随着时代的发展,烧烤也逐渐被人们接纳,变成人们喜爱的食物之一。但是实际上大家都知道,烧烤的精髓并不在烤,而在于食材的腌制,尤其是肉的腌制。只要腌制的好,那么基本上就能做出美味的烧烤。很多想在家尝试做烧烤的人也非常想知道烧烤中肉类的腌制方法,那么接下就给大家介绍一下最常见的烧烤羊肉的腌制方法。
一、主要配方
配方1:鲜疆羊肉串料(武汉产)1.5包,味精(鲜度在99%,以下全用此鲜度)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包(武汉产),姜、香葱(剁细)各40克,白糖7克,肉松粉25克,红薯淀粉250克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
配方2:十三香100克,味精(鲜度99%)70—90克,精盐36克,秘制油、特鲜1号1包,生姜香葱各40克,白糖7克,松肉粉25克,红暑淀粉250克。
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟既可串成串待烤。
注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
两种配方任你选用,调串出食品几十上千个。
二、穿串方法
先将应烤的肉、蔬菜洗净,然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条;排骨根据你地市价自定切块定价;鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼:藕以穿生藕。然后竹签穿成串。
三、烤制流程
1、生火:先将烤炉清理干净放好,加入木炭(粟炭)点燃,放炭充分燃烧,再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。
烧烤
2、烤制:将食品串放在炉面上,凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)烤制,再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚,颜色变白变黄表示成熟,鸡等应烤到有炸响声,鸡翅烤成焦黄泡大,鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄,里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小、串子品种而定,但千万不能烤焦。边烤边刷油,待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油,稍烤一下即可食用。
3、蔬菜类的应将串放在炉面上后,再加入蔬菜香粉,用油刷刷湿刷匀,翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后,刷油再烤几秒种即可食用。
注意:1.用菜油、色拉油,禁用香油、猪油等。
4、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油,刷在串上不落入火中冒油烟为准。
四、飘香酱的调制
1、配料:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,鸡精100克,白糖20克,精盐40克。
2、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。
3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉,特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,让冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱。
烤法掌握。
烤肉片时较薄的肉片,大约只需3分钟就可以熟了,不宜烤太久,否则,肉变硬或焦了,就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用,牛肉不宜烤至全熟食用,否则会破坏肉质的。
在烧烤的时候,牛肉绝对是排的上名次的,不仅口感好,而且营养健康,但是用牛肉烧烤的腌制方法以及所需要的配料也要掌握了解,所以看看下面介绍的这不同方法。
方法一、
牛臀尖1000克(或黄瓜肉),生姜末1克,大葱末15克,大蒜泥1克,烤牛肉有关图片(19张)白糖15克,黑胡椒面1克,焙好芝麻面3面,渍汁,蘑菇100克,青椒100克,洋葱100克,红萝卜100克。
制作过程
1、 将牛臀尖洗净,剔净筋膜,放入冰箱冷冻。
2、 取出冰箱内的牛臀尖,切成大块薄片,用刀背轻轻拍平后再切面中等方块。 ?
3、 取一瓷盆,将酱油,清水、大葱末、大蒜泥、生姜末、白糖、黑胡椒面、焙好的芝麻面等调料放入,调好拦匀,放入牛肉腌渍 ?
4、烤牛肉的工具有好几种,用铁丝编成的架子,可把肉片放在上面烤,烤牛肉其他系列(18张)用铁签把肉片串起来烤,烤时可在肉片中间加上蘑菇、青椒、洋葱、红萝卜或其它食品。 ?
5、 渍入味的牛肉片,放在炭火上烤熟后,将渍汁分装在各人的小碗里,蘸汁。 ?
方法二、
制作烤牛肉的腌汁 ?
原料:韩式汤酱油1000克 清酒200克 味?〔注〕100克 白糖500克 牛肉粉200克 胡椒粉150克 味精100克 大蒜100克 生姜200克 洋葱500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克 清水4000克 ? 制法: ?
1.将汤酱油、清酒、味、白糖、清水放入一容器中搅拌均匀后,再加入牛肉粉、味精、胡椒粉调匀,静置备用。 ?
2.生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后,用搅拌机搅打成茸状,再倒入静置的汤汁中,最后放入香油和熟芝麻搅匀,置冰箱冷藏室保存。 ?
注意:掌握好汤酱油、水、白糖的用量,若水过多则腌制出来的牛肉颜色不好,若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦煳。 ?
很多人都觉得最简单的食物制作方法除了火锅之外就是烤肉了,因为只要将原料准备好,就一切OK了。这时候准备烧烤专用的架子就可以准备享受美食了,但是很多朋友说自己做的烧烤不好吃,主要原因就是腌制的配方上。烧烤里的肉食大部分是需要提前腌制才能入味的,那么要想烧烤更好吃,应该怎么做呢?
素烧:食物无须调味,直接在火上烧烤,以鱼类为多,除可保留原味外,更有去腥的功效
盐烧:以盐抹遍食材全身再烧烤即可,适于烧烤鱼类及海鲜
味噌烧:一面烧烤一面涂上盐与酱油,再涂上味噌来增添风味,其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。
蒲烧:在烧烤长条形鱼类时,把鱼腹剖开后,以竹条横穿过鱼片,因乍看之下很像蒲叶而得名,以蒲烧鳗(烤鳗鱼)最为出名。
照烧:一面烤一面涮涂浓调味汁,反复进行至食材熟透,较常用于脂肪较厚的鱼肉类。
云丹烧:将蛋黄与海胆酱拌匀,边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上,如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色,相当诱人。
而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用,但以串烧、味噌烧最平民化,价格也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同,分为金属签和竹签,金属签以铁或不锈钢制成,一般以圆签较常见,但若要烧烤全型鱼,则适合用平面签。
在串烧食材选用上,以四季应时的时鲜材料为挑选重点,其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱,因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一。
在烧烤的时候,其实很多朋友都懂得加上一些红油来增加烧烤食材的香味,这也是很多烧烤档的秘密所在。烧烤红油的做法也是一种秘方,所以没家的红油制作方式也是有所不同的。红油的制作里面有许多香料和大料的搭配,并且比例上也会有较为严格的称重。
飘香油的做法
配料:泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、郫县豆瓣酱200克、大蒜仁100克、花椒粉30克、特鲜一号40克、鸡精100克、白糖20克、盐40克、色拉油1500克。做法:把芝麻酱、花生酱、大蒜仁、花椒粉、特鲜一号、鸡精、白糖、盐混合一起,放入容器内,将泡椒、郫县豆瓣酱剁成泥。放入油锅内,中小火炒出红油后,倒入装有调料的容器中搅拌均匀,密封12小时待用。
肉串的做法
配方一、腌制配方:烧烤配料40克、麻辣臭干子45克、味精80克、特鲜一号80克、鸡肉香精60克、生粉100克、花椒粉40克、辣椒粉适量。
腌制方法:将一斤肉洗净切成肉丁,放入姜末、洋葱末各10克、鸡蛋半个、料酒5克、白糖0.7克、精盐适量、混合香料40克、然后搅拌均匀腌制20-40分钟。
配方二、烧烤配料90克、精盐40克、特鲜一号40克、姜末、葱末各40克、白糖10克、松肉粉20克、料酒100克、生粉300克、以上配料可以制作5斤肉的肉串腌制方法同上。
配方三、麻辣臭干子20克、精盐40克、特鲜一号40克、葱姜末各30克、白糖10克、嫩肉粉25克、料酒50克、生粉300克、将以上调料放入切好的鲜肉中拌匀、以上配料可制作5斤肉的肉串、腌制20-40分钟待用,腌制方法同上。
注意:以上三种配方制作的肉品干湿度,为肉串能吸附香料不落不流水为宜。流水不宜保持风味、肉品太干比较耗油,应该掌握再手握一把觉得湿润但不出水为宜。
鸡翅、鸡腿、鸭翅
配料:麻辣臭干子90克、精盐40克、味精50克、特鲜一号40克、葱姜末各40克、松肉粉20克、白糖10克、料酒50克、生粉200克、鸡肉香精20克、(以5公斤做试验)。
方法:将上述原料和5公斤主料充分搅拌均匀,腌制20-40分钟穿串半成品。如果搅和时干燥应适当加水,使其调料完全粘上肉食上面。这些是生料烤制,不必煮熟。
马上就要到夏天了,在夏天的时候人们最喜欢的事情,就是喝着啤酒吃烧烤,烧烤能适合很多人的口味,就是因为烧烤可以烤很多的食物,只要能想到的食材都能用来做烧烤。无论是在什么地方,烧烤都是比较受欢迎的,但是地方不同,烧烤的方法也是有一些差异的,要想烧烤好吃,和烧烤料以及烧烤食材的腌制有一定关系的,在很多店里烧烤料和腌制料的配方都的秘密,现在就说说猪肉烧烤腌制配方。
调味料:
葱2枝.姜40克 .酱油3 大匙.. 糖2大匙 . 水3大匙. 清酒1大匙. 胡椒粉少许(其它辛香料随各人喜好添加)
制作步骤:
取一大碗,放入肉片及调味料一起抓匀,腌渍约60分钟。 烤箱预热至200℃备用。 腌渍好的肉片平铺于烤盘上,放入预热200℃的烤箱内,烤约5~7分钟至肉烤熟即可。
原料:
猪里脊肉、姜、葱、精盐、辣椒粉、料酒、味精、五香粉、淀粉、鸡蛋、香油等
制法:
1.将猪里脊肉切成片,用姜、葱、精盐、味精、料酒腌渍入味,然后用铁签穿成串。将水、淀粉、调成糊。加入蛋清,用筷子顺一个方向搅拌均匀,制成蛋泡糊。
2.炒锅上火,加入油烧至五成热,将肉串蘸上蛋泡糊后放入,用筷子轻轻翻动,大约5分钟炸至外部焦黄,用刷子蘸香油刷一下,将辣椒粉、五香粉撒等在上面,即可食用。
小技巧:
1.特点:色泽红亮、外焦里嫩,咸鲜香辣。
2.此法还可用炸羊肉串、火腿肠、素鸡等。
3.可在调料中加入孜然,味道更美!
4.调料中比加的材料就是:芝麻酱、白糖、腐乳汁、盐,这四样就是灵魂所在啦!
辅料有:姜汁、芥末油、蚝油、香菜末、葱末。
鱼很多人都吃过,里面含有非常丰富的蛋白质鱼肉也非常鲜嫩。鱼的吃法有很多,烤鱼也是比较常见的一种,而且烧烤鱼会盖住鱼的腥味,让口味非常鲜美。在做烧烤鱼之前一定要注意腌制,这也能让味道更加浓郁。腌制烧烤鱼最重要的还是配料的选择。那烧烤鱼腌制配方是什么?
1.配料:
蒜子150克,大葱20克,生姜15克、香芹15克,青椒、红椒、泰椒、红葱头(或干葱)、香菜各10克,盐、料酒各15克,美极鲜、鸡粉各10克,蒜香粉8克
2.制作步骤:
活鲈鱼600克从背部开刀、宰杀制净,片开,再用小流水冲半小时;将蒜子150克,大葱20克,生姜、香芹各15克,青椒、红椒、泰椒、红葱头(或干葱)、香菜各10克,调配后倒入多功能料理机内,加水600克,开动1档搅拌成碎(搅动1分钟),倒入腌制盒,加盐、料酒各15克,美极鲜、鸡粉各10克,蒜香粉8克;将冲好的鲈鱼沥干水分,放入腌料内腌制2小时;烤制时,将鲈鱼从腌料盒内取出,冲净表层的腌料,沥干水分,皮朝下放入刷过油的不锈钢烤盘内,入面火、底火各300℃的烤箱内烤制18分钟,中途开箱门查看、翻动(以免粘盘),至表面黄亮色最佳;将烤热的铁板刷上油,放上红葱头100克,配三味碟(孜然辣面、孜然粉各8克,小泡菜10克);铁板烧热,铺上锡纸,铺一层干葱头,将鱼小心地从烤盘内铲出放上;撒上小葱、孜然辣面、白芝麻各5克,浇上李锦记蒸鱼豉油50克,待发出吱吱声、热气翻腾、香味四溢时,快速上桌。
3.孜然辣椒面
孜然20克加秦椒面10克,加盐、味精各3克拌匀即可。
现在越来越多的人喜欢出去郊游,和朋友在一块到外面郊游,离不开烧烤,所以很多朋友,为了能让自己做出来的烧烤,口味更纯正,想全面了解一下烧烤材料腌制配方有哪些,下面就详细介绍了烧烤材料研制的配方,你可以看看都有哪些。
肉串类:
5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
配方1:鲜疆羊肉串料(武汉产)1.5包,味精(鲜度在99%,以下全用此鲜度)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包(武汉产),姜、香葱(剁细)各40克,白糖7克,肉松粉25克,红薯淀粉250克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
配方2:十三香100克,味精(鲜度99%)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包,生姜香葱各40克,
白糖7克,松肉粉25克,红暑淀粉250克。
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟既可串成串待烤。
注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
想要找烧烤的味道更好,了解烧烤材料研制的配方是特别重要的一个环节,只有了解了烧烤材料研制的配方,才能让自己做出来的烧烤味道更鲜美、营养价值更高,所以想让自己做出来的烧烤,让自己的家人,让自己的朋友更满意,必须要对以上内容全面的了解,看看烧烤材料配方有哪些。
烧烤是人们非常喜欢吃的一类食物,所谓的烧烤无非就是指一种烹饪的方式,很多食材都可以用来烧烤,除了肉类之外,就连一些蔬菜也可以放在炭火上烤,味道非常的不错。不过烧烤还是尽量少吃为好,因为如果长期食用过焦的食物还是很容易引起癌症的。那么,川味烧烤腌制配方是什么?
材料
配料:红腐乳2块,酱油2大勺,细砂糖50克,五香粉1/2小勺,豆瓣酱1大勺,梅花肉200克,白洋葱1个,麦芽糖30克,清水30ML
做法
叉烧酱的制作:将红腐乳、酱油、糖、五香粉、豆瓣酱调入碗中,混合均匀即可。
麦芽糖水的制作:把麦芽糖和清水混合加热,直到麦芽糖融化即可。
叉烧烤肉串的制作:
将梅花肉切成小块,用2大勺叉烧酱腌制45分钟以上。
把白洋葱切成小块。
将腌好的肉块和洋葱相隔穿在竹签上,放入预热好的烤箱,中层,250度,烤20分钟左右。
烤好的肉串取出,刷上一层麦芽糖水,再次放入烤箱,250度,上层,烤2-3分钟。
川味烧烤也是比较有名的一种烧烤,它的特点是麻辣鲜香。川味烧烤的调配配方是比较重要的,首先油是比较重要的,其次还有一些常见的调味料,比如说辣椒粉,花椒粉,孜然粉等等,这都是比较重要的,一般在市场上都能够买得到,另外要注意的是,如果能够使用四川当地的花椒味道会更好一些。
烧烤是如今年轻人最喜爱的美食之一,喝点小酒吃点烧烤别提有多惬意了。不过细心地人肯定发现,有的时候出去吃烧烤还不如在家实惠,关键的是饭店还特别吵,吃的非常不尽兴。那么,在家烧烤最重要的一个问题就是食材的腌制了,只有腌制好了烧烤起来才有味。今天小编就来教大家烧烤的猪肉如何腌制。
调味料:
葱2枝.姜40克 .酱油3 大匙.. 糖2大匙 . 水3大匙. 清酒1大匙. 胡椒粉少许(其它辛香料随各人喜好添加)
1.取一大碗,放入肉片及调味料一起抓匀,腌渍约60分钟。
2.烤箱预热至200℃备用。
3.作法1腌渍好的肉片平铺于烤盘上,放入预热200℃的烤箱内,烤约5~7分钟至肉烤熟即可。
2、原料:
猪里脊肉、姜、葱、精盐、辣椒粉、料酒、味精、五香粉、淀粉、鸡蛋、香油等
制法:
1、将猪里脊肉切成片,用姜、葱、精盐、味精、料酒腌渍入味,然后用铁签穿成串。
2、将水、淀粉、调成糊。加入蛋清,用筷子顺一个方向搅拌均匀,制成蛋泡糊。
3、炒锅上火,加入油烧至五成热,将肉串蘸上蛋泡糊后放入,用筷子轻轻翻动,大约5分钟炸至外部焦黄,用刷子蘸香油刷一下,将辣椒粉、五香粉撒等在上面,即可食用。
特点:色泽红亮、外焦里嫩,咸鲜香辣。
此法还可用炸羊肉串、火腿肠、素鸡等。
注意:如果以羊肉等为原料,可在调料中加入孜然,味道更美!
3、重点谈论自制酱料,吃烤肉都会觉得烤肉店的酱料味道很特别,其实简单到不行,只要几样调料就可以调出烤肉店的酱料,那就是:芝麻酱、白糖、腐乳汁、盐,这四样就是灵魂所在啦!辅料有:姜汁、芥末油、蚝油、香菜末、葱末。
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