四川冒菜配方及做法
“养生孰为本，元气不可亏；养生孰为先，养心须乐观。”相信关于养生的道理，很多人并不陌生，我们不仅要知道养生，更要懂得养生。饮食养生需要注意哪些方面呢？考虑到您的需要，养生路上(ys630.com)小编特地编辑了“四川冒菜配方及做法”，仅供您在养生参考。
冒菜看起来有点像大杂烩，又有点像火锅。因为很多蔬菜都可以往冒菜里面加，还有肉类也可以。冒菜一般也是用大盘装好，吃起来也是像火锅一样从汤水脸捞菜。冒菜适合两三人的小聚会，大家可以点自己喜欢吃的放在一锅煮，联络感情也方便。那正宗的四川冒菜配方及做法是怎么样的呢?
冒菜是成都的汉族传统名小吃，与麻辣烫略微不同，“冒”字在这里是动词。准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁，加入老板调制的各种调料。冒菜原料不限，和串串香、火锅类似，什么都可以冒，什么都可上桌。冒菜是具有四川特色的快餐。
总结冒菜：就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜，诸如成都最出名的 “冒菜”
就是以独家秘制香料为尊。汤料用几十种无害中草药熬制，辅以秘制调料及常用调料，麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾健胃，不上火，不败胃。
冒菜特色的吃法为"汤泡饭"，即吃饭的时候加入适当的汤在饭里，更别有一番风味。
操作流程：
第一步：熬制高汤
第二步：秘制底料
第三步：准备调味剂
第四步：清水煮菜
第五步：淋汁上菜
制作程序：
第一步：熬制高汤
牛棒骨、鸡架、猪骨、猪皮、老姜、花椒、胡椒共同熬制而成。
第二步：秘制底料
高汤熬制成功后，将秘制的底料按比例称重浸泡在高汤中，再加火烧开，小火熬制10分钟，使底料中的香味和不上火的药材秘方完全融入到汤汁中即可。在第二天使用之前清理好汤汁中遗漏的表面杂质即可。
第三步：准备调味剂
冒菜在秘制汤料之外只需要提前准备好，公司提供的秘制调味粉、白芝麻、蒜泥、小米辣、牛油、青豌豆、芹菜、葱花等，蒜茸和秘制调味粉是冒菜调味中的主力军，它在任何一种碗料调制中都不可少，但用量也不能多。碗料中需要的芹菜，可以带着叶子一起切碎，其用量可以稍大一些，调制汤汁味道需要精确掌握的是红油，按一般小勺一两计算，少则减，多则加。
第四步：清水煮菜
一锅纯清水烧开，直接放入喜欢吃的菜品一锅煮熟，首先放入冻制品和不易熟食品，最后放下去的应该是最易熟食品(毛肚牛肉等需要后放，不能煮久)，然后捞出放于盆中。需要掌握菜品烹煮时间。
第五步：淋汁上菜
调制适宜口味的汤汁直接淋汁上菜，汤料加入多少也要根据菜品多少而选择大、中、小碗并控制汤料份量，但汤料上面的油也要适当加一些，此时一碗香喷喷的原汁冒菜就好了，如此简单，做好的原汁冒菜直接端盆上桌，即可享受美食。
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
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在有的人看来，冒菜就是简易版的火锅。说他是简易版的，因为冒菜不需要我们想吃火锅的时候一样，将各种要吃的食物放在锅里面煮熟，冒菜在端上桌子的时候就已经是全部煮熟的一大锅，你要吃的菜已经都在里面了。四川的冒菜在冒菜里面很有名，那正宗四川冒菜调料配方是怎么样呢?
【火锅冒菜配方】
底料：香料包(白蔻5克，草果5克，三奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克，香草15克)、牛油800克，色拉油1500克，风味香辣料780克，郫县豆瓣500克，红花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，冰糖50克，大蒜、大葱各适量。
汤料：牛骨头5斤、 猪筒子骨5斤 、胡椒10克 、料酒200克、大葱100克、 生姜100克 。
碗料：小米椒、葱花、蒜茸、芹菜末、榨菜颗粒、花生粒、青花椒油、鸡精、白糖、特制豆豉茸克、芝麻油。
原料：海带、火锅粉、木耳、花菜、藕、土豆、火腿肠、千层肚、牛肉等等。
口味：火锅型
功效：健胃、祛寒、助消化
【做法】
1、准备炒底料：把香料和花椒分开用水浸泡20分钟。
2、锅中放色拉油和牛油，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，底料才算炒好。
3、然后做汤料：把猪骨头和牛骨头敲破，大火烧开焯去血水后沥干;另置一大锅放入胡椒10克 、料酒200克
、大葱100克、生姜100克，加水10000克，用小火熬制4个小时左右，捞出骨头不要，即成汤料。
4、用小半锅汤料，舀入炒好的底料，小火煮20分钟。
5、各种菜品备好
6、将备好的菜放入熬好的锅底中，不易熟的海带、牛肉、藕、火腿肠、木耳先下，2分钟后再下火锅粉、花菜、土豆、千层肚。
7、碗中放入蒜茸、青花椒油、鸡精、白糖、特制豆豉茸克、芝麻油。
8、视菜量，大火5-10分钟就可以了。
9、把菜捞起来放入芝麻油碗中，加适量汤汁，撒上小米椒、葱花、芹菜末、榨菜颗粒、花生粒，一碗有滋有味的火锅冒菜就做好了。
四川冒菜是四川人都非常喜欢吃的一道菜，四川冒菜不仅非常好吃，而且营养价值也非常丰富，下面来给大家介绍一下四川冒菜的一些相关的小知识，可能有一些人并不知道四川泡菜的做法，下面来给大家介绍一下。
四川冒菜的做法
四川泡菜的做法相对来说比较复杂，总共分为五步，下面来给大家具体介绍一下。
第一步是熬制高汤，高汤主要是由牛蒡、乌珠，猪皮、老姜，花椒和胡椒等进行共同熬制而成。
第二步则是秘制底料，高汤做好之后，要将秘制的底料按照比例泡在高汤里，然后大火烧开之后换小火熬，大约十分钟左右就能够让香味和药材全部融到汤汁里，第二天用之前清理好汤汁表面的一些杂质即可使用。
第三步是准备调味剂。冒菜在秘制汤料之外，要提前准备好，调味剂中包括调味粉，白芝麻，牛油、葱花和蒜泥等。这些都是冒菜调味中非常重要的一些食材。这些调味料不能用太多，另外在碗料中需要加芹菜，芹菜可以带着叶子一起切碎，芹菜的量可以多加一些，另外在调制汤汁的时候要精确掌握红油的量。
第四步是用清水煮蔬菜。将清水烧开，然后直接加入想吃的菜品，将其煮熟，这里需要注意的是，在加的时候有一定的顺序，最好先加冻制品和不容易熟的那些食材。最后放的是那些最容易熟的，包括毛肚牛肉等，然后熟了之后捞出来放在盆里，所以需要掌握的是煮菜的时间。
第五步也是最后一步就是淋汁上菜。汤料所加的量，要根据具体菜品多少而选择。汤料上面的油也要适当的加，加完之后冒菜就做好了，即可端上桌享用。
四川冒菜的配方
这里给大家详细的介绍一种四川冒菜底料的制作方法，首先先把香料和花椒分开，用水浸泡大约二十分钟左右，然后在锅里加入色拉油和牛油，加入豆瓣、大葱、生姜、啤酒、冰糖等进行翻炒。等到小火炒到豆瓣的水气快要干的时候，加入香料并换成大火进行翻炒，将其翻炒均匀，等到锅里的油沸腾的时候再改成小火进行熬制，大约三十分钟左右。再加入泡好的香料炒大约30分钟以上，直到锅里的豆瓣吃着有发酥的感觉的时候，再把泡胀的红花椒加进去继续炒，大约5到10分钟，这样就可以做好底料了。
四川冒菜是什么菜
冒菜是成都一带的属于汉族的一种非常传统的小吃，和麻辣烫不太相同，因为冒菜的冒在这里是一个动词。准备好一锅麻辣鲜香的汤汁，然后将菜用竹勺装起来并在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁加入各种调料即可做成。冒菜的原料非常的广泛，什么都可以上桌，所以说和串串香和火锅等相关的都是很类似的，在四川那边冒菜是一种非常有特色的快餐。
四川冒菜具有非常多的特色，不仅味道非常美味，口味也十分醇厚，营养价值也非常的丰富。由于冒菜的高汤采用了骨汤的精华，所以其香味非常扑鼻，另外汤里既有白糖又有红糖，所以其味道十分的香醇。在冒菜的高汤里还含有一种叫做软骨素的营养成分，可以大大的增强我们骨细胞的活性，所以具有非常好的预防衰老、延年益寿以及强身美容的功效和作用。
四川冒菜有哪些菜
很多朋友可能想知道四川冒菜到底有哪些，下面给大家介绍一下，四川冒菜又叫做火锅菜，是一种烫煮的做饭的形式。不同的是，冒菜的底料是一种秘方。冒菜在四川大约被分成三种类型，分别是火锅型冒菜，卤水型冒菜以及清水型冒菜。火锅型冒菜，也就是平常我们所说的火锅菜，其形式和火锅基本来说是相同的，主要是将菜肴放进火锅汤料中煮熟，煮熟之后捞出来。其最主要的特点是干辣，香味扑鼻。我们也可以看出火锅型冒菜的特点，并不适合喝汤的。而卤水型冒菜则是一种近似卤水的香料的配置而成，他和我们平常吃的卤菜相同。这做法是将菜放到卤水汤料中煮熟，然后和汤料一起捞出来，最主要特点是油多乳香，汤浑浊，卤水型冒菜的汤料我们是可以少量的喝的。而第三种则是清水型冒菜，这是在火锅型冒菜和卤水型冒菜的基础上做出了一定的改进的一种做法，其主要的做法是将菜放到清水中煮熟，然后捞出来加上高汤并加上中草药的汤料，从而能够保证菜的一些原始的香味和营养成分都不会流失，清水型冒菜的特点是轻油适口。这是一种真正意义上可以喝汤的，既营养又健康的一种冒菜的做法。
孕妇可以吃四川冒菜吗
孕妇在怀孕期间，身体的状况十分特殊，所以在饮食方面要格外的注意，那么孕妇可以吃四川冒菜吗?下面来给大家介绍一下，事实上，孕妇是完全可以吃冒菜了。孕妇在妊娠期间千万不要偏食，尽量要多样的饮食，并且要多吃一些富含蛋白质以及维生素的食物，要注意的是不要喝酒，喝咖啡，也不要吸烟，更不要接触有毒物质和辐射源。事实上，孕妇作为一种特殊的群体不仅营养要加强，多吃一些营养丰富的食物。而冒菜则是一种营养十分丰富的。孕妇可在怀孕期间适当的吃一些冒菜，只要不吃味道太重口的，比如说过辣的，都是可以的。当然也要注意的是不要吃过量，因为任何东西吃多了都是有害处的。
上面给大家介绍了很多关于四川冒菜的一些相关的知识，相信大家对四川冒菜都有了一定的了解，事实上四川泡菜不仅非常好吃，而且营养价值也十分的丰富，喜欢吃四川冒菜的朋友，可以尝试着自己在家里做四川冒菜吃。
有全国各地的卤菜系中，川卤可谓是最为常见，四川卤菜大部分都红卤，其味道也深受全国各地食客们的广泛好评。比较有名的菜品包括：棒棒鸡传奇、醉香川卤、成都卤味、万春卤菜等等，举不胜举。其卤味口味独特，口感鲜美、让人吃了回味无穷，就连吮指时都飘逸着余香的味道。
一、卤水的制作
配方
八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、 三奈10克、 甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。
调制
1.将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2.将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3.锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
二、卤油淋鸡
1.鸡整形、两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。
2.腌制：10小时左右。
3.出水15分钟左右。
4.晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜。（蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身颜色不一致）5、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂蜜。
5.将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅。
三、卤鸭颈
1. 腌制：取10斤水，加入1克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸）
2.出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10－15分钟。
3.卤制：在原卤水基础上，加毕卜5克，花椒200克，辣椒王500克，鸡精50克。小火煮1小时，离火浸泡10分钟，待辣味进入，即可出锅。
四、童子鸡
1.腌制：夏天5-6小时，春天12小时，冬天24小时。在水中加盐、花椒、千里香、料酒。
2.整形：将肚皮朝上，右边的翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面。
3.出水后，直接放入调好味的卤锅中，卤制12－15分钟即可。
面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等;面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。面条的制作方法，因季节的更替不断变化。冬季天气寒冷，人们多吃麻辣面，里面放些干菜、酸菜或新鲜青菜。下面就和小编一起来看看四川麻辣面的做法及配方是什么吧!
一、材料
切面750克(3人分量)，黄豆、黄瓜、黄豆芽、黄豆(脱皮)、白芝麻适量，酱油、米醋、醪糟汁(可用曲酒加绍兴黄酒代替)、纯芝麻酱、辣椒面、大红袍花椒、鲜姜、生蒜、白糖、精盐、味精、白胡椒粉、纯芝麻油适量。
调味品的分量可根据个人口味的轻重来调配，或加或减。
二、做法
1、味汁制作：
芝麻酱4~5匙放入碗中，以米醋解开至稀糊状，加入少量米醋，使之接近液状(不粘器物)，加入两份米醋和一份酱油(不能太多，不能显出酱油味)。再加满满4匙白糖，尔后用精盐拿准咸淡，尝味应为酸甜、咸淡适中。继续加入3匙醪糟汁，2~3滴曲酒，撒入适量胡椒粉并调匀待用。大蒜、生姜捣蓉，连浆一同置入味汁。花椒在干炒锅中焙一下，取出后晾1分钟，至于案板上，用擀面杖碾成花椒面，放入味汁。取一空碗，放入辣椒面、白芝麻、一点点干姜末、蒜末，起油锅上小火，油至五分热时熄火，油烟略散时，将油倒入加料辣椒面中，用筷子缓搅几下，放凉后依口味酌量加入味汁。香油2匙、味精少许也加入味汁。浸泡半小时以上，您就可以闻到不可抗拒的味道了!可存放一周左右。
2、配菜制作：
黄豆泡3小时，捞出沥干，入油锅炒至酥香;黄瓜洗净切丝;豆芽摘洗后焯水再过凉水以保持口感;备妥后均码入盘中。
3、面条制作：事先准备一大盆干净的冷开水(冰水最佳)。锅中放清水煮至将开，稍放些盐，放入切面，不时用筷子轻搅以防粘连。水沸时倒点冷水，并随时控制火候，面煮至用筷子能夹断时即成。将面条尽快挑进事先备好的冷水盆，轻搅，再将面条一缕一缕取出置大盘中，淋入熟油在面上，用筷子翻匀，放置15~20分钟，待面色滋润无油亮即成。盛面半碗，加入配菜，淋入味汁，即可食用。
4、也可配以川香肠、川泡菜、豆素肉同食。以冰啤酒、米酒、清酒伴之颇佳
看过了小编介绍，这道美味可口的麻辣面就做好啦，麻辣烫我们就吃得多，麻辣面是不是没有尝试过呢，是不是很想赶快回家试试呢?心动不如行动，赶快动手为家人做一道麻辣面吧，方便简单，那么还等什么，今晚就一起尝试一下麻辣面吧!
四川地区有一道很出名的菜四川烧鸭，四川烧鸭的做法，首先需要准备的是辣椒，还有各种各样的配料，先把这些食材全部都溶解在一起，然后浸泡搅拌，最后再变成调料，先把鸭子肉腌制一下，再用来炒菜，这样会发现鸭子肉中带有一股调料的香气，吃起来不会暗淡无味。
主料
鸭 适量 黄豆 适量 青椒 少许
辅料
食盐 适量 酱油 适量 姜 适量 蒜 适量 花椒 适量 料酒 适量 郫县豆瓣 适量
1 把黄豆用清水泡胀（大概四五个小时，就像打豆浆的黄豆）；把鸭子剁成小方块；把青椒切成粗条状。
2 把锅烧热，倒入菜油至七分热时，下入姜和花椒。
3 倒入剁好的鸭子肉翻炒。
4 把鸭子肉炒至没有水份，出香味了，分别加入郫县豆瓣酱、料酒、酱油、盐和蒜。
5 炒几分钟后加入水。
6 把水烧开后，倒入黄豆，用中火焖煮。
7 至水烧干，鸭子肉软烂就可以了。
8 没有加入辣椒之前，给小宝盛出一小碗，先来一个鸭翅吧，看，吃得多香。
9 最后一道工序，就是把切好的辣椒丝倒入锅中，翻炒片刻。
10 又香又好吃的黄豆烧鸭子就做好啦，来尝一尝吧。
红烧鸭
材料
光鸭半只(超市里速冻的即可)，调料：料酒，盐，鸡精，生抽，老抽，大料(八角)4个，桂皮若干，大蒜5颗，干红椒，生姜，油，洋葱，青椒，红椒各一个
做法
1）把鸭子剁成块，锅里加一点点油，将鸭子与仔姜一起倒入油锅，炒3分钟左右
2）加入盐、味精、蒜头，放酱油少许，继续炒一会，然后加入低度白酒2匙，稍炒后加水，水量为稍没过鸭子，盖上锅盖。
3）大火烧开转中小火焖30至40分钟，肉烂即可
红烧鸭腿
材料
鸭腿两只，土豆一个，老抽2勺，料酒1勺，盐适量，糖半勺，姜片5片左右，葱少许，八角3个，干辣椒1个，水或者啤酒适量
做法
1.鸭腿剁成块，土豆切成块
2.锅就油烧热放入鸭块煸炒出油加调料（老抽，料酒，盐，糖，姜片，葱，八角，干辣椒）继续炒上色加水或者啤酒漫过鸭块大火烧开后改中小火慢炖40分钟至肉烂，加入土豆块继续炖土豆块熟，大火收汁装盘即可
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