广式腊肠的配方
“拿体力精力与黄金钻石比较，黄金和钻石是无用的废物。”养生从历史上的玄虚传说，已经进入大众百姓视野，养生关系着每一个的生活质量。您是否正在关注饮食养生呢？考虑到您的需要，养生路上(ys630.com)小编特地编辑了“广式腊肠的配方”，欢迎阅读，希望您能够喜欢并分享！
腊肠是在我国各地都比较受欢迎的一种食物，当然，不同的地区，腊肠的风味以及特色也是有所区别的，比如说在广东及周边地区，就比较流行广式腊肠。而广式腊肠的味道也是比较好的，不过在制作起来，是需要花费一定的功夫的。下面，就为大家介绍一下广式腊肠的制作方法！
1、切丁
将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0。5厘米的小方丁。
2、漂流
瘦肉丁用1％浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。
3、腌渍
洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。
4、皮肠
盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口（或皮肠机管口）上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。
5、晾干
灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。
6、保藏
保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。
7、制作要诀
制作腊肠前，必须注意未来几日的天气，如天色阴暗而有下雨或潮湿迹象，不宜进行，因制成的湿肠，不能立即充分接受阳光曝晒或寒风吹透，可能变味。腊肠晾晒约三四天即成。
Ys630.com相关知识
广式腊肠的做法是腊肠最为经典的做法，我们常常吃到广式腊肠做的菜，例如广式腊肠鸡蛋炒饭和广式腊味萝卜糕以及广式腊肠煲仔饭等，可见广式腊肠在我们日常生活中的地位非常显赫，广式腊肠的味道也是相当的不错，所以广式腊肠深受人们的喜爱，我们自己能不能也做出广式腊肠这样的东西呢?
广式腊肠的风味比较独特，因为广式腊肠是采用了瘦肉加工后，烘烤的时候加入一点酒和蔗糖，广式腊肠的花样也是很多的，因为广式腊肠可以选择的肉类非常广泛，所以广式腊肠的做法很多，值得我们一学。
广式腊肠是将瘦肉经粗绞、肥膘经切丁后，配以辅料， 灌入天然肠衣或人造肠衣再经晾晒烘烤而成;由于广式腊肠加入较多的蔗糖和酒，加之高热高湿的环境，使广式腊肠形成独特风味。广式腊肠具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。广式香肠的花色品种繁多，主要有生抽肠、老抽肠、鲜鸭干肠、腊金银肠、猪心肠、瘦猪肉肠、蚝豉肠、鲜虾肠、蛋黄肠、玫瑰猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鸭肉肠、冬菇肠、鱿鱼肠、尧柱冻以及具有地方特色的东莞腊肠等几十种。
选肉→泡水→绞肉→切丁→拌料→灌肠→打针→扎草结绳→洗涤→烘焙→剪肠、挑拣、包装
传统的广式腊肠加工工艺多为家庭作坊式生产，劳动强度大，生产过程的控制多凭经验，腊肠灌制结束后即放置在自然环境中干制，受外界环境条件影响较大，完全看天生产，遇到阴雨连绵的天气只能停产。且传统腊肠加工多在秋冬两季，因此在民间盛行“秋风起，食腊味”的习俗。
广式腊肠一直沿袭了作坊式生产的一些作法，即使近二十年来，在生产的自动化方面引进了自动灌装结扎设备及改进了焙烤技术，但其质量指标的控制仍是较多生产企业觉得棘手的问题。
上文我们介绍了什么是广式腊肠，我们知道广式腊肠是腊肠的一种传统的做法，广式腊肠的做法有很多种，因为广式腊肠的花样非常多，上文也介绍了广式腊肠的几种经典的做法，相信大家看够自己也懂得如何制作广式腊肠。
我们生活中的有很多吃货朋友，如果我们有一个好的厨艺，闲暇休息时。可以叫上好朋友一起做自制广式腊肠，真的是非常享受。
2.切成麻将方面大小的薄片。（二肥八瘦）
3.准备将姜和葱切成细末。
4.姜和葱切成细末加入肉片中，同时将上述其它配料也加入切好的肉片中。
5.将肉片拌均匀。腌制30分钟。
6.肠衣是买来就洗干净的，用接在水龙头上冲水洗净。
7.我没有灌香肠的机器。只能自己想办法了，（用矿泉水瓶子做的，将肠衣套在瓶口上,用棉细扎紧。瓶身剪开，就可以灌香肠了，是不是也很方便呢）。
8.灌的时候用手轻轻的顺着肠衣把肉推紧。灌好后用绵线把肠衣扎成自己喜欢的长短。
9.灌好所有的香肠要用温水洗一下表面。最后用针把肠衣有空气的地方戳破。
10.挂到通风阴凉处10天左右，风干就可以了。
相信你看完自制广式腊肠的做法介绍之后就会发现，其实这道菜做起来并不难。当然，对于第一次做的你来说还是有难度，但是多试几次，肯定能做出最美味的它。
广式腊肉是广东地区比较有名的特色风味美食，广式腊肉和其他地方的腊肉在制作方法上是有一定的区别的，在日常生活中，各个地方的腊肉的制作方法是不同的，口味也是不同的，广式腊肉的口味通常是偏甜的，其实广式腊肉在制作起来也是很简单的，很多人平时都喜欢吃腊肉，下面具体介绍广式腊肉配方。
广式腊肉配方
主料：猪肋条肉(五花肉)(5000克)
调料：白砂糖(200克) 盐(125克) 酱油(150克) 白酒(100克) 八角(10克) 桂皮(10克) 花椒(10克)
做法
1.选料与切条：原料采用不带奶脯的肋条肉，切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状。要求条的宽容均匀，刀工整齐，厚薄一致，皮上无毛，无伤斑。切成条坯后，在顶端硬膘右边，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。
2.腌制：条坯以25千克为单位，放在盛器内分批洗涤。先用牛0至50℃的温水将硬膘泡软，然后将条坯上的浮油洗净，放在滤盘上沥干水分，再按规定西方拌料。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内，再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀，倒入缸内，用手拌匀，并每隔2小时上下翻动一次，尽量使料液渗到条坯内部。腌制时必须分清等级和规格，确保质量。腌制8至10小时即可扣绳。绳头扣在洞眼中，长短要整齐，如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。
3.烘焙：腊肉坯腌制出缸后，即可开竹。每根竹竿可挂5千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齐，每竿距离相隔2至3厘米，进烘房后应立刻将石棉布帘放下。烘房温度保持在45至50℃，温度开始高，而后逐步降低，正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键。操作人员经经常检查肉坯的干湿程度，如温度过高，火力太旺，则滴油过多，影响成品率。如温度过低，则容易发生酸味，而且色泽发暗，影响质量。烘焙时应分清级别，以防混淆。腊肉坯进烘房经14小时左右，视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙。升层时里外竹竿相互调换位置，使条坯受温均匀，再经24小时左右即可出房。成品出房时须掌握先进后出，分清级别，分批出房。并检查是否干透，如发现外表有杂质，白斑、焦斑和霉点等现象时，应剔出另外处理。
4.贮存保管：
(1)腊肉贮藏时应注意保持清洁，防止污染，同时要防鼠啮虫蛀。如吊挂干燥通风阴凉处，可保存3个月;如用坛装，则在坛底放一层厚3厘米的生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条后，密封坛口，可保存5个月，如将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧袋口埋藏于草木灰中，可保存半年。
(2)腊肉需要外运时最好装马铃薯板箱，四周衬腊纸以防潮，但在装箱时如发现腊肉回潮时，还必须重入烘房烘干，待冷却后再行装箱。否则在运输途中容易变质。
中国那么多，你想去看看吗？相信绝大多数人的回答是肯定的。出去见识，可以开拓视野，还有益身心健康。而到了一个陌生地，你首先要做的必然是尝下当地的美食，这对于爱吃的你来说，是头等大事。而吃过了，可能就留恋了。而留恋了，就请跟我一起学着做下广式腊肠萝卜糕这道美食吧。
2.12腊肠切成小丁，澄粉和淀粉混合均匀，加入适量萝卜水搅拌成糊状。
3.21锅内放少许油，腊肠放入炒一会儿再放入萝卜，加盐和糖，盛起备用。
4.剩余的萝卜水倒入锅内，再加200ml左右水，煮开
5.将刚炒好的萝卜腊肠倒入锅内，煮开，咸淡适中
6.将刚炒好的萝卜腊肠倒入锅内，煮开，咸淡适中，再一边搅拌锅内一边倒入澄粉淀粉糊，加完迅速关火
7.把糕团装入容器，上蒸锅20分钟
8.蒸好后倒出切块，直接就可以吃了，还可以锅里煎一下再吃
对于一些人来说，要做广式腊肠萝卜糕也许很简单，但是只有付出真心的你，才能够真正做好它。
广式卤水所卤出来的菜肴十分可口，不仅可以用作下饭菜，也可当做极好的下饭菜。广式卤水的配方不算太过繁琐，其熬制过程也十分简单，因此广式的卤水在家也可自己熬制。在这里为大家介绍一些广式卤水的配方，希望大家在家自己也能做出可口的卤菜。
方法一
一、香料：八角（大料）5克、小茴香3克、花椒1克、甘草2克、桂皮5克、香叶2克、罗汉果半个、草果1个、肉寇2个、陈皮2克
二、调料：生抽15ml、老抽（5ml）、盐适量、冰糖30克
三、肉食：五花肉200克、筒骨一块、老鸡肉2斤（整只更好）。
卤水做法：
1、将所有香料洗净后用开水烫过一遍，再用宽松纱布袋装起，扎好袋口备用。
2、上卤锅，加入五斤水左右，放入老鸡，慢火煲两个小时，将鸡捞出，刮去汤水表面的鸡油。
3、将香料包、调料、五花肉、筒骨全部放入卤锅中，大火烧开后转小火熬两个小时停火，盖好盖子静置一个小时即可，放到第二更好更入味更浓郁。
4、捞出除香料包外的所有食材卤水即可使用。
注：卤水可反复使用，越卤越香，根据情况不断添加食料，但要注意味相冲的最好不要同卤锅，比如鸡与鸭一般不同卤；长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。
方法二
材料
卤包：4粒，花椒1钱，香叶1钱，广皮0.5钱，干草1钱，草果5粒，罗汉果1/2颗，黄耆0.5钱，肉桂0.5钱，桂枝1钱，山奈1钱，辛香料：1颗，葱2支，姜50公克，蒜头10粒，辣椒3支，红葱头10粒，其他材料：3000㏄，酱油300㏄，冰糖100公克，糖色30㏄，老抽50㏄，米酒600㏄，沙茶酱100公克
做法
1.取锅，放入辛香料爆炒后备用。
2.将卤包材料全装进卤包袋中绑紧，放入作法1锅中。
3.将剩余的调味料和高汤，全都加入作法1锅中，先以大火煮至滚沸，再以小火慢煮2～3小时即为广式卤汁。
广东地区比较喜欢吃甜点，对一些甜的发腻的食物会比较喜欢，再加上广东地区的食物大多数都是不辣的，饮食方面也会令人清淡一些，尤其是白切鸡相信大多数人都非常的爱吃，去过广州地区的朋友们都很怀念广式菠萝包，在制作的过程中需要注意，菠萝包外面的皮制作是非常重要的一个步骤应该如何做呢？
广式菠萝包
准备工作
以下材料均为12个面包的份量。
种面团:水129g 、蛋1个、高粉315g、干酵母6g(依次放入面包机，DOUGH功能，一个半小时后面团发酵至两倍大即可)
主面团:水72g、奶油45g、糖90g、盐4.5g、奶粉18g、高粉135g、干酵母3g(依次放入面包机内已经发酵好的种面团里，用手按压平，按DOUGH功能，一个半小时后面团发酵至两倍大即可)
面团发酵好后取出切割成12等份，并揉成小圆面团，放置一旁发酵10分钟备用。
菠萝皮
材料:
高筋面粉 180克 、细砂糖 90克 、牛油 100克 、鸡蛋 1个
做法:将糖、牛油、鸡蛋混和搅拌均匀，然后加入面粉，揉成面团，若太湿则再加少量面粉(面团不需要太干)。揉好后将面团分割成12等份。
制作过程
取一菠萝皮放手心并压扁成薄片。右手将发酵好的面包面团放左手菠萝皮上，捏紧并收口朝下放置于垫有锡纸的烤盘上，进行最后发酵(我是把烤盘放在烤箱里，把温度调到warm，等烤箱灯灭时关掉开关。这样只需要二十分钟面团就可以发酵至两至三倍大。)
等小面团发酵至两倍大时，用小刀在菠萝皮上切出格子纹路再涮上蛋液，送进预热至400F的烤箱，烤15分钟即可。(其实我用的是385F，用牙签插进面包抽出是干净不沾的就可以出炉了，我大概用了15分钟)
我比较喜欢吃无馅的面包，若喜欢吃有馅的，可以包进自己喜欢的馅，这里介绍一种椰奶酥馅:
椰奶酥馅
材料:
奶油130克 、奶粉 70克 、椰奶粉 30g(或全用奶粉代替. 则为一般奶酥馅) 、糖粉 50g 、盐少许(或不加)、全蛋 15g(或少许.或省略.)
做法:
1. 将奶油+糖粉打发，再加入蛋汁打发。
2. 混合奶粉及椰奶粉，加入搅拌捏成团即可。包裹保鲜膜，放冰箱冷藏，使用前切块。
提到烤鸭，人们首先会想到北京烤鸭，那你是否知道广式烤鸭呢？广式烤鸭是一道传统名菜，属于粤菜系。它以整鸭烧烤制成。成菜色泽金红，鸭体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鸭斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。
广式烤鸭简介：
鸭选用的是生长期26至28天大的北京鸭，塞入绍兴酒、海鲜酱、芝麻酱、蚝油等腌料，经过川烫、淋醋水，风干24小时后才烘烤，但细嫩肉质与耐嚼软骨是最大卖点，因为鸭龄小，鸭胸还未完整发育，最美味的反而是脊椎两侧连接鸭腿的部位，味道最足，若是重口味客人，可以试试解腻的柠檬搭配胡椒盐，又是另一种滋味。同时由于鸭龄小，脂肪相对较少，在烘烤时就必须特别注重温度，45分钟左右。
广式烤鸭在炭使用方面很有讲究。烧鸭技术传统的做法是使用炭烧，而且炭烧出来的味道是最正宗的。炭分为：机制炭、木炭、竹炭、果木炭、荔枝炭等。在烧鸭制作过程中，一般选择的是荔枝炭，其炭质结构较为结实，而且烧制出来的烧鸭还会伴随有淡淡的果木的清香。再者，广式烧鸭烧制的时候，炭的大小选择也有讲究！炭的块头太小不耐火；块头太大又会很难完全燃烧。
广式烤鸭的香料配方与制作：
食 材：鸭腿1只 洋葱半个
调 料: 调味汁1碗 胡椒粉 五香粉各一小勺（大约是冰激凌的勺子）
调味汁制作方法
香料类：香叶半片 八角2角 草果1颗 沙姜1块 花椒5颗 茴香5颗 陈皮1小片
配料类：葱丝适量 姜丝适量 酱油 酒 白糖 耗油各一调羹
香料类用厨房剪刀全部减碎，加入配料类混合均匀。加入微波炉高火叮1分钟制成调味汁。
1、鸭腿放在蒸架上，不断的将滚烫的开水用勺子淋在鸭皮上。鸭皮慢慢地被开水烫熟而轻轻胀起，再继续淋5分钟。
2、鸭子拿出，用厨房用纸把水分吸干。
3、鸭皮 鸭身均匀地涂抹上一层薄薄的五香粉和胡椒粉
4、里外均匀的刷上调味汁
放置在通风处腌制12个小时（如果夏天温度很高就放在冰箱里腌制）
5、通风处腌制过后，鸭子表皮将调味汁全部吸收会变得很干。此时鸭子就腌好了。
在家自制正宗的广式烧鸭
6、烤盘铺上锡纸，铺上切好的洋葱丝，倒入腌制剩下的汁子，放上腌好的鸭子180°预热5分钟，200°上下烤20分钟。
TIpS:
1、一定要用滚烫的开水把鸭子皮淋熟到胀皮。这样皮才能脆；
2、用纸巾将鸭子的水吸干，水分多皮就不脆；
3、香料剪碎腌制才能入味；
4、铺上洋葱，风味更加浓郁；
5、皮干爽入烤箱，脆皮轻松就能烤出。
广式腊肠属于广东的一个特色小吃，是只有广东会产的一种腊肠。这种腊肠味道很特殊，它可以和很多别的菜放在一起炒着吃。无论和什么菜放在一起炒腊肠都能够彰显自己的风味。但是并不是每一种才都能和腊肠放在一起炒的。下面就带大家一起了解一下广式腊肠炒什么菜最好吃。
广式腊肠瘦肉炒秋葵的做法步骤
1. 秋葵切段，蒜头剁碎，广式腊肠先蒸熟然后切片，猪肉放入油、酱油、白糖、盐(四种均少许即可)以及生粉(生粉的多少直接影响猪肉的口感)，搅拌均匀腌一下。
2. 热油锅先炒熟猪肉，盛碟。
3. 热油锅放入蒜蓉爆香，然后再放入腊肠翻炒一下。
4. 下秋葵爆炒，加入酱油和少许糖翻炒。
5. 待秋葵熟了就倒入猪肉翻炒一下，盛碟。(喜欢吃辣的，可以加入少许剁椒或辣椒酱)
小贴士
秋葵在放入一勺子盐的清水里泡一下，容易去掉表面的毛毛~记得泡完还要用清水洗净
哦！关于生粉，喜欢猪肉有嚼头的可以少放或不放，喜欢猪肉软嫩的可以适量放多一点点。
好吃到没有朋友的 -- 广式脆皮烧肉
的做法步骤
1. 先把五花肉洗干净，然后放到一锅煮有姜片，葱和料酒的锅里煮5-8分钟至五花肉变色定型。
2. 沥干，然后在肉的部分划两刀，把五香粉和盐混合。抹在肉上，小心不要在皮的那一面。
3. 取锡箔纸把肉和边边的部份包起来，皮上抹上1小勺的米醋/白醋后放到冰箱里风干/腌一个晚上。
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