冒菜看起来有点像大杂烩,又有点像火锅。因为很多蔬菜都可以往冒菜里面加,还有肉类也可以。冒菜一般也是用大盘装好,吃起来也是像火锅一样从汤水脸捞菜。冒菜适合两三人的小聚会,大家可以点自己喜欢吃的放在一锅煮,联络感情也方便。那正宗的四川冒菜配方及做法是怎么样的呢?
冒菜是成都的汉族传统名小吃,与麻辣烫略微不同,“冒”字在这里是动词。准备一锅麻辣鲜香的汤汁,把菜用一个竹勺装好,一般一勺就是一份。在锅里煮熟,然后盛到碗里,顺便再舀一勺汤汁,加入老板调制的各种调料。冒菜原料不限,和串串香、火锅类似,什么都可以冒,什么都可上桌。冒菜是具有四川特色的快餐。
总结冒菜:就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜,诸如成都最出名的 “冒菜”
就是以独家秘制香料为尊。汤料用几十种无害中草药熬制,辅以秘制调料及常用调料,麻中不麻,辣中不辣,老少皆宜,健脾健胃,不上火,不败胃。
冒菜特色的吃法为"汤泡饭",即吃饭的时候加入适当的汤在饭里,更别有一番风味。
操作流程:
第一步:熬制高汤
第二步:秘制底料
第三步:准备调味剂
第四步:清水煮菜
第五步:淋汁上菜
制作程序:
第一步:熬制高汤
牛棒骨、鸡架、猪骨、猪皮、老姜、花椒、胡椒共同熬制而成。
第二步:秘制底料
高汤熬制成功后,将秘制的底料按比例称重浸泡在高汤中,再加火烧开,小火熬制10分钟,使底料中的香味和不上火的药材秘方完全融入到汤汁中即可。在第二天使用之前清理好汤汁中遗漏的表面杂质即可。
第三步:准备调味剂
冒菜在秘制汤料之外只需要提前准备好,公司提供的秘制调味粉、白芝麻、蒜泥、小米辣、牛油、青豌豆、芹菜、葱花等,蒜茸和秘制调味粉是冒菜调味中的主力军,它在任何一种碗料调制中都不可少,但用量也不能多。碗料中需要的芹菜,可以带着叶子一起切碎,其用量可以稍大一些,调制汤汁味道需要精确掌握的是红油,按一般小勺一两计算,少则减,多则加。
第四步:清水煮菜
一锅纯清水烧开,直接放入喜欢吃的菜品一锅煮熟,首先放入冻制品和不易熟食品,最后放下去的应该是最易熟食品(毛肚牛肉等需要后放,不能煮久),然后捞出放于盆中。需要掌握菜品烹煮时间。
第五步:淋汁上菜
调制适宜口味的汤汁直接淋汁上菜,汤料加入多少也要根据菜品多少而选择大、中、小碗并控制汤料份量,但汤料上面的油也要适当加一些,此时一碗香喷喷的原汁冒菜就好了,如此简单,做好的原汁冒菜直接端盆上桌,即可享受美食。
素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料:牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等;面条易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。面条的制作方法,因季节的更替不断变化。冬季天气寒冷,人们多吃麻辣面,里面放些干菜、酸菜或新鲜青菜。下面就和小编一起来看看四川麻辣面的做法及配方是什么吧!
一、材料
切面750克(3人分量),黄豆、黄瓜、黄豆芽、黄豆(脱皮)、白芝麻适量,酱油、米醋、醪糟汁(可用曲酒加绍兴黄酒代替)、纯芝麻酱、辣椒面、大红袍花椒、鲜姜、生蒜、白糖、精盐、味精、白胡椒粉、纯芝麻油适量。
调味品的分量可根据个人口味的轻重来调配,或加或减。
二、做法
1、味汁制作:
芝麻酱4~5匙放入碗中,以米醋解开至稀糊状,加入少量米醋,使之接近液状(不粘器物),加入两份米醋和一份酱油(不能太多,不能显出酱油味)。再加满满4匙白糖,尔后用精盐拿准咸淡,尝味应为酸甜、咸淡适中。继续加入3匙醪糟汁,2~3滴曲酒,撒入适量胡椒粉并调匀待用。大蒜、生姜捣蓉,连浆一同置入味汁。花椒在干炒锅中焙一下,取出后晾1分钟,至于案板上,用擀面杖碾成花椒面,放入味汁。取一空碗,放入辣椒面、白芝麻、一点点干姜末、蒜末,起油锅上小火,油至五分热时熄火,油烟略散时,将油倒入加料辣椒面中,用筷子缓搅几下,放凉后依口味酌量加入味汁。香油2匙、味精少许也加入味汁。浸泡半小时以上,您就可以闻到不可抗拒的味道了!可存放一周左右。
2、配菜制作:
黄豆泡3小时,捞出沥干,入油锅炒至酥香;黄瓜洗净切丝;豆芽摘洗后焯水再过凉水以保持口感;备妥后均码入盘中。
3、面条制作:事先准备一大盆干净的冷开水(冰水最佳)。锅中放清水煮至将开,稍放些盐,放入切面,不时用筷子轻搅以防粘连。水沸时倒点冷水,并随时控制火候,面煮至用筷子能夹断时即成。将面条尽快挑进事先备好的冷水盆,轻搅,再将面条一缕一缕取出置大盘中,淋入熟油在面上,用筷子翻匀,放置15~20分钟,待面色滋润无油亮即成。盛面半碗,加入配菜,淋入味汁,即可食用。
4、也可配以川香肠、川泡菜、豆素肉同食。以冰啤酒、米酒、清酒伴之颇佳
看过了小编介绍,这道美味可口的麻辣面就做好啦,麻辣烫我们就吃得多,麻辣面是不是没有尝试过呢,是不是很想赶快回家试试呢?心动不如行动,赶快动手为家人做一道麻辣面吧,方便简单,那么还等什么,今晚就一起尝试一下麻辣面吧!
四川地区的小吃可以说是非常出名的,不同的地方有不同的小吃,但最受人们欢迎的还是四川凉虾,四川凉虾的做法极其简单,而且里边需要加红糖水和冰块,这样才能保证又凉又甜,吃起来口感会更爽,在制作的时候需要注意分步骤进行,这样才能保证做出来好吃美味。
烹制方法
(1)首先,把米淘干净,用水浸泡30分钟,磨成米浆入盆。无磨也无妨,搅拌
器代替,把糯米粉用凉水调匀成糊糊状,不能太干哦。
(2 )锅内注入清水,旺火烧开,将米浆慢慢淋入,边淋边用勺搅动,防止糊锅。熟后注入清石灰水,改用微火煮至糊状。把盆中放入冷开水,将米糊趁热慢慢加入漏勺,落入冷水中即成了米凉虾。
(3) 加小火煮熟。
(4) 把煮好的凉虾漏起来放在凉白开里 加上红糖水,冰块就可以食用了。
这是最简单的做法。
街头的正宗做法,是用澄清的石灰水来调糯米粉,其中还要加一些大米粉,这样吃起来口感更爽口。为什么呢,因为要制成凉虾必须要使用一定量的石灰水,自古以来宜昌产特有的石灰岩,这种石灰岩制成的米凉虾,才叫凉虾,所以凉虾在宜昌(古称夷陵)才可能做的出来。
自家做时,撒点红红绿绿的蜜饯丝,炒过的芝麻、花生粒,或用果珍代替红糖水,
就更有味道了。还有人用黑米或玉米入料,很有创意
用大米制浆煮熟,用漏勺漏入凉水盆中而成。因头大尾细形似虾,故此得名。用它配入红糖(冰糖)水,是夏季解渴佳品,香甜软嫩,入口冰凉。
风味特点
凉虾产自湖北宜昌,在宜昌十分常见,是颇具特色的一种小吃,滑糯清爽,柔软香甜,最好是使用宜昌本地的石灰岩石灰来制作,近年来由于外来人口的涌入,人口迁移十分普遍,也让凉虾这种小吃走向了其他城市,比如四川和重庆等地。
所属菜系
凉虾所属饮品,不属于任何菜系。
我们都知道四川地方出名的不仅是川菜,四川地区的烤鱼也是比较出名的,很多人去了四川,不仅要尝一尝当地的川菜,还要尝一尝当地的烤鱼,四川烤鱼之所以好吃不仅在于它的味道,还在于他特殊的腌制方法,下面小编要给大家介绍一下四川烤鱼的制作方法及配方
万州烤鱼做法,配方一、鱼的前期加工
1、鱼的品种选择:草鱼,鲫鱼,鲤鱼,鲶鱼等;
2、首先,鱼宰杀去鳞,从背部开刀(注:鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀,如果从腹部开刀,会造成腹部烤糊,而背部还不熟的情况)。
3、肉厚处打一字花刀,有助于烤的时候受热均匀,同时腌料也更容易入味。
4、去内脏、血块、腹中去黑膜,然后清水冲泡20分钟,加腌料腌渍10-30分钟。(冲泡,腌渍都是为了去腥入味)。
二、腌鱼料配方
1、料酒30克,柠檬汁少许,王守义十三香2克、孜然粉、味精、鸡精各3克,盐5克,五香粉1克);如果开店生意较好,可以按照比例等比例放大,一次可以放10来条鱼进行腌制。
三、秘制红油制作
3.1原料:
色拉油2500克,菜油1000克,猪油1000克,牛油500克,干辣椒750克,红花椒150克,郫县豆瓣750克,冰糖15克,豆豉100克,醪糟20克,花雕酒150克,葱姜蒜各250克。牛肉香精20克,鸡肉香精20克。
3.2香料:
八角15克,三奈6克,丁香4克,桂皮15克,香叶10克,草果去籽20克,小茴香20克,良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克,甘草10克,藿香8克,沙仁5克,陈皮10克。
3.3制作过程:
1、干辣椒温水泡30分钟,捞出机器打成茸状成(糍粑辣椒)。
2、香辛料开水泡五分钟,捞出入锅加150克花雕酒炒干备用。
3、色拉油+菜油+猪油+牛油熬开关火,冷却至7成油温,入大葱,姜蒜炸至变色捞出,后加入糍粑辣椒郫县豆瓣酱开小火炒干水分后放入香料,小火炒干水分,出香味。
4、放入豆豉,花椒,冰糖,醪糟,蒸发大部分水分后关火放入牛肉香精和鸡肉香精搅拌均匀,加盖密封,放置24小时后过滤使用。
3.4注意事项:
1、火力不能太大,不能炒糊。
2、不能用熟铁锅炒,最好用不绣钢锅炒制。
3、存放时,须放入不锈钢桶内加盖密封。
四、鱼的烤制
1、在夹鱼前,鱼身一定要刷上秘制红油;其次在夹鱼前,夹子一定要是凉的。如果可以的话,最好将夹子提前泡在油里。
2、鱼上烤架,木炭放在鱼背处,这样成熟均匀。小火烤10分钟至九成熟(其间要刷勤刷秘制红油,每翻一次就要刷一次,这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中)。
3、撒孜然粉,再上烤架烤1分钟,取出烤鱼,装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。
五、烤鱼出锅
1、坐锅炒好味料(参见下文各种口味酱的制作)浇在鱼上(汤或者油不要超过鱼的1/3-2/3处。油太多,吃起来太油腻;汤太多,影响鱼肉的干香度)。
2、另起锅放50克红油,烧至五成热时,下入干辣椒、花椒,中火炒香,出锅淋在鱼上,撒葱丝、香菜、红椒丝点缀,
3、再将不锈钢盘放在烤鱼专业烤炉上即可。
六、鱼汤的配制
1、鱼头两个,500克/个,中间劈开。
2、锅中加入溶化的猪油30克,色拉油30克,烧沸加入切成丝的生姜50克,放入鱼头炸至七层熟的时候,放入香葱50克,花椒10克,接着滴加料油5克,加入10斤水烧开,转小火熬半小时,加入适量精盐,味精即可。
七、各种调味酱料的制作工艺
核心秘制鲜香酱制作工艺
(A)配料:泡椒500克,大蒜仁100克,生姜50克,香葱头50克,洋葱80克,西红柿50克。
(B)酱料:芝麻酱150克,花生酱200克,番茄酱30克,海鲜酱30克,排骨酱30克,
(C)调料:辣椒油40克,花椒粉30克,特鲜1号10克(武汉小丑娃牌),鸡精100克,味精80克,白糖20克,盐20克。色拉油500克,
1、将A料剁细。
2、将B料中的各类酱类混合搅匀。
3、色拉油500克入锅加热倒入A配料炒香后,再加入B酱料小火炒制,收干水分后。最后加入C调料搅拌均匀即可。
泡椒味制作工艺
1、调味与配方:
精盐15克,味精10克.料酒20克,姜米10克,蒜米10克,生姜片适量,芹菜适量,洋葱适量,大葱适量,黄瓜适量,泡椒末20克,泡椒200克,醋30克,野山椒5克,山胡椒油适量,孜然8克,色拉油200克,密制红油100克,密制鲜香酱5克,辣椒粉5克,孜然粉8克,五香粉5克,鸡精8克,白糖5克,鱼汤250克,鲤鱼1000—1200克。
2、制作方法:
l原料的初步加工:洋葱切4厘米见方的粒,大葱切4厘米长的节,黄瓜切4厘米长的节,芹菜切4厘米的节。
l炒锅放置火上加色拉油四层油温,下入泡椒末,泡椒,野山椒,再加入姜米和蒜米,生姜片炒香,加秘制鲜香酱,芹菜节,黄瓜节,大葱节,料酒,秘制香红油炒香,加入鱼汤,白糖,山胡椒油,鸡精,味精,醋,五香粉,炒匀即可。
米粉是一种粉丝,它是比较常见的一道美食,吃起来口感也是比较有嚼劲,它的食用人群也是比较广泛的,米粉的做法有很多,不同的地区做出来的口感同样也是不同的,就比如说四川米粉这种做法,它的做法就是比较讲究的,特别是它的汤底,那么四川米粉汤料配方是什么呢?
绵阳米粉是四川绵阳地区汉族传统名吃之一,米粉由来绵阳米粉有着1800多年历史。相传三国时,蜀主刘璋与刚入川的刘备相会于涪城(今四川绵阳)东山,刘备早就听说四川人擅长烹饪,就提出品尝当地美食。刘璋就说:“闻此山中一人家,其妇善烹饪,祖传以大米磨浆,制成丝,辅以鸡鱼肉等自制作料,开水烫熟即食,汤鲜味美,百里名盛。”于是,刘璋命令手下将这名主妇叫上山来做了这道奇妙的菜。还没上桌,刘备及众将就闻到一股香辣的味道。一会儿工夫就吃了个精光。吃完饭,刘备顿时来了精神,手下众将一个个也都神采奕奕。再看上下,水肥稻丰、牧笛声声。刘备禁不住抚掌感慨:“富哉,今日之乐乎,美味也!”后来,四川民间争相仿制。
汤料配制:用土鸡骨火开大将水烧开熬制出高汤,把红汤或清汤酱料包放至高汤用文火慢慢熬制出红汤、清汤备有的汤料(需要熬一个小时)。
绵阳米粉缘以一伟人,他文有诸葛遗风,武俱姜维之勇——蒋公琰,绵阳历史上驻留最久丞相, 蒋公不仅是军事政治家还是美食家。一日他微服私访于绵州街头,品尝绵阳华龙文化旗下诸葛后裔店家连锁米粉后,提出建议原料由粗变细,方更入味,也就现流行语味更劲道!一改形成全国独有细米粉特色,流传省内外地区细米粉视绵阳米粉为鼻祖。渊源流长绵阳米粉历史,诸君品尝米粉美味后,若去绵阳西山景区雅游时须带崇敬之心瞻仰蒋公琰雕塑与其寝陵,方能领悟博大精深绵阳全国最具影响力响亮独特传统饮食文化。
绵阳米粉分为不同的口味:牛肉米粉;肥肠米粉;元子米粉;鸡汤米粉;笋子米粉等. 绵阳本地最有名的有老开元米粉、德华开元米粉、通安巷胖米粉、高水杨米粉、永华米粉五大品牌连锁米粉店,绵阳地区有约8000家及全国各地绵阳米粉有一万多家米粉店,行业从业人员20多万,行业年收入100多亿元,行业目前正在迅速壮大。可以这样说,如果到绵阳不品尝绵阳米粉,就不算真正到过绵阳。
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