在我们生活的这个时代里,食品安全很是令人担忧,就像为了降低制酒的成本,一些黑心的商贩就用甲醇来替代乙醇来制作白酒,让很多爱喝酒的人士不敢喝商店里买的酒了,因此有很多人都想自己动手酿白酒,今天就让我们来一起了解一下自己酿白酒的原料配方和制作过程吧。
一、原料配方
凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。
1.粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。
2.高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。
3.野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用原料。
二、原理
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和辅料之外,还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲。曲是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌,积累大量淀粉酶,是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲,小曲和麸曲。生产中使用最广的是麸曲。 此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,转化为酒精等物质,即称之为酒精发酵,这一过程所用的发酵剂称为酒母。
三、制作方法
1.原料粉碎。
原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。
2.配料。
将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。
3.蒸煮糊化。
利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。 将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。 若蒸酒与蒸料分开进行,称之为"清蒸清烧"。
4.冷却。
蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5.拌醅。
固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。
6.入窖发酵。
入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。 发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。
7.蒸酒。
发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
白酒是我们中国特有的酒,以它为基础可以调出许多好喝的酒。中国酿制白酒的工艺从古代传承到现在也各有千秋,根据酿酒工艺,材料的不同,又把白酒分为三种香型,即为酱香型、清香型、浓香型等。根据口味的不同,每个人对这几种香型的酒各有个的看法。但是不管酿法如何不同,只要工序成熟。酒一样好喝,那如何酿的酒最好喝?
原料:凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用原料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
酒曲、酒母 除了原料和辅料之外,还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌,积累大量淀粉酶,是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒、优质酒用),小曲(生产小曲酒用)和麸曲(生产麸曲白酒用)。生产中使用最广的是麸曲。
1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。
2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。
3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。
将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。
若蒸酒与蒸料分开进行,称之为"清蒸清烧"。
4.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。
6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。
发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。
7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
年糕是比较传统的美食,很多的地方在新年的时候,通常都是会吃年糕的,年糕的种类是非常多的,由于每个地方的饮食差异的不同,年糕的做法以及吃法通常也是不同的,很多人对于年糕并不是特别的了解,往往认为年糕制作起来是非常繁琐的,其实年糕制作起来是很简单的。
自己在家怎么做年糕?
年糕的制作方法:
第一步:磨粉糯米恰到好处的含水量和好的磨粉技术,都是好年糕的基础。
第二步:和水和水可以说是做年糕环节中较为关键的一步,太干太湿都不行。
第三步:蒸米上蒸筒上蒸米可谓是最让人宜心的一个环节了,把磨好的粉一笼一笼地蒸过,米粉一定要蒸熟,不然这夹着生粉的年糕口感会大打折扣。
第四步:轧制旧时,米粉蒸透后取出来,放在打年糕的石头容器里,这容器叫石臼(大多数人也称它石磨),形状像一个碗一样。接下来就开始打年糕了。一遍捶打,一遍翻动,使它受力均匀,这样打出的年糕才能既黏牙又不失去嚼劲。现在机器开始盛行,米粉蒸透后取出来放进机器里,然后重新放回机器,随着传送带滚动,一条条年糕跳了出来,然后重新放回机器。如此循环往复数次,年糕就做好了!冒着热气,软糯的滋味还没上口已经开始弥漫在空气中了。
第五步:摊凉刚出锅的年糕需要速度晾上,接下来就只要用刀切成一块块的长条形年糕就可以了。
手工的年糕在口感上要好得多,久煮不烂,软糯而有韧劲。
泡菜年糕
用料: 泡菜适量,番茄1个,胡萝卜1根,洋葱1个,年糕适量,马苏里拉芝士适量,韩式辣椒酱适量
做法:
1.准备好食材
2.番茄,胡萝卜切块,洋葱切成条状,年糕放在水里泡一会
3.起油锅煸炒番茄,洋葱和胡萝卜
4.待蔬菜炒熟后,放入适量清水,泡菜,年糕和一勺韩式辣椒酱
5.等年糕变软,酱汁变稠后,可加入适量盐和糖调味,出锅装盆
6.撒上马苏里拉芝士,放入预热到170度的烤箱,10分钟左右
pS:待芝士融化即可,趁热享用更好吃!
很多人喜欢吃鱼丸,但是他们并不喜欢吃,在超市里买的鱼丸,因为在超市里买的鱼丸,大多数都是面的成分居多,根本没有鱼肉,而且里面还有很多的添加剂,如果没有那些添加剂,鱼丸吃起来就不筋道,所以大多数人都会自己在家里自己制作鱼丸,这样才是纯肉鱼丸,那么自己怎么做鱼丸呢?
【家常制备鱼丸】
首先尽量选择新鲜的、比较少刺的鱼类,不然的话这个去刺的过程不熟练没耐心的话,直接就是从入门到放弃了,海鳗鱼、马鲛鱼、鲅鱼、黄鱼、鲶鱼、鲮鱼等等都可以。
先给鱼肉去皮、去骨,然后不停的用刀剁,剁到鱼肉有点粘刀的情况就稍微打点水在上面,然后翻个面继续剁,期间适量加点姜末和嫩葱末,直到剁成细密的鱼茸(觉得麻烦就料理机打成鱼茸吧)。
鱼茸处理好之后,加入盐、鸡蛋液、白胡椒粉、淀粉、料酒搅拌均匀上劲儿,然后抓紧鱼茸团往盆中摔打,使得鱼茸起胶;
锅里放多点凉水,开最小火慢慢烧,把鱼肉用虎口位置挤出自己觉得合适的大小,用汤匙放入锅中,尽量弄的均匀些。鱼茸都弄成丸子之后,就可以把火开稍微大点,煮至沸腾关火余温就足以烫熟鱼丸了。可以直接简单调味做鱼丸汤吃,也可以油炸之后做咖喱鱼丸,或者冰起来以后跟其他青菜一起煮汤。
注意事项:
一般一斤鱼肉放俩鸡蛋清的量就差不多了,剁鱼茸的时候可以稍微加一点水进去,鱼肉还是挺吃水的,这样做出来的鱼丸比较软嫩。
淀粉也是不可少的,可以帮助鱼丸凝固成型,用量看自己对口感的需求吧,差不多是鱼肉的十分之一左右就可以了。
调味还是老规矩看自己喜欢,不过宁轻勿重,不然就吃不出鱼肉的鲜味了,一般适量的盐和白胡椒粉就可以了。
对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友,可以点个关注和赞支持一下,以后一起分享有趣有用的
卤菜相信大家都有吃过,这是一种带有一点点咸味跟五香口味的菜系,它的颜色比较深沉,基本上都是用大锅炖制,并且它做起来也不麻烦,只要在锅里放入调味品,再把菜放进去就可以了,它的香味是那种十里飘香的那种,除了在外面可以买到,我们在家也可以做,那么我们在家怎么做卤菜?
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。
中国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
要简便的话,可到超市买制作卤菜的调料,依据个人的口味加入辣椒、五香粉、白糖等就可以了。要想保存好卤罐,首先得把要卤的东西洗干净。猪肚、猪大肠是最难洗的,可用少量的干面粉将脏物带走,再用清水洗净,就可以放入卤罐卤了。
卤菜冷却后可在表面涂上一层麻油,以防止卤菜表面风干变色。原料质地较老的卤菜,可在卤制完毕后浸在卤罐中,随用随取。
存放卤水应用土陶盛具。卤水上面的浮油要适量,过多的应去掉。夏天每天将卤水烧开两次,盛入器皿中,在遮光、透风、干燥、不易碰撞的环境中固定存放。还可将烧沸冷却后的卤水装入陶瓷器皿中,用保鲜膜封口后,放入冰箱存放。
饼干是大部分家庭都会备用的零食,但有些人认为购买的饼干含有太多的添加剂,因此很多女性选择自己在家做,但是每个人做的口感又都不同,那么自己在家怎么做饼干_怎么样做饼又软又好吃呢?制作饼干有多个步骤,其中面团的做法很重要,软硬要适中才可;还有要掌握的温度也很关键。
做法
1、面粉放入面盆中,加入开水用筷子搅拌均匀,在分次加入凉水,用手和成较软的面团,加盖饧15分钟。
2、案板上撒一层薄面,把饧好的面团放在案板上揉搓均匀,分成4等份滚圆。
3、取一份面团,擀成长椭圆形面片,在面片上倒入少许植物油抹匀,表面撒一层干面粉同样抹匀,从面片窄的一端开始卷起成条状,两端把口收紧后拧几圈,再用两手从两端向中间压紧放平成剂子,其它依次做好。
4、做好的剂子用擀面杖擀成直径约为25厘米厚度约为0.5厘米的饼,放入烧至5成热的平底锅中,烙成两面金黄即可。
小诀窍
1、较软的面团揉的时候会比较沾手,可以在案板上撒些薄面。
2、烙饼的时候要用小火,烙一张饼翻三次面,转动六次可以保证上色均匀,出锅以后再提起来抖动几下,这样饼的层次就出来了。
做法二
准备材料:
面粉,开水,凉水,植物油少许。
方法:
1、面粉放入面盆中,面粉中开一个窝,加入开水用筷子搅拌均匀,再加入凉水,用手和成较软的面团,加盖发酵15分钟。
2、案板上撒一层薄面,把发酵好的面团放在案板上揉搓均匀,分成4等份滚圆。
3、取一份面团,擀成长椭圆形面片,在面片上倒入少许植物油抹匀,根据个人口味可以加上芝麻,五香粉等配料,表面撒一层干面粉同样抹匀,从面片窄的一端开始卷起成条状,两端把口收紧后拧几圈,再用两手从两端向中间压紧放平成剂子,以此类推。
4、做好的剂子用擀面杖擀成圆形的饼,大小厚度根据个人决定但不要太厚大约1厘米左右为宜,放入烧至5成热的平底锅中,烙成两面金黄即可。
注意:
1、较软的面团揉的时候会比较沾手,可以在案板上撒些薄面。
2、烙饼的时候要用小火,烙一张饼翻三次面,转动六次可以保证上色均匀,出锅以后再提起来抖动几下,这样饼的层次就出来了。
3、和面的热水不要太热。
白酒可是说是中国本土自己的酒,要在啤酒鸡尾酒等一系列西方的酒传入中国之前,白酒就已经在中国有了深厚的根基,有的白酒甚至是家族传下来的,有几百年的历史,我们都知道白酒的年份越老越好,那么有没有什么方法自己在家中酿白酒呢?今天我就为大家介绍一下这方面的知识。
原料配方
凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用原料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
酒曲、酒母 除了原料和辅料之外,还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌,积累大量淀粉酶,是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒、优质酒用),小曲(生产小曲酒用)和麸曲(生产麸曲白酒用)。生产中使用最广的是麸曲。
此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,转化为酒精等物质,即称之为酒精发酵,这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基,将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养,所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。
上面的说道的这些方法大家都学会了么,白酒除了可以用上面的方法做之外,还有很多其他的做法,如果大家真的有兴趣想去学习的话,不妨自己在查找一下相关资料,自己在家酿制的白酒,不到便宜还不用担心质量问题,何乐而不为呢。
感谢阅读养生路上网饮食养生频道的《自己在家怎么酿白酒?》一文,本文由我们优质撰写和整理而成,希望在您养生路上能帮上忙,也同时希望您继续阅读我们为您精心准备的“养生白酒”专题。
饮食养生
运动养生