皮蛋制作皮蛋
“中医养生之道，不在求仙丹灵药，而首在养心调神，养心养性可称是养生之道的“道中之道”！”养生已经成为一个热度越来越高的话题，很多人身体不好，和他们不注重养生有关系。您对饮食养生是如何看待的呢？下面是由养生路上(ys630.com)小编为大家整理的“皮蛋制作皮蛋”，仅供您在养生参考。
很多人想知道铅皮蛋是一种什么皮蛋，皮蛋我们大家都知道是什么，但是铅皮蛋好像在生活中并没有听说过的。铅皮蛋其实就是我们生活中的皮蛋，因为铅皮蛋使用的是比较传统的方法，其中含有铅等的一些重金属物质，对人体会有一些害处，所以进行和大家接受一些比较健康的做法。
皮蛋的做法可以说是比较繁琐的，大家可以参考一下下面的资料，有必要还需要请教一些有经验的认识，这样的皮蛋做出来会更加的美味，步骤繁琐，需要大家一步步制作。
一、甲液配制：两容器内各加水50升容器加茶叶2.5公斤另容器加鲜柏叶2.5公斤各沸煮1两容器内液体滤至放3公斤食盐容器内两容器内再各加水25升再沸煮1待用待第三容器内食盐完全溶化取全部清液滤入再沸煮两容器内沸水用冷水补足150升左右搅拌均匀冷却即甲液M.yS630.cOm
二、乙液配制：取甲液90升食盐2公斤硫酸锌300克盛于容器内缓缓批加入96%氢氧化钠6公斤待溶解冷却再加甲液使液100升搅匀即乙液
三、初浸：合格鲜鸭蛋(鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋)放入乙液内浸泡注意蛋要全部淹没液面2～3厘米100升乙液约浸蛋130公斤保持温度20～25℃经13即蛋已凝固风味、颜色尚未完
四、复浸：浸蛋用初浸料液50升与50升甲液混合即复浸液初浸蛋放入复浸液内控温20℃左右经10～15捞洗净晾干
五、浸处理：石蜡熔化控温90℃左右复浸蛋放入石蜡液经3～5秒钟取冷却即品每50公斤蛋需石蜡1.2～1.5公斤
本篇文章和各位朋友介绍了关于制作皮蛋的一些知识，希望大家看完之后可以更加清楚皮蛋的做法。皮蛋的做法需要大家用心的去制作，因为步骤比较并且繁琐。皮蛋的味道是很不错的，并且可以搭配很多食物进行烹饪。
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皮蛋也叫做变蛋，又叫松花蛋，是我国比较传统的一种蛋的做法，很多人都比较喜欢吃皮蛋，皮蛋的做法也比较多，比如说用包泥制作皮蛋，方法比较简单，另外也可以用滚粉来制作皮蛋，作为家庭制作来说可以，选择比较简单的方法。用这些方法一般半个月到一个月的时间就能够做好。
包泥制皮蛋法将食盐110-120克，碱100-110克放入盆中，倒进浓茶水搅匀，将400克石灰陆续放入，最后倒入筛过的草木灰，合成干稀适度的料泥。此为100个蛋的用量。将蛋均匀地包上料泥，滚一层锯末或谷糠，装坛密封，在17-25℃的气温下，30天左右即可开坛食用。
滚粉制皮蛋法石灰粉120克，食用碱100克，食盐80克，放入锅内混匀炒热，此为100个蛋的量。先将蛋滚上一层稀泥糊，然后放入锅内滚上一层热粉，装坛密封。夏天半个月，冬天一个月即可。
浸泡制皮蛋法（1）制料液：将75克红茶末放入大缸，用开水泡开，再分几次加入石灰2200克，用开水溶化300克纯碱，最后加入300克食盐、350克柴桑灰、30-35克乙二胺四乙酸，搅拌均匀即成。（此量可做100只鸭蛋）（2）浸泡：将鸭蛋平稳放入小长缸内，徐徐倒入冷却后的料液，浸泡25-30天。（3）涂泥糠糊：将蛋捞出，用冷水洗净，晾干，涂上用料液拌成的黄泥糊和谷糠，过3-5天即成。
五香松花蛋的做法准备材料：碱面5000克、桂南100克、小茴100克、石灰1500克、山楂100克、丁香100克、黄土750克、茶叶500克、玉果50克、广丹250克、食盐4000克、荜茇100克、花椒300克、草木灰750克、良姜100克、陈丹100克、柏枝250克、清水78公斤、砂仁50克、大茴500克。(适用于鸭蛋150枚)把碱面、食盐、石灰、黄土、广丹置于缸内，其它原料放入锅里熬煮，待各种原料下齐煮沸后退火，将煮好的料水倒入碱面、石灰缸内，搅拌均匀，过滤后冷却泡蛋。浸泡期约5-6天。冷天需要7-10天，这种方法比一般皮蛋成熟期快30天左右。
在做皮蛋的时候，需要一些特殊的食材，这些食材主要是生石灰，减，茶叶，清水等。作为家庭制作来说，可以直接到市场去购买皮蛋剂，皮蛋剂是已经调制好的，不用自己自行调制，买回家中以后就能够制作皮蛋了。一般经过十天到半个月左右的时间，皮蛋就能够做好，就能够吃到比较美味的皮蛋。
皮蛋粉制作方法
一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。 二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。 三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。 四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。
皮蛋的制作方法告诉大家想吃的时候可以试着自己在家做呢，不过整个制作过程并不简单呢，过程已经详细的告诉大家了，需要先准备鸭蛋然后准备一切需要用到食材或者是其他需要用到的东西，其实制作需要耐心需要放置一段时间才能吃，而且皮蛋不建议多吃，想吃的话还是到市场1去买两颗尽快吃掉，做的过程比较费时间。
1、料液配制。配方(以200枚鸭蛋计)：纯碱1.55kg、生石灰4.4kg、食盐0.77kg、红茶末50g、氯化锌28.4g、水22kg。配法：先将纯碱、红茶末放入缸底，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰(注意生石灰不能一次投入太多，以防沸水溅出伤人)，待自溶后搅拌。取少量上层溶液于研钵中，加入氯化锌并充分研磨使其溶解，然后倒入料液中，3--4小时后加入食盐，充分搅拌。放置24--48小时后，搅拌均匀并捞出残渣。
2、原料蛋的检验。原料蛋应是大小基本一致、蛋壳完整、颜色相同的新鲜蛋。将挑选好的蛋洗净、晾干后备用。
3、装缸与灌料。先在缸底加入少量料液，将挑选合格的原料蛋放入缸内，要横放，切忌直立，一层一层摆好，最上层的蛋应离缸口10cm左右，以便封缸。蛋装好后，缸面放竹片压住，以防灌料液时蛋上浮，然后将凉至20℃以下的料液充分搅拌，边搅边灌入缸内，直至蛋全部被料液淹没为止，盖上缸盖。
4、浸泡管理。首先要掌握好室内温度，一般为18--25℃;其次要定期检查。一般25--35天即可出缸。
5、出缸。浸泡成熟的皮蛋需及时出缸，以免“老化”。出缸的皮蛋放入竹篓，用残料上清液(勿用生水)冲洗蛋壳上污物。
6、涂膜。
①涂料配制。配方：液体石蜡30%、司班2.6%、吐温3.9%、三乙醇胺3.5%、水60%。将前三种原料按配方投入反应锅中，缓缓加热，慢慢搅动，使温度上升到92℃，然后将三乙醇胺快速倒入反应锅中，并加热使温度达到95℃，此时需不断搅拌。冷却至室温，所得白色乳液即为白油保质涂料。取涂料40%、水60%倒入容器中，搅匀，即可使用。
②涂膜方法。将待涂皮蛋浸入涂液中，立即捞出，沥去多余涂液，装入蛋篓中，即可入库或销售。此法制作的皮蛋可贮存半年
如上所述是皮蛋的制作过程，详细的说明了希望对大家能有所帮助，皮蛋是一种经过加工而成的食物，少吃可以多吃不建议，皮蛋可以凉拌煮汤做成粥，皮蛋外表和鸡蛋有些差别，皮蛋是由鸭蛋加工而成，加工的过程已经如上详细的说明，希望大家能参考如上所述得到自己想要的答案。
皮蛋我们也叫做是松花蛋或者叫做是变蛋，皮蛋不但好吃而且还有丰富的营养，经常吃皮蛋是可以起到很好的养生功效和保健的作用，皮蛋除了能滋补我们的身子外，还可以起到养心的好处，所以皮蛋深受人们的喜爱，很多朋友在吃到皮蛋的时候总希望能了解一下皮蛋的做法。
松花蛋上的松花是怎么来的呢?其实是经过一场化学反应产生的。
蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。
另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多.松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃。有些松花蛋有氨气气味之原因是因为氨基酸分解等复杂反应产生氨气，建议在食用松花蛋时，加点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。
在上面的文章里面我们介绍了什么是皮蛋，我们知道皮蛋也被叫做是变蛋或者叫做是松花蛋，皮蛋不但好吃而且营养丰富，上文我们详细介绍了皮蛋的制作方法。
皮蛋就是卤蛋的一种，是中国的一种传统美食，受到了中国人民几千年以来的热爱。常见的做法有，皮蛋豆腐，皮蛋黄瓜，皮蛋粥。皮蛋粥不但味道鲜美而且营养也十分丰富。不仅具有皮蛋的香味，还拥有着虾仁的鲜味。那么，下面我就为大家介绍一种皮蛋的最常见的用途和做法：皮蛋鲜虾粥。
正宗的广式粥底的做法，加海鲜即是我们平时吃到的海鲜粥，加瘦肉即是我们吃到的京彩瘦肉粥，加猪肝就成了猪肝粥了，十分简单，学会了这道粥底就会了很多粥的做法了，好好学吧!
材料
香米2杯，皮蛋1个，尾骨4块，虾200克，金针50克
做法
先把香米洗净，留少许的水，加皮蛋和1茶匙的油混合，把皮蛋捏碎即可，尾骨洗净表面滚一层盐，用一个小碗成和混合好的米放在一个盆里，放进冰箱腌一夜。(米吸收皮蛋里的碱，和尾骨的盐，煮出来的粥底特别绵滑，和平常直接煮的粥是不一样的。2.取出腌了一夜的米，把尾骨的盐洗掉，和米一同下锅，一杯米加十二杯的水，水开后把浮沫撇掉，转小火20分钟。粥底就好了，你一次做的多的话，可以放冰箱2-3天没问题。3.我今天煮的是海鲜的，粥开后加虾和金针菇，不用放盐，虾一变色就可以关火，加香菜，嗯，绝对是一道既经济又美味的粥啊，你要去广式饭店里10元钱也不一定能喝道这么好吃的粥啊!
小诀窍
米一定要和皮蛋腌一夜啊，才能把米壳去掉，煮出来的粥才会粘滑，不会一粒一粒的。喜欢排骨的可以加排骨，不过尾骨经济啊。
通读全文之后，大家已经跟着我学完了皮蛋鲜虾粥的所有制作过程。相信您对皮蛋鲜虾粥的做法和认识都有了新的看法和了解。心动不如行动，现在您的肚子是不是有点蠢蠢欲动了呢?那么赶快行动起来吧，按照我们为您介绍的步骤亲自制作一碗美味十足的皮蛋瘦肉粥，让您和您的家人尽享鲜美可口的粥肴吧。
皮蛋也叫松花蛋，也叫做灰包蛋，是中国比较传统的一种蛋的做法，它的口感吃起来非常的鲜滑爽口，营养功效也非常的不错，皮蛋的制作方法也非常的多，一般可以作为凉菜，尤其在夏天的时候，具有一定的消暑的作用，另外也可以做成粥，比如说皮蛋瘦肉粥，也受到很多人的欢迎。
一、清炒松花蛋材料：皮蛋3粒，青椒半个，胡萝卜半支，生姜2片，地瓜粉2大勺，大蒜2瓣，香油，糖，酱油膏，黑胡椒粒做法：1、油入锅加到8分热，皮蛋切成1/8，均匀沾裹地瓜粉。裹好粉的皮蛋下锅油炸到皮蛋浮起表面金黄（约1分钟）即可捞起；2、炒香蒜瓣姜片，下青椒块、胡萝卜片稍煸炒后，下皮蛋，加调味料兜匀，捻黑胡椒装盘。二、咸蛋松花球材料：松花蛋5个，咸蛋10个，肥瘦肉750克，鸡蛋2个，葱丝、红椒丝、盐、味精、酱油、胡椒粉、香油各适量做法：1、将肥瘦肉剁咸肉茸，放入碗内，加鸡蛋、盐、味精调好味，咸蛋黄蒸熟，松花蛋切成粒；2、将肉茸挤成肉圆，每个里面加一个咸蛋黄，再均匀滚上一层松花蛋碎，放入抹油的盘中，入蒸笼约5分钟取出；3、将蒸好的肉圆放在盘中，淋上酱油，撤上葱丝和红辣椒丝，浇热油炝出香味即成。三、松花蛋瘦肉粥材料：松花蛋，大米，肉，香油、葱、姜、食盐各适量
做法：1、将大米淘洗干净，放入水，倒入香油搅匀后放置一旁，浸泡30分钟。姜去皮切成细丝，香葱切碎。松花蛋切成小块。2、把肉先切成片，再切丝，最后切成小颗粒。放入碗中，加入1/4茶匙(1克)盐，搅匀后腌制20分钟。3、锅中倒入清水，大火煮开后，将肉粒倒入煮一会儿，当水面有浮沫时，用勺子彻底撇干净，然后倒入一半的松花蛋块，再倒入姜丝，煮约2分钟。4、倒入浸泡后的米，改成小火煮40分钟，期间每隔5分钟用勺子沿同一方向搅拌一次，以免松花蛋黏锅底。5、最后，将剩下的一半松花蛋倒入，继续煮10分钟即可，喝前调入剩余的盐和香葱碎。
松花皮蛋也叫做松花蛋，也叫做皮蛋，是我国一种蛋类的传统的做法，一般情况下是使用鸭蛋来做成皮蛋，吃起来口感鲜嫩爽滑，营养价值也比较高，受到很多人的喜欢。松花皮蛋的制作方法也特别的多，一般都可以做凉菜，另外也可以熬粥，比如说可以做成尖椒松花蛋，鲜辣松花蛋等等。
松花皮蛋的制作方法
1、尖椒松花蛋
原料：皮蛋3个，尖椒3根，大蒜2个佐料：熟油、香油、生抽、味精。做法：松花蛋切成芽，尖椒、大蒜剁碎。松花蛋装盘，中间铺上尖椒、大蒜碎，再倒入熟油、生抽与香油等均匀调制佐料撒在盘中。食用时拌匀即可。2、鲜辣松花蛋口味：味美汁鲜，开胃下酒主要材料：新鲜香菇300克、皮蛋4个、红辣椒1个、青辣椒1个、大蒜3瓣调味料:食用油30克、香油2小匙、酱油1小匙、白糖1/2小匙1．香菇洗净、去蒂，每朵对切成4等份后沥干水分，再放锅内干炒2分钟后盛出；蒜洗净切末；辣椒洗净切成环状；2．再往锅里加入适量食用油，烧热后下蒜末、辣椒煸炒几下，然后放入香菇，先用大火炒，再改小火慢慢煨，直到香菇不再出水，微呈干缩状时关火，盛盘；3．将皮蛋剥壳、切片，放入盛香菇的盘内，放入酱油、糖、香油调匀即可。3、绵竹松花蛋做法： 1.选蛋。选用新鲜的鸡鸭蛋。通过看、叶、嗅、服、浮等方法去鉴别它。一定要把好质量关。2.配料。先将石灰、草木灰混合，加入碱水，拌匀后再加水拌成料泥。3.滚料泥。将选好的鲜蛋一个个放入料泥中，使蛋均匀粘上料泥。4.滚灰。将粘好料泥的蛋穿上一层谷糖壳或锯末皆可。5.装运。将处置好的蛋逐个装入坛中，用泥将坛口密封，放入室内，第一天室内温度保持在30℃，以后可逐渐降温到25℃。若天气过热，装坛3天后可将坛口打开散热，再密封。6.晒蛋。7天后坛内的蛋取出在阳光下晾晒，否则会造成碱伤害或溶火蛋。
想要皮蛋豆腐好吃汁是关键想要知道怎么制作汁吗?今天就把方法分析给大家希望大家能喜欢，有好的汤汁也是很不错的，汤汁可以拌饭有了汤汁菜更加的美味，做法很简单汁调好之后淋上皮蛋豆腐就好了，取适量的水然后加上配料，淋上一点油这是不错的，一种好的汁就出来了，还有一种就是下锅炒之前多放点水，然后捞干剩下的就是汤汁了。
原料：南豆腐1盒、皮蛋2只、盐2克、糖1克、鸡精2克、香油(或红油)4克、温水适量。
制作：
1、皮蛋去壳、洗净后切成1.5厘米见方的小丁备用。
2、南豆腐在盒中用针或牙签划成1.5厘米厚的片倒在盘中备用。
3、取碗一只，入大约80毫升温水。
4、将盐、糖、鸡精下入温水中搅拌至完全融化，制成“碗汁”。
5、将皮蛋放在盘中切好的豆腐上。
6、将调好味道的碗汁淋在皮蛋豆腐上。
7、淋香油或红油后即可食用。
贴士：
1、豆腐的大小、形状可以根据个人喜好随意选择。但是一定要在盒中就处理好。
2、因为豆腐本身无咸味，所以碗汁要把味道调得稍重一些成品才能够味。
3、为了保持成品的形状完整性要注意制作过程中并没有搅拌豆腐的步骤。
4、为了我们的健康请选择无铅松花蛋做为原料。
如上所述希望帮到大家，有的时候好的汤汁不能少一道好的菜需要一点好的汤汁，好的汤汁能拌饭能让眼前这盘菜更加入味，论汤汁的重要性去到外面的餐厅就餐最喜欢盘子里面的汤汁，觉得汤汁让饭变的更香，皮蛋豆腐汁的做法已经详细的告诉大家了，需要制作汤汁的可以参考哦。
皮蛋是一种具有特殊花纹的鸡蛋，但它与鸡蛋是两种完全不同的物质。皮蛋不仅更加漂亮，而且味道也是极其特殊的。皮蛋的做法也有很多种，一般大家都是用来凉拌，这种做法也是最简单的。除了凉拌之外，皮蛋瘦肉粥也是大家早上经常吃的食物。那么，皮蛋的卡路里是多少呢?
一、皮蛋的热量高吗
每100克皮蛋中含有的热量大约为171大卡，在同类食物中单位热量适中。不过含有较多蛋白质和脂肪的蛋类制品，胆固醇含量很高，因此在减肥期间不宜多食。
皮蛋中的胶质，也就是原来的蛋白，热量含量相对较低，但是蛋白质经过碱性液体泡制之后变得不容易为人体所吸收;而蛋黄部分，其中含有大量的胆固醇，虽然相对于加工之前胆固醇有所降低，但是热量仍旧很高，食用过多不仅会使人发胖，还有可能会诱发心脑血管疾病和高血压等疾病。
二、食物热量计算方法
①主食类：如米饭、稀饭、面条，假若用 80 卡为一个计算单位，日常生活中常用的普通大小的碗装1/4 碗饭、半碗稀饭或半碗面条的热量就相当于80 卡(0.08千卡)。
②肉类、豆腐、鸡蛋：37 克瘦肉和20 克肥肉都是80 卡(0.08千卡)。125 克的奶类、两小茶匙或半汤匙的油脂都是80 卡(0.08千卡)。值得注意的是，1 个煮鸡蛋的热量是80 卡(0.08千卡)，但1 个煎荷包蛋的热量却是120卡(0.12千卡)。
③蔬菜类：600 克的任何蔬菜都等于80 卡(0.08千卡)。
④海鲜类：100 克左右就是80 卡的热量(0.08千卡)。
⑤水果类：300 克西瓜、2 个桔子均为80 卡热量(0.08千卡)。
日常生活中皮蛋用来煮粥和凉拌都是最为常见的方法。那么，在炎热夏天即将到来之际，营养师特别想给大家推荐一款美味的凉拌菜——皮蛋拌黄瓜。皮蛋拌黄瓜这道凉拌菜绝对能成为夏天里让你胃口大开的一大佳肴，并且它还具有防治糖尿病、减肥、抗衰老、补脑等功效与作用。
食品用料：黄瓜，松花皮蛋，红辣椒 ，盐，味精、酱油、醋等等。
食品特点：冷盘菜。
皮蛋拌黄瓜制作方法
1、将材料洗净；
2、用刀将黄瓜拍松后掰成小块；皮蛋切成丁；红辣椒切成丁；
3、将盐、 糖、味精、酱油、醋放在一起调制成调料；
4、将黄瓜块、皮蛋丁、红辣椒丁装盆，加入调料拌匀后即可。
注：皮蛋要挑好的，所谓松花皮蛋，剥去壳，皮蛋里有冻的花，这说明是腌制的比较好的皮蛋，成型，不流黄，也容易切成型。
营养价值
黄瓜含有胡萝卜素。抗坏血酸及其他对人体有益的矿物质，硫胺素、核黄素的含量高于番茄。不仅含有较高的营养价值，而且有许多药用价值和美 容作用。黄瓜含糖类和甙类，并有多种 游离氨基酸。其中的丙醇二酸在人体内可抑制糖类物质转化为脂肪，有减肥和预防冠心病的功效。
皮蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，皮蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智商，保护大脑的功能。
食用须知
1.火旺者最宜；
2.少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。
皮蛋拌黄瓜的制作方法非常简单、方便，它清爽的口味最适宜在夏天食用。而且，生活中这样一道简单不过的凉拌菜居然还有这么多的功效与作用，食之对身体有益。那么，夏天里特别喜爱吃凉拌菜的朋友们赶紧自己来动手解馋吧。
铅是金属的一种，我们经常听到儿童铅中毒的事情，因为儿童处于身体的发育期，所以解毒能力没有成年人强，容易中毒，铅中毒的危害很大，所以我们要尽量避免，而且皮蛋虽然是蛋制品的一种而且很好吃，但是在制作皮蛋的时候会出现铅，所以大家要想办法避开。
无铅皮蛋的意思就是做出来的皮蛋含有的铅比较少而不是一点铅都没有，这个是不可能做到的，其实只要含量不多是不会导致中毒的。
原料配方
鸭蛋1 000只 纯碱1.25～1.75千克 生石灰6.65千克 食盐2千克 草木灰17千克(最好用桑柴灰12.5～15千克) 红茶末O.45～0.6千克 开水25千克
制作方法
1.煮茶汁：将红茶末与水一起放在锅内煮沸后，捞出或滤去茶叶渣。
2.拌料：称量所用的开水(包括茶叶汁水)，放在不漏水的容器内，再逐步放入块状石灰(粉碎已氧化的不可用)。放石灰不能过快，防止氧化剧烈，沸腾过猛，水溅出来烫伤操作者。当80%的石灰已溶化时，将纯碱、食盐全部加入容器里，并将剩余的石灰全部加入，搅拌均匀，然后清除渣石。渣上粘附的配料，要用开水(或腌皮蛋用过的卤水)洗清。如渣石过多，应酌量补足石灰。洗渣石用的水应倒回容器内。
3.拌草木灰：将配方中草木灰(桑柴灰)的一半，倒入上述容器内，充分拌匀后再将剩下的草木灰加入，拌和至料泥起粘后，全部倒在水泥地面上摊凉。10～20小时后，料泥可冷至室温，结成团块。
4.复拌：将上述料泥团块捣碎，并不断地搅拌，至料泥起粘后，放入缸内待用。如用不完，每隔1小时要上下翻拌一次，防止卤液渗出。
5.包泥：左手拿蛋，右手用刀刮料泥约30克重，均匀地涂在蛋上，不能留有空白。如带手套操作，为防止手套粘料泥，可先在手套掌心部位撤一点草木灰或桑柴灰，这样包起来方便也易包匀。
6.滚糠：料泥包匀后，放入砻糠中滚一下，防止相互粘结。
7.装缸：滚糠后的蛋，横放在缸内，放整齐，最好呈盘香形，缸内不宜放得过满，上面留有空隙。缸口盖好后，还必须密封使之不漏气，然后贴上写有封缸日期的标签。
8.贮存：密封后的蛋缸，宜放在阴凉处，不能日晒，温度以15～20℃为宜。封缸后第3～20天内切忌搬动，以免影响蛋白质的凝固。贮存期要定期抽样检查。一般情况下夏季经30天，春季约40天，秋季约50天，冬季约60天可以成熟。
上文我们介绍了金属中的铅，我们知道铅是对于身体有害的金属，儿童更加容易出现铅中毒的现象，因为儿童的解毒能力不如成年人，我们制作皮蛋虽然难以避免会出现铅元素，但是我们可以将铅的含量降到最低。
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