臭豆腐酱料配方
心乱则百病生，心静则百病息。心静才是养生之本。养生已经成为一个热度越来越高的话题，身体是革命的本钱，我们需要掌握相关养生知识。饮食养生有哪些好的理念呢？考虑到您的需要，养生路上(ys630.com)小编特地编辑了“臭豆腐酱料配方”，相信能对大家有所帮助。
臭豆腐是平时比较常见的美味小吃，臭豆腐虽然闻起来比较臭，但是吃起来却是非常香的，而且味道也是很美味的，只是大多数人在吃臭豆腐的时候基本上都是在外面买着吃，外面买的臭豆腐卫生是让人很担忧的，但是自己又不会做，臭豆腐好不好吃，酱料是最为关键的东西，那臭豆腐酱料配方是什么呢?
臭豆腐酱料配方
臭豆腐鸡蛋酱
1、打鸡蛋到碗，搅拌
2、把豆瓣酱放到碗里，加水，如果酱很咸，可多加点水或者鸡蛋
3、把锅烧热后倒入底油，油热后放入鸡蛋，注意，此时火可以小些甚至关掉再注意，鸡蛋入锅后，勤奋地搅拌之，使其成碎花状，对了，鸡蛋成碎花状后，放入葱丝、姜，待飘出葱花香味后放入花椒面
4、向锅中倒入碗中稀释后的酱，略微搅拌
5、开锅后关火
6、盛入容器
鸡蛋酱的做法：鸡蛋一个搅拌好、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱;炒锅油烧开放入配料翻炒几下，到入大酱，再炒2-3分钟，盛出即可。
肉酱的做法：肉丁(牛肉等)、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱;炒锅油烧开放入配料翻炒几下，到入大酱，再炒2-3分钟，盛出即可。
臭豆腐清油酱
材料：盐、红辣椒末、糖1/2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙
做法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即可。
用法：非常适合各种蔬菜的凉拌，如圆白菜、四季豆、海带均可，只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用
臭豆腐麻椒酱
材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。
估法：将以上所有材料搅拌均匀，即可凉拌使用
用法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。
臭豆腐蒜茸酱
材料：蒜头20粒，糖1大匙，酱油膏3大匙，冷开水60cc，香油1小匙。
做法：蒜头去皮洗净沥干捣成泥状，加入其它材料一起搅拌均匀即可。
臭豆腐辣椒油
材料：辣椒粉100公克，葱1支，姜2片，八角2粒，花椒粒1大匙。
做法：先将辣椒粉放入碗中加1小匙水拌匀，锅中热油1/2杯放入葱,姜、八角及花椒爆香，捞除渣质后倒入辣椒粉拌匀即可。
臭豆腐五味酱
材料：蕃茄1个，姜50公克，红辣椒2支，香菜30公克，蒜头5粒。
调味料：蕃茄酱3大匙，糖1小匙，醋1小匙，盐1/4小匙，香油1小匙，冷开水200cc。
做法：将所有材料洗净略切成小块放入果汁机中，加入调味料一起搅打成均匀的泥状即可。
备注：五味酱适合做为海鲜料理的沾酱,由于此酱制作较为费时，因此可多做些放入冰箱冷藏，约可存放1—2个月左右。
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在我们的生活中有很多特色的小事都被大家所喜欢，臭豆腐大家并不陌生虽然它的味道比较难闻可是吃起来却非常的香。那么臭豆腐的味道好不好全凭他的酱料，有了美味的酱料，臭豆腐的味道才能更好的发挥出来。今天小编就为大家具体的讲一讲有关臭豆腐的酱料汁应该怎么去制作呢？
酱汁1：
有很多种臭豆腐的酱料，最正宗做臭豆腐的酱料，是用豆腐渣和超市里买的酱和油在一起煲的。这是一个家里做臭豆腐生意的朋友教我的。
另外，也可以把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁即可。
还有一种酱汁做法，锅热时放入菜油，油老时，加进盐适量，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉、然后将开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。
酱汁2：
每家的酱汁都不一样，臭豆腐好吃与否跟酱汁也有很大的关系，先用菜油烧到八成熟后放入剁椒、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐，最后加些许高汤小火慢熬而成
臭豆腐要怎么煎才会质地外焦内脆软嫩？
下锅看火候。在锅热油沸腾时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10多块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，逐渐空心，外表呈现黄黑色或褐黑色而焦硬，内里嫩白。
锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在筛网内沥油，最后用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进酱汁盆内浇上酱汁后即可。
看了上面的介绍你都已经学会了臭豆腐的酱料汁的做法了吧！那么想吃到美味的臭豆腐，只要我们学会了将料汁的调配，我们在家里也可以吃到美味可口的臭豆腐了，所以大家赶快去尝试吧！
铁板豆腐这种特色小吃，相信很多人在平常的路边摊也会吃到吧，而且我们都会被它的味道所吸引，所以对于铁板豆腐的制作方法，我们不妨可以来学习一下。铁板豆腐制作的过程是比较简单的，主要是它的配方酱料比较特别，才让铁板豆腐香味吸引人，具体的酱料配方，大家可以了解一下。
调料：料酒10克，盐6克，味精1.5克，胡椒粉0.5克，美极酱油10克，辣妹子酱5克，蚝油10克，水淀粉15克，干淀粉10克，高汤10克，葱10克，姜10克，鸡精5克。
制法
1丶将虾仁丶带子丶荸荠丶香菇剁成泥，放入盐丶味精丶干淀粉丶葱末丶姜末丶料酒丶一个蛋清制成蓉。用蚝油丶鸡精丶辣妹子酱丶美极酱油丶胡椒粉丶湿淀粉丶高汤制成芡汁备用，红椒丶洋葱切丝。
2丶把嫩豆腐去外面一层豆腐皮，用刀切成0.2厘米的薄片，在平盘上抹少许油，涂上搅匀的蛋黄液，将豆腐片平铺在上面，抹上一层步骤1中制成的蓉，再放一层豆腐片并在豆腐片上抹层蛋黄液。
3丶平底锅上小火加底油烧五成热，把豆腐煎成二面呈金黄色，把制成的芡汁倒入煎好的豆腐上，撒上洋葱丝丶红椒丝丶香菜叶，装入铁板即成(注：铁板要提前放明炉上小火烧5-10分钟)。
做法二
【原料】
韩式汤酱油1000克、辣椒酱700克、大酱300克、白糖500克、牛肉粉200克、清酒15克、胡椒粉150克、味精100克、清水4000克、大蒜150克、生姜200克、洋葱500克、梨500克、香油50克、熟芝麻50克
【制法】
取一不锈钢桶掺入清水，调入汤酱油、辣椒酱、大酱、白糖、牛肉粉、清酒和胡椒粉、味精，上小火，不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后，离火晾冷，再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅打成的茸，最后放入香油和熟芝麻搅匀，即成酱料。
铁板豆腐的做法：
鸡肉与豆腐切小块，一起剁馅，也可以用料理机将两样食材剁成泥。
取大碗，放入剁好的肉馅，加入两只蛋清、胡椒粉、食盐和淀粉。
一个方向，搅拌均匀备用
用8寸披萨盘用作蒸制模具，盘底涂刷食用油，放防粘。事实上即使抹了油也是粘的，也许用瓷盘会比较好点。 将搅拌均匀的馅料，均匀铺在盘里，抹平备用。
蒸锅加水烧开后，放入盛好馅料的盘子，大火蒸3分钟。3分钟足够了，我紧盯着时间，经过测试，3分钟蒸的很OK。 取出蒸好的鸡肉豆腐饼晾凉。
将取出的豆腐饼，切成大小合适的长条备用。
取干淀粉，让每个豆腐条均匀裹上一层干粉待用。
炒锅放油，油8成热下入豆腐条炸制。 豆腐条外皮金黄的时候，即可关火。 将炸好的豆腐条沥油待用。
青椒切成长片备用，配菜形状，最好和主食材搭配为好。
洋葱同样切长片状
炒锅放油，小火把花椒和麻椒炸香后，下入大蒜与姜片爆出香味。
将番茄酱、豆瓣酱和风味豆豉酱按照自己喜欢的风味调整用量，以用量变化制定不同风格的飘香酱，此酱可用于制作各类飘香菜肴。
下入洋葱和青椒翻炒出香味。
放入豆腐条。 加入高汤将酱料均匀裹住锅内每一样食材，煨制入味即成。
煨制菜肴的同时，在电磁炉上烧铁板，将制作好的菜肴，装入铁板即可食用。
臭豆腐的味道是很重的，有一次去买烤冷面，旁边有一个人在买臭豆腐，天呢，怎么能有那么臭的味道，平时在大街上离的远，没有那么近距离的闻过臭豆腐的味道，真的是太臭了，怎么能够吃下去呢，臭豆腐那么臭也需要一种调料，下面我们就来看看油炸臭豆腐调料配方。
油炸臭豆腐很多人应该都吃过吧，炸出来的臭豆腐都还要再放一些调料，才能够更臭，很多人也会感觉更有食欲，那么大家了解油炸臭豆腐调料配方吧，下面我们就来看看怎么做出那么臭的调料的。
油炸臭豆腐调料配方
红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克(可不用)、孜然15克、干香葱30克(可不用)、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克 、盐1650克、枸皮粉(天然色 )200克、增香剂 3克(增香剂 选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替) 以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。 二、 调制方法： 1、先所有的原料磨细粉。 2、各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用.
原料：精制水豆腐8片，切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾(硫酸亚铁)3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克。 制法：1、将青矾放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡(春秋季浸泡3-5小时，夏季浸泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时)，豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分。 2、把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁备用。3、锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。 特点：质地外焦内脆软嫩，味鲜香微辣，为湖南有名的风味小吃
走在大街上都会看到很多人在吃油炸臭豆腐，可是自己从来没有吃过，接受不了它的臭味，其实它的味道很好，这也是公认的，炸臭豆腐之后都会放一些酱料，今天我们介绍的油炸臭豆腐调料配方，大家应该知道了那么臭的味道是怎么做成的了。
臭豆腐的味道是很重的，有一次去买烤冷面，旁边有一个人在买臭豆腐，天呢，怎么能有那么臭的味道，平时在大街上离的远，没有那么近距离的闻过臭豆腐的味道，真的是太臭了，怎么能够吃下去呢，臭豆腐那么臭也需要一种调料，下面我们就来看看油炸臭豆腐调料配方。
油炸臭豆腐很多人应该都吃过吧，炸出来的臭豆腐都还要再放一些调料，才能够更臭，很多人也会感觉更有食欲，那么大家了解油炸臭豆腐调料配方吧，下面我们就来看看怎么做出那么臭的调料的。
油炸臭豆腐调料配方
红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克(可不用)、孜然15克、干香葱30克(可不用)、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克 、盐1650克、枸皮粉(天然色 )200克、增香剂 3克(增香剂 选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替) 以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。
调制方法
1、先所有的原料磨细粉。
2、各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。
3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。
原料
精制水豆腐8片，切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾(硫酸亚铁)3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克。
制法
1、将青矾放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡(春秋季浸泡3-5小时，夏季浸泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时)，豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分。
2、把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁备用。
3、锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。
再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点
质地外焦内脆软嫩，味鲜香微辣，为湖南有名的风味小吃。
走在大街上都会看到很多人在吃油炸臭豆腐，可是自己从来没有吃过，接受不了它的臭味，其实它的味道很好，这也是公认的，炸臭豆腐之后都会放一些酱料，今天我们介绍的油炸臭豆腐调料配方，大家应该知道了那么臭的味道是怎么做成的了。
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绍兴臭豆腐卤水配方 (以配料100公斤计算)：苋菜梗25公斤、竹笋根25公斤、鲜草头（苜蓿）20公斤、鲜雪菜20公斤、生姜5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤（共计100公斤）、冷开水80公斤（另加）、食盐1公斤（另加）。
臭卤的制作技术:
1、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。
在生活中的时候大家都非常的喜爱吃臭豆腐，但是臭豆腐到底好不好吃和它的汤料及其配方都是有关系的，每一种配料的不同，臭豆腐的口味也是有所不同的，可以根据自己的口味进行调配的，下面我们就一起来了解一下臭豆腐汤料配方的介绍。
配方介绍：
1.将青矾3克放入桷内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐浸泡2小时捞出冷却，放入卤水中（春、秋季浸泡2至5小时，夏季1小时，冬季6至10小时），主要还需看胚子的软硬，硬的可多泡一下，软的则可少泡一会。卤好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分（洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒入卤水内）。
2.用辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁。
3.将油烧沸，将卤好的豆腐逐块下入油锅内，炸约5分钟（如火大时移用小火，以炸焦透为准）成外焦内嫩时捞出，装入盘内后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼，将兑好的辣油汁调匀一下，淋在豆腐眼内即可。
特色：
外焦里嫩，鲜辣味美，香味独特。
1. 将臭豆腐洗净沥干；
2. 青蒜洗净，切成细丝；
3. 锅架火上，放油烧至五六成热，下臭豆腐煎炸，至两面金黄色时，捞出沥净油，装盘，撒上青蒜丝，另配辣椒油、酱油供蘸食。
油汆臭豆腐的制作要诀：
因有过油炸制过程，需准备色拉油500克左右。
以上这篇文章为大家详细介绍了臭豆腐汤料配方，相信大家已经有了一些了解了，其实臭豆腐对于有一些人来说都觉得肯定是不好吃的，但是品尝以后才知道他的风味，但是也不易多吃，可以偶尔吃一点。
臭豆腐可以说，是一臭就会臭我们一个跟头，在街道上叫卖，没听到声音就可以闻到臭豆腐的味道了。臭臭的味道早已经飘到了千里之外，当然这样讲是有一些夸张的，但是我们往往会看到排队买臭豆腐的人还是那么多。这是什么原因呢，臭豆腐闻起来臭但是吃起来却是很香的。臭豆腐的精髓就在这臭豆腐调料的配方和做法上。
油炸臭豆腐调料配方包括红薯淀粉、辣椒粉、花椒粉、干牛肉粉、鸡精、八角、小茴香、甘草精、孜然、干香葱（可不用）、干生姜粉、味精、特鲜1号、白糖、甘松 、盐、枸皮粉（天然色 ）、增香剂（增香剂选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替）。
主料：白豆腐、腐乳（臭）
调料：芝麻酱、辣椒酱、植物油、食盐、辣椒粉、蒜
做法：先将白豆腐纵向切成两半，再改刀切成1.5厘米厚的方块儿，放在案板上落水。在一个大的容器里放入老北京臭豆腐2-3块（做引子用），撵碎后倒入30度左右的温水。慢慢地搅拌均匀，水里有少许的臭豆腐皮也没关系。将滤过水的豆腐块放在容器里腌制20分钟。
等待豆腐入味的时间里开始调蘸料。在碗里倒入麻酱，分2-3次加入适量的饮用水将麻酱调开。继续加入1块老北京臭豆腐，搅拌均匀。按照个人的喜好加入1小勺辣椒酱，最后撒少量的食用盐。将大蒜剁成蒜蓉，盛在碗里待用。
白豆腐发酵时间完成后，臭味已经扑鼻而来了。在锅里倒入食用油。待油烧热至6、7成时，小心地将臭豆腐块放入油锅，转中小火继续炸。一面变成金黄色后翻转到另一面。
臭豆腐调料做好了，臭豆腐就会好吃，外面小吃摊上的臭豆腐不是很卫生，暴露在尘土当中，现在学习了臭豆腐的配料和做法，我们就可以自己亲手制作美味的臭豆腐了。
说到臭豆腐很多人都喜欢这一口，虽然它很臭，但是臭的让人感觉到特别有味道，而且是越吃越香，所以很多喜欢吃臭豆腐的人，就想全面了解一下臭豆腐配方和制作过程，下面的内容就做了介绍，对于很多想了解的朋友，可以看看下面的介绍。
臭豆腐，其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的汉族传统小吃，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，南京、长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。但都是闻起来臭，吃起来香气四溢，这是臭豆腐的特点。而在众多臭豆腐当中，绍兴的臭豆腐在明清时期，被皇宫御赐为“贡品”，其制作工艺有别于其他制作方法，全部纯手工制作一直流传至今，成为非遗传承产物，使吃过的人念念不忘。
家常臭豆腐原料及配方：
黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g
制作过程：
(1)制豆腐 将黄豆用水泡发，制成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
(2)油炸臭豆腐将青矾放入桶内，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡6h左右，冬季约需2天，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
(3)卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
了解了以上的内，容相信也了解了臭豆腐的配方，以及它的制作过程，在全面了解以后，为了自己能尽快到做出口味比较纯正的臭豆腐，可以对以上介绍的制作过程全面的了解，只要了解了制作过程，就能尽快的让自己学会臭豆腐的制作。
臭豆腐对于我们来说是一种十分常见的美食小吃，随着现实社会中的饮食水平不断的提高，臭豆腐也普遍各地，每一种不同的做法都可以彰显出臭豆腐不同的美味，而烤臭豆腐也是属于一种比较常见的做法，将臭豆腐腌制后进行炭烤，味道十分别致，不仅口感外酥里嫩，营养也很丰富。
碳烤臭豆腐
材料
臭豆腐6块，A.酱油膏1大匙，蕃茄酱1又1/2大匙，黑醋1大匙，糖1大匙，香油1大匙，沙茶酱1大匙，B.辣椒末1小匙，姜末1小匙，葱末1小匙，蒜末1小匙，香菜末1小匙
做法
1、将臭豆腐洗净沥干备用。
2、将涂酱料A全部混合均匀，再加入涂酱料B混合拌匀备用。
3、网架上放上臭豆腐，以小火烤热后，整个表面涂上作法2的涂酱料，再续烤一下，再涂酱料，如此重复3∼4次，直至臭豆腐酥脆入味即可。
配料：细辣椒面，孜然粉，麻椒粉，麻辣粉，白芝麻，鸡精、味精、鸡粉(之所以这三种鲜味剂都列出是因为朋友曾经开店时这么做的，为了增加鲜味以挑逗客人食欲，实际上自己做着吃吃光放鸡精就可以)，食盐，番茄(去皮剁碎)，芝麻油，生粉。
做法：先在锅里倒少许油，煸炒辣椒面和白芝麻(量依个人喜好而定，但要注意，辣椒熟了会香但不辣，所以爱吃辣的别把辣椒炒太熟，而且炒熟后颜色会发黑，不那么好看)，炒到合适加水，水开后放入孜然，麻椒粉(爱吃麻的可以多加点)，麻辣粉(麻辣粉除辣椒、花椒之外还有桂皮，茴香等香料，会提升香味，所以不可少)，鸡精，味精，鸡粉，番茄(放多了酸味会比较重而且容易坏，适量)，盐，小火熬制到汤快收干时，加适量水淀粉收汤(生粉的作用大家都清楚，为了能挂糊)，少许芝麻油。出锅。
注意事项：
1、辣椒面和孜然比例为4:1或5:1，孜然放多了会发苦，切记
2、炒辣椒面和白芝麻时一定要小火慢炒，一来不会炒糊，二来香味更浓;
先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。
臭豆腐制成
原料及配方：
黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g
生产工艺：
(1)制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
(2)油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
(3)卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
产品特点
色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。
相信大家对于臭豆腐肯定是非常熟悉的吧，臭豆腐虽然闻起来的味道不好，外观也是非常不好看的，但是臭豆腐吃起来却味道很好，很多朋友因为闻到臭豆腐的味道而不敢去尝试臭豆腐，这是非常可惜的一件事情，我们不但可以在外面购买到臭豆腐而且自己也是可以自制臭豆腐的，下文我们给大家介绍一下臭豆腐的卤水配方和做法。
臭豆腐卤水配方 (以配料100公斤计算)：苋菜梗25公斤、竹笋根25公斤、鲜草头(苜蓿)20公斤、鲜雪菜20公斤、生姜5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤(共计100公斤)、冷开水80公斤(另加)、食盐1公斤(另加)。
臭卤的制作技术:
1、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤：按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则可以直接代替冷开水)。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。
在上面的文章里面我们介绍了什么是臭豆腐，我们知道臭豆腐虽然不好看而且闻起来味道也很臭，但是臭豆腐却非常好吃，臭豆腐的做法其实并不复杂，上文为我们详细介绍了臭豆腐的卤水配方和做法。
现在的年轻人们都喜欢吃各种调料配制出来的食物，尤其是女孩子们，对于蜜汁类的食物充满了兴趣。蜜汁酱料可以使用的地方有很多，可以用来烤鸡腿以及鸭腿等，不仅可以充分掩盖住食物的腥味，还可以使食物的味道变得更加鲜美。蜜汁酱料的配方当中需要各种调料。那么，蜜汁酱料配方是什么呢？
一、蜜汁酱烤鸡腿
材料：鸡全腿1个(250克)，调味料：酱油1大勺，甜面酱1大勺，糖1大勺，五香粉1/4小勺，姜粉1/4小勺，大蒜粉1/4小勺，刷料：麦芽糖30克，水30克。
做法：
1. 鸡腿上切两刀，以方便入味。在一个大碗里加入所有的调味料，然后放入鸡腿，腌2个小时。
2. 腌好的鸡腿放入烤盘里，放进预热好的烤箱烤焙。烤好的鸡腿刷上一层麦芽糖水即可。
3. 麦芽糖水制法：把30克麦芽糖和30克水放入锅里，用小火慢慢加热，并不断搅拌，直到糖液变得浓稠即可。
二、蜜汁酱鸭腿
材料：姜，鸭腿2个，酱油，糖，盐，鸡精，茴香3个
做法：
1.其实就是红烧的做法，只是加入茴香而已。
2.糖要多一些，汁要收到粘稠为止。
3.鸭腿放凉一些后切块装盘就行了．为了切那两条腿，我连吃奶的力气都用出来了。
三、蜜汁酱烤排骨
1.薄子排洗净，斩成长条状。锅里烧开水，放子排进去煮两分钟去血污，捞出冲洗干净。
2.子排入锅，放水没过肉，放姜片，葱段，少许料酒一起大火烧开，转小火煮20分钟。
3.捞出子排，放碗里，放三勺蜜汁烤肉酱，一勺蚝油，一勺生抽，一点点盐，大半勺蜂蜜，最后撒上黑胡椒粉。
4.充分拌匀后，包上保鲜膜扔进冰箱冷藏一个晚上，第二天取出排骨，烤箱200度预热，把锡纸裁成长方形，每张锡纸包一根腌制好的排骨，记得把碗底腌制排骨的汁浇一勺在排骨上，然后包起来。
5.全部包好，排在烤盘上，入已经预热好的烤箱，200度中层烤20-25分钟左右即可取出，待凉装盘上桌。
广东地区非常流行吃粤菜，而广东地区的人才主要还是以汤汤水水为主，粤菜大多数都是不辣的，所以广东地区的朋友大多数吃不了辣，对一些口味清淡的食物会更热爱一些，不过还需要注意粤菜的酱料有很多的配方和类型，下面就给大家介绍一下关于不同地区的配方都有哪些？
一)卤味部配方
1.潮州卤水配方：
高汤100斤，姜、葱各500克，油炸黄放汤内，桂皮400克，草果 400克，八角300克，肉蔻150克，甘草100克，豆蔻100克，南姜2斤，沙姜150克，白芷50克，香叶50克，大茴50克，丁香100克，毛狗100克，百里香100克，香茅10克，川椒50克，白胡椒粒50克，陈皮15克，罗汉果5个，蛤蚧2张，红曲米1斤用慢火煮制6小时即成再加入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克，味2包，冰糖2斤，鸡粉200克，蚝油250克，煮开品味调色即成。
2.豉油鸡水配方：
高汤30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克，把药材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮开去沫即可。
(二)酱味部配方
1.川椒酱
配方：生姜茸250克，小葱花40克，蒜肉粒150克，金华海米茸100克，味粉100克，鲜红尖椒茸100克。
制法：先将锅起净，放150克三合油烧开，放上料炒熟调味即可。开味佐食佳品。
3.XO酱
配方：瑶柱1200克，海米350克，大地鱼180克，金华火腿150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克，野山椒1支，桂林酱100克，胡椒面35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，味粉100克，糖48克，鸡粉60克，酒20克。
制法：先将前七味加水上笼扣熟，再切成细米状。起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干后用。起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七种料拌匀即可，色金红，味入口鲜咸甘香，张口微辣，是十大酱汁之一。
4.煲仔酱
配方：柱候酱600克，海鲜酱450克，顶好酱260克，美极鲜酱80克，蚝油80克，甜酱120克，鱼露30克，生抽30克，金华火腿泥40克，海米泥20克，瑶柱泥30克，陈皮泥 1O克，干葱泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，鸡粉35克。
制法：先将前八种加700克水和匀，起锅下三合油，放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥，再放加水的八种料，上火熬，开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄，起锅再封三合油，味：鲜甘绵长，是煲仔十大酱类之一。
注：三合油调制法：色拉油1500克，香葱80克，干葱60克，姜40克，芜茜50克，葱头60克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。
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