面自带的，这跟皮蛋本身就没有什么大的关系。
用生石灰草木灰使用碱这些原料做皮蛋，或者时间长，而且速度慢用于是就有人用黄丹粉来代替原材料，黄丹粉能让鸭蛋在4到5天的时间内变成松花蛋，甚至黄丹粉内含有大量的铅，现在已经被叫停了，但大多数的老百姓还是认为皮蛋中含有铅。
现在，，相关部门特地研究出了另外的一种名为乙二胺四乙酸的东西来代替黄丹粉作为催化剂，这样不但增加了生产效率,还免除皮蛋含有铅的风险。
随着无铅技术的普及，皮蛋中的铅含量逐渐下降，到2012年修订国家标准时，皮蛋中的铅限量下调到每千克0.5毫克。目前，品牌产品和大企业规模化生产的皮蛋基本上可以将铅含量控制在0.1~0.2毫克左右。但小企业、小作坊生产的皮蛋，铅超标比例还是有点高，比如农贸市场的散装皮蛋的铅超标率为10%左右。
包泥的、松花多的、有黑点的
不一定含铅就多
包泥是最传统的皮蛋工艺，又叫涂泥法，而没有包泥的皮蛋使用的是浸泡法。实验表明，浸泡法中碱的渗透速度快，因此碱性大、制作周期短。浸泡法制作的皮蛋弹性更好，蛋黄溏心大、松花多、味道好。不过，不同的工艺和有没有铅并无必然联系，因此通过这个标准是选不出无铅皮蛋的。
皮蛋的表面以及蛋黄和蛋白接触的地方会形成松针状的结晶，这也是松花蛋名字的来历。但这些结晶的成分主要是氢氧化镁和水分子形成的晶体，和含铅多少并没有关系。而且，腌制工艺、腌制时间和温度等因素均可影响松花的数量和形态。
在腌制过程中，部分蛋白质发生降解，释放出微量硫化氢成分，它和铅离子反应，生成不溶于水的沉积物。硫化铅是黑色的，因此会形成黑点。如果不用铅丹，改用硫酸铜，会形成黑色的硫化铜沉积物，蛋壳上也会有黑点。从技术上说，确实可以做出没有黑点的皮蛋，通常没黑点的皮蛋含铅少，但有黑点的也未必含铅多。
无铅皮蛋也有铅
现在有些商家宣称自己销售的是“无铅皮蛋”，但所谓的无铅皮蛋并不是完全不含铅，而是指生产工艺不使用铅丹，它还是需要使用硫酸铜、硫酸锌、硫酸亚铁等金属盐，这些金属盐里会有少量杂质，包括铅。
皮蛋也叫做松花蛋，做松花皮蛋的方法比较多，可以选择一些皮蛋剂，到市场去购买皮蛋剂，用来做皮蛋比较简单，因为皮蛋剂里面已经调配好一些制作的材料。通过10天到15天腌制，就能够吃到美味的皮蛋。适当的吃一点没有问题，但是不能过多的食用，过多食用容易导致重金属中毒。
怎样做松花皮蛋
1、购买皮蛋剂，一般在城市菜场，超市很难买到，去淘宝，那里便宜种类也多
2、调和皮蛋剂，用如下大小的汤勺，两汤勺（40个皮蛋的量，按味口适当调整）食盐放入碗里，加入半碗温水，搅拌稀释。将一包皮蛋倒入（看包装量，这里一包是40个的量）碗里，搅拌调和
3、放入鸡蛋或者鸭蛋，将蛋上涂满皮蛋剂，挑选蛋壳厚一点的蛋。
4、包装蛋，涂满皮蛋剂的蛋放入塑料包装袋里，密封包装放在合适大小的盆里（最好塑料盆）。最后放在稍微暖和一点的角落了，避免有重物掉下的地方。
5、煮蛋，室内温度在15度以内10到15天左右，室内温度20度以上7到10天左右就可以洗净蛋壳上的皮蛋剂放入锅里煮熟。如果喜欢味重的朋友可以多放久一点再煮熟食用。有的不用煮就可以直接食用，这是因为放在下面，皮蛋剂的浓度高的缘故。
吃皮蛋的注意事项
皮蛋里面含有一定量的铅，所以如果是用过多会很容易导致贫血症状并有可能引起免疫力底下的现象；如果长期食用皮蛋，还能够导致人体对矿物质的吸收性能减弱，造成缺少钙铁锌等矿物质的症状。
在夏天我们对于变质的皮蛋是很难鉴定的，因为皮蛋本身制作方法决定了它独特的风味，即使有些过期变质，也不容易觉察出来，一旦吃了过期的皮蛋，危害是非常严重的，很可能导致腹泻、呕吐等不适症状。所以，要选购安全的皮蛋才能食用。
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