酸菜鱼粉条怎么做呢？
“不怕工资低，就怕命归西。不怕挣钱少，就怕死得早。”养生已经成为很多中老年人关注的话题，没有好的身体，万事事皆休。科学的饮食养生是怎么进行的呢养生路上(ys630.com)小编特地为大家精心收集和整理了“酸菜鱼粉条怎么做呢？”，仅供您在养生参考。
酸菜具有非常好的开胃作用，平时在做鱼的时候里面添加上一些酸菜会使得口感更好，也有一些朋友喜欢在酸菜鱼里面加上一些粉条，吃的粉条充分的吸收酸菜以及鱼的味道，变得更加的鲜香。下面我们一起来了解平时在家里面应该怎样来制作酸菜粉条，才能使得口感更好。
材料
草鱼一条，酸菜，鸡蛋一个，土豆粉条50g，盐适量，白胡椒粉适量，黄酒适量，淀粉适量，花椒适量，姜5片，蒜3个，泡米椒适量，鸡精适量，葱5段。
做法
1、3斤左右的草鱼清洗干净后，在鱼的一侧，头尾各下一刀，片下鱼肉；
2、鱼骨斩段。片鱼肉时，斜向下刀，一刀连一刀断，就可以片下较大的鱼片；鱼片用半小勺盐、1勺白胡椒、2大勺黄酒、1勺淀粉、1个蛋清，淹一下备用；
3、热锅热油爆香花椒、姜片蒜米、泡米椒，加入切好的酸菜一起翻炒3分钟；
4、加入足量的水后，将土豆粉条放入，煮15分钟；
5、维持大的火力，把淹好的鱼片，一片一片下入锅内，不要搅动，鱼片会保持完整；
6、全部鱼片入锅2分钟后，加胡椒粉，鸡精，葱末调味，即可。
酸菜又称泡菜、渍菜，是选用大元白菜或圆白菜及其他调料等，经过渍泡，在乳酸杆菌的作用下进行发酵而成。
酸菜营养功效：
酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻；不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，促进消化，同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。
酸菜具有非常好的开胃作用，平时很多的朋友都喜欢吃，但是酸菜在腌制的过程当中会产生大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐在就到人体以后，会大大的增加人体患有某些癌症的几率，因此平时应该尽可能避免大量的食用酸菜。
Ys630.com相关知识
酸菜鱼是用鱼配合腌制的酸菜来制作而成，因为泡青菜味道比较酸，所以取名为酸菜鱼，这是一道在四川的民间菜，将青菜腌制成酸菜用大坛子储存，随时可以使用随时可以取，用酸菜作为辅料，配合，鸡鸭鱼肉来做一些菜，不仅酸爽鲜口，在炎热的夏天来吃也是非常好的，今天我们就来教大家酸菜鱼的制作方法。
1. 鱼片做法：先将鱼鳞去除洗净切去头和尾，预鱼身内黑膜刮净。
2. 避免切鱼片手滑，可以用厨房纸擦干粘液。
3. 沿着鱼身脊背的鱼骨将刀切入，将鱼身完整分成两片。
4. 其中一片鱼身上一定会带有鱼脊背的大刺骨，小心的将主骨和鱼肉分离。
5. 完整分离后，两片去掉大刺的鱼身就有了，将大骨刺切成段备用。
6. 鱼头切半，鱼尾、鱼骨脊切段放入碗中，加料酒、蛋清、淀粉腌制。
7. 将鱼身内残留的鱼刺用刀小心的剔除，直到一根刺也不留。
8. 鱼身内部朝上，刀呈45度角斜切成鱼片，一定要越薄越好。
9. 酸菜鱼烹制过程：将四川产袋装酸菜（已经切好）倒入碗中，大葱切好，小米辣，干辣椒，姜片，蒜头准备。鱼片和鱼骨分别装碗，都用蛋清，少量淀粉，料酒腌制。
10. 锅入油，爆香姜，大葱，小米辣，干辣椒，然后放入酸菜一同炒出香味。
11. 放入高汤（鸡汤骨汤或史云生清鸡汤）没有用清水也可以。倒入鱼头骨，大火煮10分钟。再放入料酒，胡椒粉调味。
12. 关键：熬好白色鱼汤后，将所有鱼骨捞出，免得骨刺太多将鱼片划伤，导致鱼片不完整。
13. 最后倒入鱼片，开小火，焖至2—3分钟鱼片成白色马上盛出，以免鱼片变老。最后洒一些葱花提香味即可。
上面就是我们制作酸菜鱼的一些具体的做法，酸菜鱼是一道非常家常的菜，在鱼类上面的选择，也是多种多样，可以根据自己的口味来选择一些自己喜欢吃的鱼类，酸菜鱼是家中必不可少的一味佳肴，还在等什么，赶紧行动起来。
大家都吃过酸菜鱼，在外面吃饭的时候后点这道菜的人也非常多，的确是一款好吃又下饭的食物选择，制作酸菜鱼也需要掌握一定的技巧，这样才能让味道变得更好，鱼的选择也很重要，下面就来和看一下酸菜鱼怎么做。
酸菜鱼怎么做
制作酸菜鱼首先需要准备酸菜，胖头鱼，泡红椒，蚝油，花椒，老姜，大蒜，盐，干辣椒，大葱，胡椒粉，料酒，准备一碗胖头鱼，宰杀以后清洗干净，把鱼片放到大碗里面，然后再加入一些料酒，生姜末，胡椒粉以及盐抓均匀，大葱切段，大蒜切片，老姜切丝，干辣椒剪成段状，再加入适量干花椒，把泡菜切成段状，然后再准备一些红泡椒，锅中加油爆香干辣椒，大蒜，生姜以及香葱，花椒，把红泡椒酸菜放下去翻炒几分钟，加入适量的水煮5分钟，加一些胡椒粉，蚝油，把鱼骨鱼头放下去，大火烧开浮沫去掉，煮10分钟左右，把生菜，鱼头，鱼骨先装到大盆子里面，改成小火，把鱼片放进锅中，然后再改成中火，一直到鱼片变白，汤汁煮开以后就可以倒进盆子里面来吃了，鱼片特别容易碎，所以放的时候以及翻动的时候都要小心。
做酸菜鱼可以先购买一条黑鱼，准备一些酸菜，鸡蛋，白胡椒，葱，花椒，辣椒，盐，淀粉，然后把鱼处理一下，鱼鳞去除切成片状，鱼骨鱼头不要丢掉，反复冲洗几遍用来熬汤，鱼肉洗干净以后切片，刀刃应该朝着尾部一点点的片下来，把鱼倒进干净的水碗里面，然后再加入盐反复的捏，然后再用水来回的进行冲洗，一定要洗得干净一些，这样吃起来才能更加清爽，碗里面加入白胡椒以及盐再准备半个蛋清，一些干淀粉，把鱼片放进去用手抓取均匀腌制20分钟，把酸菜切丝放倒热水里面过一下捞出来，花椒辣椒切圈，生姜切片，鱼骨头，鱼头，鱼皮全部准备好，锅里面用水冲一下，锅干放油，把大蒜，生姜，小葱放上去爆香，然后鱼尾，鱼骨头，鱼皮，鱼头放下去翻炒一两分钟，再放入酸菜炒一分钟开始加开水，开水加完以后盖上盖子用大火熬，把薄鱼片腌制一下，一点点的放进锅里面煮八成熟的时候就开始关火，把鱼片放进去，过滤的鱼汤也倒进碗中，再准备一个锅子，把油放进去，凉油的时候就加入辣椒，花椒，用小火烧，等到颜色变红，稍微金黄就捞出来，辣椒花椒放在鱼片上，准备一些青红辣椒等，油冒烟的时候浇在鱼上，这样就可以吃了。
做酸菜鱼什么鱼最好
想要制作酸菜鱼，鱼的种类选择肯定非常重要，可以选择淡水鱼，鱼刺比较少，而且肉质又很嫩。草鱼是制作酸菜鱼中比较常见的一种类型，肉质非常肥厚，但有可能会有很强的土腥味儿，鲤鱼刺比较少，能够达到开胃及帮助食物消化作用，口感也是非常不错的，但是这种鱼同样有很重的土腥味。制作酸菜鱼还可以选择黑鱼，基本上没有什么小的，肉质很紧实，把它制作成酸菜鱼，味道会很鲜美。
酸菜鱼怎么做不烂
制作酸菜鱼想要不烂，那么就需要把鱼肉上浆，火候一定要掌握好，把鱼片放到锅里面，再加汤料稍微煮一下，在鱼片还没有完全熟的时候就捞出来，把油烧热泼在上面，油的温度以及汤的温度都可以把鱼片烫熟，而且味道也是非常不错的，用淀粉以及鸡蛋清把鱼肉裹起来，煮的时候就不那么容易变烂。
酸菜鱼怎么切
需要准备一条草鱼，一个菜板以及一把菜刀，需要先把鱼鳞刮掉，然后内脏去除清洗干净，在鱼背上划进去，顺着鱼排骨溜下来，这样鱼肉就切出来了，两边都这样切，顺着鱼肉的纹路切斜片就可以了，然后就可以制作酸菜鱼。
上面给大家介绍的就是酸菜鱼怎么做，看了上面的介绍，大家应该也有了一定了解，制作酸菜鱼的方法各种各样，不管是挑选鱼肉还是切鱼片，都需要掌握一定的功底，这样才能够让味道更加鲜美，平时制作酸菜鱼的时候就可以根据上面的步骤来制作，能够做出酸菜鱼的味道就非常不错，适当的吃一些也能达到开胃作用。
酸菜鱼是平常家里很常见的一种吃鱼方式，它因为口感酸爽而被人们喜爱。喜欢研究酸菜鱼的朋应该知道金鹏酸菜鱼，有些地区的连锁品牌，因味道鲜美，价格却不高深受人们喜爱。既然不能天天出去吃，那么还是需要来学习一下家常酸菜鱼的做法，这样闲的时候也可以做给家里人吃。
酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。
制作过程：
1．将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2．将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。
3．将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。
4．将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
4．另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
鱼的营养价值很高，平时除了做酸菜鱼之外，也有很多人用来熬汤，其实也是不错的选择。但是因为酸菜鱼中的酸菜是经过几天的发酵而制成的，因此不建议大家做多了吃不了而放在冰箱里保存，最好还是吃多少做多少，这样吃起来的味道才会鲜美，不会因为放置而变味。
大家都非常喜欢吃酸菜鱼这道菜，这是无可置疑的。但是，有多少人知道这道菜的真正来源是哪里呢?其实酸菜鱼火锅最早是源于重庆的，将鱼与泡酸菜同烹，酸菜鱼的特点是鲜嫩爽口，酸辣相结合。那么说到这儿，小编相信很多人已经开始流口水了吧，那肯定都想问酸菜鱼火锅是怎么做的吧。
推荐酸菜鱼火锅的配料
主料 鲜活草鱼1000克 辅料 泡青菜梗200克 葱段20克 姜片15克 蒜片30克 野山椒30克 精盐5克 胡椒粉10克 料酒20克
蛋清淀粉浆25克 鸡精30 味精15克 猪骨鲜汤1000克 猪化油100克 泡姜30克 泡红椒20克
酸菜鱼火锅的制作过程：
1、前期工作：草鱼去鳞、腮、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片，鱼骨斩成6厘米的块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂，剁成颗粒状。
2、锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、泡姜 泡红椒
野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅入盆中，锅底即制成。
食用方法：
不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，等汤烧沸后，就可以涮烫菜品，
制作技巧：
1、火锅制作时，鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。火力要大。
2、泡姜 泡红椒 野山椒、泡青菜梗须炒香，突出 酸 香 鲜 辣。
做酸菜鱼火锅的时候大家可以把材料都先准备好了然后再来一步一步的来做。火锅的底料也要选择上好的，不然是无法入味的。酸菜一定要选好，有的酸菜在泡制的过程中漏气了，吃起来真的非常难吃的哦。一个星期吃一次就差不多了，不然容易上火的。
现在越来越多的人开始喜欢吃海产品或者是水产品，吃肉制品的人群的比例开始开始逐渐减少。现在的家禽主要都是饲料饲养，很多人都会担心打的激素会影响自身机体健康，所以平时对肉制品的摄入会有所控制。很多人开始吃鱼，野生鱼还是能够买到的，大多数人都喜欢做酸菜鱼，下面小编就给大家说说酸菜鱼具体要怎么做才比较好吃。
1、花鲢鱼一尾，宰杀清洗干净，将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、生姜末、料酒抓匀码味；大葱切段，老姜切丝，大蒜切片，干辣椒剪成段，干花椒适量。
2、酸菜切成段，红泡椒少许，炒锅加入菜籽油烧热后爆香葱、姜、蒜、干辣椒、花椒煸炒出香味。下入酸菜和红泡椒煸炒7、8分钟，加入适量开水或者骨头汤煮5分钟。
3、调入一勺蚝油，一勺胡椒粉，将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，用漏勺将鱼骨，鱼头和酸菜先盛出到大盆里。转成小火，将鱼片一片片下入锅中，开中火，见鱼片变白，汤汁稍微沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心倒在盆里。
注意事项：
1、鱼片易碎，所以将鱼片放入汤中时要小心一些，用筷子轻轻拨散，不要用力翻炒，鱼片煮变色即可，不可煮久了，不然口感不好；
2、不吃辣的可以不放泡椒和干辣椒，味道也很鲜美；
3、鱼一定要新鲜活鱼，时间不要放久了，这样鱼肉才嫩好吃；
4、这道菜不用在放盐，因为酸菜非常的咸，你可以和自己买的酸菜味道自行调整，不够味自己再加盐。
做酸菜鱼的时候，如果可以最好还是选用黑鱼，黑鱼的味道比起别的鱼，更加鲜美，另外，黑鱼的鱼刺比较少，吃的过程中不容易卡喉。这道菜比较关键的就是酸菜，购买的酸菜一定要比较正宗，不然会严重影响到这道菜的口味，品尝起来会不太鲜美。
现在很多人人都喜欢吃酸菜鱼，所以酸菜鱼在各个家庭各个地方的做法都是不一样的。但即使酸菜鱼的做法不一样，但是它的口味还是一样的因为酸菜鱼都是比较偏辣的都是很好吃的。但是今天小编依旧还是在这里向大家推荐另一款酸菜鱼的做法，希望能够帮助到各位喜欢吃酸菜鱼的人。让各位喜欢吃酸菜鱼的人能够满足自己的食欲。
酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在各地餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。
做法：
1、把草鱼去骨，鱼头切下，从中间一分为二。鱼骨和鱼头加入食盐、料酒、味精入味待用。
2、把去骨后的鱼片成鱼片，用盐、味精、料酒入味，拌匀后加入一个鸡蛋清，继续拌匀加入适量淀粉，继续拌匀即可，盛盘内待用。
3、锅内放少许油，放入葱姜、花椒、泡椒炸锅，接着把鱼头鱼骨放入锅内翻炒，鱼骨变成白色后，加入切好的东北酸菜，继续翻炒，有酸菜味后，加入开水，胡椒粉、食盐、味精、白醋、料酒调味，中火炖20分后，把鱼骨和酸菜捞出，放在汤盆中待用。
4、把鱼片放入锅内的鱼汤中煮熟，用漏勺捞出放在鱼骨和酸菜上。
5、把秋木耳放在鱼汤内煮一下，一起浇到鱼片上，加上葱花或香菜或红椒丝点缀即可。
酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。酸菜鱼在做的时候一定要注意好鱼片的切法，同时选择的于一定要选择较为新鲜的，这样做出来的鱼肉才会更加的能更加的好吃。除此之外，再进行调料的时候一定要注意不能够放太多的辣椒可以多放一些酸菜因为这样比较开胃。当然也可以根据不同人不同的口味来放置调料。这样会让做出来的酸菜鱼更加的有味道。
其实酸菜鱼是一道吃起来很好吃的额食物的了。如果在夏天的夜晚，约上上五个毫欧，或者和自己的心爱人的，吃一锅好吃的，新鲜的酸菜鱼的话，那么真的是一件非常惬意的事情的了。不少人会到外面的话购买酸菜鱼。其实这一个的话，往往可以家里面做。真宗酸菜鱼怎么做？
鲤鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤。
做法：
先处理鱼【洗净，掏空鱼肚里的东西】，将鱼片成鱼片。
1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。
2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
4、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。
1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。
2、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。
3、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。
4、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。
5， 将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。
6，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片即可！
做法2
（集各家精华所做最适合在家制作的美味酸菜鱼）
主料：净鱼肉 500g 新繁四川泡青菜一袋（喜欢吃的可以多加）四川泡嫩姜2小块 蒜末10G 泡辣椒10g剁碎 泡野山椒10g剁碎
辅料：盐，鸡精，糖，料酒，淀粉，白胡椒粉，蛋清1个，干辣椒7-8个，食用油
1.净鱼肉用厨房纸擦干水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少许盐，顺一个
方向轻轻搅鱼肉表面有粘性就可以了（盐的量不要多，拌好的鱼肉，你尝一下，有咸味就
可以了，但是不能不加盐），稍腌一下。
2.四川泡青菜用水稍冲一下，挤干水分，切成稍粗的丝，备用。
3.腌好的鱼肉，加入干淀粉，拌匀，加入一个鸡蛋清，拌匀，不要有成块的蛋清。
4.炒锅热油，将一根筷子插入油锅内，看见筷子头有大量的小气泡冒出，这时候的油温就可以
下入鱼片了，慢慢地，一片一片下入浆好的鱼片，一次不要多，看见鱼片慢慢变色了，用笊
篱慢慢推动鱼片，鱼肉变白就捞出。一定要小火炸，按照我的方法，肯定很安全，不会溅油
的，放心哈！步骤图4
5.炸好的鱼片捞出备用，油锅留少许油，烧热，倒入泡姜末，蒜末炒香后加入泡辣椒，野山椒
末炒至油变红，加入泡青菜炒香，倒入高汤或水，不要太多，能刚刚没过泡菜就行。
6.汤大火烧开后，下入炸好的鱼片，再次烧开，捻小火，调入鸡精，糖，盐，白胡椒粉找味。
7.不要8.另准备少许蒜末，撒入盆中，油锅另备油，放入折断的干辣椒，下火炸至红棕色出香味，将
真宗酸菜鱼其实很好吃，而且烹饪的方法其实很好做的了。而且要知道的，如果在煮鱼的时候，那么煮时间太长的话，容易导致鱼肉的老化的了。需要动作快一点而的了。等调完味之后就盛入大盆中。 可以吃辣椒的人可以辣椒油浇在蒜末上，顿时香味四溢。
优质的酸菜颜色非常的自然，菜叶呈现出淡黄色或者是生黄褐色，短期暴露在空气中经过阳光的照射，会慢慢的颜色变暗，但是这一个变化并不会影响到酸菜的口味和品质，山菜作为一道非常常见的小菜和开胃菜，经常会用来作为辅助菜系来搭配其他的食物，今天我们就来教大家酸菜鱼锅的做法。
1. 将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一遍。
2. 将鲤鱼宰杀干净，待用；
3. 在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理；
4. 将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用；
5. 鱼骨切5厘米长的段； 鱼头从中间劈开，一份为二，待用； 在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香； 后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开； 然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟； 加入少量、味精和胡椒粉； 最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。
酸菜鱼的工艺关键：
1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
酸菜是中国人喜欢的食品，每年到了秋天，白菜，青菜，萝卜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜。整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用，酸香浓郁，让人回味。
因为冬季气温低于5摄氏度时，各种霉菌难以繁殖，所以冬季1~5度的室温里最适宜浸制酸菜，而且酸菜成品成型最好；最卫生安全；味道也最好。而南方酸菜则是现做现吃二十四小时就可以吃，味道更是酸脆爽，最具典型的就是富源酸菜。
以上就是酸菜鱼的制作工艺，这一道菜，鱼肉肉质非常的鲜滑爽口，而且营养也是非常的丰富，但是目前市场上假的酸菜非常的多，所以我们提醒大家在购买的时候一定要看清楚生产的日期，优质的酸菜颜色基本上都是鲜黄色的。
酸菜鱼让人胃口大增，不管是夏季还是寒冷的冬季，吃酸菜鱼都是很不错的选择。很多情况，我们去饭店都会首先点一个火锅类的大份的食物，小编我每次都很喜欢点的就是好吃美味的酸菜鱼。大家是不是很有兴趣了呢?酸菜鱼怎么做呢?现在小编就来告诉你正宗酸菜鱼的做法是什么。
酸菜鱼
材料
材料：大头鱼身1条，酸菜
调料：泡姜，泡辣椒，大蒜，生姜，干辣椒段，花椒粒，花椒粉(没有可不放)，盐，料酒或白酒，生粉，鸡蛋1只，味精，葱段
做法
1、买大头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片，回来洗净后，先把鱼骨切成段，然后把肚腹上的大排刺片下来.再把整块鱼肉皮朝下，从尾部开始片成薄片，这样全部片好备用。片好的鱼片加上料酒和盐先腌上。
2、酸菜也片成片，生姜切较大粒，另外多些大蒜剁碎，泡红椒剁碎。
3、炒锅放油，下干辣椒段炒出香味，捞起辣椒段备用。
4、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒、生姜粒、大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒几下，加适量清水煮上。
5、趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加入鸡蛋清、生粉拌匀。
6、酸菜汤煮出味道后，可加适量盐调味，再把鱼骨和蛋黄放入(蛋黄煮出来好吃哦)，煮至颜色变白，鱼肉用筷子一插就过，表明煮好了。
7、把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底，再把鱼片放入锅内煮好，捞起放在鱼骨上，最后再调下汤的咸淡，加味精调味后倒入碗里。
8、炒锅再加油烧热后，把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上，再撒上些花椒粉(也可不用)，撒上葱段即可。
大家注意到做酸菜鱼的要点了吗?我们可不是把鱼和佐料、调料一起做的哦，在做好之后再浇油和爆香之后的大蒜、葱等等。这样的话大蒜和葱的颜色好看，而且味道清香扑鼻。没有随着烹饪过程而流失掉。是不是学会了呢?感紧去厨房准备一下，动起手来吧。
酸菜鱼应该很多人都比较喜欢，酸酸辣辣的，非常受大众的欢迎，相信酸菜鱼粉皮应该也不赖的，入味以后也会非常不错的，那种酸爽应该是非常够味的，而且里面的鱼营养价值还非常丰富，那么这道菜做法会是什么呢？下面就让我们赶紧跟着小编一起去看一看学习一下吧。
以前吃过一道，砂锅鱼头豆腐炖粉皮，嘿，来个小小变身，味道确是个惊喜。一向不太喜欢粉皮的女儿直说好吃，希望你也喜欢。
主料鱼头 (一只)酸菜 (适量)粉皮 (适量)辅料蒜头 (适量)香葱 (适量)八角 (适量)花椒 (适量)红干椒 (二只)红椒 (适量)青椒 (适量)厨具炒锅分类热菜
微辣 炖 半小时 简单难度
将鱼头清洗干净，切开。
准备好配料。红青椒切成小块和葱叶放在一起，蒜头、葱根八角放在一起，还有花椒。拍了照才想起拿它。
酸菜洗一洗干净以后切成小段，和泡发好的粉皮放在一起。
锅里放入油，小火炒香葱根、八角、红干椒、花椒等等。
将鱼头入锅里煎制两面微黄。
加入适量的水，然后放入酸菜。
烧开后加入老抽、香醋、糖、料酒、鸡精、盐中小火炖约15至20分钟。
放入粉皮。炖至粉皮熟透。
加入红青椒块和葱味，炖约二三分钟即可出锅。
小窍门：
1、喜欢辣一点可以剪开红干椒，多放几个红干椒。
2、喜欢更酸一些，可选白醋加一些。
以上介绍的就是酸菜鱼粉皮的做法，可以自己在家尝试一下哦，自己做的食物肯定是比外面的实惠，而且里面的食材还是让自己更放心的，鱼肉可以选择你喜欢的鱼，里面的酸菜也可以根据自己的喜好喜欢吃酸菜或者喜欢酸度大一点就多放一点，其他的可以少放一些。
想做一道美味的清真酸菜鱼，首先我们知道该道菜是清真系，所有在选材上是十分严谨的。鱼对人体的功效很大，有利于人健脾、利水消肿、清热解毒、而且坐月子的人多吃鱼还可以通络下乳。用酸菜做辅料制成的酸菜鱼，味道以酸为主，很开胃。所有很多人也很喜欢。那么清真酸菜鱼怎么做？
我们要做出其美味，主要是需要配料齐全，再就是调料入味。需要的主料是鱼、，辅料主要以酸菜（300克）为主，然后调料主要是食盐、味精、酱油、味精、姜、花椒、淀粉、鸡蛋清、胡椒粉、料酒、蒜、葱。
清真酸菜鱼的制作步骤是：
1、将鲤鱼去鳃去鳞及内脏，宰杀干净，切大小均匀的段，加姜丝、盐、味精、胡椒粉、淀粉、蛋清抓匀上浆，腌制半小时，葱切段、蒜拍一下、姜切片。
2、将四川酸菜拆包倒入碗中待用。
3、锅内放油，大火，油热后放花椒、葱段、蒜瓣、姜片爆香，入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入开水，大火烧开。
4、放入鱼头大火烧5分钟，下入鱼段，加入味精、胡椒粉，炖一小会儿，看到鱼段两面全部发白后半分钟就可以出锅了。
需要注意的烹饪技巧：
1、若是买的四川酸菜，那是有很现成，里面有泡椒、红辣椒、盐、油等佐料。还有一种四川酸菜就是单一的酸菜，买回来需要浸泡、清洗，还需要改刀，买时要留意。
2、鲤鱼鱼腹两侧各有一条同细线一样的白筋，去掉它们可以除去腥味。
3、更精细的切鱼方法，在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一边同样处理，将鱼肉改斜刀切成大片。（工作时手被A4纸划了两口儿，手疼，所以就没切成这么精细）
4、四川酸菜本身有咸味儿，口轻者，盐可少放或不放。
酸菜鱼要点注意：
1、做酸菜鱼通常是用草鱼，肉比较肥嫩，鲤鱼也是很好的选择；
2、可以在酸菜鱼汤汁中加入粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜；也可以用鱼排熬好的酸菜鱼汤当作锅底，就是酸菜鱼火锅啦；
3、将酸菜先盛出，再下入鱼片，可以更好的保持鱼片快熟及不容易散。
清真酸菜鱼的制作方法，我们通过本篇文章也看到了，该菜主要的特色就是味道比较鲜嫩爽口、汤汁美味且适口，而且还可以起到开胃、健脾以及醒酒提神效果。建议大家在选鱼的时候要根据人数来买多重的鱼，以免浪费食物。
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