男人的黄金营养素
身体是智能的载体，是事业的本钱。对自己晚年负责，就不应该对晚年的健康透支。生活中，人们越来越关注养生方面的话题，没有好的身体，万事事皆休。进行养生保健需要注意哪些方面呢？为此，养生路上(ys630.com)小编从网络上为大家精心整理了《男人的黄金营养素》，仅供您在养生参考。
男人们是营养失调的重灾区，据调查，30 ~45 岁的男性中65%的人营养失衡。论起其中的原因，除了不重视健康的饮食习惯之外，更重要的是，男人的身体对营养素有着更独特的需求。
锌：性福加油站
锌是雄性激素合成的必需品，每天摄取量应在18.7 毫克，体内锌适量的男性在体力、运动能力上，明显高于锌不足的男性。如果他的味觉能力下降，鼻子周围变得油腻、发红、爱脱皮，很可能在提示缺锌了。
进补佳径：常出汗、酗酒、糖尿病的人更应注意补锌。含锌丰富的食物首推贝壳类食物，如牡蛎、蛤、蚝、蚌等都含有较多的锌，其中100 克牡蛎含锌量为100 毫克。
维生素B6 :阻挡结石
男性尿道细长，肾结石发病率是女性两倍。维生素B6 能保护肾脏、预防结石症。
进补佳径：男人每天只需要2 毫克维生素B6,所以2 根大香蕉足矣。如果他热爱运动，平时可以多吃一些鸡肉或土豆，它们也是摄取维生素B6 的优良渠道。
维生素C:肝的护身符
对于男人，维生素C 更重要的是保护细胞和肝脏。男人不爱吃蔬菜，维生素C 摄入量比较低。如果你发现他经常牙龈出血，那么十有八九是缺乏维生素C 了。
进补佳径：最适合补充维生素C 的食物有猕猴桃、橙子，也可以选择专门的维生素C 补充剂，饭后服用，效果比较好。
维生素E :肺的清道夫
维生素E 能帮助身体供应氧气，让肺更有耐久力，经常服用维生素E,即便是吸烟的人，亦可降低肺癌的发病率19%~23%.维生素E 还可以降低胆固醇，防止血小板在动脉内集结，保持大脑良好功能，预防心血管病和健忘症。
进补佳径：维生素E 主要存在于各种油料种子及植物油中，例如麦胚油、葵花油、花生油和玉米油中含量丰富。
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养生导读：备孕不只是女性的事情，男人也要重视备孕。健康饮食是男性备孕的首要工作，那么男人备孕吃什么呢？备孕饮食以蛋白质为主，但不要过量，同时还要补锌硒及多种维生素，适量的脂肪也不可少。下面为您介绍男人备孕必须补充的营养素。
男人备孕吃什么？
营养物质补充到位，不仅让备孕的男性拥有强健的体魄，还能有效提高精子质量，为受孕时刻提供充沛的弹药。一般来说，孕前男人的饮食和孕前女人的饮食一样，都需要保证营养均衡、食物多样性。医生对孕前男人的饮食提出以下几点意见：
1、蛋白质为主
蛋白质是人体的基础营养，是生成精子的重要原材料。它就好比一座高楼的钢筋水泥，少了它，人体的新陈代谢和生理功能都会受到影响，甚至无从谈起。备孕男性的饮食应以高蛋白质为主，多吃牛奶、禽肉、蛋类、大豆类、牛肉、鱼肉等富含优质蛋白的食物。相对于蔬菜水果来说，男性往往更钟爱各类肉食。不可否认，精子的生成需要优质蛋白质。但如果高蛋白物质摄入过高，却忽略维生素的摄入，就容易造成酸性体质，同样给受孕带来困难。
2、锌硒为核心
男性体内的锌、硒主要集中在生殖系统，它们因此被称为男人的生命之花、体内黄金。锌、硒是精子代谢和男性生殖系统免疫功能最为重要的组成，一旦少了它们，不仅引起少精、弱精等精子异常，而且免疫力低下，容易受前列腺炎等炎症的反复感染，继而诱发精子畸形、精子不液化。
3、多种维生素
果蔬中的多种维生素，是男性生殖生理活动必需的营养素，对促进精子生成、提高精子活性有很大的帮助，它们的强氧化性还可保护男性生殖细胞不受病毒侵害。研究表明，很少吃水果和蔬菜的男性，精子质量普遍比较差，患男性不育症的几率也比别人高得多。
4、适量的脂肪
很多人对脂肪避而远之，认为脂肪是很多疾病的根源，这种想法并不科学，过量的脂肪固然对健康不利，但适量的脂肪是必需的。性激素主要由脂肪中的胆固醇转化而来，胆固醇是合成性激素的重要原料，脂肪中还含有精子生成必需的脂肪酸，缺乏不仅影响精子的生成，还可引起性欲下降。
5、如果爱喝咖啡，可以继续喝
准备怀孕的女性是不宜喝咖啡的，会导致流产和低体重的胎儿出生。但是目前还没有研究表明，孕前准爸爸喝咖啡会对生育有什么危害。甚至有研究表明，男性经常喝咖啡能够提高精子运动能力和抗氧化水平。精子的运动能力似乎随着咖啡摄入量的增加而提高。但是也没有明确的数据表明，孕前准爸爸多喝咖啡容易使妻子受孕。
6、减少酒量，最好是戒酒
研究表明，男人喝酒会影响精子的质量，大量饮酒会导致男性荷尔蒙失常，睾丸激素水平下降，影响精子成熟量降低，精子产生量下降，精液中畸形精子增多。当然适度的饮酒目前还没发现对男性生育有什么影响，不过小编提醒，准备怀孕期间，准爸爸们最好是别喝酒。
温馨提醒，通常，医生会建议你的妻子从孕前就开始补充叶酸，以避免造成染色体断裂而出现畸形儿。其实对准备做老爸的你来说，叶酸同样重要。如果叶酸在你体内呈现不足，你的精液浓度就会下降，精子的活动能力也减弱，使得受孕困难。另外，叶酸在你体内还能与其他物质合成叶酸盐，这对宝宝的质量也至关重要。如果叶酸盐不足或缺乏，可增加染色体缺陷的几率，为孩子的健康埋下隐患。
如果你过重，明智的膳食计划应该包括低脂和高纤维的食物，但也要记得运动。如果你能加入把健身与膳食建议结合在一起的团体，而不是自己从饮食中寻找方法的话，就更有可能怀孕。采取速成节食法，一下减掉很多体重会耗尽你体内储存的营养，并不是开始孕期的好方法。
营养素是一类对人体生长和健康有益的物质。我们通常所说的营养素是指食物中存在的物质，如蛋白质、维生素、钙、铁等都是营养素。
食物中有千千万万的化学物质，但并不是所有的物质都是营养素。营养素通常具有几个特点：
1.是人体生长发育所必须的成分。如特别明显的例子是孕妇怀孕后， 将一个肉眼看不见的受精卵孕育成体重约3.2kg的新生儿； 少年期儿童身高急速增长、骨胳和生殖器官性特征的迅速发育等。
2.是人体生理功能所必须的成分。如肌肉收缩，呼吸中氧气的传送等； 甚至人类大脑的思维能力、妇女的生育能力等都与营养素有关。
3.抵抗疾病的能力所必须的成分。
4.可以经体内循环代谢排出体内， 如我们每天吃进食物，食物中的营养素可以通过尿、粪便、汗水、唾液、月经排泄出体外。
所以说， 我们每天都需要食物， 更需要食物中的营养素。
这营养素促分泌助丰胸
大豆异黄酮
大豆异黄酮的化学构造与女性荷尔蒙的雌激素很相似，所以效果也接近。而且雌激素与维持女性魅力有很大的关系。
含有大豆异黄酮的食物：味增汤、酱油、豆奶等
以丰胸着名的野葛根里含有的大豆异黄酮是大豆的40倍，另外还有kwakhurin、葛根素成分。摄取野葛根可以促进女性荷尔蒙里的雌激素分泌，增加胸部的脂肪和乳腺发达。
硼
硼促进雌激素分泌。大家对硼的印象可能会联想到防腐剂或半导体，但其实蔬菜或水果也含有硼。而硼的特征就是不耐热，所以煮熟之后很难摄取。
硼可以促使雌激素活性化，并且强化骨骼。
其实，以丰胸效果出名的野葛根或硼，都跟让胸部变大的效果没有直接关系。这两种成分都可以促进女性荷尔蒙的雌激素分泌，与丰胸有很大的帮助。
含有硼的食物：高丽菜、生菜、豌豆、四季豆、花椰菜的茎、苹果、加州李、葡萄干、杏仁、花生等都含有硼的成分。
硼的特征是加热容易流失，怕高温，所以生吃效果佳。
做成沙拉来吃是吸收硼最好的方法，但为了不让手脚冰冷，可以一边喝点姜汤等热食来预防。
平常大家都很关注女性的营养健康，其实男性健康现在也变得越来越重要，究其原因是因为现在生活、工作的压力加大，如何更好的保持人体健康，达到人体的最佳生活状态，下面我们就来具体了解一下。
男女有不同的营养需求，美国食品与药物管理局分别颁布了不同的男女维生素与矿物质摄人标准。男人对几乎所有主要营养成分的需要量都比女人多。原因很简单：男人的个较大。男人的肌肉比女人多，消耗的热量比女人多。对于那些喜爱运动的男人而言，对某些营养成分的需要量就变得特别多。
不仅如此，某几种维生素和矿物质对防治男人易患的疾病极有帮助，如胆固醇高、血压高、冠心病、中风、某几种癌症以及胆结石等等。以下是男人最需要的9种营养成分，按英文字母顺序介绍如下：
铬（chromium）
这种维持生命所必需的矿物质可以降低胆固醇含量，增加运动员的耐力，还可以使健美运动员增长肌肉、减少脂肪。普通男人每天至少需要50毫克铬，好动的男人则需要100一200毫克。美国农业部营养研究中心的理查德安德森博士说：从日常饮食中很难获取这么多的铬，最好的来源是含铬的多维矿物质合剂，另一个来源是强化铬药片或酿酒的酵母。
纤维素（fiber）
严格地讲，纤维素不能算作一种营养成分，它只在人体内周游了一圈，并没有被消化吸收。但是吃入大量纤维素有助于减少胆固醇和降低血压。高纤维素含量的饮食减少结肠癌发病率（结肠癌在男人易患的癌症中位居第三），还可以控制糖尿病人的糖指数，纤维素甚至能帮助你减肥：多吃纤维素肚子里就装不下其他热量高的食物了。
两只普通大小的苹果含纤维素14克，我们每日理想的摄人量是18一35克。含纤维素较多的食物有全麦面包、麦片粥、黑米、草梅、梨以及各种茎部可食用的蔬菜，如花椰菜和胡萝卜等。
镁（magnesium）
镁在调节心脏跳动频率方面起着十分重要的作用。研究表明，镁摄入量正常可以减少心脏病，降低血压。镁还可以增强生殖能力，它提高了精液中精子的活力。你可以从一顿包括两碗麦片粥加脱脂牛奶和一只香蕉的早餐中得到每日镁需要量的三分之二。烤白薯、豆类、坚果、燕麦饼、花生酱、全麦粉、绿叶蔬菜和海产品也都含有丰富的镁。
维生素a（vitamina）
研究发现，维生素a具有提高免疫力和抗癌作用。而且，正如你的母亲经常对你说的那样，维生素a对保护视力大有益处。一个男人每天维生素a的正常摄入量为1000毫克，而半碗蒸胡萝卜的维生素a含量是其4倍。其它富含维生素a的食物有肝、奶制品、鱼、西红柿、杏和甜瓜。维生素a从日常饮食中即可得到，过量服用维生素a胶囊可引起中毒，专家们不主张额外补充维生素a.
维生素b6（vitaminb6）
这种人体不可缺少的营养成分对增强兔疫力有良好的作用。研究表明，它还可以防止皮肤癌和膀胱癌。维生素b6保护肾脏不患结石症（男性肾结石发病率是女性的两倍），而且对失眠症有治疗作用，你每日只需2毫克维生素b6--约等于2只大香蕉的含量。好运动的男人消耗的维生素b6较多，因此应多补充几毫克。其他富含维生素b6的食物有鸡肉、鱼、肝、马铃薯、鳄梨和葵花子。过量服用维生素b6引起中毒，专家们主张每日摄人量不超过50毫克。
维生素c（vitaminc）
维生素c增强免疫力，防止癌症发生，减少心脏病和中风，有利于牙龈和牙齿，防止白内障发生，加速伤口愈合，缓解气喘，对治疗不育症也有功效。维生素c供应充足可以推迟衰老。花椰菜、甜瓜、青椒、袖子都是维生素c的好来源。多服些维生素c药片也不必担心，维生素c过量不会产生毒性。
美国德克萨斯州立大学附属医院的研究员伊尔道森博士认为：每人每天摄入200一300毫克才算足量。有不少研究人员认为美国营养标准推荐表推荐的维生素c日摄人量60 毫克（相当于半杯鲜桔汁的含量）远不能满足需要，尤其用它防治感冒的时候更觉量少，维生素c可以防治感冒现在已经家喻户晓。
如果你抽烟，你需要更多的维生素c.抽烟者血液中维生素含量比较低，目前还没有人能解释其中原因，既然事实如此，只好先多服些维生素c以补充不足。
维生素e（vitamine）
研究表明维生素e可以降低胆固醇，防止血小板在动脉内集结，提高兔疫力，清除体内杂质，防止白内障。富含维生素e的食物有杏仁、花生和山核桃。单从日常饮食中很难获得足够的维生素e,幸好服用维生素e药片比较安全，即使大大超过美国营养标准推荐表所说的10毫克也无妨。
圣路易斯大学医学院的生物化学专家马克思霍维特博士每天服用269毫克维生素e,他认为这个用量十分安全。
水（water）
在所有的营养成分中，水最重要，特别是对那些肌肉发达的人来说。肌肉中所含的水份比脂肪中多三倍，（在普通男性的身体中，肌肉占4q%;在普通女性身体中，肌肉占23%.）水可以涧滑关节，调节体温，水还可以向人体供应所含的各种矿物质。普通人每天至少需要2公升水，相当于8个玻璃杯的容量。
如果你喜好运动，需要量则增加一倍。从食物中也能得到水：面包含水36%,马铃薯含水80%.
锌（zinc）
人体内有足够的锌才能保证性欲旺盛，性功能和生殖能力健康正常。医生们用锌治疗阳屡，锌对加速人体伤口的愈合，.抵抗疾病也有明显的功效。美国营养标准推荐表上注明男性每天锌的正常需要量是15毫克，可是实际摄入量往往只有2/3.如果运动量大，缺锌更多，因为男人出汗的时候，比女人损失更多的锌。一块110克重的瘦牛肉可提供日需要量的一半，其他含锌丰富的食物有火鸡、海产品、麦片和豆类。
体内锌量过多时，其他的矿物质便不能发挥正常作用，因此专家们建议：如果需要补锌的话，日补充量勿超过15毫克。
小编在此提醒饱受生活压力与工作压力的男性朋友们在精神高度紧张的时候，大家不妨放松一下心情，而放松的方式有很多种。例如：经常多补充一些人体所需的营养物质是不错的一种途径。
人体当中是需要各种营养素的，各种营养素共同进行身体的新陈代谢。如果我们不注意身体各种营养素的补充，就可能造成身体疾病。很多人的身体疾病都是因为饮食习惯不好造成的，所以日常生活中，应该平时要合理使用各种食物，荤素搭配，发挥食物最好的效果。那么，调节新陈代谢的营养素有哪些呢？
1、健身。即使我们不动，机体也一样在消耗能量(基础代谢所需能量)。肌肉越发达的人基础代谢率越高。每磅肌肉差不多每天需要消耗6卡能量来维持，而每磅脂肪每天只消耗2卡路里。这细小的差异随着时间的推移将起巨大作用。另外，一组耐力训练后，全身的肌肉都被激活，同时提高了每日平均代谢率。
2、加大锻炼强度。有氧运动虽然不能塑造大肌肉群，但能提高运动后几个小时内的代谢速度。关键需要自己的积极参与。相比中低强度运动，高强度运动对静止代谢率的促进作用更强、更持久。为了达到这个目标，你可以参加一些健身房的高强度训练课或在平时走路时加入短时的慢跑。
3、多喝水。机体需要水来参与能量代谢。如果你处于轻度脱水状态，新陈代谢的速度也会变慢。曾经有项研究表明，成年人每天喝8杯以上的水能比只喝4杯的人消耗更多热量。每次吃饭或吃零食前喝一杯水或其他无糖饮料能保持机体水分充足。此外，要多吃新鲜富含水分的水果蔬菜而不是椒盐脆饼或薯条。
4、饮料加冰。冰冻饮料可促使机体在消化过程消耗更多热量。研究建议每天喝5到6杯冰水能额外消耗10卡热量。听起来好像很少，但是如果坚持一年相当于减掉1磅的体重，而且不用节食。喝不加奶油和糖的冰茶和冰咖啡也可以达到同样目的。
5、多餐制。怎么多吃还能减肥，当然不是，而是少食多餐。你若间隔数小时吃一顿大餐，这样就会使你的代谢速度减慢。如果每隔3到4个小时进食少量饭或小吃能保持代谢高速运转，因此在一天中能消耗更多的热量。许多研究也表明定时摄入小吃等食物能减少在正餐的食物摄入。
6、吃点辣味食物。辣味食物含有一些化合物能促使机体代谢高速运转。如一大汤勺的剁椒能暂时地提高代谢率23%。虽然一些研究表明这种效果只能持续半小时，但你经常吃辣味食物，就能产生叠加效应。因此为了快递提高代谢速率，可在食物中加入一些辣椒或是炖菜时加点红辣椒末。
7、多吃蛋白质。机体在消化蛋白质时需要消耗2倍于消化脂肪和碳水化合物所需要的能量。(这个过程属于食物热效应，又称食物特殊动力作用，只消耗能量不产能的过程)虽说你希望平衡膳食，但在就餐时可以用瘦肉，富含蛋白的食物替代部分碳水化合物来迅速提高能量消耗。健康的蛋白来源有瘦猪牛肉，鱼类，白肉类(鸡，鸭等)，豆腐，坚果，大豆，鸡蛋和低脂乳制品。
8、喝黑咖啡。如果你喜欢喝咖啡，那在你早上例行一杯后可能会享受能量的增加以及精神更加集中。其中部分得益于短时间增加你的新陈代谢率。一项研究表明，2杯咖啡所含的咖啡因能促使接下来4个小时中145磅重妇女消耗50卡额外热量。一定要是纯的黑咖啡，不要加奶油，糖或风味糖浆，否则比起消耗的能量你会摄入更多的热量。
目前青少年最缺的影响骨骼发育的营养素有以下几种
儿童青少年时期是骨骼发育的决定阶段。这个时期的发育，直接决定了人的身高、胸围等体格参数。骨骼的发育与多种营养素密切相关，如钙、维生素D、维生素A、锌等。任何一种营养素缺乏，都会影响青少年骨骼的发育。据调查，目前青少年最缺的影响骨骼发育的营养素有以下几种：
(1)钙：人体98%的钙存在于骨骼、牙齿之中，钙是组成人体骨骼的主要原料。儿童、青少年缺钙会导致佝偻病、鸡胸和X形腿、O形腿，长不高。目前，我国儿童、青少年钙的摄人量不到推荐供给量的一半，严重不足，因此每天补充4阗毫克。
(2)维生素D：维生素D促进钙的吸收，单纯朴钙没有维生素D，人体无法吸收钙，每天宜补充5微克维生素D以促进钙的吸收。
(3)维生素A：维生素A能够促进骨骼生长、牙齿坚固。如缺乏，则导致牙齿珐琅质发暗，个子长不高。我国青少年维生素A摄人量仅达供给量的一半，普遍缺乏，影响了视力和骨骼的发育。专家建议每天补充400微克。
(4)锌：身体缺锌后造成体内新陈代谢受阻，细胞分裂停止，生长发育期的青少年如果缺锌会导致发育不良，严重缺乏还会导致侏儒症。专家建议每天补充10毫克。
为了让孩子在生长发育期得到足够的营养，平时饮食要注意多吃一些含优质蛋白质及钙、锌和维生素A、D丰富的食品，如肉类、鱼虾、牛奶、鸡蛋、大豆等。
日益丰富的餐桌，越来越多的食物，现代生活方式的剧烈变化，使饮食中存在过多的自由基和饱和脂肪酸，严重缺乏-3脂肪酸、膳食纤维、抗氧化物质。造成机体的功能下降以及组织细胞的器质性损伤，损害机体的健康，引起心脑血管病、癌病、糖尿病等慢性病，造成寿命的缩短，最终影响生命质量和幸福指数。遵循健康的生活方式，补充缺乏的营养素，达到平衡膳食、合理营养，是增进健康，预防疾病，延长寿命的唯一正确选择。
合理膳食是指利用多种食物组成营养素种类齐全、数量充足和比例适当的完全膳食
合理膳食的卫生要求--膳食指南
1、满足人体所需要的热能和营养素 膳食中应含有人体需要的热能和一切营养素。各种营养素相互比例要适当。
2、正确选配食物和科学烹调加工 合理膳食必须由多种食物构成。一般每日膳食应包括五大类食物：①谷类、薯类和干豆类。②动物性食物，包括肉类、鱼类、蛋、奶类等。③大豆及其制品。④蔬菜、水果，.⑤纯热能食物，如烹调油、食糖、酒类等，主要供给热能。
科学烹调加工可减少营养素的丢失，使食物具有良好的感官性状，能增进食欲，利于食物消化吸收。
3、应有合理的膳食制度和进食环境 膳食制度中以定时定量为最重要。每日三餐，两餐间隔4~5小时。三餐膳食数量安排要合理，分配比例早餐占全天总热能的25%~30%,午餐40%,晚餐30%~35%.
4、食物必须符合国家食品卫生标准 膳食中各种食物不应有微生物污染及腐败变质；无农药或其他化学物质污染；加入的食品添加剂应符合食品卫生要求。
食物的世纪改变
过去的100年里，膳食结构和营养成分发生了显著的改变，这与现代威胁生命的疾病，如心脏病，癌症，糖尿病和老年性痴呆症等发病率增高密切相关。
保证你健康的关键：了解食物缺什么？正确选择搭配食品
饮食不均衡的核心问题：
1、食物成分 三缺 三多
三缺: -3 不饱和脂肪酸、膳食纤维、抗氧化物
三多: 能量过剩、自由基、-6 不饱和脂肪酸
2、食物成分变化的后果严重
自由基和-6 不饱和脂肪酸却越来越多，而它们容易扰乱机体内环境，引发上火和炎症，刺激内伤产生，甚至引发重大疾病。
3、营养不均衡的两大原因
（1）食品的营养成分变了
种植上：单一品种、追求高产量、化肥、农药，农产品的营养成分下降， 污染物增加。
养殖上：圈养、精细饲料、兽药、激素 ,肉类（蛋、奶）的成分变化，-3 脂肪酸下降，而-6 脂肪酸过剩，比例严重失调。
加工食品：只图方便、追求食品的味道和稳定性，而忽视对营养和健康的需求。
（2）个人的饮食习惯不健康
很多人嗜食高脂肪、高糖、高盐食物，挑食、偏食、对食物的选择和搭配不合理，很多人爱吃快餐、加工食品（方便面、饼干、奶酪、火腿肠等）和肉类，而不爱吃粗粮、蔬菜、水果等，提供的营养素不能满足人体的健康需要，吸收过多饱和脂肪酸，由此带来营养不均衡的问题。
补充缺乏的营养
实现营养均衡要点：补充营养三宝
降脂之宝---3 脂肪酸
降糖之宝--膳食纤维
降火之宝--抗氧化物
富含三宝的食物推荐： 富含 -3 脂肪酸的食物---亚麻籽，奇亚子，深海鱼；富含膳食纤维的食物---亚麻籽，芹菜，薯类，菊芋；富含抗氧化物的食物---亚麻籽（木酚素），茶叶（茶多酚），葡萄（白藜芦醇），蓝莓，蔬菜。
说起蔬菜水果来，人们的感觉和说主食的时候大不相同。主食是必须熟着吃的，而蔬菜水果呢，好像只有生着吃才有营养，熟吃就会把其中的维生素都破坏掉。事实是这样的吗？
哪些营养素易损失
回答这个问题，先要看看蔬菜水果中有哪些营养素，其中哪个怕热，哪个不怕热。
食物中所含的营养成分有几十种，它们的化学结构不同，脾气相差甚远：有的非常稳定，不论怎么蒸煮也不会破坏；有的特别容易受损失，加工中破坏明显；有的怕酸，有的怕碱；有的能溶于水，有的却只溶于油。
蛋白质、脂肪和碳水化合物是比较稳定的营养素，它们在加热120℃时没有明显破坏。再说，蔬菜当中几乎不含脂肪，蛋白质和碳水化合物含量也很低，不用考虑这些问题。
矿物质，包括钾、钙、镁、铁、锌等，它们是化学元素，不可能因为加热而变成其他元素，只是在烹调的过程中可能会发生转移，比如说，从菜叶里面转移到菜汤里。蔬菜中富含钾，因为钾盐的溶解度最高，在焯菜、煮菜的时候就很容易跑进水里面去。镁的溶解度稍低一点，但也会有一部分流失；钙和铁在水中溶解度低，基本上不会因为煮和焯而损失。
维生素类的化学性质较不稳定，在储藏加工中损失较明显，因而是人们关注的焦点。维生素一共有14种，按照溶解性可分为两个大类：水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素一共有9种，包括维生素C和8种B族维生素。它们不溶于油脂，易溶于水，所以在加工、烹调中很容易随水流失。
脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，一共4种。它们不溶于水，易溶于脂肪。如果完全没有油脂，这类维生素是难以被人体吸收的，所以将它们与含油脂的食物一起烹调，脂溶性维生素会溶入其中的油脂里，从而更容易被人体吸收。蔬菜里面最丰富的是维生素K，其次是维生素E。蔬菜中完全没有维生素A，但是含有能够在人体内转变成维生素A的胡萝卜素。
从耐热性来看，维生素A、维生素E、维生素K等脂溶性维生素不太怕一般性的加热，发生损失主要是因为在储藏中被氧气所氧化。但是，如果烹调时油温太高，或者长时间煎炸，它们也承受不了。铜、铁等重金属离子会催化它们的氧化。
在9种水溶性维生素当中，尼克酸、生物素等都比较稳定，它不怕热也不怕酸、碱，只是会溶水流失。维生素B2不怕热，但它怕碱，还特别怕光。只要将溶解有维生素B2的溶液放在阳光下，两个小时后就被破坏殆尽了。所以，牛奶、蔬菜汁等含维生素B2比较丰富的饮料不宜放在日光下。维生素B1相对麻烦一些，它又怕碱，又怕热。好在蔬菜里的维生素B1本来就不多，人们不是很关心它。
相比而言，蔬菜中最令人关心的维生素成分主要是维生素C、叶酸和能变成维生素A的胡萝卜素。
胡萝卜素和维生素A是一个脾气，不怕蒸煮炖炒，只怕油炸。测定发现，在煮菜的时候，β-胡萝卜素的含量下降不足20%；而在炒菜的时候，含量还略有上升，可能是因为油脂软化细胞壁之后，β-胡萝卜素的提取率会上升。
维生素C是最为娇气的营养素，它的化学性质很不稳定，既怕碱，又怕热，也怕氧气，还怕铜、铁等金属离子。此外，它的水溶性强，热水焯一下也会有不少溶入热水中。因此，维生素C被看作是检验加工工艺中营养素保存的关键物质，若维生素C能够大部分被保存下来，其他营养素就不足为虑了。
与人们的想象不同，蔬菜加热熟吃时，维生素C并非损失殆尽。在一般家常烹调当中，炒蔬菜中的维生素C保存率可达50%〜70%，凉拌菜的损失更小。不过，许多传统菜肴的制作过程中，将蔬菜煮了又煎，煎了又炖，或者在腌菜的时候，挤去蔬菜的菜汁，然后又腌制两三天甚至更久，维生素C的损失可达80%以上。
绿叶菜里特别丰富的叶酸也是一种非常“娇嫩”的维生素，在受热的情况下损失严重。经过煎、炒、烙、炸等烹调手段，食物中的叶酸可能损失一半以上。为了增加叶酸的摄入，最好在保证卫生的条件下，多吃一些凉拌菜，炒菜也应尽量缩短加热的时间。
活性成分有多大损失
蔬菜里有很多保健成分，比如番茄红素、叶黄素、α-胡萝卜素、类黄酮、花青素、硫甙类物质等，它们在烹调中的保存率也各不相同。
一般来说，凡是油溶性的保健成分都比较耐烹调。番茄红素、叶黄素和α-胡萝卜素在烹调中损失率都很低，炒菜、炖菜时对它们几乎没有破坏。所谓“熟吃番茄更健康”，就是因为番茄红素不怕热，熟吃反而更好吸收。
研究发现，十字花科蔬菜中的硫甙类抗癌物质主要是在切菜时损失的，而在一般的蒸煮炒过程中，损失率大概在30%〜60%之间。
类黄酮和花青素都是易溶于水的物质，在焯、煮、炖过程中会大量流失到菜汁和菜汤当中。煎炸会令它们严重损失，而一般炒菜和炖煮的损失率不超过20%。
饮食养生
运动养生
