很多从农村出来的孩子外出不在家的时候,有时候在一起聊天都会抱怨就连家中腌渍的酸菜都非常的馋,确实自家做的酸菜味道非常的开胃可口,不过有时自己动手进行腌渍酸菜的时候却发现结果完全不同,很容易就会出现腌渍的酸菜烂掉的情况。就制作步骤来说腌制酸菜一点都不复杂,但是想要保证腌渍的酸菜不烂还是需要注意一些事项。
第一步:选菜
选择七、八分熟的白菜为宜。
第二步:晒菜
白菜外表晒到不脆,开始打蔫就可以了。
第三步:杀菌
原理:酸菜是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵。新鲜的蔬菜含有大量微生物群,包括许多具有潜在危害的微生物和极少量的乳酸菌。
首先用盐水对白菜进行简单的消毒处理,先将白菜用水冲洗干净,再用盐水浸泡,盐与白菜的比例为2%。将盐与水充分混合,把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。(注意不只是白菜需要消毒,腌渍酸菜的容器也要消毒,尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒,特别要注意边缘缝隙的消毒,因为这里容易有各种细菌存在。)
家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精,擦拭酸菜缸内侧,然后用清水冲洗干净,晾干。千万不要使用用过的抹布,因为抹布上残留着各种细菌,用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。
第四步:进缸
将浸泡过白菜的剩余盐水倒入缸内。
多大缸就腌渍多少白菜,一棵棵一层层转圈摆好摆实,菜与菜之间不留空隙,摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。根据温度情况,第二,三天加水,水一定要没过白菜。另外,腌制酸菜千万不能用塑料容器,最好是瓷缸。
第五步:封缸
很多人腌制的酸菜腐烂,其中一个重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在厨房里,不小心掉进几滴油,那整缸酸菜就泡汤了。罗刚给大家介绍了一个简单又有效的方法,用一块很薄的塑料膜密封缸口。将塑料膜覆盖在石头上,顺着石头的形状向下抹平,盖住菜,沿着缸壁内侧密封好。薄膜紧贴水面铺平。
第六步:发酵
发酵过程中缸中会产生气泡,随时将塑料膜抹平。
我国东北地区特别爱腌酸菜,多以大白菜为主,与南方地区的酸菜所不同的是,北方腌酸菜时往往都会用到一个大的缸。酸菜不仅可以作为日常生活中很不错的一类开胃小菜,也可作为调味料来制作一些菜肴。酸菜可分为东北酸菜、贵州酸菜等,不同地域的酸菜,其口味也不同。按照以下介绍的方法腌出来的酸菜,不烂还好吃。
一、怎么腌酸菜不烂而且好吃
第一,保证容器干净卫生,不粘油污和面粉;第二,保证足够量的食盐,因为现在种植的白菜大多都上了化肥了,食盐少了不行,而太多又影响酸菜的彻底发酵,造成酸菜不酸而过咸,影响口感,最后就是选择大白菜要匀称,过实的要放在缸底,最上面放些趴拉颗压缸头即可,最上面撒一层盐,然后放压缸石。发酵两天后,添加凉水,一般以自己能看到水位稍微多一点为最佳的水位,因为在发酵的过程中,水位是不断的往上升的,也就是说,酸菜是不断的往下去的。两周以后,可以再往缸里续白菜,也是一层白菜一层盐。我说的这是指大缸腌制酸菜,就是装五挑水的大缸。投盐量为二斤半到三斤半之间。一般选择逢八的日子腌制酸菜。
二、酸菜的吃法
酸菜的吃法多样——可炖可炒也能做配菜。酸菜的经典吃法大概就是炖了,很多人都吃过氽白肉、白肉血肠,这都是炖法。至于炒法,一般人也都知道,比如酸菜炒粉条,也叫渍菜粉。但是相信另一种酸菜吃法是很多人在饭店里找不到的。先是用酱炖一锅土豆,带汤的。之后把酸菜切条,用热水快速焯洗净,团成团挤去除水分。一大碗酱汤略浓的土豆酱,配上去水的酸菜条,一菜两吃,既能吃到酱土豆,也能吃到酸菜蘸酱。这种吃法还适合秋天晒出来的各种干菜叶,只是那些干菜叶子用水焯过直接蘸生酱也好吃,酸菜却只蘸了炖熟的酱汤才有味道。
三、腌酸菜注意事项
白菜烫大了,腌制就容易烂,现在也有很多人不用烫白菜,腌制酸菜效果也很好。腌制过程中,接触了有油的器具,酸菜就烂。拿取腌好酸菜,手上沾油,后期也容易烂。不建议使用生水腌制酸菜,最好用凉白开水较好。腌制酸菜的水要一直莫过白菜,腌制几天白菜中的水会渗出,及时舀出多余的水,也要防止白菜叶子漏出水面,容易烂。温度过高容易烂,酸菜缸最后放在5-10度的地方发酵,温度过高容易烂,不容易控制,温度低发酵时间过长。
东北腌酸菜的方法是非常多,几乎家家户户都是会做这道美食,不过做出来的味道各不相同,要想做出来最为正宗的酸菜味道就需要注意晒的时间,必须要将食材放入到太阳下面暴晒,大概需要晒到水分完全流失以后才可以进行下一步的制作,要在里面加入一些食用盐,这是可以起到调味料的效果。
1、把所有材料准备好。
2、大芥菜用清水反复洗干净,稍微沥一下水分。
3、放进太阳下晒至叶子呈干瘪的状态。
4、把晒至干瘪的芥菜放进大盆里,加盐。
5、用手像洗衣服那样反复搓揉均匀。
6、搓至芥菜软化,并会略出一点水,颜色呈翠绿色后放进坛子里。
7、把淘米水煮开。
8、晾至约60度左右,倒入装有芥菜的坛子里,水要没过芥菜哦。
9、再用一块干净的石头压在芥菜上,盖上坛盖,放在阴凉的地方,腌制7天左右,腌至芥菜颜色开始变黄甚至有点透明即可。
10、倒入坛子里的淘米水一定要没过芥菜哦,要不然,没泡入水中的芥菜会变黑。
酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份,富含维生素C,氨基酸,膳食纤维等营养物质,由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法,所以含有大量的乳酸菌,有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群,有保持胃肠道正常生理功能之功效。
其实方法很简单。无论是切丝的,整颗的,散装的还是袋装的,首先观色,颜色玉白或微黄,有质嫩感为最佳。白菜绿色老叶腌渍的酸菜呈褐色属正常。如颜色灰暗无光泽表明菜己过保质期,如颜色惨白,说明是醋酸兑制的酸菜,口感不佳,不宜选用
其次用手掐,应有脆感,如绵软,发粘,说明己腐烂,不能选用;第三是臭味,应有乳酸特有的香味,若发臭说明己变质,若酸味刺鼻,说明是醋酸兑制酸菜,不宜选用;第四是用水投洗,浸泡,腌渍好的酸菜依然有酸味,而醋酸兑制的酸菜,酸度迅速下降,品感不佳。
海带是比较常见的海产品,海带里面的营养价值非常的高,里面还有甘露醇,还有钾元素,含有多种矿物质,平时适当的吃一些对身体是有好处的,我们知道海带在煮的时候不容易软烂,所以说在做之前应该采用一定的方法来促进海带能够快一点软,比如说可以使用淘米水方法,或者适当的加一点醋等等,都有助于快速的软烂。
海带咋能快速软烂
1、淘米水法:在泡发海带的时候用淘米水,海带容易泡发、清洗,烧煮时也容易酥软。
2、适度法则:煮海带的过程中可以用筷子夹起一片用手掐一下,如果软了就立即把剩下的海带捞出,因为海带煮的时间过长会变硬。
3、加碱窍门:海带在煮的时候中加少许(不可过多)食用碱或小苏打会变的软嫩可口、更加鲜美。
4、加醋窍门:煮海带丝的时候加入适量的白醋,不仅能去除海带丝特有的腥味,也能促使海带更容易煮软,颜色也好看,喜欢更软的口感可以适当延长煮制的时间。若放几棵菠菜,海带易烂。
5、干蒸窍门:把成团的干海带打开放在笼屉里隔水干蒸半小时左右,然后用清水浸泡一夜。用这种方法处理后的海带又脆又嫩,用它来炖、炒、凉拌,都柔软可口。
6、开水烫法:如果是需要煲汤用到的海带结,可以在煮之前放入开水中烫一下,去除腥味后煲出的汤味道会更加鲜美。
干海带“冷泡冷煮、热泡热煮”无科学依据
长期以来,农村流传着一种说法:干海带必须“冷泡冷煮、热泡热煮--用冷水泡的要冷水下锅,用热水泡的要热水下锅”,否则海带无论怎么煮都是硬的。果真如此吗?
专家认为,干海带必须“冷泡冷煮、热泡热煮”的说法没有科学依据。一般的干海带,经过泡发后,不管冷水下锅还是热水下锅,花不了多长时间就能煮熟。
现在的年轻人基本上去过菜市场的次数都能够十指数过来,所以对于任何一种食物都是不了解的,也不知道那种好吃、哪种容易炖。有些人买回的羊肉炖不烂,这有可能是羊肉的问题,还有可能是做法不对,羊肉炖不烂怎么办呢?下面给大家具体的说一些解决羊肉炖不烂的解决方法。
一、羊肉煮不烂怎么办
1、不急的话,那就高压锅多压几分钟呗。一般12—15分,那就压20--25分,总能烂的。
2、如果是买回的肉质偏老难煮烂,此时可不必急于烹调。炖肉前,不妨在羊肉的外表涂一层芥末,然后放冰箱冷冻。待第二天洗去芥末后入锅炖煮,能使炖煮时间大大缩短,羊肉鲜嫩可口。
3、煮羊肉用凉水是最科学的,用热水使肉中的蛋白质瞬时变性而变硬,羊肉会非常的难吃。羊肉放入冷水中煮,由于在烹制过程中,肉里面的冰会升华成水蒸气,所以肉很松软,很香。而且,羊肉沸水下锅肉表面瞬间会熟,里面的血水就会被锁住。冷水下锅能把里面的味道煮出来。
4、旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟去异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用,焖一会容易烂一些。
5、煮羊肉时,盐要最后放,水一次加足,如果发现水少,应加开水。盐不要早放,否则不鲜还不易软。
6、炖羊肉时,可选择加些酒或醋。1公斤羊肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖羊肉,能使肉软烂。
7、炖羊肉时加一撮茶叶(用纱布袋包裹)一起煮,羊肉很快就熟了,而且羊肉的味一点也不变。如果家中没有茶叶,也可以用山楂代替,茶叶和山楂都有让羊羊肉酥烂并且去腥的作用。
8、锅里水开后一定转小火慢炖,同时放干山楂片,这样会加快软的程度。
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