麻辣烫是很多人最爱,尤其是在冬季的时候,很多人以它为主,麻辣烫在吃的时候,需要对它的制作方法进行了解,很多人以为它的制作很简单,其实制作麻辣烫也是比较复杂,而且它的汤料在制作上,都是不能随意的进行,那麻辣烫底料该如何制作呢,也是很多人不清楚的。
制作麻辣烫的时候,麻辣烫底料是很关键的,而且它制作不好,会使得麻辣烫在口感上发生改变,所以在吃这类食物的时候,需要注意要正确的进行选择。
麻辣烫底料:
麻辣烫底料,就是制作麻辣烫底汤所用到的各种原材料与调味料,主要有牛骨、猪骨、鸡骨、海鲜、香辛料(中医理论称之为药材)、盐、味精、鸡粉、料酒、豆瓣酱、豆豉、牛油、鸡油、菜籽油、色拉油和麻油等。众所周知,麻辣烫好不好吃,底汤起着决定性作用,直接关系到麻辣烫的口感与风味。因此调出好喝的底汤首先就必须选用上好的原材料和调味料。
需要特别指出的是:假货不是指该种香辛料就是假的东西,而是指被掺进去假的东西较多,或者是用过以后又重新回收晾干了的。简单说来就是假货与真货相比较,植物有效的成分含量少,导致做出来的底汤口感不佳;其次还有味精,味精的主要呈鲜成分是谷氨酸钠,市场上有含谷氨酸钠含量65%的,也有99%的,我们就一定要选含量为99%的这种。
做麻辣烫底料所用到香辛料在各大城市的中医药房都有,品质上绝对不成问题,但价格上比较贵,除非特殊要求,否则完全没有必要!关于各种香辛料在烹饪中所起的作用与功效,建议大家查阅百度百科,里面说的都非常详细,这里就不再复述。总之一条,买东西一定要选对的,价格贵贱还在其次。
以上就是对麻辣烫底料一些介绍,在对它选择的时候,需要注意不能随意的进行,而且吃麻辣烫的时候需要适量进行,有很多人因为吃这类食物导致有过敏的现象,所以在吃这类食物的时候,要注意自身情况,不适合选择就不要吃。
说起麻辣烫,这可是全国各地都有的小吃了,为什么这么受人欢迎,很简单啊,因为想吃的东西都能在这里面吃到,而麻辣烫好不好吃,最为关键的就是汤底了,要知道一般吃这个图的就是一个辣、香、麻,所以汤底大部分都是有着红红辣椒油的,但其实除此之外,还有白汤的汤底,那么今天就来说一说这个白汤麻辣烫汤底料配方。
麻辣烫制作主要由3 部分组成:
一:底料的制作
二:鲜汤的制作
三:蘸料的制作
明白了这个,我们制作起来就很有头绪,很清晰了。
麻辣烫的口味好不好吃,地道不地道,主要在底料和鲜汤上,蘸料倒是其次。
底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的,这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例,下面有详细的解释。
为了适应大部分学员,我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方,分为辣和不辣,你不用都去学,只需根据自己当地的口味,学一个就可以了。
红汤麻辣烫(辣)和白汤麻辣烫(不辣)
注意:这两种麻辣烫只是底料不同,鲜汤的做法是一样的。
白汤麻辣烫底料:
调料:
红花椒75克,青花椒50,啤酒1瓶,醪糟20 克,生姜50 克,冰糖20 克,大蒜、大葱各适量(各25克以内)。牛油800 克,色拉油1500克
香料配方:
1:白豆蔻5 克,2:草果5 克,3:山奈3 克,4:丁香2 克,5:砂仁5 克,6:桂皮15克,8:甘草5 克,9:排草5 克,10:老蔻20 克,11:甘菘5 克,12:陈皮5 克,13:香茅草8 克,14:八角15克,15:香叶5 克,16:小茴香8 克.
做法:
1、把以上各种香料打碎(不用打成粉,比较碎就可以)用温水泡约20分钟后,捞出待用(先泡后打也行,但是要泡久点)。青花椒和红花椒不用水泡直接打成中粗末(可以用豆浆机打)。
2、净锅上火,注入色拉油和牛油烧至八成热后改小火(因为要放啤酒最好降下温),先放入生姜、大葱、大蒜、醪糟,再放入啤酒(油温高要小心放啤酒时沿锅壁慢慢放),最后放入冰糖翻炒(冰糖要拍碎,冰糖与油一时是不能完全溶合的,所以要最后放,不停的沿锅底搅动,也可以在后7~9分钟时候再放,然后熬化后过个1-3分钟加入香料),熬约10分钟,到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上,将青红花椒加进去续炒5-10分钟,底料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火不停的搅防止糊炒好的底料,最好是静置一天后使用,这样效果会更好些。
此白汤+鲜汤(按1:20的比例,如1斤白汤就放20斤鲜汤)=烫菜用的汤了。其它内容同红汤的说明。
熬料注意事项:
各种干调料在操作之前都先洗一下
(2)原则上说这个比例已经是最小比例在缩的话基本没什么效果了
(3)一定要一直搅匀切记不要糊底
(4)熬料时间问题上述的熬料时间都是大概的时间熬的时候还是以没有水蒸气为主,宁可早放也别晚放下一组料
5)第一次的时候先按照我的比例做,量可以减半,料与料之间的比例不要动练练火候的掌握。
麻辣烫是很多女性朋友们的最爱,特别是冬天,街上的麻辣烫店几乎个个爆满,寒冷的天气最适合吃热乎乎的东西了,而且麻辣烫的烫的食物全是根据个人口味选择的,制作方法又快又简单,因此,麻辣烫在饮食行业越来越流行,很多人想在家自制麻辣烫,那么麻辣烫的底料该怎么做呢?
一、麻辣烫配方
以下是10份(锅)汤料
油炒郫县豆瓣 800克
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
油炒豆豉200克
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
干辣椒1000克
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
花椒150克
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
老姜10个
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效
的去腥压臊.可提香调味.
大蒜2头
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.
大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
醪糟 500克
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
食盐适量
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
冰糖 适量
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
料酒100克
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
味精适量
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,
在火锅中提鲜助香.增味作用.
鸡精适量
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.
鸡精的作用是增鲜提味.
胡椒100克
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.
在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
将以上料一起熬一大锅汤,再分成10小锅
麻辣烫本来是四川的特色菜,但是随着麻辣烫不断的普及,深受大家的喜爱,不管是什么地方的人,相信没有不喜欢麻辣烫的。在平时的生活中,我们只要学会制作麻辣烫底料,是可以在家中吃到很不错的麻辣烫的。那么,如何自制麻辣烫底料?
麻辣烫底料,就是制作麻辣烫底汤所用到的各种原材料与调味料,主要有牛骨、猪骨、鸡骨、海鲜、香辛料(中医理论称之为药材)、盐、味精、鸡粉、料酒、豆瓣酱、豆豉、牛油、鸡油、菜籽油、色拉油和麻油等。众所周知,麻辣烫好不好吃,底汤起着决定性作用,直接关系到麻辣烫的口感与风味。因此调出好喝的底汤首先就必须选用上好的原材料和调味料。
熬汤技巧
市场上,经营麻辣红汤、滋补骨汤、鲜香清汤和原味海鲜汤(呵呵,一个都不能少)4种特色能底汤的麻辣烫店很多,其中泡泡烫骨汤麻辣烫店、非尝劲爆麻辣烫店、甲子传奇麻辣烫店、七公江湖麻辣店烫称得上是个中翘楚啦,他们拥有一个共同的优点:都是能喝汤的麻辣烫,当然功夫在汤上!底汤以鸡骨、猪骨吊鲜,同时加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余种中草药。并配以采用现代食品生物技术,以鸡骨、猪骨以及蘑菇、干贝等为原料,经低温粉碎后提取有效成分,制作而成的高纯度、高品质调味底料,充分保留原料特有的高蛋白、钙、肽等的营养元素。不仅涮烫出来的菜品口感好、原生态,而且底汤鲜美,且中解辣解燥,不用担心上火,还可以起到补充钙质、保养滋补,开胃顺气的功效。
上面就是对如何自制麻辣烫底料的介绍,大家应该都学会了吧。自制麻辣烫底料其实是非常简单的,但是因为每个人的口味儿不同,也没有必要完全按照这些方法进行调制,完全可以根据自己的口味进行增添,直到满足自己的喜爱为止。
现如今麻辣烫在全国各地都能看到它的身影,真正的火遍全国了,而对于人们来说,麻辣烫更是一种四季都喜欢吃的一款美食了,要知道在炎热的夏天也少了它的出现,可是对于麻辣烫来说,其实惠的价格也是大家喜欢它的原因之一,但也就是由于价格原因,也让人禁不住的担心起它的卫生问题了,所以今天就给大家说一说自制麻辣烫底料的做法,让大家在家里就做出美味的麻辣烫。
一、最简单自制麻辣烫汤底:
麻辣健康高汤汤底
材料:猪骨,牛骨,鸡骨架各一个,牛油,色拉油各500g,郫县豆瓣酱250g,豆豉20g,小红辣椒3两,中药材(花椒,麻椒,大料,桂皮,香叶,陈皮,白芷,草果,丁香,小茴香,肉蔻等)十余种,葱,姜,蒜,冰糖,辣椒,醪糟,黄酒,盐,鸡精。 做法:
1、猪骨,牛骨,鸡骨架泡一小时,然后煮十几分钟,捞出,入锅熬汤,大概一个多小时。
2、小火热靠油,然后加入色拉油。
3、放入葱姜蒜,炒变黄,放入郫县豆瓣酱,炒一会,放入豆豉。
4、放入中药香料,炒一会,加入冰糖,放入辣椒,炒。
5、然后加入醪糟20g,炒一会。再加入黄酒,盐,鸡精。
6、炒好的红油料汁和熬好的高汤放一起即可。
二、最简单自制麻辣烫汤底:
麻辣香料醪糟汤底
材料:干辣椒圈250克,郫县豆瓣酱200克,豆豉30克,干花椒10克,蒜瓣10瓣,老姜1块,葱白1根,香味蔬菜油500克,醪糟1大勺,宜宾芽菜1大勺,盐适量,碎冰糖30克,高度白酒1大勺,综合香料(八角、桂皮、香叶、三柰、小茴香、丁香、草果、肉蔻、白寇等)30克-50克。 做法:
1、做香味蔬菜油。将适量胡萝卜、芹菜、洋葱、姜、蒜、香菜根粗略切碎;600克菜籽油烧热,放入香味蔬菜炸干,颜色呈浅褐色时捞出,滤油留用。
2、综合香料粗略打碎,用高度白酒泡1小时;干花椒泡水备用;郫县豆瓣酱打成泥;豆豉剁碎。
3、200克干辣椒圈加少许水煮软,将煮好的辣椒圈加一大勺香味蔬菜油,用搅拌机打成泥,成糍粑海椒。
4、锅烧热,加少许油,放入打好的糍粑海椒,中小火慢慢熬干水分,至油色鲜红透亮。
5、将蒜瓣拍破;老姜切成片;葱白斜切成圈。
6、锅烧热,加入2大勺香味蔬菜油,加入碎冰糖熬化,加入豆瓣酱、豆豉碎中小火熬出香味。
7、加入粗辣椒面、香料碎、泡好的花椒慢慢熬干水分。
8、加入葱、姜、蒜熬至金黄,表面微干。
9、于之前熬好的糍粑辣椒混合,加芽菜、醪糟、干辣椒圈、盐稍许熬制即可。
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