麻辣烫是很多人最爱,尤其是在冬季的时候,很多人以它为主,麻辣烫在吃的时候,需要对它的制作方法进行了解,很多人以为它的制作很简单,其实制作麻辣烫也是比较复杂,而且它的汤料在制作上,都是不能随意的进行,那麻辣烫底料该如何制作呢,也是很多人不清楚的。
制作麻辣烫的时候,麻辣烫底料是很关键的,而且它制作不好,会使得麻辣烫在口感上发生改变,所以在吃这类食物的时候,需要注意要正确的进行选择。
麻辣烫底料:
麻辣烫底料,就是制作麻辣烫底汤所用到的各种原材料与调味料,主要有牛骨、猪骨、鸡骨、海鲜、香辛料(中医理论称之为药材)、盐、味精、鸡粉、料酒、豆瓣酱、豆豉、牛油、鸡油、菜籽油、色拉油和麻油等。众所周知,麻辣烫好不好吃,底汤起着决定性作用,直接关系到麻辣烫的口感与风味。因此调出好喝的底汤首先就必须选用上好的原材料和调味料。
需要特别指出的是:假货不是指该种香辛料就是假的东西,而是指被掺进去假的东西较多,或者是用过以后又重新回收晾干了的。简单说来就是假货与真货相比较,植物有效的成分含量少,导致做出来的底汤口感不佳;其次还有味精,味精的主要呈鲜成分是谷氨酸钠,市场上有含谷氨酸钠含量65%的,也有99%的,我们就一定要选含量为99%的这种。
做麻辣烫底料所用到香辛料在各大城市的中医药房都有,品质上绝对不成问题,但价格上比较贵,除非特殊要求,否则完全没有必要!关于各种香辛料在烹饪中所起的作用与功效,建议大家查阅百度百科,里面说的都非常详细,这里就不再复述。总之一条,买东西一定要选对的,价格贵贱还在其次。
以上就是对麻辣烫底料一些介绍,在对它选择的时候,需要注意不能随意的进行,而且吃麻辣烫的时候需要适量进行,有很多人因为吃这类食物导致有过敏的现象,所以在吃这类食物的时候,要注意自身情况,不适合选择就不要吃。
麻辣烫是时下年轻人非常喜欢吃的,够辣、够麻、够爽,很多年轻人几乎一周都要吃上几次,而且不分季节,冬天吃着肚子里热乎乎的,即使是夏天,吃麻辣烫有点太热,但是美食诱惑还是抵挡不住的。麻辣烫底料配方是什么呢,如果知道了底料配方,我们就可以自己做美味麻辣烫。
麻辣烫、麻辣烫,肯定少不了麻、少不了辣,那么麻辣烫底料配方花椒、麻椒、各种辣椒都是少不了的。经常吃麻辣烫的我们也都知道,吃麻辣烫必备的还有麻酱,有些人还喜欢加一些醋、一些蒜汁。
麻辣烫底料,就是制作麻辣烫底汤所用到的各种原材料与调味料,主要有牛骨、猪骨、鸡骨、海鲜、香辛料(中医理论称之为药材)、盐、味精、鸡粉、料酒、豆瓣酱、豆豉、牛油、鸡油、菜籽油、色拉油和麻油等。众所周知,麻辣烫好不好吃,底汤起着决定性作用,直接关系到麻辣烫的口感与风味。因此调出好喝的底汤首先就必须选用上好的原材料和调味料。
方法得当才出好味
因麻辣烫火爆的市场现状,引来无数美食爱好者和餐饮投资者的关注与热评,网络上各大美食论坛里面关于麻辣烫做法的帖子层出不穷,笔者也曾经按网友所写的配方制作过,但普遍存在口味标准不统一、制作流程模糊、产品品质不稳定或制作成本偏高等弊端。笔者在此所写的麻辣烫配方是采用现代前沿食品科技成果科学制作而成,既能保持骨汤有效营养和保健成分不流失,同时又能使涮烫出来的菜品色泽美观,气味芬芳,自然健康的美味尽情享受,适合各个年龄段的消费人群食用。
制作程序
1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
香辛料配方:白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。需要额外说明的是,所用的香辛料品种和数量如果有略微差异的话,问题也不是很大。一般说来,不是非常专业的品尝师,普通人是尝不出口味有多大变化的。如此一来,就能为一些在当地买不到全部原料的朋友减轻了不少心理负担。
言归正传,炒制前先把全部香料剪成2寸长的小段,有条件的朋友也可用粉碎机打成芝麻粒大小的碎末,用色拉油或者温水浸泡大约20分钟。准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖)共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油(或者2斤牛油加1斤鸡油)熬化,然后加入色拉油(最好用菜籽油)烧到7-8成热,用勺子把油舀到拌匀豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化。直到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制,当油沸腾时马上改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加浸泡好的香辛料,继续炒制5-10分钟即可。
麻辣烫的汤料也是非常讲究的,都是由高汤制作而成,麻辣烫底料配方非常简单但是也非常复杂,因为原料有很多,各种原料的处理都是有讲究的,某种原料选取不好,可能就影响了麻辣烫出锅的味道。麻辣烫虽然好吃,但是提醒大家还是少吃,因为容易上火。
麻辣烫这种东西在生活中随处可见,主要是将菜或者肉放进准备好的汤底进行烫熟就可以出锅食用了,出锅之后一般会加入一些蘸料,这可以增加麻辣烫的味道,所以对于麻辣烫的底料制作,大家可以根据自己的口味去选择配方,然后在平时根据配方制作几次就可以熟悉清汤锅底的配方方法了。
一碗麻辣烫所放的调料:
1.一小平勺家用的调料勺味素,一般用梅花牌的。
2.鸡粉,大约也是一小平勺。
3.油炸碾碎的花生米,通常一满勺。花生米炸法:把油烧开,花生米放在漏勺里,炸到略微发黑即可。
4.盐水。根据口味轻重放,一般半勺即可。盐水包括:2斤盐,半斤蒜加适量水,用豆浆机搅碎。然后,将盐、蒜水放在一起搅匀。不用的时候需冷藏。
5.油料,大约放一中勺左右,比调料勺大很多,比饭勺小很多。香料的组成包括:750毫升酱油5袋,同样体积的豆瓣酱三袋,香膏16中勺左右,小袋香料三袋左右,一瓶盖透香王,这些作料放在一起搅匀。
6.麻椒,可以直接放适量,也可以用热油炸,即把麻椒放在热油里搅拌即可,需要掌握火候,否则,会炸糊,变苦。
7.辣椒油,正常辣放一中勺,微辣少许,加辣一勺半。烧开五十斤豆油,可以先炸花生,然后熄火,放大约三碗芝麻搅拌,然后放少许辣椒,辣椒黑,先凉一下油,然后放十斤左右的优质辣椒,小火熬,不停搅拌,大约十分钟左右,将辣椒分开降温。
8.麻酱,也为一中勺。麻酱的制作也需要一些过程的,三勺花生酱,两勺芝麻酱,这个比家用的饭勺还要大一些的,七八中勺耗油,四小勺麦芽粉,极少量的花生油、芝麻油、香油,放入适量开水,搅拌!最好用自制的机器搅拌,用电锥做的,去掉头,换个长的铁杆,铁杆头部焊上一个螺旋式的铁片,简易的搅拌机做成了,省时省力。
9.熟油,预先炸花生时可以分出一小部分。不麻不辣,放一中勺,少麻少辣,放半勺,用于加香,正常麻辣不必放。
这就是一碗麻辣烫的底料,然后把粉、菜烫好,放适量热水搅拌,就是一碗麻辣烫了。
当然,麻辣烫不宜久吃,添加剂适量对身体是无害的,但多了,一定无益。
以上就是为大家带来的清汤麻辣烫的做法了,不知道大家学会了吗?总听别人说吃麻辣烫不好,可是自己做出的就能够很放心的是用了。喜欢吃麻辣烫的朋友们有口福了,以后不用出门就能吃到麻辣烫了多好啊。
麻辣烫是很多女性朋友们的最爱,特别是冬天,街上的麻辣烫店几乎个个爆满,寒冷的天气最适合吃热乎乎的东西了,而且麻辣烫的烫的食物全是根据个人口味选择的,制作方法又快又简单,因此,麻辣烫在饮食行业越来越流行,很多人想在家自制麻辣烫,那么麻辣烫的底料该怎么做呢?
一、麻辣烫配方
以下是10份(锅)汤料
油炒郫县豆瓣 800克
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
油炒豆豉200克
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
干辣椒1000克
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
花椒150克
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
老姜10个
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效
的去腥压臊.可提香调味.
大蒜2头
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.
大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
醪糟 500克
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
食盐适量
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
冰糖 适量
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
料酒100克
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
味精适量
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,
在火锅中提鲜助香.增味作用.
鸡精适量
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.
鸡精的作用是增鲜提味.
胡椒100克
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.
在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
将以上料一起熬一大锅汤,再分成10小锅
说起麻辣烫,这可是全国各地都有的小吃了,为什么这么受人欢迎,很简单啊,因为想吃的东西都能在这里面吃到,而麻辣烫好不好吃,最为关键的就是汤底了,要知道一般吃这个图的就是一个辣、香、麻,所以汤底大部分都是有着红红辣椒油的,但其实除此之外,还有白汤的汤底,那么今天就来说一说这个白汤麻辣烫汤底料配方。
麻辣烫制作主要由3 部分组成:
一:底料的制作
二:鲜汤的制作
三:蘸料的制作
明白了这个,我们制作起来就很有头绪,很清晰了。
麻辣烫的口味好不好吃,地道不地道,主要在底料和鲜汤上,蘸料倒是其次。
底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的,这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例,下面有详细的解释。
为了适应大部分学员,我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方,分为辣和不辣,你不用都去学,只需根据自己当地的口味,学一个就可以了。
红汤麻辣烫(辣)和白汤麻辣烫(不辣)
注意:这两种麻辣烫只是底料不同,鲜汤的做法是一样的。
白汤麻辣烫底料:
调料:
红花椒75克,青花椒50,啤酒1瓶,醪糟20 克,生姜50 克,冰糖20 克,大蒜、大葱各适量(各25克以内)。牛油800 克,色拉油1500克
香料配方:
1:白豆蔻5 克,2:草果5 克,3:山奈3 克,4:丁香2 克,5:砂仁5 克,6:桂皮15克,8:甘草5 克,9:排草5 克,10:老蔻20 克,11:甘菘5 克,12:陈皮5 克,13:香茅草8 克,14:八角15克,15:香叶5 克,16:小茴香8 克.
做法:
1、把以上各种香料打碎(不用打成粉,比较碎就可以)用温水泡约20分钟后,捞出待用(先泡后打也行,但是要泡久点)。青花椒和红花椒不用水泡直接打成中粗末(可以用豆浆机打)。
2、净锅上火,注入色拉油和牛油烧至八成热后改小火(因为要放啤酒最好降下温),先放入生姜、大葱、大蒜、醪糟,再放入啤酒(油温高要小心放啤酒时沿锅壁慢慢放),最后放入冰糖翻炒(冰糖要拍碎,冰糖与油一时是不能完全溶合的,所以要最后放,不停的沿锅底搅动,也可以在后7~9分钟时候再放,然后熬化后过个1-3分钟加入香料),熬约10分钟,到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上,将青红花椒加进去续炒5-10分钟,底料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火不停的搅防止糊炒好的底料,最好是静置一天后使用,这样效果会更好些。
此白汤+鲜汤(按1:20的比例,如1斤白汤就放20斤鲜汤)=烫菜用的汤了。其它内容同红汤的说明。
熬料注意事项:
各种干调料在操作之前都先洗一下
(2)原则上说这个比例已经是最小比例在缩的话基本没什么效果了
(3)一定要一直搅匀切记不要糊底
(4)熬料时间问题上述的熬料时间都是大概的时间熬的时候还是以没有水蒸气为主,宁可早放也别晚放下一组料
5)第一次的时候先按照我的比例做,量可以减半,料与料之间的比例不要动练练火候的掌握。
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