我国有句俗话“老人喝粥,多福多寿”。从古至今,很多老年(老年食品)人都把这句话当作养生名言,人老了,消化系统衰退了,适当喝粥的确有利于消化,但如果天天如此,反而对身体不利。
中国老年医学会常务理事、中国老年医学会骨质疏松委员会常委苗懿德教授说,根据对粥、饭、馍等食物消化吸收情况进行的研究,粥的糖吸收率为96.5%、饭的为99.5%、馍的为99.9%;粥的蛋白质吸收率为56.1%、饭的为99.5%、馍的为99.9%。
苗懿德说,长期喝粥有以下不利因素:因为喝粥不用细嚼,缺少咀嚼会加速老年人咀嚼器官的退化;粥类食物中纤维含量较低,不利于老年人排毒。
吃饭必须咀嚼,咀嚼不仅要用牙齿把饭粒细细咬碎,同时还促使唾液分泌,唾液中所含的酶对淀粉也有初步的消化作用。 谷物与水长时间混合熬煮后,形成食糜,几乎无需牙齿的咀嚼和唾液的帮助就被胃肠消化。
缺乏咀嚼,唾液中的淀粉酶就不能将粥中的淀粉充分分解为麦芽糖,从而影响消化。唾液还有中和胃酸、修复胃黏膜的作用,喝粥时口腔几乎不用分泌唾液,自然也就不利于保护胃黏膜。因此如果要喝粥,最好加些辅料。
老年人消化能力随之减弱,适当喝粥利于消化吸收。白米粥做起来简单省时,喝起来软和好嚼,不少老人都把它当成首选,但白米粥营养太过单一,老年朋友不妨变些花样,多往粥里加点料。
传统观念中,白米粥一向被视为“最养人”的食物,大米经过长时间煮制,水分含量更高,淀粉糊化更充分,也就更容易被小肠吸收。但这个特点其实是“双刃剑”,它也会明显升高血糖,总喝还会因为缺少咀嚼而加速咀嚼器官的退化。此外,白米粥的营养过于单一,而且其中纤维含量较低,不利于排便。其实,想要粥更养人,不妨做时加点料。
粗粮、杂粮富含膳食纤维,“粗细搭配”营养更互补,因此,熬白米粥时不妨加些粗杂粮。比如,素有“黄金主食”之称的玉米,它含有蛋白质、核黄素、多种维生素和矿物质等,有预防心脏病和癌症,延缓衰老等功能;小米也值得推荐,小米中的色氨酸可安神助眠,丰富的铁不但可滋阴补血,还可润燥通便;还可以放些豆类,红豆煮熟后有淡淡甜味,其赖氨酸含量较高,适合于白米混合煮粥;红薯营养丰富,蛋白质质量高,特别是红薯含有丰富的赖氨酸,与米面混吃可发挥蛋白质的互补作用;南瓜属温性,有补中益气、清热解毒的功效,适合煮粥。此外,加些山药、芋头等也是不错的选择。
南方人喜欢用肉类煮粥,这对牙口不好的老人来说非常好。煮粥时,可用瘦猪肉、瘦牛肉、鸡肉等剁成肉末入粥,或放入鱼肉、虾肉等做成海鲜粥。鉴于老年朋友多有心脑血管问题,建议多吃些“白肉”,如海鲜、鸡肉,少吃些“红肉”,如牛羊肉和猪肉。此外,还可以在粥快煮熟的时候放入些切碎的绿叶菜,鲜嫩的颜色不仅可以刺激食欲,还可以补充维生素。但要注意的是,为降低营养的流失,应尽量减少绿叶菜的熬煮时间。
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